舌尖天下-第15部分

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　　　　好吧这已经不是天赋可以解释的了。

　　　　特么纯粹就是个吃货，满脑子都是吃吃吃，简直无可救药！

　　　　反正孙强绝对不会承认，这个世界对于资质驽钝之辈的深深恶意什么的。

　　　　……

　　　　虽然被孙强狠狠科普加嘲笑了一顿，但方博依旧是不甘心。

　　　　清楚自己想多了，那就从简单的地方入手。

　　　　比如……

　　　　模仿和改良。

　　　　被模仿的，是一道自诞生起，就饱受饕餮们赞美称颂，甚至被评价为“一改川菜百年粗俗格局”的神品菜肴，开水白菜。

　　　　而模仿和改良的对象，他则盯上了店里的“白胶双玉”。

　　　　好吧，用通俗平实的名字再说一次——猪骨炖萝卜。

　　　　高大上一下变成了土鳖，可是味道却丝毫也不会差呢。

　　　　尤其是在天气阴沉的寒冷初冬，来上这么一锅如胶如玉的家常味道，是可以让人连心窝子都暖和起来的绝佳享受。

　　　　骨头自然是猪大骨，筋头全部保留，半分瘦肉半分肥膘，加起来也不过堪堪一指宽。

　　　　然后下到加了姜段和葱结的锅里，焯水打去浮沫。

　　　　再不需要其他任何处理手段，直接丢到熬制好的高汤中即可。

　　　　高汤已经吊足了味道，母鸡龙骨底扇干贝，老姜去腥，葱须调味，用一整天的时间慢慢熬足了火候，是鲜香诱人光用鼻子闻一下就回味无穷的澄汤。

　　　　吊高汤，只完成了一半工作。

　　　　剩下还有耗时几乎差不多的熬大骨过程——火要小，锅要高，把大大的特制瓦罐高高吊起来，锅底距离火苗半寸，让汤水一直维持在80度上下。

　　　　刻意控制的温度，让肉和汤缓慢融合，胶原蛋白使得原本澄亮的高汤开始浓稠乳白，而骨头里的髓质，则让原本就很醇厚的香气更加奇异勾人。随着咕噜咕噜的细密鱼眼泡不停泛起，煮进了一天的好时光，也煮进了厨师的耐心和感情。

　　　　直到骨头彻底熬入味，再放入萝卜，轻炖即开锅。

　　　　唯一用来调味的只有少许精盐，其他任何调味品都是多余的存在。

　　　　方博曾经看到有人这么形容过——鱼头是凝固的水，白酒是液体的火。

　　　　前面一句，他认为完全可以改成“骨头是凝固的水”。

　　　　真的，轻轻咬上一口，清纯鲜甜的迷醉滋味立时塞满了整个口腔，再也容不下其他的感觉。随后白筋连带瘦肉肥膘，全都化为了浓稠香黏的胶质，在你的唇齿舌尖抵死缠绵，那种丰腴鲜美的滋味直击灵魂，是瞬间就征服味觉的食物。

　　　　当你咽下第一口温香软玉的“肉胶”后，再次张开嘴巴的时候，会发现嘴唇已经粘在了一处。

　　　　这不就是凝固的水么？

　　　　不要什么弹牙的肉筋，也不要什么酥烂的肉质，只这一口醇厚浓滑的“白胶”，足矣。

　　　　只不过“白胶双玉”，吃的是骨头的香浓，虽然也少不了萝卜的甜爽，可后者毕竟不是主角。

　　　　而方博的想法，则是交换一下这道菜里两个角色的地位。

　　　　万万不求和开水白菜相媲美，只要有人赞同他的提议就行。

　　　　可方博没想到，就连这么一个小小的建议，都特么被人冷嘲热讽了。
第二十章　一锅脑洞
　　　　＇＇＇cp｜w：732｜h：549｜a：l＇＇＇（现在吃这个还早了点，不过周末要开森一下，嗯，先从口腹之欲开始吧）

