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饮膳札记:女教授的19道私房佳肴-第7部分
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这种腌渍的肉，总要比较咸一些的好。所以倒不必急急于收藏入冰箱内，更万不可置于冷冻处。通常我会把捆扎过的腌肉先放置在室温较阴凉处两三小时，然后再收入冰箱一隅。至少需要隔数日，即使一个星期亦无妨，时间稍久更为入味，效果会更好。
这种腌肉要冷食。故而若在晚餐食用，可于上午取出，使在室温中逐渐退却冰冷。然后将棉线松解，脱去塑料包裹。经过大约一周时间的持续捆扎冷却，即使松线去袋，肉条已不再回复原来的形状而维持紧缩的样子了。当初浮在表层的白盐，已完全浸入猪肉内，唯花椒则仍粒粒可见，有一部分更深陷于肉间，可不必理会。略略抖落松散的花椒粒，取一稍深的瓷盘，将腌肉放妥其上，置入滚开之热水锅中，隔水以大火蒸大约二十分钟。以竹筷试插之，筷子入肉，即表示已经熟透，便可熄火取出。这时，稍深的盘中见有蒸出的水汽混合着肉汁。不要倒出，任其自然冷却，并时时翻动。蒸熟的猪肉在冷却的过程中，会逐渐变干，使变干的一面翻转至下，复可吸收肉汁，而鲜味不致流失。记得第一次制作时心急，将盘中的汁水连忙倒除，结果肉质显得干燥，缺乏鲜润的效果，十分可惜。 电子书 分享网站
椒盐里脊（2）
椒盐里脊肉的制作过程很简单，顶多是要注意焖煮的火候罢了。最佳火候在于猪肉刚熟，切下来，肉中央尚呈粉红色；过熟则干硬而失却鲜嫩，不足为取。
等到冷透，或者甚至可以再用一个塑料袋包紧，放入冰箱内，吃食前取出，切成薄片。
我想，这一道菜肴的特色，其实在于刀功。宜薄，但不能过薄，约莫每片在两毫米的薄度，而且要全片均匀，不宜一头薄一头厚。
提及刀功，我不免想起年轻时闹过的笑话来了。
我结婚以前，未曾入过厨房，故于烹饪之道全无认识。读研究所时，有一次台先生邀约三数学生到温州街的府中晚宴。当时，台师母身体尚十分硬朗，她动作虽然比较缓慢，却忙进忙出做了许多道佳肴。每一道佳肴端上桌时，同学们都纷纷赞赏。我品尝丰盛的食物，也觉得十分欣喜，并且认为应有所表示才对。记得有一盘卤牛肉是台先生自己从厨房端出来的。一片片薄薄的牛肉排列得非常整齐美观。大家一致赞赏。台先生喜形于色地说：“这是我方才自己下厨切的！”众人更是钦佩不已。我听见自己忽然说出：“那刀子，一定是很好的吧！”大家都用奇异的眼光看我。难道这样子赞美不够好吗？“大概是一把很薄很利的刀子。”我又追加了一句。台先生笑笑，指正我：“哎——怎么说刀子好？应该说刀功好啊！”一桌的人都大笑，只有我满脸通红。
切椒盐里脊肉的刀子，的确是要磨得锐利，也确实是薄一点的好使，但更重要的是“刀功”。后来我自己也经常下厨琢磨，才实际体会到这一层。冷肉结实紧密，用利刃轻切，一刀、复一刀，无须花费大力气。连续一片片切去，其间似乎有韵律存在，而厚薄自能齐一，确乎奇妙。庖丁解牛，所谓“莫不中音、合于桑林之舞”，或者并不完全是玄虚之说。
我所认识的男士当中，杨牧也是刀功不错的一位。有一次，豫伦和我去西雅图旅游，杨牧夫妇邀请我们去景观优美的“顿湖居”。盈盈制作了许多美味的菜肴，但是她自己忌食猪肉；杨牧特地亲自下厨为我们做出白切五花肉。肥瘦适度带皮的五花肉，切得薄薄，排列在白色瓷盘中，三两根绿色的芫荽轻覆其上。我称赞：“刀功真好呀！”他笑笑，似默认。以白切五花肉蘸蒜末酱油佐酒，是十分地道的家乡口味，而远处的湖色衬着谈兴，是难忘的一夜欢聚。
