营养美食-第10部分

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　　热锅，把一小块黄油化开，爆香蒜末，加入洋葱丁和新鲜西红柿丁，翻炒，再加入番茄沙司炒几下，加水关小火慢熬一会儿，等到里面的番茄和洋葱都化开了，加香草、糖和盐，收汁水待用。
　　个人体会：可以把玉米粒也放进酱里炒。洋葱切的时候先切圈，挑出比较好看的几个圈留到后面铺饼用。酱尽量炒干一点，否则会把饼弄软了，软了就不好吃了。
　　饼底：
　　面团基本发酵完成后，按压面团，把里面的大部分空气挤掉，揉成团，醒一会儿，可以开始整形了。把面团放在烤盘中间，用手把面向四面推，推到边厚中间薄为好。醒发一会儿，用牙签或叉子扎些小孔，防止面发得过胖。
　　铺馅：
　　在准备好的饼底上抹上酱汁，撒一层马苏里拉奶酪（比萨专用的一种半发酵奶酪，烤好后可以拉起丝），一些比萨草（好的马苏略带腥气，结合比萨草的香味会有非常诱人的效果），再铺上青椒、洋葱圈、圣女果片、蘑菇片、火腿片、香肠片或培根，就可以进烤箱烤了。根据个人喜好也可以放海鲜、菠萝、青豆，海鲜味的清淡些。
　　烤箱180℃预热，上下火15～20分钟左右即可。
　　个人体会：
　　鱼妈喜欢把面团擀圆或擀方放进烤盘，把边擀厚一点就可以，不想做有边的，也可以做无边的，随意了。整好形后表面抹上水，再醒个半个小时左右，然后，把面饼抹上蛋液，用牙签或叉子扎满小孔，先进烤箱烤到表面干了，大约10分钟，看到表面略起颜色再拿出来铺馅，再放进烤箱烤上10分钟——方子里没有这一步，这一步是鱼妈自己加进去的，原先直接按方子做，做出来的饼底上面被馅打湿了，口感大打折扣，先把饼烤一烤就好很多，饼底的皮也脆硬些，但是饼心还是绵软可口的。同样用小烤箱的朋友们一定记住这一步啊！用大烤箱就算了。
　　方子里说第一层马苏只要一点点就够了，不过因为这层马苏可以把馅融在一起，建议还是不要撒得太少。
　　最后一层马苏：
　　把烤好的饼从烤箱中取出，铺上一层厚厚的马苏里拉，撒上一些比萨草和黑胡椒粉，180℃烤5分钟左右，把马苏烤到自己喜欢的状态就可以关火了！
　　麻烦吗？只要动下手，就会发现一点都不麻烦。
　　真的怕的话，可以先拿这个练手：头天吃剩的面包，抹上番茄酱，铺点肉类、蔬果，撒上马苏里拉和比萨草，烤到马苏上色，就是一份实用简单又美味的“懒人早餐比萨”喽！
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泡芙——鱼家独门秘籍制作的蛋黄酱馅
泡芙，烘焙入门级作业，说白了就是做一锅黄油鸡蛋面糊，然后分成小块送进烤箱就行了。贝太论坛有位可爱的妹妹实验过，用高、中、低粉，用黄油，花生油（建议用色拉油、玉米、油葵花子油等无味道的油，花生油味道太冲了），油的分量还减了好多，最后泡芙出炉，成品还都不错。
　　那年回老家，在妈妈家做过，没有挤花袋，用勺子分面糊，没有经验不知道该下多少分量算一个，结果分得太大，烤出来的泡芙很大块头！虽然怎么整都可以，但要卖相好，还是得用点心思。
　　最近又想做泡芙了，这次照着《日本名店蛋糕的私藏秘方》里的泡芙配方做，很认真地按比例减少到小盘的分量，也一丝不苟地在上面撒了杏仁粉（配方里是随便撒，然后把多余的倒出来，杏仁粉那么贵，不想浪费，还是逐个撒的）。最后还认真地照着名店配方的指示，做了蛋黄酱。
