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我这温柔的厨娘-第5部分
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酱油和油辣子。父亲一向慈爱，不说好歹。母亲一吃，就搁了筷子，很生气地训斥我：告诉你这两种东西不能放在一起，把这排骨都糟蹋了。耳朵喝西北风了，听不见？
我嘴里没说，只是把头低下。可是母亲非要我亲口说错，我就是不说，她觉得我鸭子死了嘴壳子硬，不认理。那晚母亲对我一直没好脸色。不过睡前，我听见她在自言自语地说，真是，头回吃六妹儿的菜，虽说那萝卜搁错了，汤倒也不难吃，那作料弄得很新鲜。哎，她啷儿跟我一样，天性儿欢喜做菜，搞不准她哪天长大了可以做个呱呱叫的厨师，这也是条谋生的路。她长叹一口气，倒头就睡着。
我睡不着，做厨师？我很不了然，当时我傻做文学梦，想长大吃笔杆饭。不过打那后，每周末母亲回家来，都在说我做的菜。哪怕她进门时再累再不开心，只要拿起饭碗，和我说做菜时，也会心平气和，显出了不多见的耐心。“做泡菜，要心诚，就会味好，而且不会生花。”这一点，与周遭邻居所说不同，邻居都说，做泡菜筷子不能沾生水，更不能沾油腻，那么会生花会变臭。母亲说，“把你的心融在菜里面，菜就会变得和你想象的一样好吃。”说实话，母亲的话，我半懂不懂，可是句句都烙在心上。
母亲过世整整一年，在她死前二十年里，我都没向她展现过我的厨艺。我与她，聚少离多，回回在一起，要么是带她去我认可的好餐馆，要么是姐姐哥哥把菜准备好了，我不必亲自下厨。母亲也未再向我提一句当厨师的话，她可能认为我实现了小时的梦想——成为一个作家，瞧不起厨师。我呢，为写书和生存，一年比一年忙，忙得连自己的面目都模糊，一次也未告诉她，我偏爱美食成痴，进行种种尝试研究，胆大眼高，比如把胡萝卜白萝卜放在一起，做成丝，凉拌生吃，两种味仍可保留，相互辉映。是的，我成了一个美食狂，甚至电视台到家里拍美食家纪录片节目时，都没有告诉她。我忘了母亲早年心里的想法，也很少告诉她我自己的生活，一点儿也没提供给她多余的想像空间，母亲想起我时，恐怕都是过去日子的点滴，母亲当然记得小时的我，记得长大后匆匆忙忙地见她的我。
我真是自私透顶。若是我给母亲做一次饭菜，她是那么爱美食，让她吃上一次我的菜，她会多么快乐。母亲，原谅我，你会的，就好像我小时一样，你对我大声呵斥：“六妹，这个冬瓜豆筋棍啷个烧得寡淡，这么一点点儿？”
“妈妈，不要生气，一定是被厨房里的偷油婆渗水了。”我只得老实回答。
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爱吃火锅的重庆人（1）
重庆人爱吃火锅，也会吃火锅，三天不吃火锅就口水长流。出门在外，最想的家乡菜也就是火锅。我在伦敦，因为想吃火锅，会飞回重庆，找那小街深巷子里的老火锅。火锅越吃越想吃，会有瘾，会成一个瘾君子。飞回重庆，得等十多个小时，才能解馋，不能救一时之急。于是，自己做火锅。就近，拓展做火锅的料。红烧牛肉做锅底没问题，英国多的就是牛肉，口味可以说是全世界最好吃的牛肉之一，那些鲜毛肚难解决，不过可以在唐人街买到冰冻黄蟮鱼鳅，偶尔在英国的大超市里也有腰片卖。鸡肝鸭胗豆芽在印度小店里也会找到，只是鸭肠鹅肠绝对不可能买到，不像在纽约，任何一种可在重庆当作火锅原？料的东西，都能买到。我曾在那儿的中国人聚集地佛à？逊，遇到一个重庆朋友开的火锅店，吃到最地道的毛肚、黄喉、鸭血火锅。而在伦敦吃火锅，就只能将就些了，临时解馋。
