中国人最爱吃的100种蔬菜-第1部分

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目录
菠菜——蔬菜之王　　/　2
　　油菜——能防癌的绿叶菜　　/　4
　　小白菜——轻松易得营养好　　/　　6
　　大白菜——百菜不如白菜　　/　8
　　卷心菜——天然的“美容菜”　　/　　10
　　茼蒿——天然保健品　植物营养素　　/　12
　　韭菜——饺子馅儿的常备菜　　/　14
　　芹菜——厨房里的“药物”　　/　16
　　芥菜——台湾人叫它“长寿菜”　　/　18
　　红凤菜——补血最佳蔬菜　　/　20
　　九层塔——香飘十里　　/　22
　　胡萝卜——老百姓的人参　　/　24
　　白萝卜——最助消化的蔬菜　　/　　26
　　山药——物美价廉的补虚佳品　　/　28
　　红薯——未来的“宇航食品”　　/　　30
　　牛蒡——日韩盛行的高档食品　　/　　32
　　洋葱——欧州人的“菜中皇后”　　/　34
　　芋头——老少皆宜的滋补品　　/　36
　　土豆——十全十美的食物　　/　38
　　莲藕——生吃更爽口　　/　40
　　竹笋——　天下第一鲜菜　　/　42
　　茭白——“江南三大名菜”之首　　/　44
　　芦笋——“十大健康蔬菜”之首　　/　46
　　荸荠——地下雪梨　　/　　48
　　青蒜　——蔬菜中的“红牛”　　/　50
　　西兰花——天赐的良药　　/　52
　　菜花——常吃可以缓解压力　　/　54
　　黄花菜——席上珍品　　/　56
　　青椒——用它配菜最好看　　/　58
　　丝瓜——生津止渴　解暑除烦　　/　60
　　南瓜——食用价值极高的“补血菜”　　/　62
　　苦瓜——外来的“君子菜”　　/　64
　　冬瓜——神农氏给它起的名字　　/　66
　　西红柿——美味的“爱情果”　　/　68
　　茄子——它的皮最有营养　　/　70
　　扁豆——一定要煮熟后再吃　　/　72
　　豌豆——大肠的清道夫　　/　74
　　玉米——可以延缓衰老　　/　76
　　绿豆芽——坏血病的克星　　/　78
　　魔芋——魔力食品　　/　80
　　木耳——中国传统的保健食品　　/　82
　　香菇——蘑菇中的皇后　　/　84
　　蘑菇——“荤中有素”的山珍　　/　86
　　金针菇——不可缺少的火锅配菜　　/　88
　　苜蓿芽——孙权最爱吃的菜　　/　90
　　黄瓜——文人最喜欢为它写诗　　/　92
　　甘蓝——天然“胃菜”　　/　94
　　西葫芦——钙含量最高　　/　96
　　大葱——山东人的最爱　　/　98
　　芥蓝——粤菜里必备的蔬菜　　/　100
　　辣椒——营养丰富的开胃菜　　/　102
　　节瓜——炎炎夏日的理想菜蔬　　/　104
　　马齿苋——天然抗生素　/　106
　　大蒜——不可缺少的烹饪调料　　/　108
　　苋菜——备受青睐的野生菜　　/　110
　　姜——既可调味，又能入药　　/　112
　　榨菜——“世界三大著名腌菜”之一　　/　114
　　雪里红——名美菜更美　　/　116
　　香葱——“厨师搭浆，全靠葱姜”　　/　118
　　刀豆——豆中佳品　　/　120
　　荷兰豆——好看又好吃的蔬菜　　/　122
　　蚕豆——最重要的食用豆之一　　/　124
　　百合——浑身是宝的蔬菜　　/　126
　　椿芽——美味的树上蔬菜　　/　128
　　猴头菇——蘑菇之王　　/　　130
　　竹荪——雪裙仙子　　/　132
　　银耳——菌中之冠　　/　134
　　草菇——放一片，香一锅　　/　136
　　小茴香——具有特异芳香的蔬菜　　/　138
　　豇豆——豆中上品　　/　140
　　莴笋——口感爽脆的美味蔬菜　　/　142
　　菱角——秋季进补的药膳佳品　　/　144
　　荠菜——春蔬第一鲜　　/　146
　　香菜——已被人类食用了7000年　　/　148
　　毛豆——中国的特产蔬菜　　/　150
　　平菇——最实惠的食用菌　　/　152
　　葛根——药食兼用的蔬菜　　/　154
　　慈姑——“救荒本草”　　/　156