　　原方子来自《日本名店蛋糕的私藏秘方》。
　　材料：
　　水　250mL、无盐奶油　120　g（我用的有盐奶油）、盐　3g（我没加）、低筋面粉　160g、全蛋（要先打匀）5个（65g/个）、杏仁碎粒适量。
　　*以上是店里大烤盘一盘的配方，我把材料都按比例减到两个蛋的分量，刚好做一盘25L烤箱的烤盘。
　　做法：
　　1。　水加奶油，再加盐，煮至奶油完全溶解。
　　2。　转小小火，把筛过的面粉一次倒入沸腾的液体中。
　　3。　用切拌方式把面快速搅和成团，熄火，再强力搅拌。
　　4。　粉的结块现象消失后，再以小火加热，直到面团呈现一体均匀的感觉。
　　5。　移到搅拌器内搅拌，将打散的蛋一点点加入。加入的蛋和面团混合均匀后才能加入下一次的蛋。
　　6。　打至以搅拌器舀起面糊时呈现沉重往下落的感觉时，便可停止加蛋了。
　　7。　用圆形花嘴，在烤盘上挤直径约，高的面糊（我挤的面糊团比较小）。
　　8。　将少许蛋黄混合少许牛奶，刷在面糊表面。
　　9。　用叉子稍稍整压一下表面。
　　10。　撒上杏仁碎，入箱烘烤。
　　我用180℃烤了20分钟后，泡芙整体看起来就已经可以了，不过表面没裂开，感觉不够正，又再单开上火加热了几分钟。烤好后在烤箱里闷一会儿再端出来。
　　配方里有特别注解（不过一般不会犯忌，不必太在意，呵呵）。
　　秘诀在于粉和蛋结合时的状态：
　　*水和蛋均匀融合后，立即倒入所有的面粉。
　　*蛋要以少量多次的方式加入。
　　看起来很烦琐，操作起来很快的，就是搅拌面糊的时间而已！
　　蛋黄酱做法：
　　1。　牛奶2杯/480mL，白砂糖100g，蛋黄5个，低粉1/3杯（40g），朗姆酒适量。
　　2。　牛奶加50g糖煮至8分热备用。
　　3。　蛋黄加50g糖煮至奶白色，加入低粉拌匀。
　　4。　加入牛奶，煮滚。
　　5。　晾凉后加入朗姆酒拌匀即可。
　　做的时候，也按比例减到两个蛋黄的分量了。突发奇想，减了10g糖，加了两片白巧克力，哈，好吃得不得了！
　　在家里吃的时候，把泡芙戳开，用勺子把蛋黄酱装进去，装得满到外面才罢手。比较喜欢这样填馅，不浪费那好吃的蛋黄酱。
　　不过为了携带的时候不乱沾，装饭盒时，还是用花嘴扎进去挤蛋黄酱。拔出花嘴的时候，皮差不多都会复原，满肚子酱的泡芙从外面看还很清爽。用花嘴挤好浪费酱啊，鱼妈想了个办法，在裱花袋里再装一层保鲜袋，这样保鲜袋上残留的好歹能刮
　　下来吃掉，还不用洗裱花袋了，哈哈，我是天才！
　　鱼爸爸看到留在家里的几个用花嘴装好酱的泡芙，很好奇地问：“这个要先包馅再烤吗？”
　　皮和馅的水分都比较大，包好馅的泡芙放一会儿后，皮会变软，如果不马上吃的话，先放进冷藏室，皮里的油和馅冷凝了，皮就不会软了。
　　如果包打发的鲜奶油，建议切点水果丁和奶油一起填进去，比如草莓丁或菠萝丁之类，吃起来会很爽口，且口感层次丰富。要鱼家人说，放蛋黄酱的比放奶油的更好吃。
　　认真做泡芙的结果是：接小鱼的时候带去幼儿园的一饭盒泡芙，立即遭哄抢，小鱼的老师还动了学烘焙的念头。小鱼的好朋友小雨，笑眯眯地对鱼妈说：“阿姨，我觉得它很好吃！”。小雨不顾姥姥阻止，吃了一个又一个，让鱼妈特别得意。小雨的妈妈是国际航班的空姐，飞世界各地的时候给小雨带来无数精选美味，小雨已经吃到对零食完全没有其他小娃娃对零食的热忱了，那小嘴巴不是一般的挑剔哦！
