小厨房,大智慧-第15部分

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　　5。　放入冰箱冷藏。豆腐直接放入冰箱，水分会溢出，风味也差，可泡在水中存放在冰箱里。
　　●　　怎样烹制豆腐才不碎
　　市场上出售的豆腐，有些上锅一炒，极易炒碎。烹调前，将豆腐切好后上笼蒸制片刻，或用沸水烫一下，便能变得软而韧，不易散碎，形状整齐，易于均匀挂糊，也易吸收调料，烹制时容易入味。另外，可将豆腐放到淡盐水中浸约半小时，再炒就不易破碎了。
　　●　　怎样煎炸豆腐
　　炸豆腐或煎豆腐时，要么就是豆腐外皮炸糊了，要么就是豆腐炸老了，怎样才能炸出好看又美味的黄嫩豆腐呢？只要在入锅前，将切好的豆腐块在米醋中蘸一下，然后入油锅中炸1分钟，将豆腐捞起，即可得香喷喷的黄嫩豆腐。
　　另外，可将豆腐用配料煨上，不可加盖，否则炸出来的豆腐会起泡生孔。当油烧得滚烫时，将豆腐下锅，在油里炸1分钟左右，待豆腐成金黄色时捞出，豆腐就外脆里嫩了。另外，将切好的豆腐块在米醋中蘸一下，炸出的豆腐也会又黄又嫩。
　　●　　怎样让孩子爱上蒸豆腐
　　豆腐营养丰富，可做豆腐很难入味，一般孩子都不爱吃。如果把半斤豆腐和一个鸡蛋搅拌成泥，加入肉馅和盐后上锅蒸。出锅后，再在上面撒点儿番茄酱，这样做出来的豆腐香嫩可口，孩子也会十分爱吃。
　　●　　酸甜豆腐的做法
　　将锅置于火上，倒入适量食用油，待油烧至七八成热时，再将切成三角形小块的豆腐慢慢倒入锅中，用小火炸至两面金黄色，装盘待用。锅中留少许底油，再将少许姜丝倒入锅中，待煸出香味后，将炸好的豆腐倒入锅中，同时倒入适量的醋、白糖及豆瓣酱，用大火翻炒均匀，最后将调好的少许水淀粉倒入锅中勾芡，翻炒几下起锅即成。
　　●　　麻酱皮蛋豆腐
　　麻酱皮蛋豆腐系家庭食疗菜谱。有宽肠益气、清热解毒的作用，能治疗哮喘，也利于高脂血症患者降低胆固醇。此菜的做法是将皮蛋剥去泥与壳，用冷开水冲洗，以防泥屑。切成细末后，加上酱油浸渍片刻。豆腐用沸水略烫，加上用芝麻酱、酱油、醋、盐、糖搅成的汁，拌上皮蛋末，调入味精即可。
　　●　　茶叶拌豆腐的做法
　　用泡过茶水的茶叶（绿茶最好），控干水，剁碎，放上精盐、味精、香油、葱末或蒜末，拌好后再与豆腐同拌，鲜美适口，清热降压，别具风味。
　　其他豆制品
　　●　　怎样烹制酱油黄豆
　　1。　将黄豆洗净放在干布上吸去余水后，倒入锅中干炒，炒出香味时立即把黄豆倒入冷水中浸5分钟。
　　2。　见豆涨大、豆皮起皱纹时，捞出倒入油锅中翻炒，然后加酱油、糖和少量水，用大火烧开，再改用小火煮。
　　3。　当锅内酱汁浓缩时，用锅铲炒至汁将尽即成。用这种方法做酱油黄豆，时间短，出锅快，成品酱红油亮，咸中带甜，韧软适口，越嚼越有滋味。
　　●　　怎样让豆腐干入味
　　豆腐干的质地十分紧密，入味较困难。因此，在炒豆腐干的过程中，可先加入调味料与少许水焖煮一下，待豆腐干的质地变软，再加入其他要烹调的材料一起翻炒，这样就能使豆腐干快速入味。
　　●　　做美味干丝妙法
　　选用纯黄豆做的有韧性的干丝，将其放在淡盐开水中浸泡两遍，这样可以去掉豆腥味，又可使干丝色白柔软，煮时先在锅内放一些猪油，加鲜汤烧开。汤烧开后放入干丝，慢火煮20~30分钟，再加入调味品，这样可使汤汁逐渐加浓，干丝入味。起锅时，加入些香油、生姜丝以及发好的小虾米。汤汁浓白的美味干丝就这样煮出来了。若手头一时没有鲜汤，可以多加一些猪油，起锅时加味精即可。
　　●　　选购凉粉的窍门
　　盛夏季节，很多人喜欢食用凉粉来驱暑，尤其是绿豆凉粉具有清凉爽口、提神败火的功效。真正的绿豆凉粉，其颜色是乳白色，或乳白中略带一点儿蛋青色，手感韧性强，口感嚼劲足；而外表浅绿色的凉粉虽十分诱人，却是掺加色素的淀粉制品，不要轻易购买。
　　

第四章　禽蛋Eggs（1）
禽蛋选购综合
　　●　　买蛋时应注意的两个问题
　　1。　如果鸡蛋按数量计钱，而且都是差不多大小时，选圆蛋会比选长蛋划算，因为圆蛋一般都较重。