　　空心菜——最常见的夏季绿叶蔬菜　　/　158
　　口蘑——名贵的“素中之荤”　　/　160
　　贡菜——乾隆皇帝喜爱的蔬菜　　/　162
　　秋葵——被称为“植物中的伟哥”　　/　164
　　海带——海里的蔬菜　　/　166
　　发菜——戈壁之珍　　/　168
　　野沙葱——菜中灵芝　　/　170
　　油麦菜——被称为“凤尾”的蔬菜　　/　172
　　韭黄——不含叶绿素的蔬菜　　/　174
　　蛇瓜——观赏、食用俱佳的蔬菜　　/　176
　　佛手瓜——既可做蔬菜，又能当水果　　/　178
　　莼菜——“若问三吴胜事，不唯千里莼羹”　　/　180
　　卷丹——最美丽的蔬菜　　/　182
　　西芹——芹菜中的洋品种　　/　184
　　生菜——适宜生食的蔬菜　/　186
　　红菇——菇中之王　　/　188
　　芸豆——滋补食疗佳品　　/　190
　　鸡枞——著名的野生食用菌　　/　192
　　鱼腥草——传统的药用蔬菜　　/　194
　　榛蘑——东北第四宝　　/　196
　　紫菜——北宋年间的贡品菜　　/　198
　　牛肝菌——驰名中外的食用菌　　/　200
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01菠　菜——蔬菜之王
身份档案
　　菠菜又称菠薐　、波斯草，　古人称之为“红嘴绿鹦哥”。它原产于伊朗，2000年前已有栽培，后传到北非，由摩尔人传到西欧西班牙等国。中国最迟在唐代已经开始栽培菠菜。菠菜按叶形可分为尖叶和圆叶两个类型。尖叶型，叶片呈箭头型，叶柄长而叶肉较薄，根粗大而含糖分多，品质佳，秋、冬毯子菠菜属此类型。圆叶型，叶片呈圆形，卵圆形成椭圆形，叶大肉肥厚，叶柄短阔，草酸含量高，春、夏季菠菜多属此类型。
　　菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，除以鲜菜食用外，还可脱水制干和速冻。更重要的是，菠菜不仅含有大量的胡萝卜素和铁，也是人体摄取维生素B6、叶酸、铁质和钾质的极佳来源。菠菜还含有十分可观的蛋白质，每公斤菠菜相当于两个鸡蛋的蛋白质含量。《本草纲目》中认为食用菠菜可以“通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥。”古代阿拉伯人也称菠菜为“蔬菜之王”。　
　　功效
　　1。　菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有治疗作用。
　　2。　菠菜中所含微量元素物质，能促进人体新陈代谢，增进身体健康。大量食用菠菜，可降低中风的危险。
　　3。　菠菜中所含的胡萝卜素，在人体内转变成维生素A，能维护正常视力和上皮细胞的健康，增加预防传染病的能力，促进儿童生长发育。
　　4。　菠菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C、钙、磷及一定量的铁、维生素E等有益成分，能供给人体多种营养物质；其所含铁质，对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。
　　5。　菠菜提取物具有促进培养细胞增殖的作用，能增强青春活力。
　　贮存要领
　　可保存于阴凉通风处，但最好还是放在冰箱里冷藏。
　　烹煮知识
　　做菠菜时，先将菠菜用开水烫一下，可除去80％的草酸，减少菠菜涩味。
　　饮食宜忌
　　1。　肾炎患者、肾结石患者和脾虚便溏者不宜食用。
　　2。　生菠菜不宜于豆腐共煮，会妨碍消化，影响疗效。
　　美味佳肴
　　菠菜鱼丸
　　材料：新鲜鱼肉500克、水、盐、味精、葱。
　　做法：1．　将鱼肉洗干净，平摊在砧板上（最好是有鱼皮的鱼肉）。
　　2．左手按住鱼尾，右手持锋利的刀，刀和砧板成45度角，从鱼尾向鱼肚方向刮鱼蓉，刮的时候用力要适当，刀千万不能和砧板垂直，否则鱼蓉就不细了。
　　3．　将刮下的鱼蓉粗略估计下分量，然后加入一样分量的水，鱼蓉和水的比例就是1　：1。
