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小厨房,大智慧-第12部分
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2。 将买来的莴笋放入盛有凉水的器皿内（最好是瓷盆），一次可放几棵，水淹至莴笋主茎1/3处，放置室内3~5天，叶子仍呈绿色，莴笋主茎仍很新鲜，削皮后炒吃仍鲜嫩可口。
空心菜
● 空心菜的选购
空心菜营养价值颇高，选购时以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。
● 炒出味美可口的空心菜
空心菜嫩茎叶可以炒菜、做汤和凉拌。空心菜可以和肉片、虾米共炒，也可以素炒，但要热锅快炒，这样炒出的菜色泽碧绿，味美可口。
菠菜
● 菠菜的食用与存放
人们在春秋季节多喜欢吃菠菜，翠绿的菠菜配上猪肝或鸡蛋，色鲜味美又富有营养，是一道令人满意的家常菜。
虽然菠菜里面含有多种维生素和铁、钙等矿物质，但菠菜里还含有草酸，不仅吃起来有涩味，而且遇钙会合成草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。所以必须设法除掉草酸。去除菠菜涩味的办法是：先把菠菜用开水焯一下，再炒食或做汤。这样，钙质才不会被破坏。由此看来，不管蔬菜里的养料多充分，如若烹调不得法，养料就会被破坏或流失。
另外，汆好的菠菜切成适当大小，分成小份装入塑料袋，排除空气，用橡皮筋绑紧放入冰箱可以较长时间存放。烹调时只要在橡皮筋旁连塑料袋一起剪下，就能解冻需要的量来食用，在做少量便当时最适合。
● 怎样保持菠菜豆腐的营养
菠菜和豆腐都是营养价值很高的食物，但如做菜时不得法，营养价值将大大降低。
原来，菠菜中含有大量草酸，豆腐在加工时加有石膏（硫酸钙）。钙是对人体有利的营养物质，但若把它们放在一起在锅里长时间加温，草酸就会和硫酸钙发生作用，生成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来。
要解决这种矛盾，做菠菜时，应先将菠菜和豆腐分别烧熟，再拌到一起或先做好豆腐汤，再把菠菜放入，稍煮后便可盛起。
● 芥末菠菜粉的做法
用开水或凉水将芥末粉泼开，辣味出来后用水稀释。将菠菜用热水焯完用凉水泡一下，切成小段，放入瓷器中，加入稀释的芥末、醋、盐、芝麻酱等调料待用。将细粉丝剪成两寸长的段，用开水焯或煮一下，放在有调料的芥末菠菜中搅拌均匀，即可装盘食用。此道菜不宜放酱油，要放细盐，可略放一点儿味精、香油，切莫放多。
毛豆、蚕豆和豌豆
● 如何剥毛豆
将洗好的毛豆荚倒入锅内，放水煮开后焖一小会儿，然后立刻倒入冷水中。此时，只要用手轻轻一挤毛豆荚，毛豆就出来了，而且豆粒没有任何损伤，与生豆一样圆润。
● 鲜毛豆的保存方法
把买回来的毛豆挑选干净，装入塑料袋中封好并放入冰箱的冷冻室内（不要用水洗）。想食用时先把水煮开，然后快速将毛豆洗净放入锅中，等开锅后煮3~4分钟即可关火。再在锅中浸泡2~3小时，鲜香的毛豆就可食用了。
● 干蚕豆怎样去皮
把干蚕豆放入瓷器皿内，加入适量的碱，倒入开水焖一分钟，即可轻易把蚕豆皮剥下。但其豆瓣要用水冲洗一下，以去掉碱味。 txt小说上传分享
第二章 蔬菜Vegetables（22）
● 虾仁蚕豆的做法
１。 小虾挤成虾仁，蚕豆粒去皮掰成两半，用开水汆一下，捞出后用冷水过凉，葱姜切片，蛋去黄用蛋清兑25克淀粉调成稀糊。再用葱、姜盐、味精、胡椒油、料酒将虾拌匀腌一下，烹调时捞出葱姜，抹上蛋糊，用盐、料酒、味精、汤、淀粉（加水调湿），同盛一碗兑成汁。
２。 锅烧热注入油，油温时先放虾仁滑熟捞出，锅内留下50克油，放蚕豆速炒几下，随即投入虾仁翻炒几下，倾入兑好的汁，汁开后拌匀即可装盘上桌。
● 新豌豆的保鲜法