椒盐里脊肉要切得薄薄，且厚薄均匀。原先粘在外层的花椒粒，在肉蒸熟冷却之后，大部分要弹去，若有少数不易除去，任其留着亦无妨；切片之后，呈现由里到外是：粉红色的中央，逐渐扩散为米色的瘦肉，外面包着一圈白色的脂肪，而最外则是略有花椒余粒碎末的褐色。将椭圆形的一片片，层层依序排列成推倒骨牌的样式。若其采用圆盘，不妨也排成圆形，中央紧密叠放，向外呈放射状；若其改取椭圆盘，则可以整齐排列为两排。但无论如何，为求美观效果，当用扁平的盘子，而不宜取有弧度或较深的盘子。
这一道荤食，难得处在于其清爽可口，保留纯郁的肉香，但绝不油腻。以其稍咸，故须切薄。既可下饭，又适合佐酒，在炎热的季节，尤其是开胃妙品。
台湾肉粽（1）
年轻时候记得长辈们常常对我们姐妹说：“女孩子要会蒸糕、包粽子，才能嫁人。”大概是从我在上海的童年，直到台北的少女时期吧，每逢年过节，总有长辈之中的什么人在我耳根这样子絮叨。那时候懵懂未明，对于男婚女嫁一类事理似懂未懂，最怕听到别人提及长大要嫁人的话，不免有“掩耳每不喜”的心理反应。
父亲的籍贯是彰化县北斗镇，母亲是地道的府城台南人，我们的家却从来也没有在北斗及台南住过一天，总是在上海、东京，乃至于台北诸大都市漂泊着，不过，母亲倒是无论在何地都让我们尝食着家乡的口味，所以我们在成长的过程中，对于家乡每每有一种遥迢的向往。也或者竟是透过味觉的寻求，我们依稀曾拥有过属于心灵的家乡的吧。
过农历年蒸制“菜头粿”，端午节包“台湾肉粽”，遂成为记忆中我家年中行事的两件要事。我清楚地记得，在上海日本租界的虹口江湾路，虽然我们不谙闽南语，只会讲日本话和上海话，到了农历五月季节，母亲总是会不知从什么地方弄来一大堆阔大的竹叶，用沪语指挥着两个娘姨洗晒叶子，再用糯米包裹荤素各种料，制成美味的肉粽。那种内容丰饶多变化的咸粽子，显然与上海人喜食的只包裹一块五花肉的粽子不同。娘姨们在我家住久后，也渐渐习惯我们的粽子，而不得不承认此胜于彼了。至于年幼的我们，一边解开香腻的竹叶，心里便充满着好奇与期待。一口咬下去，吃到了肉块，再一口咬下去，又吃到了香菇或虾米……那种口腹之餍足与心情的兴奋，便即是节庆的欢愉；而如今回想起来，则又羼杂着许多人与事的记忆。流水一般逝去不回的记忆，竟又带给我甜蜜中羼和着感伤的复杂情绪！
我开始参与家里的包粽子工作，是在搬回来台湾以后。当时的我已进入中学，于读书之余，也逐渐对女红、烹饪一类家事有些兴趣了，但家中一直雇有两个女佣，所以也无甚机会进入厨房；唯端午包粽，往往需要劳师动众，姐妹之中稍长者，总要被分派担任一些工作。初时做一些传递竹叶一类较次要的工作，待累积三两年经验以后，始得真正学习包裹粽子。家里人多，母亲又往往在佳节分赠这种时鲜给亲戚或父亲公司里的职员，所以每年端午节前三数日开始，家里就会弥漫一种带有竹叶清香复又浓郁的节日气氛。虽然事隔多年，物事已非，只要闭目思往，那种热闹景象，乃至于扑鼻袭人的香味，总依稀可见可闻。
其实，我是结婚以后才会制作年糕、包粽子的。
尽管市面上这类应景食物已经专业化，到处可以买到现成的货色，但我尝试自己制作，可能是想借以找回年少时代的温馨记忆也说不定。而在我自己也有了儿女之后，每值年节，则又在他们兴奋的表情中，仿佛也看到往日的自己。txt电子书分享平台
