旧时风物-第2部分

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莼鲈盐豉的诱惑——文人与吃（1）
常常有人出题，让我写一点关于中国文人与吃的文字，我想这个题目着实难写。首先是中国文人的概念本身就很难界定，文人或文化人历来不是一种职业，也不是一种文化程度和出身的划分，又有着入仕与不仕、富贵与贫贱、得意与失意的不同境遇。尤其是隋以后的一千多年以来，科举为读书人提供了平等竞争、晋身仕途的机会，文人这一社会群体就变得更为复杂和多样了。其次是口腹之欲人皆有之，文人也是人，焉能例外。我一向认为，文人的口腹之欲没有什么特别的，几乎与普通人别无二致，荤素浓淡，各有所钟，咸酸甜辣，各有所适；至于那些做了大官，掌了大权，穷奢极欲，暴殄天物的恶吃，是历来为人所不齿的。
　　饮食之道，说来也极为简单，正如《礼记》“人饥而食，渴而饮”那样直白。但是如何食，如何饮，往往又反映了不同的思想和情操。
　　“君子远庖厨”和“食不厌精，脍不厌细”，历来有着很多不同的解释，甚至成为批判的对象。在三十年前的荒诞年代，曾说“君子远庖厨”是看不起炊事工作，“食不厌精，脍不厌细”是追求糜烂的资产阶级生活方式，现在看来很可笑，可那确是事实。也有人说，“君子远庖厨”是说君子不要沉湎于对饮食的欲望和追求。其实，“君子远庖厨”的意思是说君子最好不要看到肢解牲畜那血淋淋的景象，也就是类似“见其生不忍见其死，闻其声不忍食其肉”的一种回避，大抵不视则不思，不思也就食之安心了。“食不厌精，脍不厌细”应该是指对饮食的恭敬，对生活的认真，对完美的追求，与修身、齐家、治国、平天下也并不冲突。
　　说到文人与吃，我们不妨这样认为，文人以食为地，以文为天，饮食同文化融洽，天地相合，才呈现出一个丰富多彩的世界，于是才有了中国优秀传统文化的昨天、今天和明天。
　　中国的文人对饮食是认真的，远的不说，北宋的苏东坡和南宋的陆游就是两位大美食家，苏东坡自称老饕，有《老饕赋》、《菜羹赋》这样的名篇，且能身体力行，躬身厨下，于是后来民间就杜撰出什么“东坡肉”之类的菜肴。陆游更是一位精通烹饪的诗人，在他的诗词中，咏叹美味佳肴的就有上百首之多。无论身在吴下还是蜀中，他都能发现许多美食，不但能在厨下操作，就是采买，也要亲自选购，“东门买彘骨，醢酱点橙薤；蒸鸡最知名，美不数鱼鳖”。又如“霜余蔬甲淡中甜，春近录苗嫩不蔹；采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添”。“彘骨”就是猪排骨，从陆游这两首诗中，我们没有看到什么山珍海味，不过是排骨、鸡和春秋两季的时蔬而已，正说明了和普通人一样，文人也过着平常与恬淡的生活，却无不渗透着对生活的挚爱。
　　清代的大文人朱彝尊和袁枚也都不愧为美食家，之所以称之为美食家，并非仅指他们好吃、懂吃，做到这两点并不难，大抵多数人都能达到。朱、袁两位难得的是在多种著述之外，还为我们留下了《食宪鸿秘》与《随园食单》两部书，其中不但记载了许多令人垂涎的菜肴，还有相当大的篇幅记录了菜肴的技法、佐料的应用和饮食的规制。清代戏剧家李渔也是一位美食家，他最偏爱笋，认为是菜中第一品，主张“从来至美之物，皆利于孤行”，若伴以他物，则食笋的真趣皆无。《聊斋志异》的作者蒲松龄是山东人，一生最爱的是“凉拌绿豆芽”和“五香豆腐干”，曾撰有《煎饼赋》和《饮食章》，他最钟情的也不过是最普通的食品。

