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齐鲁文化-第43部分
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通常情况下，制糁要经过选料、制汤、合成糁三步，主要用料有肉、麦米、面粉、葱、姜、精盐、五香粉等。以鸡糁为例，如果是制作30碗，就需要母鸡1只、麦米25克、葱75克、姜150克、五香粉15克、盐75克、酱油100克、胡椒粉15克、面粉500克、味精12克，此外还需要准备适量香油、醋和水。
制作时，首先在锅中加水，待旺火烧沸后放入鸡，熬煮3小时左右撇去浮沫，下入麦米、葱、姜等，小火煮2小时，待鸡肉熟烂时捞出晾凉，把鸡肉撕成丝，放在碗中。然后将精盐、胡椒粉、五香粉、酱油等放入鸡汤中，开锅后放入调成糊状的面粉。再次开锅后将其盛入装有鸡肉丝的碗中，点上少许酱油、味精、香油和醋就制成了汤薄味浓的鸡肉糁。
喝糁时，讲究热、辣、香、肥，如果用一碗热糁配上油条、烤牌（一种烧饼，当地的特产）一起食用，那将是非常美好的早餐。
如今，经过多年的传承与发扬，临沂已经有数十家专门制糁的店铺，就连上海、青岛等地也开设了糁馆，所做糁种类多样，口味也各有千秋。
2周村烧饼
提起淄博，给人的第一印象就是拥有众多人文古迹和天然景区，除此之外就是种类繁多的传统名吃。其中周村烧饼更以其薄如纸片、香气宜人、入口酥脆的独特风味，在淄博的传统小吃中脱颖而出。
第十章 食不厌精话鲁菜（14）
周村隶属于淄博市，坐落于鲁中地区，周村烧饼是周村的特产之一。
关于周村烧饼起源于何时，已经无迹可考，但传说其主要源于汉代的“胡饼”。
据史料记载：周村烧饼明朝中叶，周村云集着大量商贾，当地经济极为繁荣，各种小吃应时而生。当时，用来烘烤“胡饼”的“胡饼炉”传入周村，当地面食师傅对其进行了改进，烤制出薄、香、脆、酥的烧饼，这种烧饼就是周村烧饼的雏形。
当时，周村人都将此烧饼称作香酥烧饼或大酥烧饼。经历了一段漫长的时间，周村的这种烧饼逐渐流传开来，外地人为了记住该地区烤制出的独特烧饼，便将所有周村地区烤制的烧饼都称为周村烧饼。
据当地老人回忆，“周村烧饼”之所以具备“薄、香、酥、脆”等四大特点，应归功于一位名叫郭云龙的面食师傅，因为最初的周村烧饼也是面皮较厚且不酥脆。一次，郭云龙师傅在烤制大酥烧饼时，偶然发现饼上面鼓起的部分薄而香脆，再加上些许芝麻，吃起来香而不腻、爽脆异常。于是他大胆试制新品，最终研制出了形圆色黄、薄如纸片、入口酥脆、不硬不艮、多食不腻、易于消化、正面有均匀密集的芝麻仁、背面有天然形成的细密小孔、可存放数周仍保持酥脆的周村烧饼。这种烧饼投放市场后，深受大家的喜爱。l880年后，郭家的“聚合斋”烧饼店率先启用印花纸包装，包装后的产品久藏不变质，沿袭至今。
清朝末年，周村烧饼的美名传到宫廷，皇室屡次调贡，使得“周村烧饼”名满天下。当时山东省的著名商号“八大祥”（以经营绸缎而闻名）就专门定购周村烧饼，将其发往埠外作为馈送佳品。1951年前后，周村人民曾以周村烧饼为礼品，慰问抗美援朝的中国人民志愿军。如今，周村烧饼屡获殊荣，相继获得了“山东省优质产品”、“山东省传统名特食品”、“商业部优质产品”、“国家质量达标食品”、“中华名小吃”、“中国名点”、“中国放心食品信誉品牌”等众多荣誉称号，深受人们喜爱。
3泰山煎饼
