饮膳札记:女教授的19道私房佳肴-第8部分

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　　其次的工作最难。一方面要紧握着包容糯米和馅食的叶子，使形状不改，另一面须将上端伸出的两头叶子徐徐覆盖于糯米上。这时由于手掌握物之故，圆锥形的上方会呈现面向自己的倒三角形。两头叶子便是要重叠盖于其上，而且两边均须保留一些，以包裹垂下的两面，米粒才不致溢出。
　　至此，粽子的形状已可见，最后乃取白棉线在圆锥体的侧面揽腰捆扎之。以往皆用植物天然的“咸草”（即早年市场上买卖鱼肉所用），但近年来亦颇有人径取白棉线，既省事且清洁卫生。无论用草或用线，都须准确而稳牢地在圆锥体形状的中间地带缠绕两圈，并打一个活结，以便利吃食之际易于松解。捆扎打结亦不能过紧，其原因与放置米馅不可过满同理。
　　包裹之、捆扎之，既打好结，粽子才算真正包好。白线要留一头稍长，俾便众粽汇集成一堆。大小若拳握的肉粽，为了取舍方便，通常约莫十数个共结为一；此即白线留一头稍长之原因。
　　善于利用时间的人，不致包好粽子才烧水，总会在适当时机，一面包即一面炉火已开。用一大型煮锅，装入六七分满的水，待粽子包完，大锅之水已开，遂提取总结的线端，将众粽徐徐没入滚水之中。阿基米德原理，容纳粽子的总重量与体积，水乃陡然自六七分之满，升为###分满。
　　盖紧锅盖，以大火持续烧煮开水（中间可能须加冷水一两次），大约一小时后，属于粽子的独特香味便自锅盖隙缝溢出；再过半个多小时，乃至一小时，粽子内的糯米已熟透，花生也焖烂，便是熄火起锅之时。台湾式的肉粽，有别于湖州粽子，糯米要熟但不宜烂熟，吃起来稍具弹性，为其特色。
　　粽粒离锅后，稍待片时，原先略微胀发的糯米收敛，才不致粘贴于竹叶，解开之后能保持依旧好看的形状。对于我而言，台湾粽子那种与香包相同的形状，至今仍是心目中端午节的象征，总是令人怀念留恋的。
　　

跋（1）
随时随地做卡片、录笔记的习惯，大概是在教书和写论文的生涯里自然养成；而这种习惯一旦养成后，竟会广涉及日常生活的各隅，也真是积习难改，无可奈何。
　　当初，在各色纸片上面记下大大小小的宴客菜单，只是为了选购素材之便、上菜次序之参考；至于附记日期以及客人的名字，则是为了避免日后再邀时菜肴重复罢了。一切都出于实用之目的，字迹既草率，更有多处涂改变更。但是重览那些陈旧了的记录文字，于一道道菜肴之间，令我忆起往日俎上灶前的割烹经验，而那些随意写下的名字，许多年以后再看，竟也有一些人事变化，则又不免引发深沉的感慨与感伤！
　　翻阅一张张的菜单，有些欢聚与叙谈，仿佛有如昨日事一般清晰，但也有些事情似乎已经相当模糊暧昧了。例如早逝的女作家三毛，由于彼此都有些羞涩，我以为和她始终止于点头寒暄之交情而已，但她的名字赫然出现在一张忘了记日期的菜单之上。那上面所记客人的名字依序为：美丽（庄因太太）、秋鸿（郑清茂太太）、三毛、林海音、琦君、齐邦媛、殷允芃、咪咪（我所认识的女朋友中，小名“咪咪”者甚多，此盖为余光中太太）。全是女客，且多与文学写作有关者。猜想大约是十余年前某日的午宴小聚。三毛已逝，琦君迁居美国，当时主持纯文学出版社的海音姐近来健康情形欠佳，令人感慨系之，但那小小纸张上却明明白白留下欢乐的往事：
　　糖醋藕片
　　洋芋色拉
　　虾仁镶冬菇
　　奶油烤白菜
　　腐乳大排骨
　　酸菜肚片汤
　　清蒸鲳鱼
　　甜点及咖啡
　　女性聚餐，复值午宴，这大概是我刻意安排如此清淡的菜单的原因吧。
