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舌尖天下-第6部分
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好不容易考取大学,成为这个小小山村中唯一的大学生后,却又因为家中变故,而不得不主动辍学。
这些久远和不久远的过往,一直顽固的烙印在方博母亲的记忆中,几乎没有欣慰和骄傲,有的,只是对自己儿子的亏欠和不甘,而且愈发的历久弥新,就像是一根扎在心头无法拔出来的毒刺。
为什么别人可以让儿女无忧无虑的长大?而我们就不可以?
越是想尽到身为父母的责任,越发现自己力不从心。
偏偏自己儿子又懂事的让人心酸。
伤心难过内疚,类似的情绪不断发酵壮大,无法遮掩,便只能沉默以对。
总觉得缺了一份底气。
方博不是心理学专家,可源自血脉的相连,让他能感觉到来自父母的歉意。
只是,真的没必要啊,小矮子娘……
毫无恶意的顺口吐槽了一下自己老妈的身高后,方博硬生生把自己本来极其正常的笑声,变为了傻白甜中掺杂着一丝得意的劲头:“妈你晓不得,我打工滴那个馆子蛮好,包吃包住,巴适得很。”
方妈妈迟疑半晌,虽自觉无甚底气对已经成长为男人的儿子指手画脚,可终究忍不住:“逗是打工,你就到cq切嘛,离家也近三,外头再好,总归是比不起屋滴……”
家吗?
如果说求学时,方博尚无太多的感触,那么在酒店打工近一个月后,整日里摸的看的都是食物,他一夜之间明白了什么叫做乡愁。
味觉,永远是故乡给中国人添加的终极定位系统。
即便隔着万里之遥,这个系统依然能像最牢不可破的防火墙一样,自觉自动的抵制着外界对游子的心灵入侵。
大学寝室里的温州小哥给他讲过一个笑话:家里老人爱吃一种用小带鱼和萝卜丝腌制的鱼生,鱼要用四月“中汛”的小带鱼,肉厚骨软,萝卜则选楠溪高山萝卜,生脆香甜,经过红曲酒糟精盐两个多月的浸染发酵后,逐渐演变成一种咸苦而微涩的陈腐味道,是温州人挥之不去的乡愁。但或许是传统的“生腌”制作习惯,这种老温州味蕾上的记忆,往往细菌严重超标,所以时常有旅外温州人被国外海**关扣押的事情发生——你丫带的是毒**品吧?
即便如此,依旧有人把鱼生装在玻璃罐中,塑料袋层层包装,以期躲过安检,只为那一口故乡的味道。
又有另一个来自hn的寝室哥们,对hb腊肉的吐槽——姜丝呢?豆豉呢?陈醋呢?料酒呢?好吧,这些东西没有也就算了,但是碎干椒呢?连干辣椒碎都没有,“恰”个毛的腊肉啊!
当着另外四个hb佬,还有面色不善的小餐馆老板的面,这厮大声宣布:“你们hb腊肉,一点儿都不正宗!”
俨然就是“腊肉版”的咸甜之争。
但此时此刻的方博,却忽然有些理解对方的感觉了。
这是一种固执,一种惯性的依赖,但更是一种坚守,以至于当方博听到母亲小心翼翼、但更多是牵肠挂肚的唠叨后,也忍不住动摇起来——回去还是留下,这是一个问题。
家乡也有腊肉,老汉熏出来的柏枝老腊肉。浓郁的腊香中点缀着柏枝的清冽,是肉类和植物的绝妙融合,一点不比hn腊肉差呢。
好想吃!
家乡没有小带鱼鱼生,却有宣汉黄牛。嫩嫩的黄牛肉看不到霜降雪花纹路,但入口之后的绵长浓香,足以让人不去羡慕大海的辽阔。
好想吃!
家乡没有四大名鸡,但土家手撕徐鸭子香彻透骨,麻辣爽利,是故乡在味蕾上的绽放。
好想吃!
只是。
命运这东西,虽然大多数时间无法把握,但要就此死心当个被操控的牵线木偶,方博却也不太乐意。
没法继续上学,好吧,客观条件限制,认了。
但离开这里,总让他有些小小的不甘,或许算不上是灰溜溜的人生败犬,但多多少少会感到憋闷。
并非赌气,而是另外一种对命运的嘲笑——就是这么任性,就是这么倔强,就是要哪里跌倒哪里爬起来,要不你咬我?
