舌尖天下-第6部分

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　　　　好不容易考取大学，成为这个小小山村中唯一的大学生后，却又因为家中变故，而不得不主动辍学。

　　　　这些久远和不久远的过往，一直顽固的烙印在方博母亲的记忆中，几乎没有欣慰和骄傲，有的，只是对自己儿子的亏欠和不甘，而且愈发的历久弥新，就像是一根扎在心头无法拔出来的毒刺。

　　　　为什么别人可以让儿女无忧无虑的长大？而我们就不可以？

　　　　越是想尽到身为父母的责任，越发现自己力不从心。

　　　　偏偏自己儿子又懂事的让人心酸。

　　　　伤心难过内疚，类似的情绪不断发酵壮大，无法遮掩，便只能沉默以对。

　　　　总觉得缺了一份底气。

　　　　方博不是心理学专家，可源自血脉的相连，让他能感觉到来自父母的歉意。

　　　　只是，真的没必要啊，小矮子娘……

　　　　毫无恶意的顺口吐槽了一下自己老妈的身高后，方博硬生生把自己本来极其正常的笑声，变为了傻白甜中掺杂着一丝得意的劲头：“妈你晓不得，我打工滴那个馆子蛮好，包吃包住，巴适得很。”

　　　　方妈妈迟疑半晌，虽自觉无甚底气对已经成长为男人的儿子指手画脚，可终究忍不住：“逗是打工，你就到cq切嘛，离家也近三，外头再好，总归是比不起屋滴……”

　　　　家吗？

　　　　如果说求学时，方博尚无太多的感触，那么在酒店打工近一个月后，整日里摸的看的都是食物，他一夜之间明白了什么叫做乡愁。

　　　　味觉，永远是故乡给中国人添加的终极定位系统。

　　　　即便隔着万里之遥，这个系统依然能像最牢不可破的防火墙一样，自觉自动的抵制着外界对游子的心灵入侵。

　　　　大学寝室里的温州小哥给他讲过一个笑话：家里老人爱吃一种用小带鱼和萝卜丝腌制的鱼生，鱼要用四月“中汛”的小带鱼，肉厚骨软，萝卜则选楠溪高山萝卜，生脆香甜，经过红曲酒糟精盐两个多月的浸染发酵后，逐渐演变成一种咸苦而微涩的陈腐味道，是温州人挥之不去的乡愁。但或许是传统的“生腌”制作习惯，这种老温州味蕾上的记忆，往往细菌严重超标，所以时常有旅外温州人被国外海**关扣押的事情发生——你丫带的是毒**品吧？

　　　　即便如此，依旧有人把鱼生装在玻璃罐中，塑料袋层层包装，以期躲过安检，只为那一口故乡的味道。

　　　　又有另一个来自hn的寝室哥们，对hb腊肉的吐槽——姜丝呢？豆豉呢？陈醋呢？料酒呢？好吧，这些东西没有也就算了，但是碎干椒呢？连干辣椒碎都没有，“恰”个毛的腊肉啊！

　　　　当着另外四个hb佬，还有面色不善的小餐馆老板的面，这厮大声宣布：“你们hb腊肉，一点儿都不正宗！”

