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中国人最爱吃的100种蔬菜-第6部分
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关于芋头，还有一个流传已久的小故事。那是清朝道光十九年。林则徐被任命为钦差大臣，到广州禁烟。在广州的英美俄德等国的领使，用西餐来招待林则徐，在饭后上了一道冰淇淋。林则徐从未吃过冰激淋，看到有气冒出，以为是热的，便用嘴去吹，好让这道菜凉了再吃。领使们看得大笑，但林则徐强压怒火，不动声色。过了许久，林则徐宴请那些领使们吃饭。他请吃的菜肴，都是凉菜，之后上了一道芋泥，颜色灰白，表面闪着油光，看上去没有一丝热气。那些个领使以为那也是一道凉菜，用汤匙舀了就往嘴巴里送。结果，领使都被烫得哇哇乱叫。林则徐靠着自己的机智，终于借芋头出了一口恶气。
功效
1。 芋头中所含的矿物质中，氟的含量较高，所以具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。
2。 芋头含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。所以中医认为芋头能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症。
3。 芋头为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。
4。 含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，所以中医认为芋艿可补中益气。
贮存要领
应将芋头放置于干燥阴凉的地方且要通风。在购买之后尽可能快点将它食用完。因为芋头容易变软。芋头不耐低温，故鲜芋头一定不能放入冰箱，在气温低于7℃度时，应存放于室内较温暖处，防止因冻伤造成腐烂。
烹煮知识
1。 芋头烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉。
2。 芋头的黏液中含有一种复杂的化合物，遇热能被分解，这种物质对机体有治疗作用，但对皮肤黏膜有强的刺激，因此在剥洗芋头时，手部皮肤会发痒，在火上烤一烤就可缓解，所以剥洗芋头时最好戴上手套。
饮食宜忌
1。 特别适合身体虚弱者食用。
2。 对于有痰、敏性体质（荨麻疹、湿疹、哮喘、过敏性鼻炎）者、小儿食滞、胃纳欠佳、以及糖尿病患者应少食；同时食滞胃痛、肠胃湿热者忌食。
3。 芋头忌与香蕉同食。
美味佳肴
拔丝芋头
用料：芋头500克，芝麻10克，白糖200克，熟猪油或清油750克。
做法：1。 先把芋头洗净去皮，切成滚刀切或菱形块，放盘内待炸。
2。 芝麻拣去杂质后待用。
3。 火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟时，将芋头块放入，两次炸熟上色（呈金黄色）滗漓出油。
4。 将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动，使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡时，迅速将炸好的芋头块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘急速上桌即可。
祛病小偏方
1。 缓解筋骨疼痛：将芋头磨烂用香油调搽于患处；如皮肤未破溃，可用醋凋涂抹患处。
2。 治疗慢性肾炎：用芋头100克，红糖25克，将芋头洗净切片，放在锅内烧灰研末后与糖和匀，每日3次，每次服30克。芋头15克，水煎服可治痢疾。治胃痛，可将嫩芋头切薄片拌白糖，早晚佐饭，常服有效。
所含营养素（每100克）
水分 69克
粗蛋白 克
粗脂肪 克
碳水化合物 克
粗纤维 克
膳食纤维 克
灰分 克
维生素B 毫克
维生素B 毫克
烟碱素 毫克
维生素B 毫克
维生素C 毫克
钠 5毫克
钾 500毫克
钙 28毫克
镁 29毫克
磷 64毫克
铁 毫克
锌 毫克
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19土豆——十全十美的食物
身份档案
土豆是茄科茄属植物，多年生草本。在我国各地，马铃薯的称呼有所不同，东北称土豆、华北称山药蛋、西北称洋芋、江浙一带称洋番芋，广东及香港称之为薯仔。马铃薯是目前世界上除了谷物以外，用作人类主食的最重要的粮食作物，主要食用其地下块茎，呈圆、卵、椭圆形等，有芽眼，皮红、黄、白或紫色。世界土豆主要生产国有前苏联、波兰、中国、美国。中国土豆的主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区。其中以西南山区的播种面积最大，约占全国总面积的1／3。
