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舌尖天下-第18部分
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所以要用清国酱。
所以要用白酱油。
所以要用白胡椒。
所以要用白米醋。
于是，一道清清爽爽的干锅菜新鲜出炉。
等等，这么讲究色型二字，鄂菜最基本的特点老兄你不要辣？
谁说的？
汁浓芡亮？淡色系的牛油炒清国酱，一样能浓郁醇厚。
香鲜微辣？无论是菜根的本色清甜，还是砂糖白酱油的调味，又或者海南黄辣椒的点缀，无不完美的体现了这个特点。
和缭绕在鼻端的奇妙鲜香比起来，方博忽然觉得，赵国涛的不高兴根本不值一提嘛。
第二十四章 家常豆腐
＇＇＇cp｜w：592｜h：394｜a：l＇＇＇（图片来源于网络——另外自掀黑历史，按理说这是个很普通的家常菜，但我总是挂不好芡，颜色也差，让我去抱头哭死。）
“怎么样，老赵教你没有？”
第二天中午，本来不该方博值班，可孙强那货居然在没有提前通知他的情况下，把他跟自己的打荷婶子换了班。
特么不知情的人，多半得产生误解——哥们你是大**烟瘾发作了，急需买**的门路呢吧？
虽说值班其实也没啥事儿，但终究是让人不爽啊！
反正方博头一次翻了白眼。
偏偏满脸憨厚，可小眼睛却猴急猴急的孙师傅完全没有检讨自己的意思。
好吧，方博想了想，表情变得陶醉起来：“哎哟孙哥，我以前是真不知道，菜根也能这么好吃！外面又绵又韧，尤其是那个牛油炒的酱太尼玛香了，别看颜色寡寡淡淡的，其实浆滑味浓，是蛮正的鄂菜风味。而里头又比较脆口，牙齿一咬，菜根就‘嘎嘣’一下断了，又香又甜……”
虽然存了心逗逗孙强，但当他回忆起那道“菜根谈”的味道时，还是不免大流口水。
如同描述的一样，略带虎皮的菜根刚一入口，那股纯正的鄂菜感受——汁浓、味纯便体现了出来，配上海南黄辣椒的鲜辣，会愈发觉得牛油浓香，清国酱醇厚。这种厚味在口腔里扩散的很慢，但会一直持续到占据你的每一个味蕾。
如果只有浓香厚味，赵国涛也不会信心满满的拿它出来参评。
最美还是菜根在齿间脆生生迸裂时，那满口虽淡却弥坚的清甜，和之前的醇香简直是绝配！
浓郁的味道是味觉先锋也是绿叶衬托，后面那股爽甜的绵密回味，才是这道菜所要表现出的真正深意。
由浓转淡。
由淡变成越嚼越香的回味无穷。
或许“咬得菜根者则百事可为”的含义，大抵就来源于此吧。
方博一边说一边流着哈喇子，可孙强是真心不能忍了，他简直想把手里的炒勺糊在这小子熊脸上。
老子问你烹制的诀窍，你特么发痴似的是要作甚！
真是曰了狗了！
看着敦实厨子都快急出了尿，却又强装镇定的样子，方博表示摊手。
难得有孙强上赶着求自己的时候，这会儿他要是不趁机捞点儿好处，那不是个傻**逼么？
还特么24k纯的。
方博笑眯眯、笑眯眯，三根手指头还捻啊捻的，孙强果断选择妥协：“等下教你两手刀法。”
矮油，这个不错哦。
有了好处落袋，方博这才一五一十，把赵国涛烹制这道菜的过程点滴不漏回忆了一遍。
“也就是说，关键在于他那个牛油炒清酱上头？”