　　至于一九八三年秋日宴请台先生、杨牧、胡耀恒、Nancy（殷张兰熙）、林海音和齐邦媛的菜单则如下：
　　卤牛腱
　　小黄瓜炒剑虾
　　烩双冬
　　辣椒镶肉
　　香酥鸭
　　客家豆腐
　　奶油白菜
　　清蒸黄鱼
　　冬瓜盅
　　炒米粉
　　什锦水果
　　那次仿佛是杨牧自美国西雅图来台大外文系任客座教授，因而我邀约了同在外文系任教的齐教授和胡耀恒作陪。Nancy和海音姐都是大家所熟悉的朋友。至于台先生，是一位心胸开阔的长辈，对于有才华的晚辈一向关怀，所以许多场合都欣然光临。那一晚的菜肴未必特别讲究，但饮酒笑谈至为愉快，直到夜深，台先生说：“今晚上喝得痛快，吃得也不错。我们散了，让主人休息吧。”众人才依依离去。
　　有一份也是忘了记日期的菜单，主宾是我的三位老师：台静农先生、郑骞先生、孔德成先生，另外邀约我的学长何佑森教授和他的太太李大平做陪客。
　　凉拌三丝（豆腐干、莴苣、火腿）
　　卤牛肉片
　　菠菜豆干
　　蘑菇蚕豆
　　糟炒鸡丝
　　潮州鱼翅
　　香酥鸭
　　清炒豆苗
　　口蘑汤
　　芋泥
　　白兰地西瓜
　　台先生和孔先生都善饮，所以请酒量大而豪爽的何佑森为陪宾。郑先生早年也颇能饮，但那时已自我克制，每有定量，不过那晚他兴致好，也喝了三数杯。菜单上的前面四道，便是为佐酒而设。其中，只有蘑菇炒蚕豆是现炒热食，其余三样都是事先准备妥善，因而我可以从容坐下来陪客人举杯。通常在构想菜单时，我总会特别在上菜的先后顺序方面多考虑，如何使自己能够有充分的时间于坐席上陪宾客说谈，而避免完全陷身于厨房内。因为宴客之际，菜肴固然重要，而席间氛围更应注意，若主人尽在厨房忙碌而无暇陪宾，实在既扫兴又失礼。

跋（2）
其实，从这一份单子上看来，那晚我需要临时现烹的菜肴除了“蘑菇蚕豆”外，也只有后面主菜中的“糟炒鸡丝”、“清炒豆苗”和“口蘑汤”而已；所有素材都已在客人来之前洗净切妥调配好，因此心情轻松无压力。其实，要心情轻松无压力，端赖事前的准备工夫，譬如“香酥鸭”需得用椒盐腌一晚，再花时间蒸到肉质软烂，再沥干待炸。“潮州鱼翅”，从发翅到准备高汤及焖炖，更需要两三天的时间。不过，这些工作于宴客前觅时间陆续完成，临场只一炸、一热即可。
　　记得那夜，孔先生看我端出鱼翅，起身举杯说：“我们要谢谢女主人！”于是一桌宾客都为我干杯。他们是知道我的诚意和用心的。郑先生喜食甜点，费工夫的“芋泥”，便是为他而做。至于“白兰地西瓜”，为我旅居日本时学到的特殊西瓜吃法。将大西瓜横切，使如一大深碗，用汤匙先掏出中心瓜肉约一饭碗量，于其内注入上品白兰地酒大半碗，再撒入白糖三汤匙许。酒渗透入瓜肉后，再将原先掏出之瓜肉覆盖其中心。食时，可准备每人一组玻璃碗及西式大汤匙，各人自行取食。西瓜宜冰，则酒的辛辣味尽消，有一股甘醇芳香，别有特殊风味，颇值得一试。
　　那一沓五彩缤纷的菜单中，有一部分是属于家族聚餐的纪录。母亲过世后，年迈的父亲虽有一位细心体贴的女佣专侍，而幺妹一家又住一墙之隔，但老人家平日生活难免单调寂寞，所以我常常在周末请妹妹一家陪同父亲来晚餐，顺便也让女佣得空回她的家休息。父亲晚年逢年过节在我家聚餐团圆，已成为一种习惯。年老的父亲齿落牙松，而妹妹家里有正值青春期的孩子，如何兼顾一桌人的饮食需要，倒也是颇费心神的。有一张素净的纸片上面记着一九八三年端午节的家族聚餐：
　　煨白菜
　　炸丸子
　　黄鱼羹
　　腌笃鲜
　　什锦色拉
　　干煎明虾
　　八宝香酥鸭
　　炒米粉