终究,还是个18岁的年轻人,终究,还有郁在心底的那一股精气神。
不知不觉,方博的声音更加软和,但心意却坚定:“嗯,妈你说的也是黑对,不过我这头刚刚搞顺起,不想又切换地方。再说酒店里头别个对我又好,老板儿发钱又耿直。哦,还有个孙师傅……”
说着说着,语气和内容,不再是对母亲建议的否定,变成了絮絮叨叨的闲话家常。
换了个更舒服一些的姿势,方博侧靠着隔板,正好看到顶着鸡窝头的眼镜儿店主被他的方言吸引,从电脑后面抬眼瞥过来,是略带好奇的友善笑容。
回给对方一个微笑,他的心情更好了。
老不修的文老头,几个打工娃背着师傅们的小聪明,酒店里的员工伙食,还有天天想要给自己介绍对象的后厨婶子……
没有坏消息,离开学校的生活一样有滋有味。
“好,好,只要你好逗行。厨房里头逗是刀刀儿,弄花自己就洗白咯,师傅说你就恩起……”
一个电话,东扯西拉足足打了十多分钟,最后还是方妈妈心疼儿子赚钱不宜,这才依依不舍的挂断。
跟笑嘻嘻的鸡窝头店主结账后,方博脚步轻快的出了门。
员工宿舍在一条名为“莆跑街”的老巷子尽头,外面,是宜昌有名的东门夜市。
美妙的食物香气随风而至,让心情大好的方博来了胃口。
他的视线被一个小小的摊位吸引。
萝卜饺子。
有别于其他的小吃——同样的食物在不同的城市里,有着几乎改头换面截然不同的名字,萝卜饺子则是独一无二的存在,是宜昌的吃货招牌。
九分大米,一分黄豆,大米粒粒晶莹剔透,黄豆颗颗饱满无暇,两种皮料耐心泡上5个小时,吸足水分后再细磨成浆,是饺子金黄酥脆的前提保障。
更体现这道小吃美味的,还在于馅料的制作。
经霜的本地红萝卜,汁足味甜,肉嫩无渣,口感几乎可以媲美最好的水梨。洒上精盐先略略腌制片刻,随后下胡椒粉、花椒粉、辣椒面。姜米要细,要让食客们的舌头察觉不到颗粒感,小葱和蒜苗要适量,不能喧宾夺主抢了萝卜的味道。最后加上翠绿喜人的香菜末,清爽香气是恰到好处的点缀,正好解去了油炸食品的腻味。
不大的摊位前面,排着十多人的队伍,老板却丝毫也不着急生意一般,沉着的炸制着。
瓢起半勺米糊,在有如“半月弯刀”样的模子上薄薄的浇上一层底浆,随后在上面扑满腌好的馅料,中间稍厚,两头略薄,再用米浆将馅料完全盖住,带着铁模子下锅透炸。
约莫分多钟,饺瓢自动分开,摊主便继续制作下一个饺子,任由已然变成淡金色的大饺子在锅中载沉载浮。
两分钟后给饺子翻个身,再过两分钟,捞起沥油。
当方博吃到属于自己的那个饺子时,已经是小一刻钟以后了。
可是食物入口的那一刻,他觉得用两块钱+15分钟时间,来购买一块饺子的决定,简直英明到了极点。
入口**,是最原始也最纯正的油炸食物的浓厚香气。
狠狠咬下一口,酥脆的口感,几乎是在口腔里瞬间炸开,大米和黄豆混合而成的米浆,似乎把整个夏天的火热和秋天的静美都锁在了里面,香醇的谷物气息如此美好。
酥脆之后,馅料那截然相反的绵软口感开始呈现,或者说已经不再是需要咀嚼的馅料,而是入口即化的萝卜汤汁,仿佛生煎的酥壳和汤包的汤汁合二为一般奇妙。
烫,嫩,麻,辣,脆,微微泛起的咸,瞬间淹没在了鲜香的后味之中。
而香菜末带来的清爽,给整个厚重的品尝过程,画上了一个恰到好处的休止符。
有些食物,天生就要金堂玉马细细品尝,带着与生俱来的格调。
而另外一些食物,则只有用下里巴人的吃法,才能咂摸到它们的妙处。
捧着还烫手的萝卜饺子,鲜活**的气息尚未经过酝酿和流转,没有丝毫前奏,便狠狠迸发,就如同这该死的平凡生活。(小说《舌尖天下》将在官方微信平台上有更多新鲜内容哦,同时还有100%抽奖大礼送给大家!现在就开启微信,点击右上方“+”号“添加朋友”,搜索公众号“dd”并关注,速度抓紧啦!)
第九章 蚝油小香菇
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“小方,又在切葱啊?”
砧板上面,是一把子水嫩的小葱,方博左手拢着葱段,右手里的菜刀稳稳落下。
心要静,手要稳,腕部发力,身体平衡。左手拇指把住葱段不散,剩下四个指头有序后移,下刀则前后力量一致,刃口贴着指甲行进,落刀垂直,不偏不斜。
虽然还达不到“跳切”那种熟稔已极的水准,但却有着属于自己的节奏。
如果说直切刀法中的“跳切”是精灵化的烹饪技艺,那么方博现在的运刀,就是部队般风格——纪律性。
亦有其独特的美感。
方博于味觉和嗅觉方面,有着远超常人的天赋,可要说到刀章运用,却只能算是平均水准。然而刀章火功,缺一不可,即便很多人——包括相当一部分厨师在内——都认为火候上的功夫更重要,可刀工依旧是烹饪里无法回避忽略的功夫。
哪怕落一个技巧凌驾于食物本身之上的“奇技淫巧”评价,也比“没有技巧”要好得多。
所以哪怕是切葱花这种重复性的工作,方博依旧干得很认真。
“嘁,一个葱米有什么好切的,随便搞搞不就行了?”