台湾肉粽（2）
今年女儿也出嫁了。儿女都离家远去，各自拥有属于他们自己的新家庭，固然令我欣慰；但顿形寂寞的家，不免又使我于佳节当前备添思念。这些时日以来，我正犹豫不知今年端午节是否仍旧要大费周章地包粽子呢？粽子包好了以后，又怎能让远方的儿女分享到粽香和属于节日的那种气氛呢？
或者于此不妨纸上作业，先假文字描述一番。
包粽子，先需准备者分两部分：一是包裹用的竹叶，有绿色叶片较窄而质地稍细致者，又有浅棕色带斑点略阔且质地颇坚韧者。常见台湾夜市或端午节家庭喜用后者；但我因为从小习惯吃食母亲所制“台湾肉粽”系取用前者，便也习惯挑选绿色竹叶。至于我母亲何以舍彼就此？当时只道是寻常，没有想到疑问，如今欲追寻而不得。世事往往如此，怎不令人惋惜感慨！叶子无论取阔或选窄，都需用两片以包裹一粒粽子，故购买之际大略要事先有所预算。粽子的内容则又分两部分：一为糯米，一为馅食。糯米选择颗粒完整而新鲜者为上。老式米店可以辨认，事实上，新鲜的糯米大致不会破碎不完整，至于超级市场所卖，视所标示日期即可为据。馅食，不外乎猪肉、香菇、虾米、花生粒及红葱头等，外加盐、酱油、胡椒、色拉油即成。
购自市场或杂货店的竹叶，每常污秽多灰尘，故须于包粽子的前一夜先行浸泡冲洗干净，并选一通风处晾干备用。前一夜所要准备的工作另有馅食的调味，诸如猪肉、香菇、虾米，都先洗净、切块、腌渍作料，如此方能入味而久煮不失其滋味。
猪肉不宜太瘦，太瘦则吃食之际涩滞口感不佳；但太肥亦须忌，以其稍不合卫生之道，且油腻倒胃口也。通常我会选购肋条肉二斤至二斤半，去皮不用。视其肥瘦如何，若太肥，则切除多余的肥肉，粗切为条丝，先入锅，以文火熬炼出油，供做炒制馅食用。肥瘦得宜之肉，先切成三厘米左右之肉块。台湾粽子的馅肉虽不如湖州粽子那样巨大一片，但也不宜太琐碎小气，要之以红烧肉块大小为准则即可。每一粒粽子需用两块，此供做购买或备料之际的参考。
切块后的猪肉，置于略深的大碗或锅中，加入深色酱油、料酒、砂糖少许，亦可滴入香油数滴，最后撒一些胡椒末，即将诸种作料与肉搅拌均匀。至于各种作料用量，古人每称调味宁淡毋咸，淡可加盐以救，咸则不能使之再淡；然而粽子包妥后须在水中煮甚久，味道难免外溢而自然变淡，故宜较平时烧煮略重，方不至于煮熟后淡而乏味。
香菇宜取朵大而较为厚实者，冲洗去灰除砂后浸入温水略泡，待微微变软，即将其蒂切除；切下之菇蒂仍置回原先发泡用之水中，以令充分吐露出鲜味，留供调味用。香菇要斜刀切为三四片，若朵粒小，或免切开，或对半切，以与肉块大小相配称为依准。至于每粒粽子需菇片三四，勿少于肉块，亦可以视为其用量多寡之根据。浸泡后的香菇，以其饱含水分，先须挤干，再拌和调味料。调味较腌渍猪肉为简单，仅取酱油及砂糖少许，或略滴些微香油，以提味增加效果而已。
台湾肉粽（3）
虾米亦用中等以上大小较佳；太小者细琐不足取。同样洗净，以淹过碗中虾米之水，浸泡大约二十分钟，便将水与虾米分开。浸泡过久则虾汤虽鲜，而虾米发白且无味，故特须注意。虾米无须调配作料，只要浸发后略予沥干备用，其汤亦十分鲜美，要留为馅食炒制时之作料。为了节省空间，不妨将浸泡香菇之水与此羼和入一稍大之碗中。虾米的用量，则约为一粒粽子五六只程度。
最后，将花生米冲洗干净，浸入水中发泡使不至于太脆硬。花生是准备羼入糯米中之用，多寡随意，半斤左右足供包二三十粒粽子。选购已去皮膜者，可省时省力。
