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舌尖天下-第15部分

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    好吧这已经不是天赋可以解释的了。

    特么纯粹就是个吃货,满脑子都是吃吃吃,简直无可救药!

    反正孙强绝对不会承认,这个世界对于资质驽钝之辈的深深恶意什么的。

    ……

    虽然被孙强狠狠科普加嘲笑了一顿,但方博依旧是不甘心。

    清楚自己想多了,那就从简单的地方入手。

    比如……

    模仿和改良。

    被模仿的,是一道自诞生起,就饱受饕餮们赞美称颂,甚至被评价为“一改川菜百年粗俗格局”的神品菜肴,开水白菜。

    而模仿和改良的对象,他则盯上了店里的“白胶双玉”。

    好吧,用通俗平实的名字再说一次——猪骨炖萝卜。

    高大上一下变成了土鳖,可是味道却丝毫也不会差呢。

    尤其是在天气阴沉的寒冷初冬,来上这么一锅如胶如玉的家常味道,是可以让人连心窝子都暖和起来的绝佳享受。

    骨头自然是猪大骨,筋头全部保留,半分瘦肉半分肥膘,加起来也不过堪堪一指宽。

    然后下到加了姜段和葱结的锅里,焯水打去浮沫。

    再不需要其他任何处理手段,直接丢到熬制好的高汤中即可。

    高汤已经吊足了味道,母鸡龙骨底扇干贝,老姜去腥,葱须调味,用一整天的时间慢慢熬足了火候,是鲜香诱人光用鼻子闻一下就回味无穷的澄汤。

    吊高汤,只完成了一半工作。

    剩下还有耗时几乎差不多的熬大骨过程——火要小,锅要高,把大大的特制瓦罐高高吊起来,锅底距离火苗半寸,让汤水一直维持在80度上下。

    刻意控制的温度,让肉和汤缓慢融合,胶原蛋白使得原本澄亮的高汤开始浓稠乳白,而骨头里的髓质,则让原本就很醇厚的香气更加奇异勾人。随着咕噜咕噜的细密鱼眼泡不停泛起,煮进了一天的好时光,也煮进了厨师的耐心和感情。

    直到骨头彻底熬入味,再放入萝卜,轻炖即开锅。

    唯一用来调味的只有少许精盐,其他任何调味品都是多余的存在。

    方博曾经看到有人这么形容过——鱼头是凝固的水,白酒是液体的火。

    前面一句,他认为完全可以改成“骨头是凝固的水”。

    真的,轻轻咬上一口,清纯鲜甜的迷醉滋味立时塞满了整个口腔,再也容不下其他的感觉。随后白筋连带瘦肉肥膘,全都化为了浓稠香黏的胶质,在你的唇齿舌尖抵死缠绵,那种丰腴鲜美的滋味直击灵魂,是瞬间就征服味觉的食物。

    当你咽下第一口温香软玉的“肉胶”后,再次张开嘴巴的时候,会发现嘴唇已经粘在了一处。

    这不就是凝固的水么?

    不要什么弹牙的肉筋,也不要什么酥烂的肉质,只这一口醇厚浓滑的“白胶”,足矣。

    只不过“白胶双玉”,吃的是骨头的香浓,虽然也少不了萝卜的甜爽,可后者毕竟不是主角。

    而方博的想法,则是交换一下这道菜里两个角色的地位。

    万万不求和开水白菜相媲美,只要有人赞同他的提议就行。

    可方博没想到,就连这么一个小小的建议,都特么被人冷嘲热讽了。
第二十章 一锅脑洞
    '''cp|w:732|h:549|a:l'''(现在吃这个还早了点,不过周末要开森一下,嗯,先从口腹之欲开始吧)

    菜品模仿什么的,方博也只不过一个人在心里盘算,可从没对外人说过。

    他又不是不知天高地厚,专爱跟人显呗自己的那款。身为一个厨房小透明,哦不,现在也不算透明了,但总之也不可能有什么话语权,毕竟新人呢么。所以一切假设和想象,都是在他脑仁里完成的,再没有露过一句口风。

    至于知道他那点儿小心思的二位师傅。

    肖师傅没有多嘴的习惯,孙强虽然是个话痨,可他跟赵国涛的关系只能用一句话描述——面合心不合。

    那么之所以人尽皆知,其实还是方博自己不小心。

    某天清早,几个打荷学徒凑在一块儿拾掇猪蹄膀,手里的食材再次引发了他的联想。这时候,恰好又有人八卦议论“老大好像还没决定做什么菜参评”,然后他就下意识接了一句:“店里的白胶双玉啊,照着开水白菜的思路,稍微改一下应该有希望吧?”

    得,丫就是典型的走火入魔,臆想成痴。

    可落在别人眼中,未必就是这个解释了。

    然后嘛,什么“大学生发明了新菜”,“小方说要改开水白菜”之类说法,就开始在后厨流传起来。

    当然,是作为一个笑话流传的。

    其他学徒工——大学生,什么时候给我们做个开水白菜尝一下,我还没有吃过呢!