将新豌豆剥出，放入容器后加自来水，水没过豌豆即放冰箱冷冻室，结冰后取出；略放一会儿，一块贮满豌豆的冰块会很容易地从容器中取出，再放在塑料袋里存入冷冻室。这样，冬天就可吃到新鲜豌豆了。
其他蔬菜
● 芥蓝该怎样炒
将芥蓝洗净撕去老叶，用滚水加少许盐焯一下，然后再下锅大火快炒。这样既能将芥蓝快速炒熟，又能保持芥蓝清脆的口感及其特有的青绿色。
● 牛蒡的购买与去皮
牛蒡如果想久放或保持鲜度，就买带泥的。但洗去泥或削皮却很麻烦。把铝箔纸搓成一团，在牛蒡的表面从上向下刮，就能刮除皮与泥。
● 烹调前生菜怎样处理
生菜最好不要用刀切，因为刀切会分断生菜的细胞膜，咬起来口感就没有那么好了，而用手撕剥则不会破坏细胞膜。再者，细胞中所含的各种维生素，可能会因为刀切而从刀口流失掉而且，切口处容易变成褐色。故不论从口感、外观还是营养保持等方面来说，生菜都应手撕。
● 西葫芦如何长期保存
挑选瓜皮没有损伤的西葫芦。放在阴凉通风处，注意不要沾水，不要随意移动和磕碰，一般温度保持在…20℃~20℃之间，平时隔十天八天观察一下，一般情况下都能保存三个多月。
● 芦笋的食用小窍门
芦笋的嫩茎质地细腻，营养丰富，含蛋白质、糖类和多种维生素，食用芦笋有增进食欲、助消化和防癌治癌的作用。
1。 煮食
将芦笋的嫩茎去皮置于热水中汆一会儿，捞出，放入冷水中浸泡，除去苦味，以鲜汤煮，稍加盐和胡椒粉即可。
2。 炒食
将芦笋的嫩茎去皮切成段或条，置于热水中汆后，浸于冷水中去苦味，再与肉丝共炒，加酱油、盐、味精等，装盘即成色美味浓的佳肴。
3。 凉拌
将芦笋的嫩茎去皮切成段或条，放热水中汆后，置冷水中浸泡除苦味，拌酱油、醋、香油、味精等即可食用。
● 吃魔芋豆腐的方法
魔芋豆腐是由植物魔芋精制而成的，具有多纤维、低热能、易消化的特点，对高血压、糖尿病、防癌及减肥有特殊疗效，它的吃法有3种：
1。 做凉拌菜，切成条状煮几分钟，加各种调味品拌成。
2。 做青菜、鱼、肉的配菜，炒、爆、炖均可，时间越长越筋道。
3。 可加工制成海参状或腰花状，即可做出形态逼真的红烧海参和炒腰花。
● 怎样煮山芋
做水煮山芋的时候，如果能往里边加一点儿新鲜的柠檬汁，煮出来的山芋颜色就会保持鲜艳，味道也会更好。
● 食疗菜肴炒姜丝
100克嫩姜，配冬菇50克、冬笋50克、香菜梗25克。先将嫩姜洗净改刀切成细丝，将冬菇用温水浸泡20分钟后洗净切成细丝，将冬笋、香菜梗洗净改刀切成细丝和长段。锅内放少许底油，五成热时，放入冬菇、冬笋丝翻炒后，再放入姜丝煸炒几下，加入料酒10克、精盐5克、味精5克、白糖5克、米醋10克翻炒，再加入1个鸡蛋清和25克湿淀粉调成的芡汁翻炒几下，加入香菜段再翻炒几下即成。这是春季家庭一道温里散寒、清热解毒的食疗菜肴。
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第三章 熟食、腌制品、豆制品（1）
第三章 熟食、腌制品、豆制品
Cooked foods； pickled products； soy products
熟食综合
● 巧识劣质香肠
1。 母猪肉香肠
母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深，瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。
2。 掺淀粉香肠
掺淀粉香肠最明显的特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉。掰开香肠，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。
3。 用变质香肠再制的香肠
这种香肠的两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结。掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结，同时伴有异味。