　　芭乐番茄果盘
　　邀宴家族时，我心情更为轻松，上菜顺序未必一一事前安排，思考力多着重于样式是否适合老少各人。有时各种菜肴摆满一桌，形形色色，引得孩子们欢呼，外公则在一旁微笑，反而有节庆团圆的气氛。这一天是端午节，我在受大家欢迎的香酥鸭肚内放入一些包粽子剩余的八宝糯米饭，以制造节日气氛，年轻人竟然争食那有限的糯米而忽略香酥的鸭肉了。“煨白菜”和“黄鱼羹”都极软极嫩，父亲最喜爱。“腌笃鲜”是沪式美味的汤，“笃”字宜以沪语发音，应是“炖”的意思。取家乡肉与五花肉切块，一起炖熬，另外加入竹笋与腐皮结，文火炖至各物皆烂熟，汤水呈乳白色，其滋味极浓郁。父亲不吃那些肉与笋，但是往往可以喝一大碗汤。至于水果，专取芭乐（番石榴的俗称）和红番茄，是由于多年的糖尿病，母亲在世时遵照医生嘱咐，只为他准备此二色，我默记于心，便也沿袭下来。
　　这里只在三四十张的菜单里抽取四种录出。重览陈旧的那些字迹，许多的往事一时浮上心头。当时只道是寻常，而今人事已非，既温馨亦感伤。起初写几篇饮膳方面的文章，纯粹是为了纪念之目的，怕日子久了，自己曾经烹饪过的菜肴可能生疏了；一些琐细的人与事或许也渐形模糊甚至遗忘；但在报章杂志刊登，竟也欲罢不能地断续写了两年。这两年期间，当然另有其他题材的作品，而此类小文共得十九篇。我不是烹调高手专家，但曾经做过的菜肴倒也不只此十九种，可以写的内容亦尚有一些，原来想写足二十篇再辑成一册，但又想到读古人之作，有“古诗十九首”；而前此曾出版过散文集《拟古》，即踏袭陆机的“拟古诗十四首”，合十四篇成册，便为辑此十九篇出书找到一个允当的理由了。
　　文字诸端既已备妥，照例又央请豫伦为我设计封面（指台湾洪范书店版）。多年以来，我每有新书出版，他已经成为封面设计的义工，责无旁贷，而他自有从抽象画演变出不落俗套的本事。但此次竟多所犹豫，迟迟未能缴卷，尝试多方，终不满意。他知道这本书的内容虽涉饮膳，我并不愿意让影射鸡鸭鱼肉或杯盘碗筷的形色呈现于封面，而纯粹抽象则又嫌未能传达其旨趣，故难。一日，我忽然提议：“取饕餮为主题，如何？”这个想法得到他同意。饕餮，是我国古代传说中的贪食之兽，古器物如铜器、玉器多刻其形。自东坡以“老饕”入诗以来，老饕一词亦颇成为一般好食者之称呼。至于封面色彩，大概是想造成古铜或古玉趣味的吧。
　　一九九八年岁暮　识于台北寓所　　
　　

附录：生活其实可以如此美好（1）
回台北的前夜，我们去附近的“游膳”享受一顿清淡鲜美的日本料理，餐后照例又去邻近“游膳”的Diesel书店闲逛，翻阅新旧书籍。在那个书店，我时常会有意外的惊喜。《金瓶梅》的英译第一册，便是去冬偶然发现而购得的。那晚，本没有买书的想法，只随便浏览罢了，可是站在Best　Selle的书架下，《杜镇艳阳下》（Under　the　Tuscan　Sun）这本绿色封面上方有一幢朴素砖房的书，以其外貌便吸引了我。
　　我取下来，随便翻阅，看看前言的部分；再翻翻中间，发现居然有一部分是长短不一的食谱；书后的下方有一张作者的小照，是一位中年短发明朗的女士。作者弗朗西斯·梅耶斯（Frances　Mayes）是一位意大利后裔美国人，诗人、美食家及旅行作家，在旧金山州立大学教授文学创作。
　　梅耶斯女士居住于美国加州和欧洲各地。教职使她较长的时间定居加州，而一到放假时，她便飞出去，寻找各式各样异国情调的生活。这本书是她在意大利的杜斯卡尼（Tuscany）所记零零星星的生活笔记。