以上，为包粽子前一夜的准备工夫。其所以要提前准备，一者使主要馅食调拌作料隔夜，能够充分入味，不致煮久即味道外溢；二者此类费事的烹调，分开两次处理，既省力且较为轻松有余裕的精神与兴味，免得临阵手忙脚乱，家人和自己都觉厌嫌，这是我掌厨的经验及守则。各种调味妥当的馅食及作料，先置入冰箱内，便可以高枕无忧了。
次晨，竹叶都已干净，馅料亦自冰箱取出备用。首先要将糯米洗涤，稍稍浸水，时间约需一小时。我通常在早餐之前做好此工作，等用完早餐，洗好杯盘，甚至浏览报纸，正可以从容愉快地开始包粽子的工作。
取一大而深的炒菜锅，最好是选用铁锅，传热较慢，但也较易控制火候，不像铝锅那么容易粘锅，且“一热不可收拾”。锅热后，加入先前熬炼好的猪油、复添加素油若干。须视猪油之量而定，但炒粽子馅食要较一般炒菜味浓油重，故油量不妨多些。待油热，即倒入红葱头切碎粒者大约一饭碗。爆香之后，依序放入稍稍沥干的虾米、香菇片及猪肉块。左手放入这些作料的同时，右手须不停以锅铲子翻炒各味。各物热透传出香味，遂将剩余在碗底的作料倒入，均匀翻炒，复倒入发泡香菇与虾米之水。再需要撒入精盐小半匙，以及胡椒粉约满一茶匙。初制时，往往害怕作料过重，味道太浓，待累积经验后，心里有数，胆量亦增，便不会畏首畏尾，尽管放心做去。
视锅中的作料水分被翻炒渐收干，即停火，盛出馅料。锅中稍留作料亦无妨，更起火，再添素油约两大勺。油热即倾入沥干浸泡好的花生米，用铲翻弄数度，再倾入沥干浸泡过的糯米。此时，火宜由武趋文，以免米粒炒煳甚至焦干；同时抓些盐巴均匀地撒入锅内米中。胡椒可以添增香辣的效果，所以亦不可缺。若恐怕鲜味不足，酌量加入些许味精，也无可厚非。用手指撮取而尝食之，觉稍微咸些，即表示达到所需要的配量了。米与花生在锅中翻炒，因油与作料而呈现微微光亮且传出淡淡香气后，即熄火，但不必盛出。连锅子端出，放在低处，以备取用。。 最好的txt下载网
台湾肉粽（4）
馅料与糯米分别已炒好，即可开始包裹粽子了。这包裹的工作，乃是真正成败的关键所在。台湾粽子与内地北方甚至江南的长形粽子不同，其形状呈锥立之四角形。包得好的粽子，有棱有角，非常好看；但技巧不熟练的人包出来，往往没边没样，真个恶形恶状矣！
包粽子的程序如下：先取大小相若的两片竹叶，头尾相反地重叠（左边稍留一条没有重叠的部分，以便利折角），注意使叶脉清楚的正面向里。将相叠的两片竹叶在大约中间处对折，而令左边单层的部分反包过来，以免米粒漏掉。经验丰富的人，每常在对折叶片时，故意使一头较短一头稍长，如此较容易包裹得紧密无遗。以左手持竹叶，右手操作控制，此时左手掌心内的两片竹叶会呈一小巧的圆锥形状张开。稳住手力，令圆锥形状保持不变，以右手取汤匙，舀入约半汤匙锅中炒过的糯米与花生，塞进那个圆锥形的尖底里；米粒要塞满其最尖端，包出来的粽子才会硬挺好看。
接着，挑取馅料，猪肉两块，香菇两三片，虾米五六只，而变软的红葱头自然跟着这些东西上来。把各物均匀地布置在已放妥的糯米上，再另舀一些糯米与花生覆盖其上，粽子的内容便装好完成了。需要注意的是，糯米煮熟后会发胀，因而叶内不可装满，约在九分满即行。
其次的工作最难。一方面要紧握着包容糯米和馅食的叶子，使形状不改，另一面须将上端伸出的两头叶子徐徐覆盖�
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