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舌尖天下-第17部分

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    随后就看到孙强那厮猫在赵国涛身后,一张大脸七扭八歪,险些挤成个发蔫的茄子。

    等等。

    这意思……

    好吧我懂了。

    有些悟过来味道的方博,马上一脸踌躇状:“嗯,我自己也都没想好,可能以后还是要想办法重新去上学吧?”

    表情自然,失学青年那黯然伤怀和憧憬期盼交织的模样,简直不能更真挚了好么?

    没有得到自己料想中的答案,赵国涛略微有些不快。

    可人家年轻人一心向学,完全挑不出来半点错误嘛。

    气氛有些转冷。

    方博也知道,赵国涛在三味鱼坊的后厨向来说一不二,难得有了抬举人的意思,却被自己拒绝,此时的心情肯定不会太积极乐观。

    考虑到自己还要在这里混上一段日子,和总厨正面硬钢并非什么明智选择,所以他马上转移话题:“对了,虽然菜品我只想出来一个,不过这几天查了点相关资料,发现了评定过程中几个值得注意的地方。”

    瞬间,赵国涛的不满消失了。

    自己面前的这个年轻人,之前已经用实际行动证明过,他的看法是值得重视的。

    “四个参评菜肴,一般是一道本地代表菜,一道传统菜,一道民俗菜,然后加上一道创新菜。比如第一届最终获选的大中华酒楼,本地代表菜是‘油网花酿清蒸鲂鱼’,传统菜是‘金阳虾饼’,民俗菜是‘泡蒸黄龙’,加上最后的创新菜‘青梅竹鸭’;还有老会宾,代表菜‘新派葵花豆腐’……”

    两届上榜餐饮企业共七家,参评菜品二十又八,加上落选酒店十三家,参评菜品五十多道……

    只要是湖北烹饪协会的资料上有过记载的,方博全都给分毫不差的记了下来。

    一连串菜名报下来,让老赵有些晕,完全弄不懂这小子到底啥意思。

    “所有最终获选的菜品,我总结了一下,好像都有以上几种特点——本地代表菜和传统菜,评委们比较倾向对菜肴稍作改良和创新,比如‘油网花酿清蒸鲂鱼’,旧菜新做,最基本的‘清蒸武昌鱼’加入了酒醅的技法,而有六十多年历史的‘葵花豆腐’,更是直接冠以‘新派’之名……”

    赵国涛觉得自己有些回过味了。

    “至于那些创新菜,则是新菜式老食材,恰恰又要求新中有旧,成菜符合现在求新求变的饮食潮流,选料却最好从传统和民间着眼。比如‘青梅竹鸭’,这是很时髦的果味料理,但必须要用洪湖野鸭来做……”

    “那些落选的酒店,在这些方面做的就不够好,有的菜品特点重复,有的太守旧一成不变,而有些所谓的新派鄂菜,选料上就直接脱离了鄂菜传统……”

    赵国涛彻底明白了。

    这要再不懂,那不是真·傻**逼么?

    只是除了激动之外,他此刻的心情也实在是够复杂——《荆棘路上,迷茫总厨前途未卜;义薄云天,打荷小工拔刀相助》。

    妈辣个鸡的,老子也能上知音杂质了?

    算了,方小弟你还是瞅机会回学校去吧,干厨师神马的,实在太浪费人才……
第二十三章 菜根谈
    '''cp|w:628|h:427|a:l'''(自己手机里的干锅菜根照片太暗,简直毫无亮点嘛,所以用菜根它脑袋顶替。)

    “孙哥,这次你得给我个说法,为什么不让我答应老赵。”

    有些人相处的久了,说话自然也就可以随心随意,是为情投意合,莫逆相交……呕!算了还是实话实说吧,孙强这种猥琐款的,根本就不需要跟他好好说话。

    “拜老赵当师傅,你还不如跟老文去学烧鱼。”

    提到赵国涛,孙强脸上总有一种挥之不去的嫌弃,不说是看到下水道的耗子、臭肉上的苍蝇那般厌恶,但也相去不远。对于这种情况,其实方博也蛮无语的——大哥你都这么瞧不上人家了,另找个地儿上班行不行?非要赖在人身边折腾自己,到底是几个意思?

