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味蕾上的南方-第4部分
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脍
脍炙人口，指一种切细的烤肉，肉细易熟而嫩，可能是古人的哲学，现在的烤牛排，通常都切了小巴掌般的大，也不算薄，把牛肉用刀面拍一拍，搁在酒、黑胡椒、酱油、盐、糖、葱末等调料里腌１小时或３０分钟，放到烤架上入烤箱里烤１５分钟，再翻转烤１０分钟，牛排就烤好了。也有裹嫩肉粉的，前天在通州台湖镇星湖园度假村吃的烤牛排，便裹了嫩肉粉，色泽紫酱，肉质香嫩，甜咸微辣。可是，现代人为何不承袭古人之脍炙人口的精细呢？大约可以推论，古代养牛，根本是自然放养，亚野生，肉质比较粗糙，今人养的食用肉牛，都一起生，一起长，一起屠宰，欧洲人的标准，食用肉牛的屠宰期是一岁半，牛肉的韧度与鲜嫩度，都由这个时间保证了。既然牛肉都很嫩，大块的嚼嫩肉，岂不更美乎？何必招惹细切的麻烦呢？
然而，就是老牛，今人也有不脍的，我国藏人养的牦牛，七岁时屠宰，这时牦牛肉质坚实，纤维粗壮，十分有嚼劲。我在甘肃的玛曲和青海的大通县都吃过牦牛肉，可以用野牛来称号它们，在纤尘不染的玛曲草原和青海湖畔长大的牦牛，可谓稀世珍品，惜之欧洲人因为一个口感问题，这么好的东西他们却不能欣赏。
谈得上脍的牛肉，庄园肥牛可以算，此肉切得薄如纸，光如绢，由于庄园肥牛用了一种饲料添加剂养，养得长瘦肉的地方长瘦肉，长肥肉的地方长肥肉，肥瘦相间的地方，呈大理石花纹，牛像按着设计图纸长的，养牛技术可说到了家了。然而，用添加剂养牛，终归令人有不爽之感觉。脍是脍了，在火锅里涮了吃，则也不是脍炙人口，《论语•；乡党》里的“食不厌精，脍不厌细”，到了今时，似乎从物质生活升华到了精神层面，脍炙人口，就不再用来形容肉切得细，烤得香嫩的肉了，文学评论家拿它来形容好的诗歌，说《枫桥夜泊》脍炙人口，就是有很多人吟唱它，这么说，要把诗歌切细了来吟诵？
当然，即使在古时候，脍也是有其高雅之地位，据说有火食以来，汉族人也保留吃各种兽、禽、鱼、甲壳和贝类的生肉，现作现吃的这些肉类，叫做脍生。太凡帝王将相，贵族富豪的佳肴，宴饮中的珍馔，必有脍生。寻常百姓，可能少了耐心，大块肉大碗酒何曾不爽啊？脍生须选极新鲜的肉、鱼制作，切得薄的为轩，切的细的为脍，脍仍是肉丝，切脍时要用纸吸去残血。吃脍生须用芥末、醋等凉拌，尤讲究型和色。《礼记•；内则》：“脍，春用葱，秋用芥，春用韭，秋用蓼。”蓼如今未见再作调料了，在赣南，红蓼生于水边，称辣蓼，儿时将其采集，捣碎，到河滩的小水潭里闹鱼，不知可以佐食。然而，喜欢吃鲈鱼脍的，世间只有一人，那便是张瀚的莼鲈之思，典出南朝宋刘义庆的《世说新语》：“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴莼菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适意，何羁宦千里以要名爵？’遂命驾便归。”为了鲈鱼脍，便可以把官扔了不做，真是可敬可佩之至！现在，吃脍生的地方仍分布江浙一带，但是，偶尔在京城里也可以吃到，比如三纹鱼、龙虾等切的生片，应是继承了古代传统，只是搁了冰上面。我在温州吃过一回江蟹生，这与脍不怎么搭界，只是味道鲜极了。