　　4．　用粉碎机或搅拌器充分搅拌，鱼蓉和水就浑然一体了。
　　5．　把手洗干净，先加入适量味精，葱，然后左手加盐，右手不断朝一个方向搅拌，直到感觉到鱼蓉上劲了，就说明盐的分量够了，此时的鱼蓉很粘，感觉很有劲到。
　　6．　准备一锅清水，加热，水温不要太高，然后将鱼蓉一个个从手中挤出丸子状，逐个下到水中。在做鱼丸子的时候一定要控制好水温，不要太高了。
　　7．　水中鱼丸越来越多的时候，可以开火，等鱼丸都浮起来了，即可用漏勺捞出，冷却后即可。
　　祛病小偏方
　　1。　治疗高血压、头痛、目眩、便秘
　　鲜菠菜及根100克，开水烫3分钟，捞起加麻油拌食。每日可食2次。
　　2。　治疗视物不清、头晕肢颤
　　菠菜、鲜藕各200克。将菠菜入沸水中稍焯；鲜藕去皮切片，入开水氽断生，加入盐、麻油、味精拌匀即可。
　　3。　治疗视力模糊，两目干涩
　　鲜菠菜、羊肝各500克。将水烧沸后入羊肝，稍滚后下菠菜，并加适量盐、麻油、味精，滚后即可
　　所含营养素（每100克）
　　水分　　　　　　　　　　克
　　热量　　　　　　　千卡
　　蛋白质　　　　　　　　　克
　　脂肪　　　　　　　　　　　克
　　碳水化合物　　　　　克
　　粗纤维　　　　　　　　　克
　　灰分　　　　　　　　　　　克
　　胡萝卜素　　　　毫克
　　尼克酸　　　　　　　毫克
　　维生素C　　　　　　　　39毫克
　　维生素B6　　　　　毫克
　　维生素E　　　　　　毫克
　　维生素A　　　　微克
　　泛酸　　　　　　　　　　毫克
　　叶酸　　　　　　　　微克
　　膳食纤维　　　　　　　　克
　　钙　　　　　　　　　　　　　　72毫克
　　磷　　　　　　　　　　　　　　53毫克
　　铁　　　　　　　　毫克
　　钾　　　　　　　　502毫克
　　钠　　　　　　　毫克
　　镁　　　　　　　毫克
　　氯　　　　　　　　200毫克
　　锌　　　　　　　毫克
　　硒　　　　　　　微克
　　铜　　　　　　　毫克
　　锰　　　　　　　6毫克
　　

02油　菜——能防癌的绿叶菜
身份档案
　　油菜又名芸薹、胡菜、薹菜，是十字花科植物。油菜的栽培历史十分悠久，我国和印度是世界上最早栽培油菜的国家。从我国陕西省西安半坡，距今约6000～7000年的遗址中就发现有菜籽或白菜籽。印度公元前2000～1500年的梵文著作中已有关于油菜的记载。
　　油菜的颜色深绿，帮如白菜，属十字花科白菜变种。南北广为栽培，四季均有供产。油菜按其叶柄颜色不同有白梗菜和青梗菜两种。白梗菜，叶绿色，叶柄白色，直立，质地脆嫩，苦味小而略带甜味。青梗菜，叶绿色，叶柄淡绿色，扁平微凹，肥壮直立，植株矮小，叶片肥厚。质地脆嫩，略有苦味。油菜的营养素含量及其食疗价值可称得上诸种蔬菜中的佼佼者。
　　油菜除了营养丰富外，还有药用功效。唐朝名医孙思邈曾记叙：“贞观七年三月，曾因多饮，至夜觉身体骨肉疼痛，至晓头痛，额角有丹如弹丸，肿痛，目不能开，痛苦几毙。此时，忽然想想本草芸薹有治风游丹肿的记载，遂取叶捣敷，随手即消，其验如神。”文中的芸薹正是油菜的古名。
　　功效
　　1．　油菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，故可用来降血脂，还可用来治疗便秘。
　　2．　油菜中所含的植物激素，能够增加酶的形成，对进入人体内的致癌物质有吸附排斥作用，故有防癌功能。
　　3．　油菜含有大量胡萝卜素和维生素C，有助于增强机体免疫能力。
　　贮存要领
　　油菜不宜保存，放在冰箱中可保存24小时。吃剩的熟油菜过夜后就不要再吃，以免造成亚硝酸盐沉积，引发癌症。
　　烹煮知识
　　1。　油菜的食用方法较多，可炒、烧、炝、扒、油菜心可做配料，如“蘑菇油菜”、“扒菜心”、“海米油菜”等。
　　2。　食用油菜时要现做现切，并用旺火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不被破坏。
　　饮食宜忌
　　1。　特别适宜患口腔溃疡、口角湿白、齿龈出血、牙齿松动、淤血腹痛等病以及癌症患者食用。