4。 混入合成色素的香肠
掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色，十分鲜艳，肥肉上也染上浅红色。如剥去肠衣，把肉馅放在水中，水立即会变红。
5。 杂肉香肠
用杂肉制成的香肠腥味很重，色泽也差，有过量的辅料。
● 腌腊制品巧鉴别
1。 叉烧肉：优质叉烧肉应富有光泽，肌肉结实紧绷，纹理细腻，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正。
2。 腊肉：质量好的腊肉色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。
3。 烧烤肉：好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色。肉质紧密、结实，压之无血水，脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味，无异臭味。
4。 酱卤肉：优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤的风味，无异臭味。
5。 咸肉：质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及黏液浸出，脂肪色白或带微红，质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀无斑、无虫蛀。
● 腊鸭及其肫、肝的挑选
１。 选购腊鸭，可看它的皮色及肥瘦如何。如鸭皮较松且起皱纹，便是老鸭，相反油光肉细就是嫩鸭。
２。 鉴定鸭的咸淡，可闻鸭身有无香味，看鸭身皮色深浅。如果色淡且香味浓，多是淡口适味的好腊鸭；如果色暗而黄，没多大香味，多为较咸的腊鸭。
３。 选购腊鸭肫、肝时，可先嗅其味，如果香且无异味，便是好货。
● 腌制食品的注意要点
1。 腌菜腌肉时，每千克菜或肉类、鱼类中加入维生素C400毫克（大片4片，小片8片）或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75％~98％的亚硝酸盐产生。而且还能防止腌菜生霉，无酸味和异味，但不能在热水中加入维生素C，否则达不到预期目的。
2。 腌制时一定要放足食盐腌透，无论是腌菜、腌鱼或腌肉、腌蛋，都要按比例放足盐，食盐添加量不要低于15％。蔬菜在室温下自然风干腐烂时，亚硝酸盐一般在4~5天内出现。因此，腌菜进坛密封时间最少8天，腌鱼、腌肉、腌蛋一般要在15天以上方能食用。
3。 腌菜要选择晴天晒菜，晒前要用盐水清洗干净。切碎后应及时按比例拌足食盐，进坛密封，不要放置太久，坛上要用石头等重物压实。
4。 无论是腌菜、腌蛋、腌鱼、腌肉，都要选择新鲜货腌制。
5。 腌制食品要放在干燥、通风的地方，四周不要放置化肥、农药或其他脏物。
● 咸肉、咸鱼、熏肉不宜煎炸
咸鱼、咸肉、香肠、火腿、熏肉等食品，含有微量的亚硝胺，经油炸油煎会产生致癌物质亚硝基吡咯烷。所以这些食品宜煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气挥发。同时，烧制咸熏食物时最好加些米醋，因为醋有分解亚硝酸盐的作用，而且能杀菌。
第三章 熟食、腌制品、豆制品（2）
肉类熟食
● 肉食罐头食用小技巧
开罐后的肉类食物，如一次吃不完，就要倒出来用其他器皿盛装，否则封罐的铅焊会溶解于食物中，增加食物的含铅量，开罐越久，溶出的铅就越多。在某种程度下，可能导致铅中毒。另外，肉食罐头在食用前最好煮沸15分钟，以破坏肉毒杆菌外毒素。吃肉食罐头不妨加入少许醋，这样不仅增加风味，还可消除罐头气味。
● 怎样切出好看的肉冻
切肉冻时应该用抖刀法。在切割原料时，刀身要上下或者左右均匀地轻轻抖动，这样切出的肉冻表面呈波浪状，不仅好看，而且可以挂住调味料，容易入味。
