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舌尖天下-第16部分
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不少师傅也想明白了这一点，然后放心了。
喏，不是俺们不够聪明，是小方太不着调嘛，年轻人，还是缺乏常识啊。
“不是冷盘，既然作为参评菜肴，那肯定都要上热菜。”方博摇摇头，道明了自己最终意图：“我的意思是，另外用澄汤冻出水晶皮冻的模子，然后把中间挖空，上菜的时候，再把白胶双玉浇到里面，来一个‘灌汤白玉’……”
这一次，赵国涛的眼睛是真的亮了。
冰火两重天？
双形双味？
绝了啊，他姥姥的真是绝了啊。
除了对温度的把握，极要求火候外，其他都是再简单不过的小问题，而且还真的颇有几分至繁至简的神韵在其中。
趁着这股子兴奋劲儿，老赵决定马上开工试菜。
于是，就出现了一位风风火火的大厨，和一帮傻不拉唧的师傅。
“还都站着看戏？王斌，舀高汤熬皮冻晓不得？眼镜儿，去看今天的大骨萝卜熬好没有？黄大嘴，马上清个冷柜出来，温度赶紧调好！”赵国涛怒了，你们这些人帮不上忙也就罢了，一个个呆呆木木的是要作甚？
特么的没点儿眼色！
总厨吼得气壮山河，师傅们跟炸了窝的老鼠样四下窜开。
妈个鸡，不是我军太无能，实在是小方太狡猾啊……
干干净净的猪皮，被洗的洁白如玉，手感如丝绸拂面般爽滑，看不到半分污渍和油脂，这样煮出来的皮冻才会晶莹剔透，真的仿佛是玻璃一般。
然后切成小粒，投入清水细细的熬煮。
料酒倒入去掉异味，加醋可以中和碱性，保证了口感又避免了营养流逝，是最佳的预处理方案。
煮熟了的皮丁控水滤干，然后浇上清澈的澄汤，汤和肉三比一，然后调入姜汁葱结陈皮。
隔水上蒸档。
调料不多，却能完美祛除肉片的腥味。
而隔水蒸的技法，则能让得到的皮冻汁清澈如水，是为“水晶皮冻”的最佳注释。
三个小时在不知不觉中一晃而过，甚至没有多少人觉察到，马上就是晚班上工时间。
做了这么多的菜，厨房里经历的风风雨雨也远比一般人要多，可今天的赵国涛，却总有一种挥之不去的躁动，那颗心怎么都难以平静下来。
好不容易等到了蒸档出锅，也不顾烫嘴烫舌的高温，他舀出一勺冻汁尝了尝，随即细细的加盐调味，最后把汁子倒入模具里面。
2c的低温，会让冻汁最快凝结，又不会产生上冻后的冰渣，导致出菜的时候菜品走形。
剩下则是最最关键的灌汤。
这一次用到的白胶双玉，也大费了赵国涛一番心思——萝卜削成浑圆的一个小球，无筋无络。大骨上附着的肉筋同样是特意剃下熬煮，约莫都是小指粗细模样。煨好的萝卜加上熬到化胶的肉筋，每样一份，合着堪堪晾到60度上下的奶汤，以肉眼难辨的速度浇到空心皮冻里面。
随即用一片方方正正的皮冻封模，浇上原汤冻汁，最后撒上碎冰激冷堵住缝隙。
宾果，大功告成。
看到一道全新的，原本只存在于想象中的菜品烹制成功，赵国涛心中的成就感也是难以言喻。心情畅快之下，不免连说话的口气都缓和了几分，对周围围观的人群呵呵一笑：“来来，赶紧都尝一下，这个菜放不了太久。”
不用说，一窝人立刻蜂拥而上。
而作为这个创意的原作者，方博得到了相当不一般的待遇——赵国涛挑出一块四四方方的皮冻后，第一个推给了他。
这时就完全不用客气了，方博接过味碟，还没入口，鼻尖就被一股氲开的鲜香包裹。起初显得稍稍有些清淡，但极低的温度，却让这股香气淡而不薄，反倒是缭出了别样的幽远奇妙。
有肉汁的鲜美，有陈皮的清甘，有葱姜的辛香。
不堪香味勾**引，加上皮冻外面柿黄晶莹，细看内部还有奶白的食材沉浮翻动，如此诱人景象，让方博终于忍不住咬下了第一口。
冰冽。
微温。
暖人。
热烫……
一秒之中，四重变化。
然后，迸发。
冰火交杂的奇妙之后，醇香厚重的热烫汁水毫不留情的翻涌，然后袭入了味觉深处，舌头都要打结了好么？
辣块妈妈！
这味道，简直无法形容。
白胶双玉，他是吃过的，味厚鲜香，浓郁的滋味简直是绕舌三匝而余味不绝。
所以他原以为这道皮冻白玉或者说灌汤白玉，想来也就不过如此了。
但当真的吃到嘴里以后，方博才发现，自己似乎构思出了一道不得了的菜肴嚯。
