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齐鲁文化-第41部分
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第十章 食不厌精话鲁菜（5）
有一次，陈姓乡绅邀请大画家、潍县知县郑板桥（扬州八怪之一）来家中赴宴，宴席上有众多山珍海味，但郑板桥食用后却对“甲鱼炖鸡”最为满意，大加称赞，说此菜实属菜中上品。
后来，黄焖甲鱼的制作方法被一家饭店的主人知道了。对其进行研究后，店主配上海参、鱼肚、口蘑等，先煨后焖，使其味道更加鲜美。由此，该菜被称为“黄焖甲鱼”。
历经多年，此菜在潍坊地区“生根发芽”，制作方法也更加独特。除了正常的炖煮之外，厨师们还将甲鱼和母鸡的骨头剔除，并将肉切成2厘米宽、5厘米长的条，然后在炒锅中放入花椒油和姜葱丝，炒制微黄后放入酱油、鸡汤、绍酒、味精、甲鱼和鸡肉，继续焖煮片刻，最后淋上麻油食用。
此菜营养丰富，吃到嘴中清鲜香醇，长久以来一直受到食用者的好评，就连外国来宾品尝之后都赞不绝口，还将其称为“高寿汤”。
2章丘黄家烤肉
在章丘，以皮酥肉嫩、鲜香味浓、肥而不腻闻名于省内外的黄家烤肉乃是当地的传统名吃。
诱人的黄家烤肉
关于黄家烤肉的起源，现今已没有可信的资料来证实，但在当地的村民中却流传着多种传说：
传说一：早在元朝年间，章丘市黄家湾有一个姓黄的人一直在朝中做武官。在一次战斗中，这个人打了败仗，皇上一怒之下将其贬回原籍。此人返回原籍时带了几名随从，其中有一位蒙古人。回到黄家湾，这名蒙古随从经常用树枝烤羊肉吃，刚烤好的羊肉皮酥肉嫩，散发着诱人的香气，吸引了很多人。
黄家受到启发，也开始烤肉吃，不过当地擅长养猪，他便将猪肉切成块来烤，自烤自吃，并不出售。明朝末年，黄家家道中落，由于迫于生计，便开始用特制的炉子烤整猪出售，并以此谋生。
传说二：早在明洪武二年（1369年），黄诚兄弟三人从冀州（今河北省）枣强县黄家窑迁到山东，从此定居在章丘县城。由于初来异乡，生活拮据，几乎到了衣不蔽体、食不果腹的地步。
为了养家糊口，除了正常的劳作之外，黄诚兄弟三人还经常到城外的山上猎些野味来卖。后来，他们发现烤成熟食后的价格更高，便自行烤制野味来卖，时间一长，所烤野味味道愈来愈鲜美，深受顾客的欢迎。
过了几年，当地的野味逐渐减少，烧烤山鸡、野兔等野味的利润也逐渐降低，于是黄家兄弟将眼光逐渐转向了豢养的猪。但是猪肉膘厚脂肥，烧烤之后会黑漆皂光，不是烤化、烤焦就是半生不熟，颜色和味道都无法与野味相比。后来，黄家人逐渐琢磨出用土坯围成炉，然后用慢火焖烤猪肉的方法，基本上解决了猪肉烤焦或烤不熟的问题。
随着时间的推移，烘烤工艺不断改进，黄家烤肉也成为脍炙人口的佳肴。于是，黄家人在章丘老城东关大桥处开设了茂盛斋烤肉铺，专门经营烤肉，民国初年改名为长胜斋，直至今天依然在经营烤肉。
除了黄家烤肉的起源有多种传说外，还有关于黄家烤肉为何能够广为流传的传说：
黄家烤肉之所以能名声远扬，与“孟氏商人”（以孟洛川、孟觐侯为代表）有很大渊源。大约在第一次鸦片战争爆发时，“孟氏商人”结交了许多豪门显贵，章丘的名吃也逐渐被带到了宫中。慈禧太后本就吃腻了各种山珍海味，偶尔品尝到章丘黄家烤肉，觉得此肉肥而不腻、皮酥肉嫩、香气四溢，食用之后回味悠长，便重重地奖赏了孟洛川，据说还赏赐给了黄家一块铜牌。由此，黄家烤肉蜚声全国。
第十章 食不厌精话鲁菜（6）