重庆人吃火锅有历史。曾读有人考究了我们祖先发明容器——鼎，大约在一万年以前，人们把能吃的东西放进鼎里面，生火，煮熟食用。《韩诗外传》中也有记载，说古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，众人围在鼎的四周，将牛羊肉等物什放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍“樵斗”，放在火盆之中，以炭火温食。今天的重庆火锅在容器上，虽然有变化，但在锅中放格状的分类器具，仍是延续古代的做法。在三国时期就有了这种东西，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”。历史上真正有记载的是宋代火锅。史书上说宋人林洪在其游玩五夷山，访师道时，在雪地里得到一只兔子，因没有厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一±？后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以？？供（各人随意蘸食）。”从吃法上看，类似现在的“涮兔肉火锅”。火锅兴盛起来是明清时期。清朝烹饪理论家袁枚在《随园食单》中就有记载，除民间喜欢食用火锅外，清朝皇室也十分喜欢食用火锅。
三年前我在北京，被一熟知京城名吃的朋友带着，在一家格格府餐馆吃到号称清皇室的菊花火锅，火锅高汤调就，烫生鱼和菌类时蔬，味道不错，用的也是那时的双环方形火锅。
不过火锅真正出现在重庆较晚，大约是在清代道光年间。作家李颉人在其所著的《风土什志》中，把火锅的形成和发展说得清楚：吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝儿、肚儿等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内？？煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。
老一辈人说，重庆火锅较集中的地方是在好几个城门前的江边。长江边上的船工跑船常宿于这种地方，停船升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐或铁锅，罐或锅中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿。船工吃后，美不可言。txt电子书分享平台
爱吃火锅的重庆人（2）
又有说法是沿岸做苦力，收工之后，家里做的菜都凉了，就将菜里放些水，将辣椒花椒放些在里面，将百菜萝卜蒜苗豆腐重新煮一下。后来发现这汤天天可做，放些豆瓣、姜、蒜、花椒等调料，味更好，还省事。于是这种吃法便沿袭下来，渐渐丰富，用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤，既增加了鲜味，又减轻了刺激性，味碟也有多种，如用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁，成为重庆人特有的美食。有人说重庆火锅，天上飞的，不吃飞机，地上跑的，不吃火车，其他什么都能吃。
确是如此，重庆火锅选料广泛，创意新奇。重庆毛肚火锅，以毛肚为主，后来演变到清汤火锅、鸳鸯火锅，近些年来，重庆火锅范围更大了：啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅、蛇肉火锅，包括为外国人准备的西洋火锅，不下百余种，放入火锅烫食的东西扩大到了家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果，各取腹所需，各吃口所长，随心所欲，无所不有！