冰凉弹糯的皮冻化开后，无以伦比的浓鲜汁水在口中轰然爆炸，大约是因为极端的温差刺激，入口是一股堪称华丽的鲜美，直直的沁人心脾。原本醇厚绵长在冷热剧变之间，居然让人产生出舌尖受到强烈冲击的味觉体验。而随着热流滚入咽喉，下至脏腑，一种难以言状的温暖妥帖油然而生。
那种感觉，就好像是寒冬未尽，可一株株脆嫩的植物却已经抽出了绿芽。
是带着“生命迸发”之美的食物。
不过一口汤汁而已，却让方博彻底迷醉了。
将满口的浓汤咽下去，方博又咬了口里面的“干货”。
萝卜依旧煨煮的恰到好处，粉糯绵甜，没有一丝一毫异味，肉筋也同样黏稠化胶，却更加突出了萝卜的清爽和柔嫩口感。
和开水白菜比一比？
你有视之清鲜明快的舒畅，我亦有冻皮那挑动眼球的润泽莹光。
你有嗅之醇雅扑鼻的鲜美，我亦有回味无穷的厚重。
你有食之甜美化渣的软嫩，我亦有……嗯，这个大家都一样。
当然，前者是君子之菜，且又开创一方菜系全新格局，品之如鉴赏一副意境深远的国画，有留白，也有遐思。而后者更显得生活化一点，暖暖的，热热的，实在又舒坦，还有两分俏皮，就像是邻居大爷买菜归来的那一声唠嗑——哎，今儿个买的是大白萝卜（呗）。
品味或许有高下，但都会让人由衷的满足。
那么，也就足够了。
……
对于试菜的结果，赵国涛很满意，下意识再度看向方博。
他这些天冥思苦想，翻来覆去挑选食材，绞尽脑汁构思菜谱，精力用了，心神也耗了，到最后近乎一无所得的时候，甚至还冒出过“就算评不上也要勉强保住自己名头”的打算，其中辛劳疲惫，唯有自己知道。
可明明已经做好了最坏打算的时候，就这么柳暗花明，前头又有路了。
第二十二章 细剖“前辈”
＇＇＇cp｜w：470｜h：285｜a：l＇＇＇（出现的菜名比较多，嗯，选了个自己最爱的，青梅压在炸鸭子下面，看不到很遗憾，图片来源于自己曾经工作过的酒店，摄影师拍摄。另外断更了我道歉，私事无法解释更多，只能乞求书友原谅，并做出以下保证——从今天起到今年十一之前，绝不再断更）
师傅们围在赵国涛身边，嘴里含着的美味还没咽干净，就纷纷含糊着腮帮子，你一言我一语的恭维起了赵国涛。
至于想出这个点子的方博？
他站在人群外面，正一脸新鲜的捯饬着制作刺身用的冰模。
表情简直不能更土鳖！
其实在构思这道菜的时候，方博也不是没有怀疑，自己的想法会不会有些过于异想天开？
因为放眼整个中国饮食烹饪的圈子，纵观历史，横看菜系，虽然心思精妙奇异，烹制技法巧夺天工的菜品层出不穷，可那些都是大厨甚至大师们的专利——从业久了，感悟多了，关于怎么“做好吃的”的想法，也就自然而然的冒了出来，是谓阅历成菜。
可他是谁？
刚入行三个月，好多东西都还不清不楚，别说烹饪上的创作，就连掌勺都还远远不够资格。
就这么一个新嫩的异想天开，最后却化为了事实呈现在眼前，也不得不说是一个小小的奇迹。
于是一边回味着菜肴的味道一边回忆着赵国涛的烹饪过程，心里就有了莫名的成就感。
那是名为“创造”的满足。
他创造了这道菜肴，创造出了冰火相融的舌尖体验，创造出了让人拍案叫绝的美食新意，创造出了一道带着“生命萌发”之美的菜肴。五天冥思苦想，于食客们而言，或许到最后只是片刻的味蕾刺激，但对他来说，却是一段弥足珍贵的经历。
反复斟酌思量，将虚无的臆想化为舌尖上的真实妙味，然后直抵人心。
烹饪带来的快**感，大抵就在于此。
疑惑和恍然交替浮现，方博觉得自己似乎悟到了一点什么。
嗯，如果非要说遗憾……
刀三火五吃一生，烹饪太广博也太深奥，而他入行的时间却太短太短。
也不知道要到何年何月，哪时光景，才能由自己来亲手实践自己的创意了。
……
“行了行了，少跟我扯这些没有用的话，都什么时间了？把荷台收干净准备上班！”
能够定下一道参评菜品，赵国涛心里也是高兴的。
不过这种高兴仅仅持续了分分钟，就败在了周围师傅们的恭维里。
半生浸染在烹饪这个圈子里，形色百态，见过许多也经历了许多，可收获的却未必都是人生沉淀和感悟，更有可能麻木于现状。曾经的方刚血气，壮志憧憬，不说是遍寻而不可得，但也确确的没剩下多少。
第一次上灶时的兴奋激动……
出菜后被师傅大肆数落的郁闷和不服……
大堂传单过来，拿手菜无人问津的失落……
当上厨师长后，有权利参与菜品设计时的踌躇满志……