现在，随着烤肉工艺的日益改进，黄家烤肉所用的烤炉也有了很大创新——炉高将近2米，从上面的入口放肉，从下面的入口放燃料。为了使烤肉味道更好，黄家人还严格挑选质高肉优的好猪，且是不喂复合饲料的瘦肉型猪。选好猪后，首先杀死放血、刮净皮毛、去五脏、剔骨，然后将肉一道道地划开（称花肉），均匀地抹上自制配料（*中都要抹匀）。连抹三遍后，再将猪肉来回揉搓，以便配料均匀地渗透到肉里。最后用草纸蘸着水贴在猪肚皮等膘肥脂厚的地方（防止烤化或烤薄），用几根高粱秸秆在猪头、三叉骨等位置将肉支起来（熟得快）。如此处理好猪肉后，就可以开始烘烤了。
烘烤的燃料也是很有讲究的，早些时候专门用高粱秸，后来高粱秸没有了，人们就改用竹筐，因为用竹筐烤出来的肉会有清香味。
如今，烤肉成为人们喜爱的食物，而市场的开放和机械化生产的渗透也使得“黄家烤肉”的制作技法与工艺日臻完善。其在1987年被评为“济南风味小吃”、1988年荣获中国首届食品博览会银奖，就连国外友人也对黄家烤肉赞不绝口。
3*火锅
中国的火锅历史悠久，大约在南北朝时期就出现了，至今约有1400多年。唐朝著名诗人白居易曾写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无。”诗中的“红泥小火炉”实际上就是一种火锅。到了清朝年间，各种火锅已经成为宫廷的冬令佳肴。
说起火锅，我们就要说一说山东地区的传统佳肴——“*火锅”。
传说“*火锅”的出现和盛行与慈禧太后有很大关系。当年，每当*盛开的金秋季节，慈禧太后都要食用用*瓣烹制的菜肴。通常情况下，先将一两朵*的花瓣摘下，放到温水内漂洗半小时，取出后放到溶有稀矾的温水中漂洗片刻，再捞出沥干水分。当御膳房将盛有滚开的鸡汤或肉汤的小火锅及肉片、鱼片、鸡片等食物端上餐桌后，先在锅内放入少量的肉片、鱼片、鸡片等涮品，略烫煮片刻后放入*瓣，等到肉片熟后边捞边吃。如此加工的火锅不但鲜美，而且有*的清香，深受清皇室成员的喜爱。
后来，慈禧太后逐渐用此美食赏赐朝中大臣。到了清朝后期，随着宫廷官员的出巡，*火锅也开始在民间盛行。
4九转大肠
提起山东济南的传统名菜，人们最先想到的就是“九转大肠”，因为此菜色泽红润、质地软嫩，具备了酸、甜、香、辣、咸等五味，吃到嘴中鲜香味美。
关于“九转大肠”的来历，最早可追述到清朝光绪年间。当时，济南“九华林酒楼”的店主开始经营炒大肠（猪直肠）。他将猪大肠洗刷干净后，用适量香料加以腌制，然后用旺火煮至硬酥，取出切段。最后在净锅中加入适量食用油，旺火烧至七成热，放入大肠、酱油、白糖、香料、精盐等一同翻炒，制成了香肥可口的“红烧大肠”，并赢得了顾客的喜爱，从此该菜逐渐闻名于市。
后来，店主改进了制作方法，先将洗干净的大肠放到开水锅中煮熟，然后切段并放到热油锅中炸，待炸至大红色时捞出控净油。再在原锅留底油，烧热后放入葱、姜、蒜爆锅，用醋烹后放入白糖，炒出糖色后下入大肠裹匀，接着放入酱油、清汤、料酒等慢火炖一小时左右，最后用胡椒粉、肉桂、砂仁等调味。
第十章 食不厌精话鲁菜（7）
改进烹饪工艺后，“红烧大肠”的味道更加鲜美，许多著名人士都前往此店品尝。时间一长，一些文人雅士在品尝完“红烧大肠”之后，感觉这道菜确实与众不同、味道独特，于是决定给此菜改名。当时，店主特别喜欢“九”， 并开了九处店铺。为了取悦店家喜“九”的癖好，也为了称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，人们将此菜更名为“九转大肠”。
从此，“九转大肠”的名声逐渐传开，最终成为山东的著名菜肴之一、鲁菜中“红烧菜”的代表。