　　2。　由于鸡蛋的蛋黄大小相差不多，因此当你需要蛋白时，可选大一点儿的蛋；当只用蛋黄时，则可选用较小的鸡蛋。
　　●　　判别鲜蛋有五招
　　一看：鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑；臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。
　　二听：用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有碎物撞击声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。
　　三照：双手握蛋如筒形，对着日光或灯光看，好蛋呈微红色，半透明，蛋黄轮廓清晰。
　　四转：将鸡蛋放置在平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得时间长且快；若蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。
　　五漂：把蛋放在15％左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。
　　●　　如何挑选散养柴鸡蛋
　　柴鸡蛋蛋皮的颜色并不完全一样，有的深有的浅，不只是红皮或白皮。真正的散养鸡蛋，打开后会发现蛋黄上有白点，旁边有白色絮状物。这种鸡蛋是受过精的，一般在北方的农村每家农户的鸡群里都有一两只公鸡。当然并不是每个鸡蛋都有，应该说大部分都有，而养鸡场的鸡蛋大部分都是笼养，就不会有这种情况。柴鸡蛋个头比一般鸡场的鸡蛋要小一些，北方的柴鸡蛋个头比南方的要略微大一些。柴鸡蛋蛋黄要比普通鸡蛋的蛋黄黄一些，肉眼可以辨别出来；但颜色也不是特别黄或者发红，如果蛋黄的颜色特别红，明显是喂了色素。柴鸡蛋在打蛋的时候不太容易打散。如果是蒸蛋羹或者炒鸡蛋，颜色金黄、口感特别好。
　　●　　六种鸡蛋不能吃
　　裂纹蛋：震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋表面形成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。
　　贴壳蛋：因储存时间过长，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以食用，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异味者，就不宜再食。
　　臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，导致鸡蛋变质，蛋壳呈乌灰色，甚至使蛋壳因内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，则此蛋不能食用。
　　散黄蛋：由于蛋黄膜破裂，造成机械性散黄或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，导致蛋液稀且混浊。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不可食用了。
　　死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化，若死亡较久，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用。
　　发霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜食用。
　　禽蛋储藏综合
　　●　　巧贮鲜蛋的方法
　　1。　在鸡蛋的外壳上薄薄地涂一层无色的石蜡液体，装入笼屉式塑料蛋箱，放在25℃以下、湿度在80％以下的地方，能够保鲜半年以上。。　最好的txt下载网

第四章　禽蛋Eggs（2）