去山东，自然少不了吃煎饼。煎饼是粗粮细做的一种方便食品，具有原料广泛、粗细均可、制作简便、易于携带与保存、食用不需加热等众多优点，堪称经济又实惠的绝佳食物，在山东是最普遍也是最具特色的食物之一。
据考证：山东煎饼起源于泰山地区，而且泰安的摊煎饼至今已有1000多年的历史。泰安地方志中写道：明万历年间（1620年），泰安城东羊楼村的范氏分家，在其分单中写有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”，这说明煎饼在明朝年间就已是泰安地区的主食。著名文人蒲松龄就曾写有煎饼“圆如明月、大如铜铮、薄似蝉羽之纸、色如黄鹤之翎”的诗句。
泰山煎饼以玉米和小米为原料，一般情况是头天晚上将原料精细磨碎并搅成糊糊，第二天早上开始支鏊子，然后用玉米秸或麦穰等柴禾烧火，待鏊子将热时用一块叠成多层的方形厚布（俗称“油布子”）蘸上少许豆油，擦拭鏊子，要将其擦亮、擦匀，这样既能清洁去污，又能使烙熟的煎饼易与鏊子分离，避免粘贴。
接下来就是用饭勺舀着糊糊倒在鏊子中央，再快速地用长条形竹坯子（或竹耙子）将面糊向鏊子的四周摊擀，一定要摊满整个鏊子，并摊均匀，几秒钟后煎饼就烙熟了。此时的煎饼中间干硬四周绵软，只要用双手轻轻一揭，一张圆圆、薄薄的煎饼就做好了。泰山煎饼由于薄如纸、脆如酥、少水分、耐贮存，成为久负盛名的传统食品。书 包 网 txt小说上传分享
第十章 食不厌精话鲁菜（15）
在泰山地区，煎饼的吃法也很有讲究，那就是不能空口吃煎饼，必须卷着其他食物一起吃，比如卷肉丝、卷油条、卷豆腐、卷海带丝等，而且只要是能想到的，几乎都可以用煎饼卷着吃。最为经典也最为普遍的吃法就是用煎饼卷大葱。将一张煎饼对折几下，抹上一层豆瓣酱，放上几根大葱（只要葱白），然后用煎饼卷起来狠狠地咬上一大口，那个香味就甭提了。由此有了“吃煎饼，卷大葱，香喷喷，赛油饼”的民谣。
4糖酥火烧
糖酥火烧又叫龙桑寺火烧，形如满月，黄酥油亮，虽与月饼极为相似，但“内容”却比月饼丰富。其外观焦而不糊，闻着香气诱人，入口酥而不碎，醇香可口，酥、香、甜俱佳，系商河（地名）的传统名吃。
据说：糖酥火烧最早由商河县龙桑寺附近的谢姓点心铺创制于清朝初期，那时只有有钱人家才能吃得起。它主要以面粉、油和糖为原料，制作时先将适量面粉放入锅中，用油煎炒，煎炒好之后加入香油等调料拌匀，此为酥。接着将部分面粉用温水和好，稍饧片刻后擀成饼，抹上酥，卷起来，再抻拉成长条，切小段，制成多层皮，最后包上糖馅就算制好了火烧坯。
接下来是烤制。糖酥火烧是否酥脆、香甜、美观，与烤制有很大关系。早些年，人们使用的烤炉非常别致，下面是支起的大平锅，锅上面有一个铁锅盖，锅盖上是呈三角形的三个铁鼻，可以用来拴三根铁链，以便将铁锅盖吊起，而且吊起的铁锅盖还可以根据需要在平锅上面自由移动。接下来将木材劈好，放到锅盖上面点燃，然后将部分木炭火取出放在平锅下面，要连续添加，以保持锅面的温度。最后将做好的火烧坯放到平锅上面，然后移动锅盖使其压在平锅上，将火烧加在中间，同时使火烧两面受到烘烤。对于糖酥火烧的烤制火候，必须拿捏得非常准确，火太旺容易烤糊并夹生，火太弱则烤不出脆酥的火烧。
建国后，随着人们对传统名吃的重视、继承和发展，糖酥火烧的制作工艺也不断改进，特别是电烤箱的使用，不仅使火候难掌握的问题得到解决，还减轻了劳动强度、提高了生产效率。此外，在配料方面也有了很大改进，增加了花生米、核桃仁、青红丝等馅料，使糖酥火烧的味道更加鲜美。