　　　　俨然就是“腊肉版”的咸甜之争。

　　　　但此时此刻的方博，却忽然有些理解对方的感觉了。

　　　　这是一种固执，一种惯性的依赖，但更是一种坚守，以至于当方博听到母亲小心翼翼、但更多是牵肠挂肚的唠叨后，也忍不住动摇起来——回去还是留下，这是一个问题。

　　　　家乡也有腊肉，老汉熏出来的柏枝老腊肉。浓郁的腊香中点缀着柏枝的清冽，是肉类和植物的绝妙融合，一点不比hn腊肉差呢。

　　　　好想吃！

　　　　家乡没有小带鱼鱼生，却有宣汉黄牛。嫩嫩的黄牛肉看不到霜降雪花纹路，但入口之后的绵长浓香，足以让人不去羡慕大海的辽阔。

　　　　好想吃！

　　　　家乡没有四大名鸡，但土家手撕徐鸭子香彻透骨，麻辣爽利，是故乡在味蕾上的绽放。

　　　　好想吃！

　　　　只是。

　　　　命运这东西，虽然大多数时间无法把握，但要就此死心当个被操控的牵线木偶，方博却也不太乐意。

　　　　没法继续上学，好吧，客观条件限制，认了。

　　　　但离开这里，总让他有些小小的不甘，或许算不上是灰溜溜的人生败犬，但多多少少会感到憋闷。

　　　　并非赌气，而是另外一种对命运的嘲笑——就是这么任性，就是这么倔强，就是要哪里跌倒哪里爬起来，要不你咬我？

　　　　终究，还是个18岁的年轻人，终究，还有郁在心底的那一股精气神。

　　　　不知不觉，方博的声音更加软和，但心意却坚定：“嗯，妈你说的也是黑对，不过我这头刚刚搞顺起，不想又切换地方。再说酒店里头别个对我又好，老板儿发钱又耿直。哦，还有个孙师傅……”

　　　　说着说着，语气和内容，不再是对母亲建议的否定，变成了絮絮叨叨的闲话家常。

　　　　换了个更舒服一些的姿势，方博侧靠着隔板，正好看到顶着鸡窝头的眼镜儿店主被他的方言吸引，从电脑后面抬眼瞥过来，是略带好奇的友善笑容。

　　　　回给对方一个微笑，他的心情更好了。

　　　　老不修的文老头，几个打工娃背着师傅们的小聪明，酒店里的员工伙食，还有天天想要给自己介绍对象的后厨婶子……

　　　　没有坏消息，离开学校的生活一样有滋有味。

　　　　“好，好，只要你好逗行。厨房里头逗是刀刀儿，弄花自己就洗白咯，师傅说你就恩起……”

　　　　一个电话，东扯西拉足足打了十多分钟，最后还是方妈妈心疼儿子赚钱不宜，这才依依不舍的挂断。

　　　　跟笑嘻嘻的鸡窝头店主结账后，方博脚步轻快的出了门。

　　　　员工宿舍在一条名为“莆跑街”的老巷子尽头，外面，是宜昌有名的东门夜市。

　　　　美妙的食物香气随风而至，让心情大好的方博来了胃口。

　　　　他的视线被一个小小的摊位吸引。

　　　　萝卜饺子。

　　　　有别于其他的小吃——同样的食物在不同的城市里，有着几乎改头换面截然不同的名字，萝卜饺子则是独一无二的存在，是宜昌的吃货招牌。

　　　　九分大米，一分黄豆，大米粒粒晶莹剔透，黄豆颗颗饱满无暇，两种皮料耐心泡上5个小时，吸足水分后再细磨成浆，是饺子金黄酥脆的前提保障。

　　　　更体现这道小吃美味的，还在于馅料的制作。

　　　　经霜的本地红萝卜，汁足味甜，肉嫩无渣，口感几乎可以媲美最好的水梨。洒上精盐先略略腌制片刻，随后下胡椒粉、花椒粉、辣椒面。姜米要细，要让食客们的舌头察觉不到颗粒感，小葱和蒜苗要适量，不能喧宾夺主抢了萝卜的味道。最后加上翠绿喜人的香菜末，清爽香气是恰到好处的点缀，正好解去了油炸食品的腻味。