　　　　菜品模仿什么的，方博也只不过一个人在心里盘算，可从没对外人说过。

　　　　他又不是不知天高地厚，专爱跟人显呗自己的那款。身为一个厨房小透明，哦不，现在也不算透明了，但总之也不可能有什么话语权，毕竟新人呢么。所以一切假设和想象，都是在他脑仁里完成的，再没有露过一句口风。

　　　　至于知道他那点儿小心思的二位师傅。

　　　　肖师傅没有多嘴的习惯，孙强虽然是个话痨，可他跟赵国涛的关系只能用一句话描述——面合心不合。

　　　　那么之所以人尽皆知，其实还是方博自己不小心。

　　　　某天清早，几个打荷学徒凑在一块儿拾掇猪蹄膀，手里的食材再次引发了他的联想。这时候，恰好又有人八卦议论“老大好像还没决定做什么菜参评”，然后他就下意识接了一句：“店里的白胶双玉啊，照着开水白菜的思路，稍微改一下应该有希望吧？”

　　　　得，丫就是典型的走火入魔，臆想成痴。

　　　　可落在别人眼中，未必就是这个解释了。

　　　　然后嘛，什么“大学生发明了新菜”，“小方说要改开水白菜”之类说法，就开始在后厨流传起来。

　　　　当然，是作为一个笑话流传的。

　　　　其他学徒工——大学生，什么时候给我们做个开水白菜尝一下，我还没有吃过呢！

　　　　配菜——墩子都还没混上，就来帮老大操心，哈哈。

　　　　一些炒锅师傅——小方，你当打荷有点可惜啊，要不先去学一下怎么吊汤？

　　　　面对此类或玩笑或嘲讽，或善意或恶念的调侃，方博一律回以傻白甜的憨笑。

　　　　嘿嘿，嘿嘿。

　　　　可事实呢？

　　　　五分我是对的，三分不足与谋，加上两分无奈，拌成了一道新鲜热乎的“对牛弹琴”。

　　　　我知道你们之中的大多数人，选择做厨师只是为了谋生，可除此之外，就真没一点源自真心的喜爱了吗？烹饪是一门心口相传的技艺，可是为什么我无法看到你们的心？当某些人在不断穿梭追寻，只为体验一次让自己感动的美食之旅时，却还有那么多投身于这个行当的从业者，不愿意稍微动一下自己的心思。

　　　　吃着厨师这碗饭，却从未思考过自己是不是可以做点什么。

　　　　烟熏火燎中，也就浑浑噩噩过了油盐酱醋凑合在一起的一生。

　　　　我虽然还算不上一个厨师，但也清楚，能够让一个厨师依之为立身资本的，除了天资外，也无非是不断创新、巧思求变的精神了。

　　　　那些满足于眼前的家伙们，你们觉得我的想法不以为然，我看你们则是不知所谓。

　　　　方博是个性格很好的人，从不会用自己的标准来要求别人，也未曾因为身边这些人所处的环境层次和受教育程度而有丝毫鄙夷——自己都混进来了呢，有什么好鄙视的。然而这一次，他发现，社会分层总是有其内在原因的，一个人的看法真的改变不了什么。

　　　　那么好吧，诸位请继续。

　　　　就是不知道是你们干厨师这一行呢，还是厨师这一行干你们。

　　　　……

　　　　中午休班，和平时不一样的，总厨赵国涛再次来到了后厨。

　　　　这段时间几乎天天如此，每当午休的时候，他就会来到后厨试验菜品，显然为了这次参评，也是不予余力了。

　　　　头案的砧板，还有荷台上面，摆满了各种各样的食材，平时很少见到的珍贵材料也比比皆是。可琳琅满目，却也从某种程度上暴露了赵国涛的心理——纷乱且杂，他完全无法决定，要拿出一道什么样的主打参评菜肴来。

　　　　后面的荷台上，除了食材，还有一盘已经烹制好的“孔雀开屏鱼”，技法称得上圆融完美，却毫无新意。

　　　　后面几个凑着围观的师傅们，加上他的荷王徒弟，挑筷品尝，而后低低议论。

　　　　却也讨论不出个所以然。

　　　　这种当口，还是不去要摸老虎屁股的好。

　　　　看着一帮子窸窸窣窣的手下，赵国涛心里也烦闷得很，眼看后厨就要整改完毕，可最重要的菜品还没有着落，心情自然可想而知。万一参评失败，老板那边怎么交代倒是其次，自己在行业圈子里的评价，就难免要大打折扣了。