如今，糖酥火烧因价格低廉、酥脆香甜、易于存放、携带方便而受到百姓喜爱。商河县的糖酥火烧铺也发展到数十家，年产量达200多吨。
5石蛤蟆
石蛤蟆是一种水饺，系博山人石玉璞于20世纪30年代初所创。最初，石玉璞只经营酒菜，店面在博山（现张店人民西路），靠薄利多销起家，后来增添了水饺。
石家水饺有四大特色：其一，皮薄，且厚薄均匀，煮熟之后透过薄薄的饺子皮可见内部的馅；其二，馅大，用肉肥瘦比例得当，海米、木耳、香油多而出味，外加蒜黄或者韭菜，味道鲜美醇厚、肥而不腻；其三，下水饺的技术有独到之处，水饺入锅后，火候掌握得法，水饺在锅中不破皮，盛入盘中不粘连；其四，吃水饺时，都会赠送一碗椒汤（用煮水饺的汤，加酱油、醋、胡椒面和青头配制而成），顺应了“原汤化原食”的民间食俗，而且汤汁味美，很受食客们的欢迎。
20世纪40年代初期，石家水饺已非常出名，生意越来越兴隆，引起了其他饭铺的嫉妒。由于石家水饺体大身肥，外形好似元宝，再加上同行们期待石家水饺早日垮台，便给石玉璞起了个外号——“石蛤蟆”， 意思是蛤蟆跳到热鏊子上，很快就会“死亡”——垮台。
第十章 食不厌精话鲁菜（16）
石玉璞听说后，急忙出钱请客，并在席间拱手恳求邻居、同行们不要叫这个外号，却适得其反，石蛤蟆水饺的名声反而更大了，饭铺生意更加兴旺。1983年，我国著名园林艺术家陈从周教授来到博山，品尝过“石家水饺”后赞不绝口，挥毫书就七个大字：“博山风味推第一。”如今，石蛤蟆水饺在山东非常有名，是山东名小吃之一。
6武城旋饼
旋饼是山东省武城县的传统名吃，距今已有300多年的历史。
相传：崇祯十七年春，闯王李自成率军攻打北京，路经武城时闻到了特殊的香味，便带领随从寻找，径直来到小小的馅饼棚。饱餐之余，李自成兴致勃勃地看了馅饼师傅的加工过程：大师傅熟练地擀皮、加馅、卷包，成形后大师傅又在手中旋转拍打成饼状，放在鏊子上烙成微黄色，之后又放入用碎瓦子铺满的地鏊之中，炙烤成金黄色。闯王看后连连称赞：“走遍天下第一次看见如此玄妙的做法，难怪此饼有特殊的香味。看你制作此饼的方法，叫‘旋饼’更为合适！”武城旋饼由此得名，并很快传遍了鲁西大地。
武城旋饼选料精良，使用上等面粉和瘦肉。和面要根据四季温度的不同掌握软硬，并反复揉捏，以使其有很好的筋性。馅有猪肉的、牛肉的、羊肉的，也有鸡蛋的。成品厚如指、大如盘，烙好后色泽油亮金黄、外皮油酥焦脆、内馅松软香嫩、肥而不腻、清香可口。
如今的旋饼在原有基础上又发掘出 “三鲜”、“虾仁”等多个新品种。
7高桩馍馍
高桩馍馍是济南历史悠久的传统面食之一，当地经营高桩馍馍的店铺有很多。清末民初时，城里府东大街的同复昌较为有名，在西关福康街的兴圣成有多人专门生产高桩馍馍，直至20世纪50年代才歇业。如今，济南制作高桩馍馍最有名的是杨鸣友，其制作技术已传四世，具有丰富的经验，在当地享有很高的声誉。
制作高桩馍馍时，把面粉和酵面放入盆中，倒入约45℃的温水（少放水），搅拌均匀（旧时用小木杠压200次左右），用力揣匀揉透。然后把面团放在面案上，用力多揣揉几次，每揣揉一次撒一次面粉。待面团揉匀且较硬时，搓揉成宽约8厘米的长条，做成每个约2两的面剂，再把每个面剂多揉几遍，并搓成厚约10厘米、直径4厘米左右的圆顶生坯，要使顶部呈半圆形，底部向上为凹形。将所有做好的生坯整齐地摆放在木盘内，加布盖好，饧半小时左右，待生馍馍胀发起来时，即可摆放在铺有湿笼布的屉内，同时用手把每个生馍馍搓一遍。生馍馍间要相隔1厘米左右，摆完后要用湿布盖在馍馍上面，使蒸汽慢慢蒸发，防止汽水滴在馍馍上。最后扣上笼盖压住上面湿布的四角，移置到沸水锅上，用旺火蒸20分钟即熟。做好的高桩馍馍色白光亮、硬而有层次、耐嚼微甜。