大家都是刀案锅灶上杀出来的行家，只要弄明白了某些最核心的秘密，其他都是一窍通则百窍通——如同孙强之前对“君子白刹鱼”的推断。只不过“菜根谈”这道菜肴，秘密藏匿的更深一些，并不流于表面罢了。
方博继续笑眯眯，判断倒是没错，不过嘛……
“牛油不可能有问题，我估计他那个自制的清国酱有问题。”总之孙强是不惮以最坏的恶意，来揣度赵国涛种种行为的，想通了此节后，马上瞪巴着小眼睛，死死盯住了方博：“那他有没有说酱料是怎么制作的？”
你不都很熟悉赵师傅的脾气了么？
方博看着孙大厨的眼神，就跟看二货一样。
“妈个鸡，老子就晓得！”孙强忿忿怒骂，这也就罢了，可他随后的语气简直和黄脸婆发现老公半夜三点还不回家一样：“老赵这个狗曰的，藏做菜的秘方跟尼玛藏私房钱一样……”
喂喂，大兄弟，你不会是因为有啥特别取向，向赵师傅告白以后遭到无情拒绝，这才由爱生恨吧？
卧槽！
方博顿时感觉自己完全不能直视这种设定——两个胖厨男相爱相杀神马的，一人满腮横肉，一人还有胸毛…
快被吓哭了有木有？
嗯，转移话题，没错，赶紧转移话题！
“原酿清国酱、话梅、陈皮、芹菜根、青红酒，嗯，好像还加了一点咸蛋黄搅的金沙粉子……”
哈？
原本满脸气愤的孙大厨，一愣，又一喜。
咋忘了方博这小子呢？他那一只口条可不是盖的。哈哈哈哈，自己果然没有看错人！
“另外还有一种蛮特殊的味儿，我以前没有接触过，所以也说不上来。”方博细数完赵国涛私家清酱的配方后，对孙强嘿嘿一笑。
“狗曰的，老赵他肯定想不到，一点儿诀窍都被你给偷师走了。”孙强已经不能更满意，小眼睛缝里透出的都是得瑟。
方博心里擦汗，擦汗，暗道只要大哥你别幽幽怨怨的就行：“我也不是故意的，天赋技能而已，呵呵，天赋技能。”
自带成分检测仪的吃货，走上了一条最最契合他本身属性的道路，然后会发生什么样的故事？
……
得到了清酱秘方的孙大厨心情甚好。
于是乎，说要教授方博两手刀法，就真的立马践行。
“用刀首先讲究专心致志，然后还要力通天地，基本的道理看样子你也懂，但实际应用简直不能看！”
空无一人的厨房里面，孙强一面拈着配菜腰果往嘴里丢，一边大肆摇头，满脸的嫌弃：“力通天地不是说要你把地板踩个洞出来，脑袋硬得跟个白毛粽子，而是说切菜需要全身协调——两肩放松，莫绷这么紧，脚下也自然站立，然后才能提肘运腕……”
“嗯，学得倒是蛮快，不错，保持这个姿势，先把几个萝卜都切完丝再说，等下做滑炒双丝要用。”
可是当方博完成了刀工作业以后……
“刚才还说你学得快，你就给我搞这么一盘东西出来？”
方博看了看配菜盘中，没错，是萝卜丝啊，虽然还做不到细穿针眼，速度也实在不敢恭维，但就整体而言却已堪一用……
“用个屁用？我一开始都说过，是用来做滑炒双丝的材料，你给我切这么细搞毛？”
孙强翻了翻小眼皮，才又解释道：“你用刀求稳而不求快，这本来是个好事，而且对材料的了解还算马虎，明物性，辨差别，都值得表扬。但怎么就把最重要的东西给忽略了？刀工是为了最后的烹饪服务的，而不是为了炫耀技巧。你这个萝卜丝用来凉拌也就算了，滑炒双丝？那还不一下锅就都化了？”
方博略抑郁。
伦家还木有正儿八经的配过菜神马的……
算了，孙大师傅这么严要求高标准，不也是为了自己好么。
嘿嘿讪笑两声，心态相当不错的打荷仔马上又拣出两个红皮水萝卜，飞快的切了起来。