　　

香香的北海道牛奶土司
鱼家老老小小，都不知道有多喜欢这个土司！做了好多次了。
　　材料：270g高筋面粉，30g低筋面粉，酵母5g，白糖40g，盐，奶粉15g，牛奶125g，鲜奶油（淡奶油/掼奶油，雀巢那种就可以了）75g，鸡蛋半个（另外半个留着涂表面）。这个分量刚好做一条450g的土司！
　　做法：
　　1。　把除黄油外的所有材料搅拌均匀后，开始揉面。加材料的时候，酵母不要和盐、糖放在一起，以免酵母菌脱水干死。比如盐、糖放一边，酵母撒在另一边。
　　揉成团后加入黄油继续整到出面筋。刚开始面是很湿的，但是揉到后来一定是个表面光滑，不沾手不沾盆的鼓胀胀的圆面团。揉好的面团拉起来可以拉出面筋膜。面筋膜破开，边缘是光滑的（如果边缘呈锯齿形，那就是面还没揉透）。
　　2。　将揉好的面团盖好，让其充分发酵。鱼家在广东，材料从冰箱里拿出来直接用，也不影响发酵，夏天半个多小时，冬天也只需要一个多小时。北方的朋友在冬天做发酵面点，可以先把牛奶温一温后化开酵母再揉面。
　　3。　按扁面团，挤掉绝大部分空气。面团放置10分钟，让面醒一醒。把面团分成两至三份，尽量擀薄，卷起，放进模子，表面刷上水，盖上盖子，或放进烤箱，总之是一个相对来说水分不会那么快蒸发的地方，进行第二次发酵。
　　冬天的时候，可以在烤箱里放一碗水（碗用耐热的哦），把烤箱开到150℃左右两至三分钟，关掉烤箱电源，再把模子放进去进行二次发酵，很快就会完成。
　　4。　取出模子，喜欢的话在面团上撒点芝麻。在面团表面刷蛋液，烤箱预热几分钟，把模子放进烤箱最下层。时间和温度根据自己家烤箱的脾气设置。
　　刷蛋液最好，颜色最漂亮，是那种金灿灿的颜色。刷蜂蜜也可以。刷牛奶或果汁颜色会暗一点，干一点。
　　食物放哪一层的原则：尽量让食物的中心处在烤箱的中心位置。所以，烤饼干、小面包、蛋糕片放中层，圆模子的蛋糕就放倒数第二层，土司放最下面一层。
　　这里说下烤箱预热，一般方子里都写预热10分钟。根据鱼妈的实际操作经验，烤蛋糕的话，烤箱一定要预热好，因为蛋糕多半是在前20~30分钟内蓬起的，不预热很影响成品。烤黄油多的饼干，烤箱也要预热一下，否则饼内的黄油会过早化掉流走。烤土司也要预热，否则前面几分钟土司的外面一层会疯狂长大，造成破相。预热不一定要10分钟，加热管亮过之后变暗就可以了。烤小面包可以不预热，影响不大。
　　鱼家的烤箱（长帝25B），一般烤小面包是170℃烤20~25分钟，土司的话170℃烤35分钟（以前用普通模子40分钟，现在换了个三能的模子，传热快而均匀，所以时间短了）。
　　5。　面包完全放凉，面包的风味才会出来，才会好吃。自己做的面包虽然没有添加剂、改良剂，但用了牛奶、奶油这些天然面粉改良剂，面包非常柔软，香味醇正。鱼家的面包第二天准会吃完，所以不知道到底可以放几天。不要把面包放进冰箱哦，放进冰箱之后面包就变硬了，口感会差好多。
　　不同方子可以做出不同口味的面包。再推荐一个简单实用的。
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牛奶小餐包
高筋粉300g、干酵母5g、白砂糖35g、盐5g、牛奶180g、鸡蛋1个、黄油45g。