5朝天锅
朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市，据说与“扬州八怪”之一的郑板桥有关。郑板桥在潍县为官七载，政绩显赫。据传说：当年郑板桥治理潍坊时，十分关心民间疾苦。某年腊月，他微服了解民情，见市集的百姓有的在寒风中啃冷窝头，有的在墙角吃冷煎饼，立即命手下的人在集市上架起大铁锅为路人煮菜热饭，解决赶集的穷汉吃冷饭的问题。当时，锅内煮着猪下货、肉丸子、豆腐干等，汤沸肉烂，顾客围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加点香菜和酱油等调料，并备有薄面饼，随意食用。因锅无盖，人们称之为“朝天锅”。
后来，朝天锅成了潍坊名吃，锅里一般放有整鸡和猪肠、猪肚等。鸡只煮汤不出售，吃时顾客围锅而坐，掌锅师傅舀上热汤，加点香菜末和酱油等佐料，顾客既可以喝汤吃自带的凉干粮，也可买饼吃锅里的汤肉，花钱不多，吃得热乎，深受群众欢迎。
今天的“朝天锅”已不再是大集风沙中的那种吃法，而是成为宾馆饭店里的高档“朝天锅宴”。 此宴用鸡肉、驴肉煨汤、以煮全猪为主，有猪头、肝、肺、心、肚、肠，再配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料和冷菜。食客们坐在一张特制的餐桌周围，桌中央有一口直径50厘米、深65厘米的大锅，锅口与桌面齐平，锅底有特制燃料。圆桌有一缺口，服务员在缺口处根据客人的要求将锅内的肉舀出、切好，供客人慢慢品尝。“朝天锅”肥而不腻、营养丰富、味美可口、汤清淡而不浑浊，加以薄饼配用，其味无穷。
随着商业的发展，潍坊朝天锅经不断改进，于1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。
6博山酥锅
博山位于山东省淄博市的南部，城区周围山川河流密布，并有颜山公园、白石洞、石门、樵岭前、五阳山等景色，是景色优美的风景名胜地。
到博山旅游虽然是人生的一大快事，但是如果你没有吃到正宗的“博山酥锅”，你的这次旅行就会留有遗憾，因为“博山酥锅”味道独特、营养丰富，乃是博山民间的传统名吃。事实上，山东博山人对酥锅有着特殊的感情，特别是过春节，家家都要做“酥锅”，好像没有酥锅就不算是过年一样，因此“酥锅”属于年节大菜。
对于“酥锅”的具体原料和制作方法没有具体的要求，因为博山人相信“穷也酥锅，富也酥锅”，也就是说做酥锅的原料可以根据自家条件来选择。如果家中富有，就可用整只鸡、整条鱼来做；如果家庭条件较差，可用鱼头鱼尾和碎肉骨架来做。总之，不论使用什么原料，只要味道相同都叫“酥锅”，因此民间有“家家做酥锅，一家一个味”的说法。书包 网 。 想看书来
第十章 食不厌精话鲁菜（8）
关于“博山酥锅”的由来，当地还流传着两个故事。
传说一：清朝初年，颜神镇住着一位叫苏小妹的女子。有一次，她无意中将肉、鸡、鸭、鱼、白菜、海带等放在一起炖制菜肴，做好之后感觉鱼酥、肉烂，味道非常好，便经常做这道菜。时间一长，邻居们也都跟着学做这种菜吃。由于此菜是苏小妹最先制作的，因此取名为“苏锅”。后来，这道菜越传越广，而“苏”与“酥”是谐音，人们将其改名为“酥锅”。
传说二：清乾隆年间，博山秋谷住着一位苏姓秀才。有一年春节邀请朋友到家中吃饭，为了不失面子，苏秀才提前一天将宴请客人所用的鸡鸭鱼肉买回家中，然后告诉自己的夫人：“我邀请几位同窗好友明天中午来家中小聚，你要用心将这些菜做好。”秀才的夫人很少出门，也没上过酒楼，只会做些粗茶淡饭，不会做高档一些的鸡鸭鱼肉，但丈夫的话不能违背，她只好点头应允。