土豆具有很高的营养价值和药用价值，从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。人只靠土豆和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为土豆的营养成分非常全面，营养结构也较合理。土豆所含的维生素C是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，食用后有很好的饱腹感。
土豆在欧洲人心目中有着举足轻重的地位，在瑞典哥德堡市中心的一个小广场上，矗立着一座青铜塑像，俗称吃土豆者的塑像。他就是约拿斯？阿尔斯特鲁玛——著名的吃土豆者。这是一个典型的瑞典人，神情淡然，骨骼粗大，腼腆，下巴上有一道很的沟壑。他虽然一身贵族装扮，但是象土豆一样安静、内向、沉稳。
功效
1． 土豆含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素C等，能促进脾胃的消化功能。
2． 土豆含有大量膳食纤维，能宽肠通便，帮助机体及时排泄代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生。
3． 土豆能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管和系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，有利于预防动脉粥样硬化的发生。
贮存要领
应把土豆保存在干燥、通风和避光的地方。
烹煮知识
1。 土豆宜去皮吃，有芽眼的部分应挖去，以免中毒。
2。 土豆切开后容易氧化变黑，属正常现象，不会造成危害。
3。 人们经常把切好的土豆片、土豆丝放入水中，去掉太多的淀粉以便烹调。但注意不要泡得太久而致使水溶性维生素等营养流失。
饮食宜忌
1。 凡腐烂、霉烂或生芽较多的土豆，因含过量龙葵素，极易引起中毒，一律不能食用。
2。 脾胃虚寒易腹泻者应少食。
美味佳肴
酸辣土豆丝
主料：土豆、油、酱油、醋、精盐、味精、干红辣椒末各适量。
做法： 1。 把土豆去皮，切丝，边切边用冷水浸泡土豆丝，去淀粉。 如果想配点青椒或者红椒都可以，看个人喜好。
2。 大蒜，生姜，大葱切段。
3。 热油锅，放入小红辣椒、花椒、大蒜、生姜、大葱段爆香。
4。 放入土豆丝，翻炒，然后加入盐、醋，如果喜欢味精的，关火以后放入，最后加点小葱，味道会更好。
特点：酸辣可口，香脆适中，让人口齿生津。
祛病小偏方
1。 治疗便秘：土豆榨汁后，在小火上煮至粘稠，加入适量蜂蜜，每天一次，每次两小勺，空腹服用。
2。 治脚裂：将土豆1枚煮熟后，剥皮捣烂，加少许凡士林调匀，放入净瓶内，每天1～3次，取少量涂于脚裂处，数日可愈。
所含营养素（每100克）
能量 79千卡
维生素 毫克
蛋白质 克
脂肪 克
碳水化合物 克
叶酸 21微克
膳食纤维 克
维生素A 1微克
胡萝卜素 6微克
硫胺素 毫克
核黄素 毫克
维生素C 14毫克
维生素E 毫克
钙 7毫克
钾 347毫克
钠 毫克
碘 微克
镁 24毫克
铁 毫克
锌 毫克
硒 7微克
铜 毫克
锰 毫克
磷 46毫克
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20莲藕——生吃更爽口
身份档案
莲藕；又称莲、莲菜， 原产于印度，很早便传入我国，在南北朝时代，莲藕的种植就已相当普遍了。莲藕在我国分布十分广阔，资源丰富，从东北大地到海南岛，从东海之滨到西藏高原都有它的踪迹，栽培主产区在长江流域和黄淮流域，以湖北、江苏、安徽等省的种植面积最大。
莲藕全身是宝，它的根、茎、叶、花、果都有经济价值。除了藕和莲子供食用外，花粉、荷叶、莲芯等，也都可以作菜肴或饮料及保健食品。莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高。用莲藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。
在清朝咸丰年间，莲藕就被钦定为御膳贡品了。因与“偶”同音，故民俗用食藕祝愿婚姻美满，又因其出污泥而不染，因此与荷花同作为清廉高洁的人格象征。
功效
1．藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有补益气血，增强人体免疫力的作用。
2。莲藕能散发出一种独特清香，还含有鞣质，有健脾止泻的作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康。
3。 藕含有大量的单宁酸，有收缩血管的作用，可用来止血。藕还能凉血、散血，中医认为其止血而不留瘀，是热病血症的食疗佳品。
贮存要领
没切过的莲藕可在室温中放置一周的时间，但因莲藕容易变黑，切面中孔的部分容易腐烂，所以切过的莲藕要在切口处覆以保鲜膜，冷藏保鲜可达一个星期左右。