孙强脸上并未显露什么情绪，但心里面，是非常满意的。
这小子的天分就不用说了，更难得心态一直都端正且乐观。没人教他，他自己努力学习，有人教导，他谦虚的努力学习，勤奋之外，态度更佳。想来这种徒弟，没哪个师傅不乐意收下的吧。
可惜自己没这份精力……
“嗯，现在这就对了，其实所谓刀工，无外乎切、片、削、剁、剞，通常来说连稍微复杂一点的劈、剔、剜、旋、刮都用得少，就更不要扯那些什么**菊花刀开屏刀鳃纹刀了。技法只是最末等的东西，明其物性，把食材的特点全都吃透，然后根据烹调需要来具体处理，这才是刀工的唯一秘诀。”
虽然没机会，或者说也没太大资格收这小子为徒，但指点一下将来的烹饪大师，孙强还是挺有成就感。
方博没说话。
或者说，他没功夫开口。
用刀即是用心，更何况还要边消化孙强的指点，边体现在实践上面，实在太占据大脑cpu。
直到两个萝卜重新切完以后，他还打算从孙强那里再掏点干货出来呢，却被前厅传菜员给打断。
“今天真是邪门，都2点了还有这么多人来吃饭，孙师傅你赶紧，现在一共来了三桌客人……”
我了个大去！
说好的值班时间相当空闲呢？
今天不该我值班的好不好。
方博一张原本很是清爽小帅气的脸，顿时抽搐成了苦瓜。
姓孙的我们没完！
临近年尾，又是非周末的上班时间，店里一般都只配了一名值班的炒锅师傅，所以饶是孙强身手不凡，却也被忙了个焦头烂额——客人是不会理睬这些的，反正俺们给了钱，俺们要赶紧吃饭！
以至于到了最后，眼瞅着只剩下三个菜的时候，孙强实在有些挨不住，扫了荷台一眼，忽然对方博道：“怎么还有个家常豆腐？这个菜很简单嘛，小方你来炒好了。”
啥？
让，让我上灶？
方博一时间没反应过来，下意识又问了一遍。
“废话，你不是一直都想自己来掌勺的？正好有机会，莫要怂！”孙强趁着锅里还在烧热油，把旁边炉头上的灶台风门打开：“赶紧，就是最常见不过的一个家常小菜，来来来，先炸豆腐走起。”
后厨里的管道抽风机在头顶上轰轰作响。
前面是柴油灶的风门嗡鸣。
孙强手中的食材已经下入锅中，正在过油轻炸，兹啦一片的声音搀和进来，混入了方博的耳朵里。
自己连打荷都是新人，能驾驭面前那一口厚厚的铁锅么？
犹豫仅仅盘旋了两秒，脑里一热，他已经抄起了搁在灶台上的长长炒勺。
名为家常，确为家常，家常豆腐，就是一道最最名副其实的菜肴，各个菜系里均有它的一席之地。
三味鱼坊经营鄂菜，却又因为地域关系，受川菜影响最大，所以酒店的这一道家常豆腐于用料和烧制上，也带了两份川菜的影子。
水嫩的聚酯豆腐切成三角小块。
这种食材和传统柴火豆腐比起来，少了几分农家土香，但胜在口感更为柔嫩。尤其是下锅过油，炸成耀眼夺目的淡金黄色以后，表皮是一层薄薄的酥脆，内里依旧保持着一触即散的水嫩，用来焖烧最好不过。
五层三花的肚腩肉，是大清早新鲜采买回来的，此时已经被切成了巴掌大的薄片。
许是因为入冷库轻冻过，所以这些五花肉格外利于下刀，看上去薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花，和北方的涮羊肉片比起来，竟也不差什么了。