重庆人吃火锅不分冬夏，冬天吃火锅取暖，夏天吃火锅为了出汗。炎夏三伏天，太阳如火燎，可在重庆，火锅店照样生意火红。大堂坐满，就在店外大街摆上桌椅，甚至延伸在大马路上，可以到几百多米长。看不见，黑灯瞎火也无怨言，有条件的，牵出白炽灯泡来，男女老少热热闹闹、汗流浃背地围着火锅，吃火锅，吃到高兴时，男人裸露着上身，喝着冰镇的山城啤酒，大声吆喝着划拳，女人个个粉面如春，给男人助兴，打情骂俏，要菜要酒。五一路上老火锅幸存不多，南岸邮电学院附近有一家老火锅，夜夜客满。
北京的海底捞，徒有虚名，一点也不好吃，放多少辣椒也不辣，像港式小火锅没劲，只是服务一流的好。皇城老妈重庆火锅，味也走失。重庆小天鹅，倒是不错，只是有表演，震得耳朵都要聋掉了。成都耙子火锅，居然在京城位居一位，让重庆人颜面扫地。此店火锅，做法考究，肉片、腰片、鸡片片得大而薄；黄喉、鸡肫剞花刀；葱段、蒜苗、金针菇切得长短一致。摆桌面也讲究，先烫食的原？料离锅近些，反之远些，大小盘子，围住火锅，如众星拱月，十分好看。牛油香厚，你要加多辣，服务员都不多言。深夜去，几个朋友谈诗论文，吃个兴头，吃后回家倒头便睡，何谓幸福，这就是幸福。
重庆人喜欢美食，也爱琢磨美食，吃了上顿想下顿，新老朋友，聚在一起会商量怎么吃出新花样。这股子钻研劲头，似乎他们个个是饥饿鬼，想像力十足，一旦有机会实施，便创造出令人目不暇接的佳肴。若在北京，要吃地道川菜，尤其是吃水煮肉片、鱼和麻辣鸡块得去重庆人开的餐馆，正宗味香；要吃小吃，得到成都人开的店里，小吃做得精美。
吃是重庆人夜生活的主要项目。在重庆，很多餐馆都是24小时营业，百分之九十以上的餐馆都是凌晨一两点钟熄灯，爱吃的重庆人使这座城市成了不夜城。过年过节，更是吃的比赛，家家户户变着花样儿吃，自家做，餐馆吃，都要吃出一个排山倒海之势才罢休。以前物质贫乏，重庆人走人缝——走亲戚，就提着一块腊肉或几节香肠，这是重礼了。现在送礼更讲究，送吃的，得送老四川的灯影牛肉、好吃街的口水鸡等类似名吃，否则就直接送红包。重庆人爱吃，吃得多，口味重，吃米饭和面食多，却怎么吃都不胖。在重庆，你很难见到一个胖子，不管是个子高的还是个子矮的，基本上都偏瘦。这证明重庆人会吃，吃出了水平。
重庆人皮肤好，特别是女人，个个水灵灵，捏一把能掐出水来。重庆雨水充足，空气湿度大，重庆人的好皮肤是由于他们不顾一切地吃火锅和辣椒花椒，吃出一身热汗，体内的毒素和湿热都被排解掉了。
重庆人直率、豁达、包容，求进取，脾气也火爆，不精于算计，两句话不和就吵起来了。但他们也通情达理，道理说清楚了就不再计较。
重庆人仗义，我在自传体小说《饥饿的女儿》中描述过重庆人的这种性格。重庆人为了朋友两肋插刀，可以连性命都搭上。重庆人团结，一人有难八方帮助，天下人是一家。重庆人讲义气，也好客。朋友来了，他们会把家里最好的东西拿出来招待客人，绝不是为了撑门面，而是确实想让客人吃好，不像上海人，有了好东西绝不会藏着掖着。
去年重庆火锅节，重庆北滨路，马路和人行道都摆满了火锅，2164桌，绵延公里。10万人同烫火锅一夜烫掉毛肚6吨，试问，哪个城市的人有如此气魄，如此可爱？
罗宋汤之恋
对西餐最早的印象是在重庆，和一帮朋友去心心咖啡店。母亲说过这是抗战时孔二小姐经？常光顾的地方。母亲的第一个丈夫袍哥头子也曾在这儿显派，前呼后拥，招摇过市。母亲提起这个地方，脸上表情很复杂。
我是这种人，吃过的餐馆，差的好的都不会忘，中等没特色的，就当没去过。心心咖啡馆的罗宋汤和牛排做得不差，都说那厨师的父亲就是当年给孔二小姐做罗宋汤的，这道汤让我对西餐产生了兴趣。