烹煮知识
1。 煮藕时忌用铁器，以免引起食物发黑。
2。 藕可生食，烹食，捣汁饮，或晒干磨粉煮粥。藕生熟食适用于炒、炖、炸及做菜肴的配料，如“八宝酿藕”、“炸藕盒”等。
饮食宜忌
1。 尤其适宜高热病人、吐血者、高血压、肝病、食欲不振、缺铁性贫血、营养不良者多食用。
2。 藕性偏凉，产妇不宜过早食用；藕性寒，生吃清脆爽口，但碍脾胃。脾胃消化功能低下、大便溏泄者不宜生吃。
美味佳肴
莲藕炖排骨
主料：排骨500克（小排为佳），长节莲藕2～3节。
配料：葱白3～5段，姜片若干，小辣椒2只，盐、味精、鸡精、茴香、花椒适量
做法：1。 将莲藕切成楔形块状。
2。 烧一锅开水，倒出一半至另一锅内。在其中一锅内放入莲藕块，用中火煮。
3。 在另一锅中放入新鲜排骨，高火烧3分钟后将油水倒出，再将已显白色的排骨放进有莲藕的锅中，同时放入姜片、葱白，加盖高火清煮。
4。 约10分钟后，打开锅盖，用勺略略翻搅后，将小辣椒截成两段、花椒、茴香适量入锅，并放入少量盐，再加盖中火炖之。
5。 20分钟后，在翻滚的汤里加适量鸡精、盐，稍加混合后再加盖小火炖10分钟，然后洒些许味精，开盖用小火煨2分钟左右。
糯米莲藕
材料：莲藕、桂花酱、糯米。
做法：
１． 将莲藕去皮，洗净。
２． 把莲藕一头切掉，塞入洗好的糯米，再盖上刚刚切掉的一小头藕，用牙签固定住。
3． 加入冰糖水煮至熟。
4． 切片装盘，浇上桂花糖汁即可。
祛病小偏方
1。 治疗急性肠胃炎：鲜嫩藕1500克，捣烂取汁，分2次用沸水冲服。
2。 治疗痔疮、肛裂：鲜藕500克，僵蚕7个，红糖120克，水煎，连汤服下，连服一周。
3。 防暑：鲜藕250克，洗净切片，加糖适量，煎汤代茶饮。
所含营养素（每100克）
水分 克
蛋白质 克
脂防 克
碳水化合物 克
热量 84千卡
粗纤维 克
灰分 克
钙 19毫克
磷 51毫克
铁 毫克
胡萝卜素 毫克
硫胺素 1毫克
核黄素 毫克
尼克酸 毫克
抗坏血酸 25毫克
21竹笋——天下第一鲜菜
身份档案
竹笋，即竹的嫩茎，古人又称之为“竹萌”、“竹胎”，它是竹的芽胞发育而成。冬季藏在土中的叫冬笋，肉质细嫩，鲜美无比，有“笋中皇后”之誉。春天破土而出的叫春笋，笋体肥大，美味爽口。夏秋时采的叫夏笋，又称“竹鞭笋”。
中国是世界上产竹最多的国家之一，优良的笋用竹种主要有长江中下游的毛竹、早竹和珠江流域、福建、台湾等地的麻竹和绿竹等。据资料说，笋最快一昼夜可长一米多，算得上是植物中的速长冠军。所以人们用“雨后春笋”来形容事物成长之快。
竹笋入菜为美味，有天下第一鲜之誉。《诗经》上说：“其簌伊何，惟笋及蒲”，可见笋在春秋时己是席中名菜了。
自古以来一些文人墨客对竹笋也是情有独钟，唐代诗人杜甫有诗写道：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来。”苏东坡更是偏爱竹笋，他在诗中写道：“长江绕郭知鱼味，好竹连山觉笋香。”唐代白居易形容竹笋“紫箨折故锦，素肌擘新玉”，劝人“且食勿踟蹰”。
功效
1．竹笋含有多种维生素和胡萝卜素。
2．竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，在竹笋中都有一定的含量。
3．中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。
4．竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，还有预防大肠癌的功效。
5．竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是减肥佳品。
贮存要领
将竹笋买回后，泡入冷水，连盆一起放入冰箱冷藏，每天记得更换清水，这样做，至少可以使竹笋 保持数天鲜脆；也可以先煮熟去壳，再泡水冷藏，每天换水。
烹煮知识
1． 竹笋不能生吃，单独烹调时有苦涩味，味道不好，但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美。
2． 靠近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。
3． 鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。
4． 吃笋最怕过老，除了纤维多不容易消化外，久嚼不容易下咽的口感更让人望而却步，所以在挑选时，尽量避免笋尖已经呈现绿色的竹笋，购买后，更应尽快食用。
5．减少草酸对人体健康影响的方法：将竹笋先水煮5～10分钟，经高温分解去掉大部分草酸和涩味，捞出后再配其他食品一起烹饪。
饮食宜忌
1． 春笋用途虽广，但含难溶性草酸钙偏多，尿道、肾、�
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