　　　　正当他忍着烦躁，打算尝试另一个想法时，却好死不死瞟到了偷偷躲在人堆里的方博。

　　　　对这个打荷仔，赵国涛一开始是没什么印象的。

　　　　只是后来常听人说，这小子干活儿勤快，学习用心，也从不叫苦叫累，又撞到几次值班时还在忙活，不是自己份内工作都乐意去做，这才渐生出一些好感。

　　　　当然，最深的印象还是这一次，据说还操起了自己这个总厨的心，想要琢磨出一道参评菜来？

　　　　该说他努力还是有心太大？

　　　　如果换作平时，类似的念头最多只会在赵国涛心里闪一下。

　　　　一个打荷仔的工作态度，不是总厨需要关心的问题。

　　　　但是今天、现在、此时此刻，全无思路的老赵却破天荒开口：“小方，我好像听说，你在帮我操心怎么设计这次的参评菜？”

　　　　唰的一下，目光汇聚。

　　　　不少师傅这才发现，居然还有个家伙，躲在旁边偷偷摸摸的旁观？

　　　　唉，不对，老赵怎么有兴趣跟他说这个了？

　　　　享受注目礼的方博倒是没什么怯场的意思，同样意外之后，他咧了下嘴权当是笑着打招呼，然后大方解释：“帮赵师傅操心不敢当，只是一点自己异想天开的想法。”

　　　　他不满的是那些师傅们的态度，但对于还算认真，只是欠缺了一点天分的赵国涛，却并没有多余的看法。

　　　　至少，单单就厨艺一项来说，对方也是值得尊重的前辈——起码现阶段如此。

　　　　“什么想法？就是按照开水白菜的思路，改良店里的白胶双玉？”赵国涛从自己弟子口中，听到过一些底下人的议论。

　　　　“嗯。”没什么不好承认的。

　　　　更何况，方博还正想借着这个机会，让赵国涛点评一下自己的想法是否可行。

　　　　“具体说一下。”

　　　　“开水白菜是汤繁、技繁、菜简、意简，极繁和极简融为一体，我觉得店里的白胶双玉，不管吊汤选料，还是烹饪手法，本来就和开水白菜有些类似地方，所以完全可以往这个上面靠一下……”

　　　　炒锅师傅们迅速交换眼神。

　　　　当然，嗤笑和看笑话的意思居多。

　　　　倒也不是完全针对方博的恶意，只是身为前辈，多少会有些先来者的优越感罢了——你小子进厨房的时间，还比不上老子拿炒锅的零头呢，谦虚一点会死啊！

　　　　“而我们店里的白胶双玉，本来就有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足的鄂菜特点，如果能加入开水白菜的巧思立意……”

　　　　“呵呵……”

　　　　听完了方博的理由后，赵国涛忍不住失笑摇头。

　　　　旁边的师傅们来了精神——你看，你看，要被老大喷了吧？让你小子卖弄？大学生也不是什么都可以掺一脚的。

　　　　“关于开水白菜我就不多说了，基本上是个厨子都晓得，但是你说把白胶双玉往这上面靠，是不是有点异想天开？前者是菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜，重点不是吃那一口白菜，而是高汤和白菜的搭配之巧妙，没有这个巧思灵想，这道菜也不可能一改川菜百年格局。还有一点，开水白菜的汤水清鲜，而大骨萝卜汤浓味厚，本质上的感觉就不一样……”

　　　　对对对，我知道。

　　　　开水白菜技法超群，立意更是高上绝伦，如果随随便便就能效仿，那“开水萝卜”，“玉胶萝卜”什么的，不早烂大街了么？

　　　　只是，俺就抄个“形”而已，神似什么的，表示绝壁没有妄想过。

　　　　“所以还要有点变化，鄂菜本身的特点也不能丢。比如这个口感问题，在突出萝卜甜美的同时，尽量保留骨汤的醇厚……”