    配菜——墩子都还没混上,就来帮老大操心,哈哈。

    一些炒锅师傅——小方,你当打荷有点可惜啊,要不先去学一下怎么吊汤?

    面对此类或玩笑或嘲讽,或善意或恶念的调侃,方博一律回以傻白甜的憨笑。

    嘿嘿,嘿嘿。

    可事实呢?

    五分我是对的,三分不足与谋,加上两分无奈,拌成了一道新鲜热乎的“对牛弹琴”。

    我知道你们之中的大多数人,选择做厨师只是为了谋生,可除此之外,就真没一点源自真心的喜爱了吗?烹饪是一门心口相传的技艺,可是为什么我无法看到你们的心?当某些人在不断穿梭追寻,只为体验一次让自己感动的美食之旅时,却还有那么多投身于这个行当的从业者,不愿意稍微动一下自己的心思。

    吃着厨师这碗饭,却从未思考过自己是不是可以做点什么。

    烟熏火燎中,也就浑浑噩噩过了油盐酱醋凑合在一起的一生。

    我虽然还算不上一个厨师,但也清楚,能够让一个厨师依之为立身资本的,除了天资外,也无非是不断创新、巧思求变的精神了。

    那些满足于眼前的家伙们,你们觉得我的想法不以为然,我看你们则是不知所谓。

    方博是个性格很好的人,从不会用自己的标准来要求别人,也未曾因为身边这些人所处的环境层次和受教育程度而有丝毫鄙夷——自己都混进来了呢,有什么好鄙视的。然而这一次,他发现,社会分层总是有其内在原因的,一个人的看法真的改变不了什么。

    那么好吧,诸位请继续。

    就是不知道是你们干厨师这一行呢,还是厨师这一行干你们。

    ……

    中午休班,和平时不一样的,总厨赵国涛再次来到了后厨。

    这段时间几乎天天如此,每当午休的时候,他就会来到后厨试验菜品,显然为了这次参评,也是不予余力了。

    头案的砧板,还有荷台上面,摆满了各种各样的食材,平时很少见到的珍贵材料也比比皆是。可琳琅满目,却也从某种程度上暴露了赵国涛的心理——纷乱且杂,他完全无法决定,要拿出一道什么样的主打参评菜肴来。

    后面的荷台上,除了食材,还有一盘已经烹制好的“孔雀开屏鱼”,技法称得上圆融完美,却毫无新意。

    后面几个凑着围观的师傅们,加上他的荷王徒弟,挑筷品尝,而后低低议论。

    却也讨论不出个所以然。

    这种当口,还是不去要摸老虎屁股的好。

    看着一帮子窸窸窣窣的手下,赵国涛心里也烦闷得很,眼看后厨就要整改完毕,可最重要的菜品还没有着落,心情自然可想而知。万一参评失败,老板那边怎么交代倒是其次,自己在行业圈子里的评价,就难免要大打折扣了。

    正当他忍着烦躁,打算尝试另一个想法时,却好死不死瞟到了偷偷躲在人堆里的方博。

    对这个打荷仔,赵国涛一开始是没什么印象的。

    只是后来常听人说,这小子干活儿勤快,学习用心,也从不叫苦叫累,又撞到几次值班时还在忙活,不是自己份内工作都乐意去做,这才渐生出一些好感。

    当然,最深的印象还是这一次,据说还操起了自己这个总厨的心,想要琢磨出一道参评菜来?

    该说他努力还是有心太大?

    如果换作平时,类似的念头最多只会在赵国涛心里闪一下。

    一个打荷仔的工作态度,不是总厨需要关心的问题。

    但是今天、现在、此时此刻,全无思路的老赵却破天荒开口:“小方,我好像听说,你在帮我操心怎么设计这次的参评菜?”

    唰的一下,目光汇聚。

    不少师傅这才发现,居然还有个家伙,躲在旁边偷偷摸摸的旁观?

    唉,不对,老赵怎么有兴趣跟他说这个了?

    享受注目礼的方博倒是没什么怯场的意思,同样意外之后,他咧了下嘴权当是笑着打招呼,然后大方解释:“帮赵师傅操心不敢当,只是一点自己异想天开的想法。”

    他不满的是那些师傅们的态度,但对于还算认真,只是欠缺了一点天分的赵国涛,却并没有多余的看法。

    至少,单单就厨艺一项来说,对方也是值得尊重的前辈——起码现阶段如此。

    “什么想法?就是按照开水白菜的思路,改良店里的白胶双玉?”赵国涛从自己弟子口中,听到过一些底下人的议论。

    “嗯。”没什么不好承认的。

    更何况,方博还正想借着这个机会,让赵国涛点评一下自己的想法是否可行。

    “具体说一下。”

    “开水白菜是汤繁、技繁、菜简、意简,极繁和极简融为一体,我觉得店里的白胶双玉,不管吊汤选料,还是烹饪手法,本来就和开水白菜有些类似地方,所以完全可以往这个上面靠一下……”

    炒锅师傅们迅速交换眼神。

    当然,嗤笑和看笑话的意思居多。

    倒也不是完全针对方博的恶意,只是身为前辈,多少会有些先来者的优越感罢了——你小子进厨房的时间,还比不上老子拿炒锅的零头呢,谦虚一点会死啊!