　　　　不大的摊位前面，排着十多人的队伍，老板却丝毫也不着急生意一般，沉着的炸制着。

　　　　瓢起半勺米糊，在有如“半月弯刀”样的模子上薄薄的浇上一层底浆，随后在上面扑满腌好的馅料，中间稍厚，两头略薄，再用米浆将馅料完全盖住，带着铁模子下锅透炸。

　　　　约莫分多钟，饺瓢自动分开，摊主便继续制作下一个饺子，任由已然变成淡金色的大饺子在锅中载沉载浮。

　　　　两分钟后给饺子翻个身，再过两分钟，捞起沥油。

　　　　当方博吃到属于自己的那个饺子时，已经是小一刻钟以后了。

　　　　可是食物入口的那一刻，他觉得用两块钱＋15分钟时间，来购买一块饺子的决定，简直英明到了极点。

　　　　入口**，是最原始也最纯正的油炸食物的浓厚香气。

　　　　狠狠咬下一口，酥脆的口感，几乎是在口腔里瞬间炸开，大米和黄豆混合而成的米浆，似乎把整个夏天的火热和秋天的静美都锁在了里面，香醇的谷物气息如此美好。

　　　　酥脆之后，馅料那截然相反的绵软口感开始呈现，或者说已经不再是需要咀嚼的馅料，而是入口即化的萝卜汤汁，仿佛生煎的酥壳和汤包的汤汁合二为一般奇妙。

　　　　烫，嫩，麻，辣，脆，微微泛起的咸，瞬间淹没在了鲜香的后味之中。

　　　　而香菜末带来的清爽，给整个厚重的品尝过程，画上了一个恰到好处的休止符。

　　　　有些食物，天生就要金堂玉马细细品尝，带着与生俱来的格调。

　　　　而另外一些食物，则只有用下里巴人的吃法，才能咂摸到它们的妙处。

　　　　捧着还烫手的萝卜饺子，鲜活**的气息尚未经过酝酿和流转，没有丝毫前奏，便狠狠迸发，就如同这该死的平凡生活。（小说《舌尖天下》将在官方微信平台上有更多新鲜内容哦，同时还有100％抽奖大礼送给大家！现在就开启微信，点击右上方“＋”号“添加朋友”，搜索公众号“dd”并关注，速度抓紧啦！）
第九章　蚝油小香菇
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　　　　“小方，又在切葱啊？”

　　　　砧板上面，是一把子水嫩的小葱，方博左手拢着葱段，右手里的菜刀稳稳落下。

　　　　心要静，手要稳，腕部发力，身体平衡。左手拇指把住葱段不散，剩下四个指头有序后移，下刀则前后力量一致，刃口贴着指甲行进，落刀垂直，不偏不斜。

　　　　虽然还达不到“跳切”那种熟稔已极的水准，但却有着属于自己的节奏。

　　　　如果说直切刀法中的“跳切”是精灵化的烹饪技艺，那么方博现在的运刀，就是部队般风格——纪律性。

　　　　亦有其独特的美感。

　　　　方博于味觉和嗅觉方面，有着远超常人的天赋，可要说到刀章运用，却只能算是平均水准。然而刀章火功，缺一不可，即便很多人——包括相当一部分厨师在内——都认为火候上的功夫更重要，可刀工依旧是烹饪里无法回避忽略的功夫。

　　　　哪怕落一个技巧凌驾于食物本身之上的“奇技淫巧”评价，也比“没有技巧”要好得多。

　　　　所以哪怕是切葱花这种重复性的工作，方博依旧干得很认真。

　　　　“嘁，一个葱米有什么好切的，随便搞搞不就行了？”

　　　　说话的是砧板线上的学徒，一个彻头彻尾的童工，15岁，据说跟头灶上的眼镜儿师傅，是一表三千里的亲戚关系。不过年纪虽小，可拿刀已经一年多，能在砧板上剁出极富节奏感的马蹄声，锣鼓点还有将军令，从跟刀到独立配菜，也有小半年时间。

　　　　这货年纪小，然而口气极大，许是拉不下面子，觉得自己和炉头师傅有关系，又比方博早来三味鱼坊，反正每次都是“小方，小方”的满口乱叫。

　　　　方博完全不在意这种细节，没大没小？无所谓，又不是自己的孩子，爱熊熊，教他社交礼仪有钱赚么？

　　　　但对于这小孩口中“随便搞搞”的说法，他显然是不赞同的。

　　　　回了对方一个无谓的微笑，方博松了松肩头，又抓起一把葱段。

　　　　很多同事不理解他的举动，包括但不仅限于同龄学徒，一些师傅也是如此——打工而已，你丫这么拼是要作甚？可当他们用“憨傻笨”来评价方博的行为时，显然也带上了自己的生存标准——得过且过。