　　　　听到这里，有人是真的不能忍了。

　　　　丫有本事大放厥词，丫有本事说说到底怎么弄，才能又突出萝卜甜美又保留骨汤醇厚啊？

　　　　小屁孩子只会废话，麻溜滚粗！

　　　　方博继续淡定发言：“水晶咕咾肉。”

　　　　他一连疯魔了好几天，再没点儿想法，未免说不过去。

　　　　只是……

　　　　全场静默，然后一群厨师纷纷报以呵呵的目光，这都什么跟什么？怎么自己一点也听不懂呢？

　　　　莫名其妙。

　　　　“唉，大学生，你有话就说清楚嘛，什么水晶咕咾肉？我们都是粗人……”

　　　　有人起哄了。

　　　　“都闭嘴！”

　　　　片刻的哄乱后，赵国涛回过神，瞪眼大喝一声压下了骚动。

　　　　他脸上那种意外和欣喜交织的表情，让所有人明白，方博一句看似没头没脑的水晶咕咾肉，居然是别有深意。
第二十一章　灌汤白玉
　　　　＇＇＇cp｜w：500｜h：333｜a：l＇＇＇（今天的菜非呆逗作者臆想，是咱师傅吃过的，嗯，已经失传了，摊手——所以用普通水晶皮冻代替，图片来源于网络）

　　　　赵国涛锦江酒店出身，也是由烹饪大师心口相传带出来的弟子，后担任总厨多年，虽然于机变上有所欠缺，但如果有人点破以后，眼界见识却是在的。

　　　　听到“水晶咕咾肉”这个名字，他立时就摸到了其中关结之处，将原本风牛马不相及的两样菜品，一下子串联到了一起。

　　　　“皮冻代替冰激糖甲？”愣了一会儿后，赵国涛抿嘴，然后展眉。

　　　　“哇，赵师傅你好厉害，我只说了个菜名，就被你猜到想法了。”其实方博也不想搞得这么浮夸，一副贱贱的狗腿脸。可现在多捧捧赵国涛真没错，万一人觉得被个打荷仔指点迷津很没面子，顺势就来个恼羞成怒呢？

　　　　“这样处理的话，倒是有点意思了……”

　　　　老赵却没多想，颔首沉吟，连带两腮上的横肉也微微颤抖起来，还挺鬼畜。

　　　　旁边一群炒锅师傅们面面相觑，机灵点的，已经悟出了方博的意思，那些没什么心眼的，则继续不明所以。

　　　　但有一种感觉都差不多——脸上挂不住哇。

　　　　这么多老师傅都解决不了的问题，凭啥他一个小新嫩就给搞定了？

　　　　略臊，微恼，怀疑，期待来自老赵的否定……难以赘述，总之情绪很复杂。

　　　　可是，赵国涛才舒展了没一会儿的大胖脸，很快又拧巴成了一团：“如果做成冷盘的话，肯定会坏了萝卜的味道。”

　　　　萝卜白菜，常被人用来形容菜肴的寡淡无味。

　　　　然而事实上，两者却有着微妙的区别。

　　　　白菜几乎可以包容一切和它搭配的食材。点缀也好主角也罢，需要它不起眼的时候，它绝不喧宾夺主；应该展示自己时，它也能凸显出必要的存在感，万不至于被忽略掉。

　　　　而萝卜就未必可以了。

　　　　或者说，萝卜本身特有的味道，是无法化身为可攻可受这一类特殊存在的。

　　　　尤其是在和肉菜搭配，然后又凉了的时候。

　　　　那种特殊的土腥味，足以让任何一个挑剔的食客掩鼻皱眉。

　　　　拿白胶双玉的浓白奶汤，用来制作水晶皮冻，皮冻本身不会有问题。可按照方博的说法，这道菜里萝卜才是主角，而那些评委们个个都是嘴巴刁成了精的人物，让他们来品尝一道带着土腥味的凉萝卜，那跟自找打脸有什么两样？

　　　　不少师傅也想明白了这一点，然后放心了。

　　　　喏，不是俺们不够聪明，是小方太