当天晚上，秀才夫人皱着眉头在灶间转来转去，琢磨着如何加工丈夫买回来的食物，不知不觉就到了午夜。这时她突然想到一个好办法：既然要让客人吃鸡鸭鱼肉，我不如将所有的材料放到一个锅里炖，这样不就什么味都有了。她赶紧戴上围裙，宰鸡杀鸭、剖鱼洗肉、剥葱切姜，最后将鸡鸭鱼肉都剁成一寸见方的块，分别放在案板上，接着把家中不常用的砂锅拿出来刷洗干净。一切准备妥当，她又站在灶间琢磨了片刻，认为只让客人吃鸡鸭鱼肉不太合适，就又从院中拿了几块冻豆腐进来，并从地窖取来两棵白菜，又顺手拿上木盆里的几根海带，再将这些食物洗净、切块，这才长长地出了口气。
正在睡觉的秀才被灶房的声音惊醒，睡眼朦胧地来到灶房，发现鸡鸭鱼肉、白菜、海带等都被切成大块堆放在案板上，当即就火了。他抛开秀才的斯文，脱下鞋子扔向夫人，指着她哆哆嗦嗦地说：真是朽木不可雕也。说完就赌气到厢房睡觉去了。
夫人被秀才的举动吓哭了，站在案板前越想越委屈，于是边流眼泪边往砂锅里放切好的东西。因为东西太多，她怕引起糊锅，就在锅底垫了几块骨头，然后相继放入鸡鸭鱼肉、海带、豆腐，接着把白菜放在最上面。她又将一些酱油、黄酒、醋、盐、白糖倒在碗里用勺子搅匀后倒入砂锅中，并加少许水。食物都装好后，她将砂锅放到灶上没命地烧火，没用多久锅就开了。由于锅中的东西太多，锅里的汤汁都溢了出来。于是，她用勺将锅里的汤盛到盆里，等锅里的汤减少后再将盆子里的汤倒回锅中。忙活了一夜，天逐渐放亮，她感到又冷又困，便熄了火，靠在灶台边迷迷糊糊地睡着了。
到了中午，好友如约前来，秀才夫人面红耳赤地将自己做了一夜的菜端到桌子上。众人一看锅中的食物晶莹剔透、色彩缤纷，马上有了食欲，纷纷品尝，吃到嘴中感觉入口酥烂、味道独特，赞叹不已并问秀才这是什么菜。秀才头脑灵活，见状摇头晃脑地说：“此乃我府上的祖传，名曰‘苏家锅’也。”秀才们认为“苏家锅”有些拗口，就把“家”字去掉，并把“苏”改成“酥”，将此菜称为“酥锅”。
后来，酥锅通过秀才们的嘴口相传逐渐在博山地区传开，当地人竞相仿做。由于当时没有冰箱，白菜、冻豆腐等食材只能冬天才有，所以人们便在每年春节时制作“酥锅”，然后互相赠送、品尝。
第十章 食不厌精话鲁菜（9）
如今，随着时代的变迁和生活节奏的加快，使用砂锅做“酥锅”的人越来越少，人们都将砂锅换成高压锅，过年做“酥锅”的习惯也慢慢改变了，平日里人们就可以吃到味道鲜美的“酥锅”。不过，用高压锅做的“酥锅”味道没有砂锅好。
7通天鱼翅
“通天鱼翅”是山东名菜，出自孔府，在《孔府名馔》中写有：“白信通天翅子”。据说此菜因清乾隆皇帝嫁妹而产生，但考证的结果却来源于乾隆嫁女。
乾隆共有十个女儿，其中一个是与圣贤皇后所生，很受乾隆的宠爱。但是，此女脸上长有黑痣。按照相术家的说法，这块黑痣主灾，克家庭、害宗祖，对皇室有所损害，唯一的破灾办法就是将其嫁给比王公贵族更为显赫的人家。但是，上哪去找比王公贵族更显赫的人家呢？此事让乾隆很是犯愁。后来，在高人的指点下，乾隆选中了山东曲阜的孔家。孔家的先祖有“圣人”的美称，在各个朝代都受到皇室的敬重。乾隆在位时，孔子的后人——衍圣公可以在皇宫中的御道上行走、与皇帝并行。皇帝前往曲阜时，还要向孔子的神像行三跪九叩的大礼。
但是，当时的律法规定：皇族满汉不能通婚。为了不违反法律，乾隆将自己的女儿寄养到中堂于�
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