● 切熟肉整齐美观的方法
切熟肉时，肥瘦软硬程度不同，切得不得法，不是切烂，就是切碎，不易切出完整的块或片。这是因为用直刀切硬的瘦肉能切得整齐，用锯刀切软的肥肉能切得光滑。所以切熟肉必须用组合刀法，先用锯刀法下刀，切开表面软的肥肉，再用直刀法切瘦肉，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉就能达到不碎不烂、整齐美观的效果。
咸肉、腌肉和腊肉
● 怎样鉴别咸肉质量
好的咸肉要具备下述特点：外部干燥清洁，富有光泽，切面平整，肥肉洁白，瘦肉呈红色或暗红色，有咸肉香味。一般，牛肉最好选大块的。
此外，要红烧牛肉或炖牛肉，就该选择腿肉或近颈部的大块牛肉，待烹调好再切开吃，更有滋味。
● 咸肉如何退盐及除异味
用清水漂洗咸肉并不能达到退盐的目的。如果用盐水（所用盐水浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度）漂洗几次，咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解于盐水中，最后用清水洗一下就可以烹制了。
咸肉有股异味，如果将几颗钻了小孔的核桃与咸肉同煮，就能除掉异味。也可将一个白萝卜周围戳几个孔与咸肉同煮，煮开后把水倒掉，这样也能除掉异味。
● 夏天咸肉快速简易制作法
南方人喜欢吃自制的咸肉，可夏天腌制时，容易招苍蝇，有一个简易方法可在冰箱内制作。方法是将需腌制的肉或鸡鸭鱼等洗净，用盐擦遍，加几粒花椒、大料后放在大碗或盆内，上面用同面积大（稍小些也行）的铁片或石块压上（铁片或石块用塑料袋包紧），再用另一塑料袋连碗或盆全部包上，以免串味。放在冰箱内的抽盒上面，四五天后即能吃上咸度适宜、鲜香可口的自制咸肉。
● 做腌肉的小窍门
腌肉时，除加入盐和其他调味料外，还应加入白糖。在腌渍过程中，因糖液具有抗氧化性，可防止肉质退色。当用亚硝酸盐腌渍时，白糖也能起到保色和助色的作用。糖溶液有一定的渗透性、与盐配合得好，可阻止微生物发育，增加腌肉的防腐性。
● 家庭自制腊肉
将猪肉切成30厘米长、3厘米见方的长条。每公斤肉约用细盐50克、酒1茶匙、酱油100克、五香粉10克混合均匀，搓在肉上。放置一夜后，用细绳穿过肉条，下至开水锅中烫，烫到外表不红为止，再挂到屋外晾晒，每天或几天晾晒一次均可。经60天左右，腊肉即可食用。家庭制作腊肉的最好季节是入秋以后。
● 咸肉、腊肉的保存
1。 喷香的咸肉如果变味了，口感就大打折扣了，成了食之无味、弃之可惜的“鸡肋”。为了防止咸肉变味，可以在上面撒些丁香、花椒、生姜、大豆粉、玉米粉，或者埋在米糠中也行。
2。 存放腊肉时，应先将腊肉晒干或烤干，放在小口坛子里，上面撒少量食盐，再用塑料薄膜把坛口扎紧。随用随取，取后封严。这样保存的腊肉到来年秋天也不会变质变味。
第三章 熟食、腌制品、豆制品（3）
火腿和香肠
● 如何选购腊肠
在选购灌肠制品时，应挑选外皮完整、肠衣干燥、色泽正常、线绳扎得紧、无霉点、肠头不发黑、肠体清晰坚实、富有弹性的产品。切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或有极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。
● 怎样辨识掺淀粉的香肠
将碘酒涂在白纸上，趁其未干时，将香肠的断面按在有碘酒的纸上。若掺有淀粉，按压处就会变成蓝黑色。
● 用葡萄酒巧腌红润香肠
腌制的香肠除了味道鲜美，外形也要美观，这样才能引起人的食欲。在腌制香肠的过程中，在肉中加入一点红葡萄酒，可使制成的香肠具有很自然的红色。
● 如何鉴别火腿质量
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