图说北京三千年-第9部分

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鹿尾烧鹿肉等等。乾隆还喜欢吃各种药粥，这些粥对于老年的脾胃很有益处。八珍糕乾隆也非常爱吃，他还亲自配制了八珍糕的配方，包括党参、茯苓、白术、薏米、芡实、扁豆、迷莲、糯米、白糖，研成细末，和白米粉蒸糕，每天吃4到6块。在晚年时候，乾隆经常食用八珍糕，的确起到了健胃补气、固肾养脾的效果。
　　乾隆年间，清宫饮食十分丰富，但他食杂粮、蔬菜的习惯不改。每年春季榆树发芽的时候，清宫要食榆钱饽饽、榆钱糕、榆钱饼。乾隆不仅自己吃，还将此供奉神祖，“宫内、圆明园等处佛堂供榆钱饽饽、榆钱糕”。宫内御膳房做的榆钱饽饽分送后妃、皇子们，还赏给王公大臣们品尝。这体现了乾隆帝的饮食粗细搭配、粮菜互补的合理膳食。
　　乾隆也注意进补，但适时适当，而不乱补。所用“松龄酒”、“龟龄集”之类，主要由补脾肾、益气血为主的中草药制成。这也是符合医学道理的。补肾可以滋先天，补脾可以壮后天，肾气强盛，脾胃健运，气血充盈，身体自然强壮。
　　烟草从明代传入中国后，京城达官贵人中十有###都嗜烟，乾隆也曾经一度嗜好抽烟，而且非常上瘾。后来乾隆患上咳嗽，御医看过之后，认为是抽烟的结果，乾隆这才觉出抽烟的危害，于是命令侍臣不得再给他进烟，果然，没过多久乾隆就不咳嗽了。历代皇帝都是任性而为，只要自己喜欢的就不管是否有益，但是乾隆在生活上能够及时节制不良癖好，这也是他能长寿的重要原因。
　　

老北京的特色小吃
北京市作为历史文化名城，其小吃历史悠久。北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃特色而形成，品种多，风味独特。北京小吃大约二三百种，包括佐餐下酒小菜（如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等）、宴席上所用面点（如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等），以及作为零食或早点、夜宵的多种小食品（如艾窝窝、驴打滚等）。其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。一些老字号专营其特色品种，如仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷，丰泽园饭庄的银丝卷，东来顺饭庄的奶油炸糕，合义斋饭馆的大灌肠，同和居的烤馒头，北京饭庄的麻茸包，大顺斋点厂的糖火烧等，其他各类小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上均有售。
　　清代《都门竹枝词》写道：“三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这也说明北京历来有许多风味小吃。
　　昔日北京不少家喻户晓的小吃，由于时代变迁等诸多因素，早已消失，有的也很少见到，但是，大多数小吃保存了下来，有些小吃店还开到了一起，这样很大程度上方便了顾客。
　　东华门夜市上聚集了凉粉、扒糕、莲子粥、酸梅汤、红果酪、杏仁豆腐、烤肉串、烤龙虾、烤鱿鱼、炸蚂蚱、炸蝎子、炸蚕蛹等等小吃，安全卫生。护国寺小吃店经营的从庙会中的“碰头食”传下来的北京小吃，经过改良变得精细起来，没了过去的“个儿大、经吃、一个就饱”的粗糙，墩儿饽饽、枣卷果都小巧可爱；姜汁儿排叉、糖耳朵可谓是百般玲珑。锦芳小吃是从民国创始至今的小吃店，有麻团、杏仁茶、艾窝窝、奶油炸糕、炒疙瘩等等，以元宵最为有名，有山楂、青梅、桂花、豆沙、什锦、奶油、椰蓉等十几种陷儿。九门小吃是在过去的几家著名老字号的倡议下，由北京小吃协会出面组织的。里面的老字号有很多，比如年糕杨、奶酪魏、小肠陈、爆肚冯、瑞宾楼褡裢火烧、李记白水羊头、月盛斋等。北京著名的小吃一条街还有：王府井小吃街、什刹海小吃一条街（原前门小吃迁来）等等。