八十年代在北京，有朋友请我到莫斯科餐厅吃饭，那道罗宋汤让我倒胃口，西红柿放得太晚，土豆也炖得不烂，奶油似有怪味，我尝了一口，就想吐，看看朋友关注的脸，止住了，抱歉地说自己身体有些不适。想想八十年代的北京，别说西餐不对劲，中餐地道的也不多，那时若想在京城吃上顿舒服的饭菜，选涮羊肉和烤鸭绝对不会错。
九十年代初在苏联转飞机时，我肚子饿极，看见一家日本餐馆，就进去要了一碗面。本来狼吞虎咽，突然闻到空气里有股鲜美之香，抬头四下望去，原来是一家俄国餐馆，不错，就是罗宋汤。面条在我嘴里变得如同麻绳，后悔走错了门。付了账单，我走过去隔着玻璃窗一瞧，真是一家不错的店，汤是汤，肉是肉，而且服务员都是超级美妇人，挺着大乳房，头上系了头巾，热情地招待着客人。
在伦敦有一位美厨娘兼好作家黄宝莲，我上她家吃过好多次西餐，但是真正征服我的是她做的罗宋汤。她在厨房里如蜻蜓点水：一会儿拿出红萝卜，一会儿拿出牛肉，西红柿又红又大。我们说着读过的一本书，回忆认识的一个人，在遥远的东方，那个叫南丫岛的地方，在自家门前一棵树上结束自己年轻的生命。她写过这个从前邻居的故事，那是小说，是艺术，在活生生的现实里，叙述这个敢决定自己命运的人时，我发现死也有自身的美。宝莲在用笔和声音讲这个人，这个人其实又活了两次，活得都非常精彩。
那天厨房里做着罗宋汤的时间里，我喜欢上这故事，喜欢南丫岛，喜欢上这个傍晚。宝莲的客人们陆续来了，她点上灯，划了火柴，点上蜡烛，音乐也从角落升起。
我们一一落座，喝着罗宋汤时，夜色呈现出深紫色。伦敦，神秘的伦敦，第一次向我露出她真实的面孔。
在我试着自己做罗宋汤时，我变得对这道汤非常渴望：很长一段时间不敢沾它，拒绝想它，比如情愿吃清汤、奶油汤、蔬菜汤、浓汤、冷汤，不管是地方性或是传统性的，像蘑菇汤、咖喱青瓜汤等等，就是绕开罗宋汤。仿佛思念一个情人，已到了极致：忘记他——其实是为了他，到不顾一切的关头。
有好几次我上街，眼睛都是盯上做罗宋汤的料，甚至不假思索地买回了家。但我放弃了。
牛肉该是不肥不瘦，一斤左右，加些土豆、胡萝卜、番茄、芹菜，切成丁。洋白菜、白胡椒粒、盐，还有糖。这是一个口味宜重的汤，盐和糖都要多一点，盐可提鲜，糖可盖住酸味。盐和糖都要一点点地加入，时不时地尝一下，以掌握分寸。在上桌前浇上些许酸奶油。
一直到有久违的好友自远方来，她有些感冒。我问她，你想吃什么？她摇摇头，然后说吃什么都没有胃口。她脸色苍白地坐在沙发上，看着窗外的树叶，她突然说，我好想吃一种东西。
什么东西？我好奇地问。
可是你未必能做得出来，她说，罗宋汤呀罗宋汤，我真想上海红房子的罗宋汤。
我让她等等。家里一直都备有做这道菜的料，但嫌光是牛肉不够做成我想要那种味，于是上街买了牛尾来制作底汤，用了矿泉水，而放弃自来水。开了一罐西红柿酱，那红色和酸味比新鲜西红柿浓烈，加了一点儿新鲜西红柿，先把它们油炒，油温要适中，太高容易破坏蕃茄酱的酸度，炒要炒透，炒透了汤色才会好看。
厨房里什么声音都没有，非常安静，我都听得见自己的心跳。把装汤的盘子从柜子里找出，洗好擦净，一勺勺把汤盛入。然后端上桌，盖上盖。再放上黑麦面包。我请好友来。好友坐下来，我揭开盖子，她看了看盘子，又看了看我，低下头去，吸了一口气。然后用勺子盛了一口放入嘴里。之后她再也没有看我，一直到把那盘汤扫荡干净，最后用面包擦净盘底，那姿势既淑女又刁钻，非常妖娆。她突然笑了起来，我认识她十一年，从未看见她那样开心地笑过。
你得教我做这汤，她说。
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