    “而我们店里的白胶双玉,本来就有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足的鄂菜特点,如果能加入开水白菜的巧思立意……”

    “呵呵……”

    听完了方博的理由后,赵国涛忍不住失笑摇头。

    旁边的师傅们来了精神——你看,你看,要被老大喷了吧?让你小子卖弄?大学生也不是什么都可以掺一脚的。

    “关于开水白菜我就不多说了,基本上是个厨子都晓得,但是你说把白胶双玉往这上面靠,是不是有点异想天开?前者是菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜,重点不是吃那一口白菜,而是高汤和白菜的搭配之巧妙,没有这个巧思灵想,这道菜也不可能一改川菜百年格局。还有一点,开水白菜的汤水清鲜,而大骨萝卜汤浓味厚,本质上的感觉就不一样……”

    对对对,我知道。

    开水白菜技法超群,立意更是高上绝伦,如果随随便便就能效仿,那“开水萝卜”,“玉胶萝卜”什么的,不早烂大街了么?

    只是,俺就抄个“形”而已,神似什么的,表示绝壁没有妄想过。

    “所以还要有点变化,鄂菜本身的特点也不能丢。比如这个口感问题,在突出萝卜甜美的同时,尽量保留骨汤的醇厚……”

    听到这里,有人是真的不能忍了。

    丫有本事大放厥词,丫有本事说说到底怎么弄,才能又突出萝卜甜美又保留骨汤醇厚啊?

    小屁孩子只会废话,麻溜滚粗!

    方博继续淡定发言:“水晶咕咾肉。”

    他一连疯魔了好几天,再没点儿想法,未免说不过去。

    只是……

    全场静默,然后一群厨师纷纷报以呵呵的目光,这都什么跟什么?怎么自己一点也听不懂呢?

    莫名其妙。

    “唉,大学生,你有话就说清楚嘛,什么水晶咕咾肉?我们都是粗人……”

    有人起哄了。

    “都闭嘴!”

    片刻的哄乱后,赵国涛回过神,瞪眼大喝一声压下了骚动。

    他脸上那种意外和欣喜交织的表情,让所有人明白,方博一句看似没头没脑的水晶咕咾肉,居然是别有深意。
第二十一章 灌汤白玉
    '''cp|w:500|h:333|a:l'''(今天的菜非呆逗作者臆想,是咱师傅吃过的,嗯,已经失传了,摊手——所以用普通水晶皮冻代替,图片来源于网络)

    赵国涛锦江酒店出身,也是由烹饪大师心口相传带出来的弟子,后担任总厨多年,虽然于机变上有所欠缺,但如果有人点破以后,眼界见识却是在的。

    听到“水晶咕咾肉”这个名字,他立时就摸到了其中关结之处,将原本风牛马不相及的两样菜品,一下子串联到了一起。

    “皮冻代替冰激糖甲?”愣了一会儿后,赵国涛抿嘴,然后展眉。

    “哇,赵师傅你好厉害,我只说了个菜名,就被你猜到想法了。”其实方博也不想搞得这么浮夸,一副贱贱的狗腿脸。可现在多捧捧赵国涛真没错,万一人觉得被个打荷仔指点迷津很没面子,顺势就来个恼羞成怒呢?

    “这样处理的话,倒是有点意思了……”

    老赵却没多想,颔首沉吟,连带两腮上的横肉也微微颤抖起来,还挺鬼畜。

    旁边一群炒锅师傅们面面相觑,机灵点的,已经悟出了方博的意思,那些没什么心眼的,则继续不明所以。

    但有一种感觉都差不多——脸上挂不住哇。

    这么多老师傅都解决不了的问题,凭啥他一个小新嫩就给搞定了?

    略臊,微恼,怀疑,期待来自老赵的否定……难以赘述,总之情绪很复杂。

    可是,赵国涛才舒展了没一会儿的大胖脸,很快又拧巴成了一团:“如果做成冷盘的话,肯定会坏了萝卜的味道。”

    萝卜白菜,常被人用来形容菜肴的寡淡无味。

    然而事实上,两者却有着微妙的区别。

    白菜几乎可以包容一切和它搭配的食材。点缀也好主角也罢,需要它不起眼的时候,它绝不喧宾夺主;应该展示自己时,它也能凸显出必要的存在感,万不至于被忽略掉。

    而萝卜就未必可以了。

    或者说,萝卜本身特有的味道,是无法化身为可攻可受这一类特殊存在的。

    尤其是在和肉菜搭配,然后又凉了的时候。

    那种特殊的土腥味,足以让任何一个挑剔的食客掩鼻皱眉。

    拿白胶双玉的浓白奶汤,用来制作水晶皮冻,皮冻本身不会有问题。可按照方博的说法,这道菜里萝卜才是主角,而那些评委们个个都是嘴巴刁成了精的人物,让他们来品尝一道带着土腥味的凉萝卜,那跟自找打脸有什么两样?

    不少师傅也想明白了这一点,然后放心了。

    喏,不是俺们不够聪明,是小方太
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