脍不同于刽，刽是切断和砍断的意思，脍是把肉切细。上世纪末，我去神农架的房县，脍过一回。我上厨房点菜，看见一只大筲箕装着一堆纯净而偏红的瘦肉，我以为是牛肉，我说给我爆一个牛肉丝，厨师告诉我，是野猪肉，不是牛肉。那一段时间，总吃红焖果子狸，就想吃一次红爆牛肉了，听说是野猪肉，我来了劲，让厨师切成最细的肉丝，拌酱油抓芡，重油青蒜爆，那肉真是又韧又香啊，至今没有忘记。只可惜，现在去了人家绝不肯给动物野味吃，人家只让我吃野草，或野鱼虾。
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鼎
鼎这个炊具已经失传了，走遍大江南北，作为礼器的鼎也不复见，官府改用狮子镇守威严，雄狮踩个绣球，雌踩个小狮，礼器之鼎只在寺庙可以见到，作香炉用。从炊具到香炉，可谓从俗世到宗教，这段历程走得比较远，历史的烟尘也已经消散千年。
江南才子王勃作的《滕王阁序》，第二段有宏大景观：“时维九月，序属三秋。潦水尽而寒潭清，烟光凝而暮山紫。俨骖騑于上路，访风景于崇阿。临帝子之长洲，得天人之旧馆。层台耸翠，上出重霄；飞阁翔丹，下临无地。鹤汀凫渚，穷岛屿之萦回；桂殿兰宫，即冈峦之体势。披绣闼，俯雕甍：山原旷其盈视，川泽纡其骇瞩。闾阎扑地，钟鸣鼎食之家；舸舰迷津，青雀黄龙之轴。云销雨霁，彩彻区明。落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色。渔舟唱晚，响穷彭蠡之滨；雁阵惊寒，声断衡阳之浦。”此间就有“钟鸣鼎食之家”，这家当然好大，大到的程度吃饭时要敲钟，有一大排鼎盛着各样肴馔，听起来，可以赶上一座军营。这样的家，是大家兼豪门了。《红楼梦》第二回里有这样一句感叹：“谁知这样钟鸣鼎食的人家，如今养的儿孙，竟一代不如一代了！”
细想之，鼎这玩意儿虽然有宏大气象，烧饭或者煨汤，都太不方便，搁在故宫院里做做样子，倒能摆出一鼎煮天下的气派！鸣钟吃饭，可休。现在饭前可发短信，多少人不论，群发。然而，注定汉民族的炊具起源于鼎，在仰韶文化（公元前５００－公元前３０００年）已经有陶土制鼎，那时估计没有人奢侈到用鼎来做礼器，陶鼎是那个时期的高科技，再往前的高科技，就到石器时代了。殷周时，中国人开始用青铜铸鼎，用于祭祀时炊煮及盛放供肉，先秦文献记载有夏铸九鼎，那时候鼎是王朝政权象征，周礼规定君臣依等级拥有不同数量的鼎，天子九鼎、诸侯七鼎、大夫五鼎、士三鼎，有方形四足的，有圆柱形足或方形足的不等。周鼎身厚重，简纹饰，到了春秋战国，鼎越做越薄，重量也轻，想来铸造技术大有提高。
中国有一口最著名的青铜鼎，叫司母戊鼎，它是鼎王，重公斤，高133厘米，口长110厘米，宽78厘米，足高46厘米，壁厚6厘米，合金成份是：铜84．77％，锡11．64％，铅2．79％。司母戊鼎铸有盘龙纹和饕餮纹，饕餮是传说中一种好吃的野兽。饕餮？我们都是饕餮！哦，这是一头多么可爱的动物。
由一炊具发展到政权象征，说明炊具的重要意义，它容涵着中国原初的人文精神，没有一户之鼎哪有万户之国？我想，后来的砂锅，鼎罐还是继承了鼎的，去了足的原因应主要考虑加工及烧制的便利，这不用说了。不过，我在１９９０年代，还用过北京的老式铁锅，它就有三足，锅径小而深，可能是传说中的小型的镬。在广大的南方地区，鼎状的炊具仍能见到，在我五六岁的时候，我叔叔就买过一口鼎罐，他用白观音土造了一个炉子，外面用铁皮做了箍，用鼎罐煨排骨汤，烧木炭，总要我用大蒲扇扇火，我不厌其烦，把玩的时光都担误了。我出生的地方，产青铜的湖北大冶，则比较普遍使用鼎罐，这个鼎罐铸铁制造，圆锥形，有四耳，耳上有孔，穿８号铁丝做提梁，除了无足之外，与古时的圆鼎完全相同，现在偶尔还能在乡间见到，今夏去神农架，在大山人家里也看到了，他们叫锅吊子，终年吊在火塘上面，烧水或者煮肉。因为没有足，圆锥体的鼎罐在炉子或地上放不稳，所以还要做一个带足的圆架子支持它。