　　2。　痧痘、孕早期妇女、目疾患者、小儿麻疹后期、疥疮、狐臭等慢性病患者要少食。
　　美味佳肴
　　香肠炒油菜
　　原料：　香肠50克，油菜200克，植物油15克，盐10克，酱油5克，料酒克，味精克，姜末、葱花各少许。
　　做法：　1．　将香肠切成薄片；将油菜洗净切成短段，梗、叶分置。
　　2．　锅置火上，放油烧热，下姜末、葱花煸炒，然后放油菜梗炒，再下油菜叶炒至半熟。倒入切好的香肠，并加入酱油，用旺火快炒几下，即成。
　　特色：　富含钙、铁、维生素C、维生素Bl、维生素B2、胡萝卜素及蛋白质、脂肪、磷等，孕妇常食能防病强身。
　　油菜炒虾仁
　　材料：对虾肉50克，油菜250克，姜、葱适量。
　　做法：将虾肉洗净切成薄片，虾片用酱油、料酒、淀粉拌好；油菜梗叶分开，洗净后切成3厘米长段；锅中加入食油，烧热后先下虾片煸几下即起出，再把油锅熬热加盐，先煸炒油菜梗，再煸油菜叶，至半熟时倒入虾片，并加入佐料姜、葱等，用旺火快炒几下即可起锅装盘。
　　功效：此菜具有营养强壮身体的作用，可提高机体抗病能力。老年体弱者可常食。
　　祛病小偏方
　　茎、叶：治痈肿丹毒，血痢，劳伤吐血。
　　种子：治产后心、腹诸疾，恶露不下，蛔虫肠梗阻。
　　所含营养素（每100克）
　　水分　　　　　　　　　93克
　　蛋白质　　　　　　克
　　脂肪　　　　　　　　克
　　碳水化合物　　克
　　维生素　　　　　　克
　　钙　　　　　　　　　　　140毫克
　　磷　　　　　　　　　　　　30毫克
　　铁　　　　　　　　　　　毫克
　　维生素A　　　　毫克
　　B　　　　　　　　　　毫克
　　B　　　　　　　　　　毫克
　　维生素C　　　　　　　51毫克
　　尼克酸　　　　　　　　毫克
　　胡萝卜素　　　　　毫克
　　

03小白菜——轻松易得营养好
身份档案
　　小白菜又叫青菜、鸡毛菜、油白菜、普通白菜，是十字花科大白菜的变种。小白菜的叶坚挺而亮，椭圆或长圆形，长约30厘米，色泽青绿；叶基部渐狭成叶柄，叶柄窄。小白菜原产我国，各地均有栽培，以南方栽种最广，一年四季供应，春夏两季最多。
　　小白菜含有丰富的钙、磷、铁，质地柔嫩，味道清香，为大众化蔬菜。小白菜以无黄叶、无烂叶，外形整齐者最好。小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。小白菜所含的钙、维生素C、胡萝卜素均比大白菜高，所含的糖类和碳水化合物略低于大白菜。
　　功效
　　1。　　小白菜中含有大量粗纤维，其进入人体内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物胆酸排出体外，以减少动脉粥样硬化的形成，从而保持血管弹性。
　　2。　　小白菜中含有大量胡萝卜素，并且还有丰富的维生素C，进入人体后，可促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙及色素沉着，使皮肤亮洁，延缓衰老。
　　3。　　小白菜中所含的维生素C，在体内形成一种“透明质酸抑制物”，这种物质具有抗癌作用，可使癌细胞丧失活力。
　　4。　　小白菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动，增加大肠内毒素的排出，达到防癌抗癌的目的。
　　贮存要领
　　可于阴凉通风处保存，但最好还是放在冰箱里冷藏。存放时忌用水洗，水洗后，茎叶细胞外的渗透压和细胞呼吸均发生改变，造成茎叶细胞死亡溃烂，营养成分大损。
　　烹煮知识
　　用小白菜制作菜肴，炒、熬时间不宜过长，以免损失营养。
　　饮食宜忌
　　1。小白菜一般人皆可食用。尤其适宜于肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮、疮疖等患者及缺钙者食用。
　　2。因小白菜性凉，故脾胃虚寒者不宜多食。
　　美味佳肴
　　清炒小白菜
　　材料：净小白菜100克，食盐、味精适