    这m抖的……

    好吧,你爱哪哪,咱们回到刚才的话题,凭毛不能拜师?

    “呵呵,我们先假设老赵是准备收你为徒,亲自带你……”孙强脸上的笑容,怎么看都充满了幸灾乐祸的不良意味:“那么问题来了,你知道王斌跟他学艺几年了?”

    王斌就是赵国涛的入门弟子,拜过师敬过茶的那种,现任三味鱼坊荷线荷王。

    “六年?”

    考虑到孙强笑容里的恶意太过明显,方博尽量把数字往大里猜。

    “六年?哈哈哈,你们大学生啊,就是缺乏社会经验……”

    反正黑赵国涛和黑大学生,是孙强两个根深蒂固的个人喜好,方博多早晚也就习惯了,面无表情随便他自由发挥——大哥,你开心就好。

    笑够了,孙强也不卖关子了,直接两手比划一下:“整整十一年,啧啧,王斌可是还在打荷哟。”

    卧槽,好夸张。

    哪怕按照旧时的传统,刀三火五,八年时间也该出师了。

    “老赵这个人,不仅是做菜不灵光,带徒弟的水平也就那么回事,最关键私心太重,好货都藏着掖着,还怎么指望他去教好别人?自己学艺的时候,老一辈的烹饪大师那是什么胸襟气度?恨不得把所有的本事都传下来,真是一丁点都没有保留。轮到他自己了,什么基本功不扎实,什么火候不到,总之扯皮拉筋的烂事一箩筐,呵呵……”

    孙强点评了一番后,对方博摇头晃脑的叹气,一副还不快感谢老子救命之恩的嘴脸:“所以说跟老赵学艺,那真是自己找坑。”

    好吧,为自己找坑的王斌师傅默哀三秒钟……

    其实孙强之所以阻止方博,理由远不止赵国涛不合适这么简单。

    一个味觉嗅觉俱都惊人的家伙,如果他一辈子只钻研一个菜系,那不是浪费,那是犯罪。

    这种天分,生来就应该去尝遍天下味道,然后把这些纷杂繁复的味道,统统融合到他自己的烹饪里面。

    当然,以上种种,孙强也就是心里想一下,说么,是肯定不会说出来的。

    狗血扒拉的调调,羞耻不羞耻?

    ……

    被方博“调**教”过的赵总厨,原本枯竭的灵感仿佛忽如一夜春风来,就那么朵朵开放了。除了灌汤白玉外,很快就确定下了另外三道参评的菜肴——地方代表菜是君子白刹鱼,民俗菜是金银年肉,创新菜则是一道“菜根谈”,又名霜天什锦菜根。

    听起来都很diao啊有木有?

    除了那个满口乡土味,但同样有着红红火火恍恍惚惚……等等,恍恍惚惚是什么鬼?

    好吧,再说一次,除了那个满口乡土味,但同样有着红红火火喜庆热闹之感的金银年肉,其他两个菜品,简直不可能是赵国涛水平能想出来的。

    更准确的说,君子白刹鱼和菜根谈,这两个菜名是腔调,是文化,也是带有某种自得小情绪的情感,无关“民以食为天”的温饱层面,是真正蕴涵着精神趣味的名字。

    不过美食的秘密被文字遮掩什么的,简直太讨厌。

    孙师傅,求详细!