2。　将鲜蛋（质量好的）洗净，用毛巾擦干。在坛或罐的底部撒一层食盐，摆一层鸡蛋（注意鸡蛋摆放时要互相隔开），再撒一层盐把鸡蛋盖住，然后再摆一层鸡蛋，撒一层盐。如此直到坛或罐满为止。最后一层仍要用食盐盖严。用此方法保存的鸡蛋，不咸不干，半年内新鲜如故。
　　3。　将鲜蛋洗净，装入布袋或线袋中，在滚开的水内浸烫半分钟，可使鸡蛋外壳蛋白质受热凝固，形成一层保护膜，然后把鸡蛋晾干密封。这样鲜蛋可保存数月不坏。
　　4。　将鲜蛋放进80％的石灰水中浸泡，可保存6个月左右。
　　5。　在鸡蛋外壳上薄薄地涂一层油脂，可以延长贮存的时间。
　　此外，米糠可以代替食盐，效果也非常好。
　　●　　鸡蛋竖放可保鲜
　　刚生下来的鸡蛋，蛋白很浓稠，能够有效地固定蛋黄的位置。但随着存放时间的延长，尤其是外界温度比较高的时候，在蛋白酶的作用下，蛋白中的黏液素就会脱水，慢慢变稀，失去固定蛋黄的作用。这时，如果把鲜蛋横放，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成贴壳蛋。如果把蛋的大头向上，即使蛋黄上浮，也不会贴近蛋壳。
　　●　　鲜蛋、姜葱不宜一起存放
　　蛋壳上有许多小气孔，生姜、洋葱的强烈气味会钻入气孔内，加速鲜蛋的变质，时间稍长，蛋就会发臭。
　　●　　鸡蛋不能水洗后储存
　　鸡蛋表面约有6000~15000个肉眼看不见的小孔，由一层胶状物质封住这些小孔，使细菌不能侵入，蛋内水分也不易蒸发，保护了鸡蛋。
　　如果用水洗一遍，蛋壳上的胶状物质便溶解在水中，蛋壳小孔会全部暴露，细菌和微生物便可从小孔乘虚而入，在蛋内滋生、破坏蛋内组织，新鲜鸡蛋会很快变成坏鸡蛋。
　　●　　鲜蛋不宜直接放入冰箱
　　从市场上购回的鲜蛋直接放到冰箱蛋架上是很不卫生的。因外界污染，蛋壳表面主要有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌。对明显可见禽粪、血斑、污斑的蛋，微生物污染更为严重。这些微生物大都可在低温下生长繁殖。
　　因此，购回鲜蛋后，应先将留有禽粪、血斑的蛋拣出，用湿布将禽粪、血斑擦后，再放入干燥洁净的食品袋，然后再放到冰箱蛋架上。
　　禽蛋烹饪综合
　　●　　淀粉的妙用
　　利用淀粉的黏度能炒好禽蛋，且软嫩可口。把1个蛋打散，加入适量的水淀粉1大匙做成蛋液，在起锅前淋入即可。
　　●　　巧用色拉酱
　　煎蛋卷时，把1个蛋打散，加入1小匙色拉酱与之混合，以与平时相同的方法来煎，就能煎得松软。
　　●　　蛋清蛋黄怎样分开
　　1。　将蛋打在漏斗里，蛋清可以顺着漏斗流出，蛋黄则留在漏斗中。
　　2。　将蛋的大小两头各打一个洞，大头端洞略大些，将鸡蛋大头朝下，让蛋清从中流出，待蛋清流完后，打开蛋壳即可取出蛋黄。
　　●　　怎样切熟蛋才不碎
　　要把煮熟的鸡蛋鸭蛋切开，而且不切碎，可将刀在开水里烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑整齐，而且不会粘在刀上。
　　●　　蛋白蛋黄如何保鲜
　　将蛋白放在干净碗里，倒些凉开水，置阴凉处可存放5~6天，将蛋黄放入干净碗里，倒入一些香油，可保鲜3~5天。
　　煎、炒鸡蛋
　　●　　烹炒鸡蛋不要放味精
　　鸡蛋本身含有许多谷氨酸及一定量的氯化钠，加热后，这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠，此种新物质即是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。
　　如在炒鸡蛋里放味精，产生出的鲜味就会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来口感不良，口味不爽。同时，鲜味的重复也是一种浪费。因此炒鸡蛋不必加味精。txt电子书分享平台　

第四章　禽蛋Eggs（3）
●　　滴酒炒鸡蛋别有风味