喜悦的，低落的，愉快的，沮丧的……无论正面负面，那些美好又真挚的感情，自己已经多久未曾体会到了？现在包裹在自己身边的，是敷衍老板，是欺瞒食客，是恭维同行，是沉浸在总厨的权威里沾沾自喜却再也想不起自己最初的追求。
谁还记得，自己其实只是一个厨师？
所以现在，当他冷眼旁观了良久后，赵国涛觉得自己从一个打荷仔身上，仿佛又找回了年轻时的那种感觉。
移情代入神马的，总之，总厨大大现在对小打荷的好感度，那叫一个扶摇直上。
诸多思绪一闪而过，老赵就听到自己手下大将，负责炒锅头灶的眼镜儿冲在场唯一的打荷仔吆喝一声：“收荷台嘛，还要我说？”
哎哟你个四眼狗，这还不是总厨呢，就摆上总厨的腔调了？
老子以前咋就没发现，你丫的居然这么没个眼力价呢？
系统提示：玩家赵国涛获得“追忆往昔”，“良心发现”状态。
系统提示：玩家赵国涛获得“见贤思齐”，“爱护新人”状态。
各种正面buff加身的总厨发话了：“你没长手？非要叫别人给你收？小方他没有自己的工作？”
哎哟卧槽，老赵你今儿个吃错药了？
这是几乎所有师傅们的心声。
中国的现代餐饮业厨房里面，炒锅和打荷之间的关系大致分为两种。
炒锅师傅和打荷（嫂子）——客气，客气，还有实在是着急上火时的无语。
炒锅师傅和打荷（学徒）——尼玛眼瞎了？尼玛腿断了？尼玛没长手？
嗯，基本上不会出现第三种可能。
说不上打骂由心，但也是呼来喝去。
所以说，师傅们这会儿的下意识反应，其实并没有什么不对嘛。
但他们很快就反应过来，眼下这会儿，貌似是个例外啊？
谁让方博这小子刚刚替老赵解了燃眉之急呢。
回过神的师傅们不奇怪了，一个个臊眉耷眼，互相使眼色乖乖去收拾东西。
留下还有些小惊讶的方博，独自面对笑呵呵走过来的赵总厨，十分自觉的保持了低调：“赵师傅，我也去上工了。”
“哎，小方你等一下。”三味鱼坊的后厨老大，笑得那叫一个和蔼：“除了这个菜，你还有没有其他的点子，也可以跟我说说的。”
别人眼中的方·金点子·博彻底无语了，尼玛咱俩谁才是这里的老大？要不我替你参加评选咋样？赵国涛师傅你身为一位大厨的尊严呢？或者你可以给吕老板建议一下，在酒店设置一个“餐饮创意总监”的职位，我勉为其难当一当肿么样？工资嘛，比你低一点就可以了，另外每出一道新菜我拿5％纯利当抽成？
一瞬间，方博的吐槽火力全开。
不过事实上，他是这么说的：“这个，不好意思的赵师傅，我这几天挖空脑子也就想出来这么一个菜……”
听闻此言，老赵的表情不免有些小失望。
不过方博又加了一句：“但是对于这道灌汤白玉，我还有点其他的想法。嗯，比如可以做三个口味的皮冻，澄汤做两份，一份浇上点酸辣汁，另一份原味，还可以用麒麟菜熬汁另做一份海皮冻，口感上更加爽脆……”
谈到这些，赵总厨立刻来了兴致：“这个意见很不错——浇点酸辣汁可以让口感更丰富，针对那些喜欢吃辣的客人，海皮冻让颜色搭配和口感更有广度……不过既然说到颜色搭配，那就可以用紫薯和香芹榨汁，做成什锦皮冻，针对小孩还有年轻人的效果会比较好……”
赵国涛比较捉急的只有创造力，可要论起餐饮营销，嗯，那就是时候展示他真正的技术了。
方博送上一记及时的马屁：“姜还是老的辣，我的思路还是太局限了。”
“哈哈，话不能这么说，毕竟你刚来还不到两个月，怎么可能想得面面俱到？”
大概是某只的狗腿功力实在感人，赵国涛眼神中带上了很明显的欣赏，话题也不知不觉走偏：“小方，我看你天分还不错，有没有考虑过拜个师傅长久做下去？”
哈？
瞧这只的口气，就算不是有心收自己为徒，起码也是个拉皮条的架势。
剧本不对啊？教练。
反正方博一直认为，想要拜赵国涛这种级别的大厨当师傅，怎么着也得先混个眼熟，刷足了好感度，然后瞅准机会，才好恬着脸倒贴。
可没听说有哪个跨过了“特一”这个高级厨师资格，已经怀揣“烹饪技师”职称的大厨，会主动开口要收徒的。
幸福来的太突然，嗯，我看看自己身上是不是多了个主角光环先！
就在他迷迷糊糊又惊喜无比，刚要拍胸口表忠心的时候……
随后就看到孙强那厮猫在赵国涛身后，一张大脸七扭八歪，险些挤成个发蔫的茄子。
等等。
这意思……
好吧我懂了。
有�
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