　　　　似乎有人不满足这个标准，那就是个非主流的另类。

　　　　方博无意对他人的处世标准进行评判。

　　　　但是，哪怕撇开经济酬劳上的考量，仅仅只为了对味觉极致的追求，为了享受到美食的美好，不是也应该努力学习工作吗？

　　　　而且把握当下，做好本分，并非一条仅限于烹饪的行事准则。

　　　　没有得到方博的应和，三味鱼坊小刀王（自封）大感无趣，钻出去找人聊天扯淡，没了继续待在后厨的兴趣。

　　　　切完小葱，方博又去头案那边取了几根胡萝卜，两个心里美。

　　　　今天中午有一场婚宴，少不了用到双色萝卜花做盘饰。

　　　　虽然像三味鱼坊这种稍显档次的酒店，都配着厨房切片机，完全可以实现机械加工，但很多大厨却更鼓励学徒们手工作业——练习刀工没有捷径，只能不停的切切切，还是切。

　　　　但是现在看来，三味鱼坊的后厨里面，愿意自讨苦吃的人目前只有方博一个。

　　　　砧板上的练习对象换成萝卜后，食材更好把握，但他的速度却慢了下来。

　　　　原因不难理解，两种萝卜都是半脆质材料，想要把它们片下来卷成花瓣的鲜活形态，就一定要薄，纸片也好蝉翼也罢，都是片切萝卜花最基本的标准。

　　　　刀工练习，其实也是十分耗费心力的一项工作，而非纯粹体力劳动。

　　　　方博却乐在其中。

　　　　这才只是切片而已，且不说淮扬菜里的文思豆腐，就连鲁菜中的肉丝，也是条如火柴梗，四楞见方，无连刀，无大小头，要求远比切几片萝卜高得多，这样一想，眼下的练习也只是刚刚上路罢了。

　　　　“你个暴暴儿，那边不是有切片机，活比非要自己嘎刀来切？也不怕起亏！”

　　　　又一个打荷的嫂子路过，满脸痛心疾首，觉得方博这小子真是又傻又憨。

　　　　方博依旧站得笔直，是不为所动的真挚笑容：“没事，我练练刀工。”

　　　　又拿起了一个心里美萝卜，枯燥的重复性练习，仿佛没有止歇和尽头一般。

　　　　……

　　　　但凡遇上酒宴，无论排场大小，后厨里的忙碌程度都会陡然上升，直逼兵荒马乱的层次。

　　　　方博来三味鱼坊这么久了，第一次碰上这种场面，起初还能以好奇的心态旁观，看看大型酒宴的后厨制作过程，可没多久，他就被支使的连脚都不听使唤了。

　　　　“油不行了，赶快换盆新的来！”

　　　　酒店里油用得厉害，尤其多数菜都要先过油轻炸，三升清油用不了几次，就要换上新的，遇上鱼虾这一类腥气大后味重的食材，更是两遍即换。打荷的工作，就是将用废掉的老油倾入回收油桶，然后压出半盆新油过来。

　　　　放在平时这是个好玩的活儿，从油桶里面压油，就像用乡下人家的压水井取水一样，是后厨忙碌工作中不多的乐趣，但碰上出菜高峰期，炒锅师傅的喝骂就不太好听了。

　　　　尤其是在大型抽风机和柴油灶风门，那高达60分贝的混合噪音下。

　　　　“打个油都这么慢，还能指望你做什么？赶紧把鸡丁都浆好，马上要炒宫保鸡丁。”

　　　　浆好了鸡丁，双手还没从冷冻鸡胸肉的低温刺激中回暖，吆喝声就又炸开了：“快点去烧铁板，60桌铁板你还磨磨蹭蹭准备烧到什么时候去？”

　　　　统共就只有6个炉头烧铁板，怪我咯？

　　　　方博耸耸肩膀，是时候展现情商和智商了，这会儿千万别不耐烦，也不要一脸委屈跟师傅们犟嘴。

　　　　没好果子吃的。

　　　　乖乖摞起一叠铁板，挨个儿去烧就好，至于时间——哈哈，今天天气真好啊。

　　　　有时候没脸没皮，才是厨房里正确的生存方式，很多服务行业皆然。

　　　　但方博毕竟刚刚入行，尚未练成“无论洒家看到什么，都能安然所素”的良好心态。

　　　　一些稍需花心思