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老北京的夏季饮食
老北京人称冷饮为“冰食”。中国人吃冰食的传统源远流长，已有3000多年的历史。在古代，贵族炎夏要享用冰食，先决的条件是要藏冰。当时，皇室都建有藏冰室。在周代，朝廷还设有掌管冰事的官员，专管斩冰、藏冰等事宜。因为技术的限制，在中国古代，藏冰很不容易，因此在隋唐以前，能享用冰食的人极少，皇帝为了表示对大臣的恩宠，在天气炎热时会将冻冰赐给大臣。到了唐代，我国开始有了人造冰，在京城之中亦出现了卖冰的店铺。但夏冰售价昂贵，一般人是买不起的，只能“望冰兴叹”。
　　明清时期，由于藏冰业的高度发展，冰价暴跌，帝都北京城的“冰食”供给也很大的丰富了起来。北京老百姓也逐渐的开始用“冰食”消暑。据《燕京岁时记》记载：清代的四大“冰食”佳品，一是酸梅汤同，二是西瓜汁，三是杏仁豆腐，四是什锦盘。在《红楼梦》中，记载有玫瑰露、木樨露、酸梅汤和凉茶等众多冰食。而清末民国以来，百姓家在伏天最盛行自制绿豆汤、莲子汤及用中草药熬制的暑汤，以避暑防热健身。清代最大的冰食市场是什刹海，什刹海会贤堂的“什锦冰盘”，远近闻名。
　　老北京的冰食花样繁多，而老百姓最喜欢的非酸梅汤莫数了。酸梅汤，我国自古有之。老北京人喝的酸梅汤是由清宫御膳房传到民间的方子配制，素有“清宫异宝，御制乌梅汤”之说，因此口味独特。据说最为精制讲究的酸梅汤，不用水煮，而用沸水浸泡酸梅。饮时也绝不往碗里加冰，而是在汤罐外用碎冰块“镇”，所以酸而不烈，甜而不酽，冰而不钻牙床。清乾隆年间，诗人杨米人所著《都门竹枝词》记载说：“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”老北京售卖酸梅汤的店铺伙计和小贩们掂打着“冰盏儿”——两个小铜碗，一上一下发出清脆的叮当声，并吆喝着：“又解渴，又带凉，又加玫瑰又加糖，不信您就闹碗儿尝——一个大一大碗儿勒！”孩子们听到门外这个响声，便向家长要几分钱，飞跑到大门外，去买自己喜欢的酸梅汤了。
　　老北京的一些药铺在炎热的夏天，还经常在门前摆个长条桌，上面放着药店免费提供的药汤，这些药汤既解渴又祛暑。有一些药铺也常在供行人免费喝“暑汤”的同时，施舍一些藿香正气丸等小药包，上面通常印着店铺的字号以及“暑天防热，保重身体”等字样，既是社会慈善活动，也是做生意的宣传，从而扩大自家店铺的知名度。
　　在老北京，还有一些专门给大宅门送冰块的送冰人。这些冰块是送冰人从冰窖里批发来的，他们赶着小毛驴儿，每天将冰块送到大宅门住户的家中。大宅门的住户将这些冰放入“冰箱”——里面贴着铁皮的木制箱子，来冰镇食物防止食物腐坏。当送冰车来到时，胡同里的孩子们非常欢乐，有的去摸凉冰，有的去拣掉在地上的碎冰碴儿含在嘴里以此为乐。
　　老北京的冰食还有雪花酪、红白玻璃粉、果子干、杏仁豆腐、大冰碗等等。
　　现如今，夏暑季节乃至冬天，“冷食”、“冷饮”在市面上随处可见，花样也更丰富了，但这都替代不了老北京冰食的独特味道。
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老北京的衣着打扮