南方的铁匠铺也经常看得到鼎罐，铁匠喜欢把鼎罐吊在铁炉上，用黄豆煨猪脚，去年，我在黄石下陆区马家村见一位安徽宿松来的铁匠用鼎罐煨黄豆和猪脚，他工作时，用碳素钢叮叮当当打制割草的镰刀，以５元人民币一把的价格批发给日用百货商。在燃气灶时代，城镇人就很少用鼎罐当炊具了，首先它的傻大黑粗的形状不雅，热能转换方面也不如高压锅有优势，即使在过去的鼎罐时代，它也是被农户用来吊在灶口，借灶口的余热煨汤。但是，用鼎罐焖红薯或土豆饭却十分不错，因为平底锅主要是锅底取热，而圆锥体的鼎罐，热能一直可以抵达鼎罐的颈口，使焖制的食品最大范围地接触热能。或大约因此，古代道士炼丹煮药，都采用了鼎罐。
俱往矣！不论是西周的毛公鼎，还是商晚期的后姒康方鼎，它们都成为历史，只留下诸多以鼎结构的词语，比如定鼎，指的是建立新的王朝，定鼎中原如是，直白地说是到中原去熬粥喝。问鼎，大约是指图谋王位，而鼎革就大至相当今天的改革了，如鼎新革故。而鼎食，指的是贵族的奢侈生活。《周礼•；天官•；亨人》：“亨人共掌鼎镬，以给水火之齐。”
一大炊具，结构了中华五千年文明，设若周朝时起就有国徽，我相信这个国徽就是一只鼎，煮着芳香四溢的骨头汤的鼎，今日国徽上有齿轮与稻穗，是工农业的写意，然鼎又何曾不是？它是以工业手段制造的鼎，骨头汤则可象征农业文明，且包括了游猎、游牧和农耕。
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东阳鸡（1）
有时候我想，出文化人的地方，必然出名吃，或者说很多名吃，就跟文化人有着关联，像北京人喜欢吃的肘子，菜名就叫东坡肘子。据我所知，在东坡先生写作“大江东去，浪淘尽”的黄州赤壁，还有一种油炸的食品取名为东坡饼，至于这些食品是不是东坡先生当年所喜欢吃的那样，那就无法考证了。湖北房县的百姓所酿的米酒，也非常有意思，居然叫皇酒。乍去的时候，我一直以为他们是说的黄酒，因为黄酒大抵可以算米酒的通称，江浙一带的人，都喝黄酒。及至搞清了他们称自己的酒为皇酒，我就大大惊讶了：皇酒是随便就可以随便叫的么？待打听清楚，方知道叫皇酒并非是没有根据，原先此酒本不是百姓所酿之酒，而是武则天的嫡子李陵王发配到房县时从皇宫携至，还有一套繁文缛节的酒规，凡三百六十条。
东阳当然是自古出文人，历史上唐宋两朝都出过宰相，像朱熹、陆游都曾游历及逗留东阳，当代的大学者严济慈便是东阳人，据称浙江的东阳市分布在海内外教授级的文人学者多达千余人，真可谓是一个文人之乡，东阳如果出了名吃，那当然也就不奇怪了。东阳的名吃，我以为要首推东阳鸡。1995年的国庆节前，我去杭州，恰好东阳籍易学家李土生先生盛情邀我去他的家乡东阳一游，我欣然前往。
李土生先生钻研《周易》二十余年，亦得正果，一路上向他讨教，且开玩笑地请他测了一卦，倒也是被他说得有些准头，我说倒不如我去炒股，你来帮我预测，李先生即正色道：不可，这万万不可。其实这也是笑话，我怎么可以放下写作去炒什么股呢？一路说说笑笑，就到了东阳，李先生的家在东阳的上卢镇仙山村，此处离东阳市约有个把多小时的路程，车沿着美丽的东阳江疾驰，一路江水悠悠，翠竹依依，青水白田之上，座落着新式的村庄，比较新奇的江南景色，只感觉到看不过来。不久，便到了李土生先生的家。仙山之村大名不虚，村后左有龙头山，右有虎头山，以风水理念来看，那便是左青龙右白虎的呀，就在李土生先生家里住下。其时已是黄昏了，一路颇为疲倦了，吃了一碗也是当地特产肉丝下的“米粉干”，洗了便呼呼睡去，直至二天上午九点钟才起得床来。从楼上下来就看到李土生先生尊母大人指挥众人搬水缸，生蜂窝煤炉子。我不觉有些疑虑，如此兴师动众，该不是因为我来的缘故吧？我当下拉过李土生先生问：李老师，可别为我忙乎，太不好意思。李土生先生笑笑，说：不这样可不行。我说：为什么不行呢？李土生先生说：你不管，等我们回来吃晚饭吧。我仍是心存疑惑，又问：你们家不是已经烧液化气了么，何以还要生煤炉呢？李土生先生说：这个有讲究的，有兴趣你就看着做。