    话不能只说一半啊。

    “这有什么稀奇的?吕老板参与的菜品定名,老赵当然想不出来这种名字。”孙强故意忽视了方博那满脸的八卦求知欲,显得很不以为然。

    “我不是说菜名,我是问……”

    “怎么做的?”孙强斜睨过去。

    “对对!”方博狂点狗头,附赠一脸的哈巴儿笑。

    “这个嘛,其实我也就咂摸出一点君子白刹鱼和金银年肉的做法,菜根谈那道菜,最后只看到了成品,具体烹饪技法是不清楚的。”孙强忽然挂上了他那标志性的憨厚“呵呵”笑,对方博挤眉弄眼:“要不,我们交换一下?”

    哈?

    怎么交换?我是毛都不晓得啊。

    “你启发老赵创新菜品的事情,吕老板也知道了吧?”

    方博点头。

    “老吕还说要给你发奖金的吧?”

    方博又点头。

    “这不就行了!如果吕老板不清楚这个事情,老赵可能到最后一个字都不会提,说出去他自己也没面子不是?但老板已经知道了这个事情,而且还主动提出奖励,那老赵肯定也要有点表示才行,毕竟欠了你一个大人情,怎么好意思装聋作哑。”孙强一把揽住方博,露出了狼外婆的尾巴:“到时候你就问问他,这个菜是怎么做的。”

    方博:“……”

    行了大哥,俺总算看清楚了,特么你才是三味鱼坊后厨最阴险狡诈的那一个。

    “那就这么说定了,我跟你讲,所谓的君子白刹鱼,应该是老赵根据白刹肥鱼改良而来……”

    喂,谁跟你愉快的说定了?

    本来还想提出异议的小打荷,在孙强自顾自喋喋不休两秒后,选择了同流合污。

    “白刹肥鱼你知道的对吧,就是江鮰和精肥膘一起上笼蒸。而君子白刹鱼,选料还是那几样,不过在烹制手法上,基本可以肯定是借鉴了江浙菜里面东阳土鸡煲的做法,铁锅坐青瓦,青瓦上面放装了鮰鱼和精肥肉的陶罐,陶罐里面加上半坛黄酒三块老姜一勺清酱,用面团封口,最后再倒扣上另一口铁锅,慢慢把食材烘熟。”

    如此说来,整个烹制过程用火而未见火,确实不负君子之名。

    方博的脑洞顿时自行运转,开始了口水潺潺的神往过程。

    偏偏孙强这货还极尽唇舌之能事,一个劲儿的描述汤有多香,鱼有多美:“你是不知道,老赵为人不怎么样,但是手艺还是有的。陶罐干烘一个小时以后,那股香味就出来了,又清又鲜,尼玛真是勾肠子。最后那个鱼肉,刚到舌头上就化掉了……”

    卧槽!

    方博响亮的吞了口口水。

    姓孙的我记住你了,你丫就是故意的对吧?

    “还有那个金银年肉,改动也很简单,就是小米年肉里面加了一个荸荠,荤素合蒸,但那个土家腊肉真的是香。吕老板为了这次评选,简直是花了血本啊。哎你见过昨天送来的那批腊肉没有?高山农家土猪,瘦肉跟他吗红木一样,温度稍微高一点就往外冒油,嚼到嘴里一点都不柴,越嚼越有味……”

    方博又吞了一口口水。

    泥垢了!

    姓孙的,你还要不要知道菜根谈的做法?

    ……

    怨念归怨念,可约定好的事情,他倒也不会随便忘记。

    “嗯,你要学菜根谈的做法?”

    赵国涛的脸色不太爽利,跟之前面对方博时的和蔼比起来,完全判若两人。

    没错,面前这个小子,的确带给他不少灵感,正因为对方的提醒还有细心整理分析过的资料,才让他在头疼了这么久之后,顺风顺水定下了四道参赛菜品。

    而且有那么一个瞬间,他是的确从这个年轻人身上,看到了一丝自己往昔的影子。

    可那又如何?

    在厨师之上,他还有其他更重要的身份——一个厨房的管理者。

    如果不是敝帚自珍,他怎么能把一个后厨团队牢牢捏在自己手上?