说话的是砧板线上的学徒,一个彻头彻尾的童工,15岁,据说跟头灶上的眼镜儿师傅,是一表三千里的亲戚关系。不过年纪虽小,可拿刀已经一年多,能在砧板上剁出极富节奏感的马蹄声,锣鼓点还有将军令,从跟刀到独立配菜,也有小半年时间。
这货年纪小,然而口气极大,许是拉不下面子,觉得自己和炉头师傅有关系,又比方博早来三味鱼坊,反正每次都是“小方,小方”的满口乱叫。
方博完全不在意这种细节,没大没小?无所谓,又不是自己的孩子,爱熊熊,教他社交礼仪有钱赚么?
但对于这小孩口中“随便搞搞”的说法,他显然是不赞同的。
回了对方一个无谓的微笑,方博松了松肩头,又抓起一把葱段。
很多同事不理解他的举动,包括但不仅限于同龄学徒,一些师傅也是如此——打工而已,你丫这么拼是要作甚?可当他们用“憨傻笨”来评价方博的行为时,显然也带上了自己的生存标准——得过且过。
似乎有人不满足这个标准,那就是个非主流的另类。
方博无意对他人的处世标准进行评判。
但是,哪怕撇开经济酬劳上的考量,仅仅只为了对味觉极致的追求,为了享受到美食的美好,不是也应该努力学习工作吗?
而且把握当下,做好本分,并非一条仅限于烹饪的行事准则。
没有得到方博的应和,三味鱼坊小刀王(自封)大感无趣,钻出去找人聊天扯淡,没了继续待在后厨的兴趣。
切完小葱,方博又去头案那边取了几根胡萝卜,两个心里美。
今天中午有一场婚宴,少不了用到双色萝卜花做盘饰。
虽然像三味鱼坊这种稍显档次的酒店,都配着厨房切片机,完全可以实现机械加工,但很多大厨却更鼓励学徒们手工作业——练习刀工没有捷径,只能不停的切切切,还是切。
但是现在看来,三味鱼坊的后厨里面,愿意自讨苦吃的人目前只有方博一个。
砧板上的练习对象换成萝卜后,食材更好把握,但他的速度却慢了下来。
原因不难理解,两种萝卜都是半脆质材料,想要把它们片下来卷成花瓣的鲜活形态,就一定要薄,纸片也好蝉翼也罢,都是片切萝卜花最基本的标准。
刀工练习,其实也是十分耗费心力的一项工作,而非纯粹体力劳动。
方博却乐在其中。
这才只是切片而已,且不说淮扬菜里的文思豆腐,就连鲁菜中的肉丝,也是条如火柴梗,四楞见方,无连刀,无大小头,要求远比切几片萝卜高得多,这样一想,眼下的练习也只是刚刚上路罢了。
“你个暴暴儿,那边不是有切片机,活比非要自己嘎刀来切?也不怕起亏!”
又一个打荷的嫂子路过,满脸痛心疾首,觉得方博这小子真是又傻又憨。
方博依旧站得笔直,是不为所动的真挚笑容:“没事,我练练刀工。”
又拿起了一个心里美萝卜,枯燥的重复性练习,仿佛没有止歇和尽头一般。
……
但凡遇上酒宴,无论排场大小,后厨里的忙碌程度都会陡然上升,直逼兵荒马乱的层次。
方博来三味鱼坊这么久了,第一次碰上这种场面,起初还能以好奇的心态旁观,看看大型酒宴的后厨制作过程,可没多久,他就被支使的连脚都不听使唤了。
“油不行了,赶快换盆新的来!”
酒店里油用得厉害,尤其多数菜都要先过油轻炸,三升清油用不了几次,就要换上新的,遇上鱼虾这一类腥气大后味重的食材,更是两遍即换。打荷的工作,就是将用废掉的老油倾入回收油桶,然后压出半盆新油过来。
放在平时这是个好玩的活儿,从油桶里面压油,就像用乡下人家的压水井取水一样,是后厨忙碌工作中不多的乐趣,但碰上出菜高峰期,炒锅师傅的喝骂就不太好听了。
尤其是在大型抽风机和柴油灶风门,那高达60分贝的混合噪音下。
“打个油都这么慢,还能指望你做什么?赶紧把鸡丁都浆好,马上要炒宫保鸡丁。”
浆好了鸡丁,双手还没从冷冻鸡胸肉的低温刺激中回暖,吆喝声就又炸开了:“快点去烧铁板,60桌铁板你还磨磨蹭蹭准备烧到什么时候去?”
统共就只有6个炉头烧铁板,怪我咯?
方博耸耸肩膀,是时候展现情商和智商了,这会儿千万别不耐烦,也不要一脸委屈跟师傅们犟嘴。
没好果子吃的。
乖乖摞起一叠铁板,挨个儿去烧就好,至于时间——哈哈,今天天气真好啊。
有时候没脸没皮,才是厨房里正确的生存方式,很多服务行业皆然。
但方博毕竟刚刚入行,尚未练成“无论洒家看到什么,都能安然所素”的良好心态。
一些稍需花心思
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