七成热的油温下锅熬煸，与回锅肉烹法相类，随着肉片缓缓蜷曲成了灯盏状，新鲜猪肉的浓郁酯香也随之飘起，对于一个吃货来说，所谓声色之美，无过于此。看那肉皮油光剔透，肥膘晶莹诱人，两层瘦肉则浸染上一抹褐金色，火候端端儿是恰到好处。
熟悉了炉头灶台，也熟悉了手中的工具后，方博的紧张慢慢散去，动作更加舒展。
姜蒜入锅同煸，黄酒烹香祛腥，然后下磨细了的郫**县豆瓣。
酱料炒开后颠勺两次，五花肉盏瞬间便挂上一层勾人舌头的油红，香气也更加迷人。
那真是**又甜鲜的美妙味道。
熬好了肉卷盛出备用，再将金黄豆腐和泡发的木耳滑入锅中。同样瞬间被红油浸透，却是有别于五花肉的豆香。然后下生抽砂糖调味，深色的酱汁带来咸鲜的油烟气，红烧技法，总是具有广泛的适应性，用好了怎么都不会错呢。
翻炒之后，浇上一瓢清汤焖煮。
千炖豆腐万炖鱼，小火慢烧，滋味方得透彻。
咕噜咕噜的汤泡翻涌着，将金黄的豆腐冲散，然后聚拢……
等到汤汁已然浓稠之际，马上投入肉盏窝下锅，同时还有一把青红椒片和绿油油的蒜苗。
精盐调味，大火颠勺翻炒，最后浇上一勺水淀粉勾芡，热气腾腾的家常豆腐便成。
金黄挂红的豆腐和肉片带着琉璃般的芡汁，青红椒还有嫩嫩的木耳点缀其间，加上蒜苗清香翠挺……自己的处女菜，看起来倒是挺不赖嘛？
有些恍恍的，还有些不敢相信，但更多是满心的喜悦。
方博没想到，自己第一次的掌勺经历，这么快就圆满达成了。
撒花撒花！
可还没等他高兴完，门口就忽地传来一声诧异的疑问：“不是吧，大学生你怎么上灶台了？”
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说到白毛粽子，大家可以百那个度一下，有惊喜哟。
第二十五章 一碗“烩人缘”两盘“都满意”
＇＇＇cp｜w：554｜h：379｜a：l＇＇＇（晚上懒得做饭，外面吃了个排骨米线）
这一惊一乍的声音，还真是糟心啊。
尤其当你正高兴的时候，旁边过来一个人，他不是要分享也不是来祝福，而是咋咋呼呼的咧着个嘴：“干啥呐干啥纳？”语气中充满了不可思议的疑惑和惊诧，好像你做了什么见不得人的事情一样。
那种感觉，着实让人不爽。
好吧，考虑到现在的情况有些特殊，方博静静心，隐忍下情绪微笑：“嘿嘿，看孙师傅实在是忙不过来，前面客人又一直在催菜……”
可惜传菜小哥和方博的关系不铁，虽有解释，却依旧迟疑：“方博你上灶炒菜，杨师傅和赵师傅同意了没有？”
这是后厨的规矩，不经过总厨或者厨师长的同意，非炒锅师傅，是不能随便掌勺的。
“现在值班，就算我想说也找不到人……”
方博明白，自己上灶炒菜有破坏“程序正义”的嫌疑，制订了规则却不遵守，怎么也说不过去，所以他的口气，嗯，非常和气。
传菜小哥还想说点什么，可瞅到手边的菜肴，终究忍住。
客人还等着上菜呢。
看着对方离去前的异样脸色，方博忍不住的回头：“孙哥……”
“怎么，怕了？这有什么好担心的，那个小王八蛋自己衣服上都是油，传菜也没带手套，还他吗开口闭口就老赵老杨。在老子面前讲规矩？艹他的蛋。”孙强的表情似乎是在翻白眼？可是大哥，你眼睛真的太小，以后还是少做这种动作的好。
既然你都不担心，那我也不管喽。
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