    现在这些年轻的小崽子,个个都心比天高,要是教会了他们真功夫,指不定见天价的造**反,今儿个你要自立门户,明天他要独闯江湖,自己还做不做事情了?

    一点子时间都用在招聘人手上么?

    呵呵呵呵……

    至于传承。

    还有交流。

    能比自己的名头和饭碗更重要?

    赵总厨的脸色有些晦暗,可话都说出了口,又有老板的个人奖励在前,他实在是没这个脸面反悔。

    算了,不过是一道菜而已,教会了这小子,只当两清。

    做出了并非出自本心的选择,赵国涛的语气自然不会太和谐:“这个菜我只做一次,至于最后学到多少,那就是你自己的问题了。”

    鄂菜除了水产河鲜、山珍野味,更多的,还是寻常阡陌间的农家蔬果。

    既然菜肴的名字定为“菜根谈”,那自然是菜根成菜。于是,单看选材上的境界,这道菜品便已胜出三分。

    包菜和花菜取了常人不要的菜根,削掉外面糙皮,切成整齐的粗条晾晒。

    配料不多,可除了葱姜蒜之外,却都是一般干锅菜品极少用到的东西——猪牛二荤油,白胡椒粉,白酱油,米醋,砂糖,海南黄灯笼小辣椒,以及最重要的自制清国酱。

    乍一看,无论主菜还是配料,颜色都极其的素淡。

    似乎……

    有些不符合中国饮食哲学中的色彩搭配之道?

    当然不是,因为这就是一道素菜浓吃的菜肴,颜色什么的,只不过是针对食客们的视觉欺骗罢了。

    清国酱用研磨机绞碎,这种和岛国纳豆相似,身为棒子们最喜欢传统食物的食材,有着独特的浓郁风味,是清淡菜根的最佳调味品。黄褐夹灰的色泽,不会像传统酱油一样,使得成菜的颜色偏离烹饪构思。

    锅里下一勺牛油,烧到五分热,然后下酱料慢慢熬炒。

    牛油本身的浓香,加上清国酱受热后混搭出来的特殊豆香,是最可怕的口水杀手。

    看着一点一点断生,然后带上油润光泽的豆酱,方博觉得,自己就着这一锅酱料,都能吃掉三碗白米饭!

    炒香了的豆酱起锅,另置备用,然后是一般流程的干锅烧法。

    蒜瓣煸黄,和豆酱放到一块儿,然后葱姜爆锅,直接下菜根干烧。

    无论花菜根还是包菜根,都已在晾晒的过程中脱去了水分,此时下锅以后,经过细密连绵的油泡煸炸,一股独属于蔬菜的清香顿时就逸了出来。

    锅里用得是猪油。

    按照袁大吃货的说法——亦有交互见功者,炒荤菜用素油,炒素菜用荤油是也——干烧菜根,就是荤油的最佳归宿。

    煸炒的时间要足够充分,这样才能把菜根烧出漂亮的虎皮。

    待菜根有了浅浅的焦黄煳色,再下入切成条的海南黄辣椒,砂糖提鲜,酱油增味,这两种调料搁在一起,本就有1+1大于2的效果,会让咸鲜的味道更加绵长。更何况后面还有用牛油炒香的清国酱?来自不同食材和调料的香气,层层叠叠混合到了一起,调合成一股诱人的厚重浓香。

    最后撒入白胡椒粉点缀,一勺米醋燎锅,只一瞬间,鼻腔中便盈满了微酸香辣的感受。

    干锅菜源自民间,最初是以麻辣鲜香、味浓味厚为特色。

    可要真用浓油赤酱的方法来烹制菜根,味道且不论,光是在“色”和“型”这两点上,就已经失去了嚼菜根时那种“白菜青盐糁子饭,瓦壶天水菊花茶”的自然妙趣。

    神韵已失,还怎么去征服那些养刁了胃口也养刁了眼睛的评委?

    所以要用清国酱。

    所以要用白酱油。

    所以要
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