北京作为七大古都之一，无论是老百姓还是官员们对衣着打扮都相当重视。清朝入关后，过去的宽袍、大袖和蓄发的传统装束被逐渐改变，这也极大地影响了后来北京人的穿着打扮。
　　戴帽子是满族男子的习俗，自从清朝定都北京以后，剃发垂辫已成定制，因此北京的男子不分种族也不分长幼都戴起帽子来了。当时北京人戴的帽子大致可分为礼帽、便帽和风帽。所谓礼帽就是官帽，多用呢、缎或布制成，也有用皮子制成的。老北京的便帽，无论老少也无论尊卑都可以戴，这种帽子由6块同质料子拼制而成，据说早在明代初年，就因为它有天地四方的“六合统一”的意思而盛行于京城。风帽有棉、皮两种，用呢子或缎子制成的较多。帽扇至肩，可以保护脖颈以御风寒。
　　清朝男子的服装以长袍、马褂为主。长袍的特点是，长过膝、领为圆，带大襟，有扣襻，袖适中，摆开衩。按规定：皇室宗族的长袍前、后、左、右开四衩，官吏的长袍开两衩。开衩的长袍，袖口要装饰箭袖，形似马蹄，故名“马蹄袖”，平时翻起，行礼时放下。普通百姓穿的长袍下摆不得开衩，俗称“一裹圆”，袖口为散口状。马褂是一种对襟、圆领、有开禊带扣襻儿的外罩衣，马褂多以绸缎织物为材料，也有用兽皮制作的。马褂颜色有蓝、紫、灰、黄多种，以黄色为贵，俗称“黄马褂”。一般平民不准穿，皇帝、巡行扈从大臣们可穿明黄色马褂。清代中晚期，赏穿黄马褂的勋臣相当多。
　　清朝的汉族妇女服装一般有披风、袄、裙等。披风即外套，作用与男人马褂相似。披风内依次为大袄与贴身小袄，下装为遮足长裙。满族妇女的便装一般为长袍。有些讲究装饰的妇女，往往在长袍的衣襟、领口、袖边处镶上绦子花边，作为美的点缀。
　　穿靴子也是满族的习俗。满族未入关前，常以皮子为面，然后絮进“兀刺草”，因此这种靴子被称为“皮兀刺”。入关以后则以布或缎为面制靴，同时也不再絮兀刺草了。当时，作为京城的主要居民的汉人，仍然是以穿鞋为主。总的来说，京城男子穿便服时以穿鞋为主，若穿官服则要以穿靴为主了。汉族妇女有缠足的习惯，着弓鞋（尖足鞋）。满族妇女不缠足，多穿装有木底的绣鞋，俗称“高底鞋”、“花盆鞋”。
　　清末时，北京百姓还曾不分男女流行穿裤子。裤子分满裆和套裤两种。满档裤用绸或布制作的都有。女裤在裤腿边上往往还绣着各种花纹，男裤多为素的。至于套裤，是一种无裤腰裤裆、只有两只裤腿的裤子，穿着时用带系在腰间。
　　民国时期，北京妇女一般穿戴为上衣下裙。青年妇女多喜欢穿瘦身秀长的衫袄，衣领挺高，下穿黑长裙。后来，满族妇女穿的长袍推陈出新，逐渐成为体现女性曲线美的旗袍。民国成立后，政府曾发布“剪发通令”，而且还制定了“服制条例”，条例中规定了男子和女子礼服式样。但这些并没有贯彻实行，对普通百姓的穿着打扮影响不大。
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老北京的胡同趣事
据《北京胡同志》介绍，胡同，是城市中一种狭长的通道。它是由两排院落墙体、宅门或倒座房、后罩房的屋墙连成的两线建筑物构成的。在两排宅第之间，胡同形成了一条隔离空间带，便于宅院的通风、采光和居民出入。关于“胡同”的称谓，有多种说法——有蒙古语“浩特”（居民聚落）、“霍多”或“霍敦”（村落）音转之说，有“火疃”音转说，有“胡人大同”简称说。最流行的一种为“胡同”源于蒙古语，即“水井”之意，或说“有水井的地方”。最早见诸于文字的“胡同”，出现在元杂剧中，取材于三国故事的关汉卿杂剧剧本《单刀会》中，有“杀出一条血衚衕（胡同）来”之句。
　　北京有多少胡同呢？据文献记载，在明代就多达几千条，其中内城有900多条，外城300多条。清代发展到1800多条，民国时有1900多条。新中国成立初统计有2550多条。后来合并了一些旧名，新命名了一些；改革开放以来，随着经济和城市建设的发展，又拆迁改造了一些，发展至今，北京市有街巷名称的约4000个。