莼鲈盐豉的诱惑——文人与吃（2）
清代也有许多文人兼官僚的家中能创造出脍炙人口的特色菜，像山东巡抚丁宝桢家的“宫保鸡丁”，扬州、惠州知府伊秉绶家的“伊府面”，清末潘炳年家的“潘鱼”，吴闺生家的“吴鱼片”，乃至后来谭宗浚、谭青父子创出的“谭家菜”，等等，我想大抵是他们的家厨所制，与其本人不见得有十分密切的关系。文人对于饮食除了烹饪技法、食材搭配、佐料应用、滋味浓淡的要求之外，可能还有一种意境上的追求，比如节令物候，饮馔环境以及文化氛围等。春夏秋冬、风霜雪雨都成为与饮食交融的条件，春季赏花，夏日听雨，重阳登高，隆冬踏雪，佐以当令的饮宴雅集，又会是一种别样情趣的氤氲，这种别样的情趣会长久地浸润在记忆里，弥漫在饮食中，于是才使饮食熏染了浓浓的文化色彩，产生一种挥之不去的眷恋。白居易曾企盼着“绿蚁新醅酒，红泥小火炉；晚来天欲雪，能饮一杯无”那样一种意境的享受；当代作家柯灵也在写到家乡老酒时有过“在黄昏后漫步到酒楼中去，喝半小樽甜甜的善酿，彼此海阔天空地谈着不经世故的闲话，带了薄醉，踏着悄无人声的一街凉月归去”的渲染。尽管相隔千年，世殊事异，但那种缱绻之情，却有着异曲同工之妙。
　　记得读过钱玄同先生一些关于什刹海的文字，所写好像是1919年前后什刹海北岸的会贤堂，乘着雨后的阴凉，听着蛙鸣蝉唱，剥着湖中的莲藕，悠然地俯视那一堤垂柳、一畦塘荷，是何等闲适。我想那大约是在会贤堂午餐后的小憩。深秋时分的赏菊食蟹，是文人雅集最好的时令，有菊、有蟹、有酒、有诗，又是何等的惬意。寒冬腊尽围炉炙肉、踏雪寻梅则又是一种气氛，凡是读过《红楼梦》的人，都会对这两次饮宴有着极为深刻的印象，曹雪芹能如此生动地描绘其场景，自然来源于他自己的生活经历，应该说曹雪芹也是位美食家，否则，《红楼梦》中俯拾即是的饮食场面不会如此之贴切和生动。
　　文人对饮食的钟爱丝毫不因其文学观点和立场而异。正如林语堂所说“吃什么与不吃什么，这完全取决于人们的偏见”。鲁迅对某些事务的认识是有些褊狭的，例如对中医和京剧的态度，但他在饮食方面却还是能较为宽泛地接受。在他的日记中，仅记在北京就餐的餐馆就达六十五家之多，其中还包括了好几家西餐厅和日本料理店。大概鲁迅是不吃羊肉的，我在六十五家餐馆中居然没有发现一家清真馆子。周作人也有许多关于饮食的文字，近年由钟叔河先生辑成《知堂谈吃》。周作人虽与鲁迅在文学观点和生活经历上有所不同，但对待中医、京剧的态度乃至口味方面却极其相似，如出一辙，而对待绍兴特色的饮撰，有比鲁迅更难以割舍的眷爱。至于梁实秋就不同了，《雅舍谈吃》所涉及的饮食范围很宽泛，直到晚年，他还怀念着北京的豆汁儿和小吃，我想这些东西周氏昆仲大抵是不会欣赏的。
　　文人与吃的神秘色彩则是炒作者赋予的，尤其是餐饮商家，似乎一经文人点评题咏立刻身价倍增。于右任先生是陕西三原人，幼时口味总会有些黄土高坡的味道，倒是后来走遍大江南北，才能不拘一格。于右任先生豪爽热情，从不拒人千里之外，所以不少商家求其题字，从西安的“陈记黄桂稠酒”题到苏州木渎的“石家饭店”，直至台湾的许多餐馆，都有他老人家客居时所留下的墨宝。张大千先生也算一位美食家，家厨都是经过他的提调和排练，才能技艺精致，创出如“大千鱼”、“大千鸡”这样的美味。我曾去过他在台北至善路的“摩耶精舍”，园中有一烤肉亭，亭中有一很大的烤肉炙子，一侧的架子上还有许多盛佐料的坛坛罐罐，上面贴着红纸条，写着佐料名称。台北人口稠密，寸土寸金，比不了他在巴西的“八德园”，可以任意呼朋唤友来个barbecue，于是只能在园中置茅草小亭炙肉，以避免烟熏火燎的烦恼。