　　杜斯卡尼，是意大利的一个小镇（或者应称为小乡村），居民多为农家，种植葡萄及各种水果蔬菜。梅耶斯离过婚，有一个女儿。她和她的再婚丈夫（或是同居男友）埃德（Ed）有一年去意大利旅行，被杜斯卡尼的一座古老房屋迷住。那房子有一个好听的名字Bramasole。高大方正的杏红色外貌、褪色的绿窗及老式砖顶。二楼正面有铁制阳台，望向杜斯卡尼附近的亚平宁山脉（Apennines）。前院后园十分宽敞，种植各种树木和蔬果花草。她和埃德都为此屋舍着迷，但是房屋经纪人开出的价格十分惊人。他们回旅馆商议，几经讨价还价，依依不舍地打消购屋念头，准备离去；又忽而终于决心买下来。全书二百七十余页，便是从两个人为购买Bramasole之初的患得患失、踌躇犹豫写起，以极其朴实生活化的语言，将读者引入与作者同样忽忧忽喜的气氛中。
　　事实上，这些又像散文、又像日记，甚至有些部分更像是备忘录，以及一大部分的食谱，据作者在前言中所记，当初是随兴地记录于一本蓝皮封面的好看的笔记簿子里。她在第一页写下“ITALY”这个字。内容则是自从购得此屋之后，如何营修、耕耘，乃至生活、享受于其间的属于极个人的点点滴滴，而在累积数年之后，将其中一部分整理出来出版成此书。
　　或许正因为这些文字初非为出书而写，作者十分自然率性地记录了她个人的感受，这种未刻意经营剪裁的语言文字，反而意外地造成与读者更接近的效果，令我们为她的顾虑而顾虑，也为她的欣喜兴奋而欣奋！
　　我们随着翻阅，似乎也体验了作者如何与她的埃德修补粉墙之际的愉悦与劳累。而杜斯卡尼的艳阳强烈明亮，入夜天黑以后有星光蛙鸣。他们二人在简单的家具布置的大房子里憩息，倒两杯当地产的葡萄酒，放松筋骨，面对着一片空旷的野趣景物，只是谈着、谈着、谈着……梅耶斯和埃德谈些什么呢？作者并没有详细记述。看似大意粗糙的笔触，反而增加读者想象，甚至参与的空间。　txt小说上传分享

附录：生活其实可以如此美好（2）
在片段与片段之间，这些长短不一的随笔，就是这样以全然生活化的笔调，记述作者的见闻感思。杜斯卡尼，其实未必是一个旅游的胜地，或历史的古迹，但意大利乡镇上的这一个大宅，也自有其屋主的兴衰故事。作者巧妙地也许是不经意地，使那些属于时间的人物和故事，偶尔借着与邻居的交谈，自然浮现出来，遂令这本地理空间性格较强的书，也由于时空交叠而不致平面单薄。
　　想来，购得Bramasole，对于梅耶斯及埃德，不啻是拥有了一座伊甸园。然而，他们二人并不自外于人间，他们喜欢伴侣，包括亲戚、朋友，以及邻近的村夫村妇。因着厨房外面的一大片林荫空地，他们设计了一个很大的木桌，委由村中的木匠去制作。桌子尚未完成，作者已忙不迭想要铺上什么样子的桌布，摆列什么样子的蔬果美肴，乃至于邀请哪些朋友来共享杜斯卡尼艳阳下的野餐了。这样的兴致，也许是来自个性，也许是由于年纪使然。不过，读着英文的这些片段，我脑中浮现的却是陶渊明的诗句：“漉我新熟酒，只鸡招近局。日入室中暗，荆薪代明烛。”
　　而梅耶斯写与邻人的交往，也颇有“相见无杂言，但道桑麻长”的意味。一天，某个邻近农人送了一些方自园中摘下的蔬菜果实来。洋芋、西红柿、青瓜、无花果等等。于是，我们仿佛也亲眼看到那些缤纷的黄色、红色、绿色和紫色；说不定那些形象各异的蔬果上面，犹沾着晨间的露珠呢！
　　有时候，作者静坐小镇的咖啡店外，悠闲而静谧地注视走过她眼前的人物。一次，她看到三个女性祖母、母亲、女儿。她如何断定那三个女性的家族关系呢？在这本书中，梅耶斯大概是要保存一种绝对的闲适自在，所以不多费笔墨去求证追