　　炒鸡蛋非常简单：油锅一热，将打散的鸡蛋液倒入锅中，片刻，鸡蛋就炒熟了。但如果在炒鸡蛋过程中，倒入几滴酒，炒出的鸡蛋就更加松嫩、鲜美、可口。
　　●　　妙用葱花炒鸡蛋
　　将少量葱花放入油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果。若把葱花直接放入蛋液，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。
　　●　　加白砂糖炒鸡蛋
　　炒鸡蛋时，如果加入少量的白砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是由于在鸡蛋里加入白砂糖，会使蛋白因加热凝固的温度上升，从而延长了加热时间。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。
　　●　　鸡蛋怎样炒不会老
　　炒鸡蛋时，一不小心就会炒老，导致整个菜的口感下降。其实按照一个蛋加一汤匙温水的方法来搅匀，就不会出现炒老的情况了，而且炒出的蛋量多，吃起来也松软可口。
　　●　　怎样煎蛋才松软
　　若想做出细腻柔滑的煎蛋，就不能让蛋汁里进入多余的空气，否则蛋会变硬。在打蛋时要用筷子慢慢搅拌，若用力打至起泡，就会失去原有的弹性，煎出来的蛋效果会大打折扣。蛋汁倒入锅中后，不要急着用筷子搅动，应慢慢拌匀。若蛋汁煮开冒泡时，用筷子把气泡戳破，即可去除里边的空气。
　　●　　煎鸡蛋的要点
　　1。　煎蛋时，在平底锅里放足油，油微热时将蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
　　2。　煎蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点儿冷开水，会使蛋又黄又嫩。
　　3。　若想把蛋皮煎得既薄又有韧性，可用小火煎。
　　4。　煎蛋的时候在热油中撒一些面粉，不仅可以让蛋色金黄美观，还可以防止热油外溅。
　　●　　荷包蛋的做法
　　1。　将洁净的炒锅置中火上烧烫，放少量油，打入一个鸡蛋，待底层起皮，成荷包形，将蛋翻过来煎，两面煎成嫩黄色出锅。
　　2。　将蛋放入另一只早已准备好汤水的锅中，用小火加热。如此，荷包蛋一煎完（不断地煎蛋，就要不断地加入少量油），陆续放入汤锅里。
　　3。　汤锅端至旺火上，加入适量葱花、绍酒、食盐，沸后改用小火，约5分钟，用手指掐荷包蛋，硬则为熟。这种方法做的荷包蛋色泽嫩黄，不焦不生，省时省力。
　　鸡蛋羹、蛋花汤
　　●　　蒸嫩蛋羹的小窍门
　　蒸蛋的关键是加入蛋液中的水要用温开水，而不能用冷水。冷水里有空气，水烧开后空气排出，蛋羹表面会出现“蜂窝”。蒸制的时间要恰到好处，时间长了，碗的四周出现许多小泡，碗中间浮着一层水。蒸七八分钟后，揭开锅盖，稍倾碗，视碗里的蛋液全部凝结，就可离火了。然后配以香油、葱末、味精、少许酱油，就能制成味道鲜美的嫩蛋羹了。不过，蒸蛋羹时也要注意以下问题：
　　1。　蒸鸡蛋羹最好用放气法，即锅盖不要盖严，留一点儿空隙，边蒸边跑气。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。
　　2。　鸡蛋羹易粘碗，洗碗比较麻烦。如果在蒸时先在碗内抹些熟油，然后再将鸡蛋放进碗内打匀、加水，蒸出来的鸡蛋羹就不会粘碗了。
　　●　　怎样做出漂亮的蛋花汤
　　在做鸡蛋汤的时候，若打开的鸡蛋不大新鲜，打入锅中就会散开，形成不了蛋花。这时可以先在沸腾的汤锅中滴入几滴食醋，再将蛋汁下入锅中，就可形成漂亮的蛋花。
　　煮鸡蛋
　　●　　煮鸡蛋的要点

第四章　禽蛋Eggs（4）
鸡蛋蛋白质在60℃~65℃凝固，蛋黄在60℃~70℃凝固，整个鸡蛋则在80℃时才能凝固。
　　煮鸡蛋最好是凉水时下锅，水开后煮3分钟，蛋呈溏心状，也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度，而这种乳化的营养成分最利于人体吸收。如果煮成实心的，老化的蛋白质不利于人体吸收。