张大千客居台湾期间也不时外出饮宴，据说在台北凡是他去过的饭店生意就会特别好，我想这大概就是名人效应吧。文人美食家除了是常人之外，更重要的首先是“馋人”，之后才能对饮食有深刻的理解、精辟的品评。汪曾祺先生是位多才多艺的文化人，对饮食有着很高的欣赏品位，其哲嗣汪朗也很会吃。我与他们父子两人在一起吃过多次饭，饭桌上也听到过汪曾祺先生对吃的见解，其实都是非常平实的道理。汪氏父子都写过关于饮食的书，讲的都不是什么山珍海味，但确是知味之笔，十分精到。书包　网　。　想看书来

莼鲈盐豉的诱惑——文人与吃（3）
王世襄先生是位能够操刀下厨的学者，关于他的烹调手艺，许多文章总爱提到他的“海米烧大葱”，以讹传讹，其实真正吃过的并无几人，我因此事问过敦煌兄（王世襄先生的哲嗣），他哈哈大笑，说那是他家老爷子一时没辙了，现抓弄做的急就章，被外界炒得沸沸扬扬，成了他的拿手菜。先生晚年早已不再下厨，一应饮食都是敦煌说了算，做什么吃什么，我常在饭馆中碰到敦煌，用饭盒盛了几样菜买回去吃，我想他一定是不会很满意，只能将就了。每逢旧历年，总做几样家中小菜送过去，恐怕也不见得合他的胃口。
　　朱家先生和我谈吃最多，常常回忆旧时北京的西餐。有几家西餐馆我是没有赶上的。我印象最深的是他说当时西餐馆中做的一种“鸡盒子”，这种东西我也听父亲多次提到，面盒是黄油起酥的，上面有个酥皮的盖儿，里面装上奶油鸡肉的芯儿，后来我也曾在一家餐馆吃过，做得并不好。朱家先生还向我讲起一件趣事，他在辅仁上学时与几个同学去吃西餐，饭后才发现大家都没有带钱，只好将随身的照相机押在柜上，回去取钱后再赎回来。当然，那时的朱先生还没有跨入“文人”的行列。
　　启功先生也不愧为“馋人”，记得七十年代末，刚刚恢复了稿酬制度，彼时先生尚居住在小乘巷，每当中华书局几位同仁有拿了稿费的，必然大家小聚一次。我尚记得那时他们去得最多的馆子是交道口的“康乐”、东四十条口的“森隆”，稍后崇文门的马克西姆开业，启先生也用稿费请大家吃了一顿。那个时代还不像今天，北京城的餐馆能选择的也不过几十家而已。
　　上海很有一批好吃的文化人，他们经常举行小型的聚餐会，大家趁机见个面，聊聊天，当然满足口腹之欲也是必不可少的。如黄裳、周劭、杜宣、唐振常、邓云乡、何满子诸位都是其中成员。上海是有这方面传统的，自二三十年代以来，海上文人就多以聚餐形式约会，这也是一种类似雅集的活动。上海的饮食环境胜于北京，物种、食材也颇为新鲜和多样，不少久居上海的异乡人也被同化，我很熟悉的邓云乡先生、陈从周先生、金云臻先生都是早已上海化的异乡人。他们也都讲究饮食，家中的菜肴十分出色。我至今记得在陈从周先生家吃过的常州饼和邓云乡先生家的栗子鸡，那味道实在是令人难忘。
　　文人中也不尽是好吃的，不少人对饮食一道并无苛求，也不是那么讲究。张中行先生是河北人，偶在他的《禅外说禅》等书中提到的饮食多为北方特色。他曾到天津一位老友家中做客，吃到一些红烧肉、辣子鸡、香菇油菜之类的菜，以为十分鲜丽清雅，比北京馆子里做的好多了。1999年5月，我因开会住在西山大觉寺的玉兰院，恰逢季羡林先生住在四宜堂，早晨起来我陪老先生遛弯儿聊天，他见到我第一句话就说：“这里的扬州点心很好吃。”其实，我对大觉寺茶苑中的厨艺水平十分了解，虽然那几日茶苑为他特意做了几样点心，但其手艺也实在不敢恭维。聊天中老先生与我谈起他的饮食观，他说一生之中什么都吃，没有什么特殊的偏爱，用他的话说是“食无禁忌”，也不用那么听医生和营养学家的话。