　　揉面，发面过程同“北海道牛奶土司”。
　　第一次发酵后，挤出面团里的大部分空气，分割成小面团，整成喜欢的形状，刷上水，进行第二次发酵。发到够大了，刷上蜂蜜，撒上芝麻。
　　烤箱设置175℃，烤12分钟。
　　面团一词常用来形容没脾气的人。一点都没夸张。揉好的面团呀，夹香肠烤出来，就是香肠面包，抹色拉酱蘸上肉松就是肉松面包，加葡萄干呢，当然就是葡萄干面包了……这个面包也很软，烤成大片后卷成面包卷也没问题。
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葡萄干香橙戚风（植物油，分蛋打发）
材料：4个蛋，糖80g，面粉120g，4大匙（1大匙是15mL）玉米油，外加4大匙橙味酒或橙汁，一个橙皮屑（2大匙），葡萄干一把，用朗姆酒泡好备用。
　　做法：
　　1。　将蛋白和蛋黄分开。
　　2。　蛋黄、油、果汁或果酒拌匀后，筛入面粉用切拌的方式拌匀（不要转着拌，否则面粉起筋了蛋糕容易缩）。
　　3。　蛋白分次加糖，打到干性发泡状态（拉出打蛋器，带出的蛋白呈扁锥状，这时打蛋器插进蛋白泡里可以立起不倒）。
　　4。　将蛋白泡分三到四次添加到蛋黄糊里，用切拌的方式拌匀。
　　5。　放到烤箱中下层，150℃烤50分钟左右。
　　6。　轻拍蛋糕表面，发出“砰砰”声而没有明显的“沙沙”声，用刀插进蛋糕体后提出，刀上没有沾蛋糕即可。
　　7。　把蛋糕盆倒扣在烤网上，放凉后脱模。改成黄油80g，果酒3大匙，用同样的步骤做出来的黄油蛋糕也很好吃。
　　

椰丝果酱小蛋糕（动物黄油，全蛋打发）
材料：4个蛋，白糖50g，低粉60g，椰浆30g，玉米油30g。另外准备了蓝莓果酱和椰丝。
　　做法：
　　1。　蛋加白糖打发（提起打蛋器，蛋液滴落到盆里后不消融）。
　　2。　加入椰浆和玉米油，打匀。
　　3　拌入低粉。
　　4。　烤箱设置150℃，上下火30分钟左右。
　　烤好的蛋糕切小片，夹点果酱，撒点椰丝，非常好吃哦！满满一盘子刚上桌就被风卷残云般吃得一干二净。鱼爸爸说：“还没尝出什么味道怎么就吃完了？再来一盘还差不多！”
　　

轻柔绵软的酸奶蛋糕（动物黄油，分蛋打发）
材料：酸奶200g、蛋4个、黄油48g、低粉40g、玉米淀粉24g、糖80g。
　　做法：
　　1。　将酸奶和融化的黄油搅拌拌匀。
　　2。　再将蛋黄依次加入酸奶糊拌匀。
　　3。　筛入玉米淀粉和低粉切拌均匀。
　　4。　蛋白加糖打至湿性发泡。
　　5。　将蛋白糊和蛋黄糊切拌均匀。
　　6。　烤箱预热175℃，烤盘中加水放至下层，模具放在烤网上（中下层），烤20分钟后转140℃中层，40分钟。
　　出炉后立即脱模，放至冰箱冷藏。
　　酸奶是自家用牛奶做的，很浓。虽然用的是黄油而不是液体油，但蛋糕仍呈现出戚风蛋糕那种轻柔绵软的状态。不过入口第一时间比芝士蛋糕显得干一点，也少了芝士蛋糕的那种乳香缠着舌头不放的感觉。
　　后来又做了一个，这次加进去两勺杏仁粉（勺子是小鱼吃饭的小勺）。杏仁味虽然改变不了干也不会增加奶油芝士制品特有的香滑，但仍给蛋糕增色不少。别人不说，小鱼的小朋友直叫好吃，一气吃掉1/4个还要再添（俺切的蛋糕面包永远是毛糙糙的边）。
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