现在，绝大多数生产馍馍的店家均已使用和面机与馍馍机，只有极少数店家依然以手工制作高桩馍馍，机械加工虽然提高了效率，但却失去了部分高桩馍馍的风味特色。
8马蹄烧饼
马蹄烧饼的主要原料有面粉、芝麻、糖稀、食用碱、食用油等，用特制锅炉烤制而成。刚出炉时皮瓤分离、外脆内嫩、酥香兼备、香气四溢，具有焦香、清香、芝麻香三香的独特风味，又由于其形状如马蹄，故名马蹄烧饼。
第十章 食不厌精话鲁菜（17）
马蹄烧饼
马蹄烧饼历史久远，在清乾隆年间已享有盛名。清朝末年，山东商河县城经营马蹄烧饼的张氏家族和康氏家族的名气颇大，所制烧饼经常被过往商人带往外地，“马蹄烧饼”不胫而走。传说乾隆皇帝下江南时，马蹄烧饼曾作为贡品呈献给他，备受皇帝与大臣们的赞赏。
制作马蹄烧饼时，先将糖稀放在锅里熬成金红色，再用水稀释并盛在碗里备用。将发面和死面按比例兑好，做成面饼，轧成长条，经过搓瓤、抹油、捏褶后卷起来，再用死面做皮包起来，在光滑的石墩上搓制成马蹄状，蘸上糖稀、芝麻，放在特制的“吊炉”里烤制，待烧饼呈金黄色即可出炉。
出炉的烧饼个个透着诱人的清香，烧饼贴着炉膛的那个部位微微焦黄，两头翘起来的边像匹萨的圆边一样厚实，吃起来格外有嚼头。
马蹄烧饼物美价廉、老幼皆宜，是招待宾客和馈赠亲友的佳品，每到节假日，人们更争相抢购、销路广阔。
9锅子饼
锅子饼为滨州的传统名吃。相传，清朝末年，滨州西关有位姓邢的做饼人，他在继承父业做饼的基础上，根据当地人的口味，以饼中卷馅的形式，融饼和包子的优点为一体，创制了一种新的、独具特色的经济、方便的面食，取名锅子饼，也叫“邢家锅子饼”。
“鲈肥菰脆调羹美，麦熟油新作饼香”，这是说制作饼皮时，要选用新麦磨成的面、新黄豆榨出的油和鲜葱，这样做出的锅子饼才能柔韧细腻。“菜把青青间韭苗，茴香盐白自烹调”，这是说做饼的馅要用刚割的韭菜、新掐的小茴香叶、细盐等食材搅拌而成。通常情况下，先用水将面粉和成软如糖稀般的面团，做成两个大小相近的小饼，摞在一起，再放在鏊子上，将两面烙成黄色，待中间凸起时，迅速取出，并置于盖有棉垫的容器中备用。馅一般用豆腐、熟猪头肉、鸡蛋、香油、盐、芫荽末等制成。最后将烙好的双层饼揭开，成为两张薄单饼，卷上馅，放在锅内稍煎，取出切成两段后即可装盘食用。做好的锅子饼呈长方形，蛋黄色，食之酥而不硬、香而不腻、滑酥馅多、味鲜可口，老幼皆宜。
如今的滨州餐桌上，锅子饼每桌必上，并做出了很多花样，不仅用小麦面，还可用玉米面、荞麦面等，或几种面混和用。馅的原料更为广泛，虾仁、鸡片、鱼丁、肉丝、香茹、荠菜、木耳等均可，也可几种原料调拌在一起使用，味道更加鲜美。
10蓬莱小面
蓬莱小面是蓬莱传统名吃，面条为人工拉制（抻面，当地俗称“摔面”），条细而韧，卤为真绸（俗称加吉鱼）熬汤兑制而成，并加入适量绿豆淀粉、酱油、木耳、香油、八角、花椒等佐料，具有独特的海鲜风味。
民国时期，衣福堂制作的蓬莱小面遐迩闻名（俗称“衣福堂小面”）。衣福堂祖籍栖霞，13岁就开始学厨，曾经营过挑担拉面，也与人合开过兼营小面的饭店，大约在1945年开始自营“衣记”饭馆。他制作的小面用料和做工极其考究，也很费时，每天的销量不是很大，但小面味道非常好，
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