　　北京有些胡同的名字令人奇怪，因为用汉语无法解释。但是，如果把这些胡同的名字翻译成蒙古语，就好解释了。如屎壳郎胡同，其实这个名字译成蒙古语是“甜水井”！“墨河胡同”，蒙古语的意思是“有味儿的井”，大概是被污染过吧。此外，如鼓哨胡同（或写做箍筲胡同），苦水井；菊儿胡同或局儿胡同，双井；碾儿胡同或辇儿胡同，细井；巴儿胡同，小井；马良胡同或蚂螂胡同，专供牲畜饮水的井等等。
　　实际上，北京胡同名字的成因，除了音译的之外，不外乎这么几个：有以街市命名，如钱市胡同、驴市胡同、米市胡同等；有以姓氏命名，如史家胡同、方家胡同等；有以形状命名，如口袋胡同、耳挖勺胡同等；有以标志物命名，如砖塔胡同、铁狮子胡同等；有以生活用品命名，如绒线胡同、剪子巷等；有以职业招牌命名，如赵锥子胡同、李纱帽胡同等；还有以寺庙命名，如灵境胡同、净土寺胡同；有以衙署机构命名，如兵马司胡同、钱粮胡同等等。
　　非常有趣的是，现在很多的胡同名是从市井俚俗的胡同名中改过来的。比如羊尾巴胡同改作羊宜宾胡同，狗尾巴胡同改作高义伯胡同，大脚胡同改作达教胡同，小脚胡同改作晓教胡同，烂面胡同改作烂缦胡同，劈柴胡同改作辟才胡同，蝎子庙胡同改成协资庙胡同，王寡妇斜街改为王广福斜街等。
　　北京胡同记载了元朝以来北京老百姓的喜怒哀乐，也见证了中国社会的变迁。
　　仁义胡同的来源，就和一个流传甚广的故事有关。相传明代时，两位大臣是邻居，只一墙相隔。一次大雨泡倒院墙，在重修时，两家因墙基发生争执，倪家说金家多占墙基，金家说倪家多占墙基。两家分别给在外做官的老爷写信，要他们出面干预。时间不长，两家分别接到回信，信的内容都是：“百里捎书为堵墙，让出一墙又何妨？万里长城今尚在，不见当年秦始皇。”见到信后，两家人十分惭愧，因此在修墙时分别让出一墙的墙基，形成一条约5尺宽的胡同，百姓管这条胡同叫仁义胡同。
　　大家都知道慈禧垂帘听政的故事，她所用的竹帘都由工匠精选南方的上等慈竹，经过十几道工序精工编织而成。这些竹帘磨损后会被换下，因为旧帘子是皇家用过的，不可能卖给平民百姓使用，只能设立个地方存储，于是就有了帘子库，而帘子库所在的这条胡同就成了帘子库胡同。
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老北京的四合院
对老北京人的生活影响最大的，除了星罗密布的胡同外，就是驰名中外的四合院了。北京四合院之所以有名，首先在于它的历史悠久。北京四合院自元代建都北京开始，就与北京的宫殿、衙署、街区、坊巷和胡同同时出现了。当时，元世祖忽必烈“诏旧城居民之过京城老，以赀高（有钱人）及居职（在朝廷供职）者为先，乃定制以地八亩为一分”，分给迁京之官贾营建住宅，北京传统四合院住宅大规模形成即由此开始。明清以来，北京四合院虽历经沧桑，但这种基本的居住形式已经形成，并不断完善，更适合居住要求，形成了我们今天所见到的四合院形式。
　　北京四合院所以有名，还因为它虽为居住建筑，却蕴含着深刻的文化内涵，是中华传统文化的载体。北京四合院的营建非常讲究风水，从择地、定位到确定每幢建筑的具体尺度，都要按风水理论来进行。风水学说，实际是中国古代的建筑环境学说，是中国传统建筑理论的重要组成部分，这种风水理论，千百年来一直指导着中国古代的营造活动。
　　四合院的装修、雕饰、彩绘也处处体现着民俗民风和传统文化，表现了一定历史条件下人们对幸福、美好、富裕、吉祥的追求。如以蝙蝠、寿字组成的图案，寓意“福寿双全”；以花瓶内安插月季花的图案寓意“四