我就看着，他们是做一种鸡，做东阳鸡，问了，此做法原叫百步香，我觉得，不如东阳鸡好叫，人家有德州扒鸡，道口烧鸡，是有名的地产呢。做东阳鸡挺繁琐：一只约二斤重的东阳土鸡，相等的五花猪肉，均切成块放进砂锅里，放上大约半斤生姜，加上蒜，豆制酱油，自家酿的沉缸黄酒，与之拌均，再加上刚从井里打来的清水。我以为这就可以放在煤炉上煨了吧？不是。先在炉子上坐上大铁锅一口，锅上摆四块红砖，将一口小号的水缸搁在砖上，水缸内又摆上一块红砖，这才把装着鸡和猪肉的砂锅放进水缸里去，然后，再将一口水缸倒扣在那口水缸上，整个工序这才宣告完成。
李土生先生对我说：中午是别想吃了，得等到晚上，最起码要八个小时。
我的老天爷，这鸡不煮、不蒸、也不是干烤，硬硬是靠水缸中的温度烘制，而且是连口水缸也没有直接接触热源，这才是真正意义上的文火，终是吃遍南北，此方是头一次遇见到，即使是苏州的叫花子鸡，那也是包了泥在火上烧的，这真是极有创意的构想。
我和李土生先生到山里去转了转，山头上整天有雾，山的中间有一个水库，山侧有一块据说是仙人石，以我粗浅的地质知识判断，这块与山上的岩石结构完全不同的孤石，很可能是一块从天上掉下来的陨石。李土生先生介绍，老辈人一代代相传，说是一个仙人担石从天上路过这里时不慎掉下一块来，从此生根在这个山上，这传说不正好也说明是陨石么？
晚上的宴席是很丰盛的，然东阳鸡是主要课题，这道菜是用火而未见火烹制而成的，历时八个小时，此味真是难得品到的，我赶紧灭了烟，把自备的洗漱用具取出来，到门外去漱了口，洗除掉吸烟喝茶的异味，这才端端正正地坐到席上。
果真味道非凡，东阳鸡不嫩，不老，口感极佳，味道始是清淡，渐渐味愈浓，回香悠久，品过一块，良久仍有醇香余在口中，韵味绵长，那泛着金色油花的汤，亦显得醇厚。然而，李土生先生却告诉我：这真正的鸡味是在猪肉里面。于是，我夹起一块五花肉吃，绵软清滑的猪肉，亦不油腻，透溢着鸡肉的芬芳。便是这样，喝着李土生先生尊母自酿的沉缸黄酒，品尝着东阳鸡，议论着东阳的乡风民俗，竟直到月至中天，有了美味，时间走得飞快，沉缸酒不上头，喝多了有些飘飘的感觉。
想起来，东阳的名吃还有麦饺。我跟李土生先生到上卢镇上去吃过麦饺。上卢镇是一个古镇，小镇有河流穿过，水面上浮着白鹅和呱呱呱乱叫的鸭子，照例有妇人蹲在水边洗衣。镇上有各种生意，多是卖土特产，有卖香烛和草纸的，有卖小柿子和野鸭子的，有卖莲子菱角鸡头米和荸荠的，也有穿笔挺的旧中山装口袋上插两支钢笔却摆摊用毛笔悬书给人写对联的老式书生……总之，熙熙攘攘人头攒动，小镇上很热闹。我们来到一个卖麦饺的摊档前，这里还有那种穿侧襟衣裳，头戴尖顶斗笠的妇女，也有摩登得很的年轻女郎，我们坐在其中吃麦饺。麦饺用平底的锅煎，平铲，拿鸡蛋和了面粉，包上藕丁、香干、青豆、肉丁、粉丝、红辣椒皮等等，折成三角形，在锅上煎得通黄，有些类似于武汉的豆皮，只不过豆皮内中是以糯米饭为主，而麦饺不是。麦饺很好吃的，我甚至认为，比起杭州的小笼包子来，我
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