　　居家过日子，平时吃的东西终究差不多，尤其是些家常饮食，最能撩起人的食欲。我记得最清楚的是有一年冬天，天气特别冷，我到灯市口丰富胡同老舍故居去看望胡清先生（那时还没有成为纪念馆），聊了不久，即到吃饭时间，舒立为她端来一大碗热气腾腾的拨鱼儿，她慢慢挪到自己面前对我说：“我偏您啦！”（北京话的意思是说我吃了，不让您了）然后独自吃起来。那碗拨鱼儿透着葱花儿包锅和洒上香油的香味儿，真是很诱人，我突然产生了一种前所未有的食欲，嘴上却只好说“别客气，您慢慢吃”，可实在是想来一碗，只是不好意思罢了。

莼鲈盐豉的诱惑——文人与吃（4）
文人与吃的关系或许可以这样理解：文人因美食而陶醉，而美食又在文人的笔下变得浪漫。中国人与法国人在很多方面都有相通之处，左拉和莫泊桑的作品中都有不少关于美食的描述，生动得让人垂涎。法兰西国家电视二台有个专题栏目叫做“美食与艺术”，它的专栏作家和编导就是颇具盛名的兰风（Lafon）。2004年，我曾接受过兰风的采访，谈的内容就是美食的文化与艺术，所不同的是，在法国只有艺术家这样一个群体，却没有“文人”这样一种概念。
　　“千里莼羹，末下盐豉”，是陆机对王武子夸赞东吴饮食的典故，虽然对“千里”还是“干里”，“末下”还是“未下”历来有着不同的看法，但莼羹之美，盐豉之需确为大家所公认，也许远没有描绘的那么美好，只是因为有了情趣的投入，才使许多普通的饮食和菜肴诗化为美味的艺术和永不消逝的梦。
　　儒林杏林亦相通——文人与医药
　　中国文人与医药历来有着一种十分特殊的关系，与西方现代医学学科的独立性大相径庭，直至近代，中国传统医学也基本上是师徒传承，家族因袭，甚至自学成才，并无专业的教育体系。在这些形式中，又尤以家族因袭备受推崇，这大约就是《礼记？曲礼下》所谓“医不三世，不服其药”的道理。当然，“三世”之说，既是指祖孙父子相承的医学世家，也或谓自身精通三世之书（即《黄帝内经》、《神农百草经》和《脉诀》）、有学识的医家。
　　就术业而言，医卜星相向为旧时代士林所轻视，毕竟专门从事医生职业在古代社会属于下层阶级。同时，“医者意也”，也为中国的传统医学蒙上了一层神秘的面纱。东汉太医丞郭玉对答和帝，最早提出这一理论，其实是指医生诊治病人时的注意力，而非后世所曲解的“只能意会，难以言传”的神秘性。梁启超是位不大相信中医的人，以至1929年病重时都拒绝中医治疗，坚持在协和医院手术，正是出自对这种神秘性的恐惧，他认为“医者意也”是“最足为智识扩大之障碍”。
　　正是由于这种对“医者意也”的曲解，使得中国儒释道各家对医学有了各种各样的诠释，为此不免遭到质疑。虽然如此，中国的传统医学毕竟博大精深，历代文人对于医学理论和医术也并不排斥。他们将钻研医学药理，作为其闲适生活的组成部分。且视同书画、音乐一样，用以修养身心，而对于烹煎药物，也有着一种像喝茶饮酒那样的偏好。
　　魏晋之时服散成风，据说是何晏首先倡导，继而魏晋上流社会普遍流行。“五石散”本是汉代医学家张仲景为治疗伤寒病而拟的方药，内中主要成分是石钟乳、紫石英、白石英、硫磺和赤石脂之类的矿物质药物，制成散剂，功效燥热，对伤寒病人有一定补益和发散功能。但魏晋上层士人并不是用来治伤寒，他们服用五石散的目的在于兴奋神经，获飘飘欲仙之感，这也是魏晋重玄学、尚清谈、思想*不羁的体现。服用这种金石类药物后，即会浑身燥热不安，有五内俱焚之感。