饮膳札记:女教授的19道私房佳肴-第6部分

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　　我不太喜欢限制作料用量。一者个人口味有别，再者各种作料的品牌不同，有时浓淡亦有差别。我曾经就台湾地区和日本、美国等地的盐、糖、醋、酱油等做过比较，其间是颇有差异的。要之，卤汁以咸中微带甜味，及略有甘香为宜。不过，北方人稍偏咸味，而江浙人则多好尚甜，实在难以一概而论；总之，烹饪并无一定准则，端视个人喜好、个别家庭习惯，或者掌厨经验而已。
　　卤汁的做法已如上述。要味道略咸而微有甘甜，其所以不可杂入皮层，是恐怕冷却后结成肉冻之故。肉汁既已炖煮出，充分与调味作料均匀混合而呈现深褐色，即可将锅内之猪、牛或鸡肉取出；留下来的卤汁，取一网制过滤勺子，将汁水滤清，复倒回锅中或宽深的碗中备用。
　　至于鸡蛋，一般家庭平时多收藏于冰箱内，故煮前先须置入微温之水中，避免直接取自冰箱即入热锅。待鸡蛋恢复到自然温度后，即可置入锅中，以冷水浸满蛋身。炉火之热度亦不宜太旺。宜自小火，渐渐开至中火即可。锅内之水滚沸后六分钟，即关熄炉火，并且将鸡蛋一粒粒小心取出，以盛满冷水之洗菜容器浸泡，使其急速冷却。如此煮出来的鸡蛋，蛋白部分已煮熟凝结，而里面的蛋黄则尚未熟透，呈现半融状态。

水晶卤蛋（2）
蛋完全冷却以后，取出沥干水分。剥蛋壳本非易事，而这种急速煮出之蛋，更需要轻手小心剥之，否则蛋白上往往伤痕累累，不够光滑完整。虽云无妨味觉，毕竟有碍观瞻。
　　剥好壳的鸡蛋，要轻轻放入过滤好的卤汁内浸泡。卤汁可以稍带微温，却不可以滚热，以避免鸡蛋再被加热，使半融状态之蛋黄趋于熟硬。这种水晶卤蛋，虽称卤，但实际上全赖浸泡工夫，而不同于一般卤蛋之于锅内炖煮之方法。普遍卤蛋，多在褐色之卤汁内煮多时，至色与味浸入蛋内为止，故而色泽愈深美，味道愈浸入，则蛋身愈为坚硬。台南卖担仔面名的“度小月”，兼卖的卤蛋，乃至于士林夜市闻名的“铁蛋”，便即是入锅焖煮时久所致。那种煮久而卤汁被充分吸收，稍嫌味浓过咸而蛋身坚硬的卤蛋，固然传闻遐迩，颇为人所喜食；但此柔软细致的水晶卤蛋，则是反其道而行，别具一种风味。
　　原本洁白的鸡蛋，在深色的卤汁内全靠浸泡，时间久后，亦可以渐染酱色，而且味道也逐渐浸入内里。前面提及去除皮层以避免胶质渗入卤水内，便是因为浸泡需要长时间（最好能够过一夜，而且经常翻动，使颜色面面匀称浸染），若汁内含有胶质，则容易结成肉冻，汁水浸入蛋内的动作便形停止。同时，基于这个道理，浸泡的过程中，亦不可将锅或碗放进冰箱内，只需置于室温处所，以增强效果。
　　这样浸泡出来的卤蛋，要对半剖开，才能显现其特色。但因为蛋心未凝固（与溏心皮蛋类似），所以剖切之际宜取棉线而不宜用刀，否则蛋黄容易沾黏于刀背上，致形体损坏。用棉线剖分水晶卤蛋的方法，颇饶原始趣味。记得小时候看过每到农历年前，就有年纪稍大的妇人到家里来给母亲和姆妈绞脸。那妇人带着一个小箱子，里面装着镜子、粉盒及棉线等物。母亲坐在她的对面，脸上洗尽脂粉。她便在母亲光洁的脸上扑些白粉，用一根稍长的棉线，一头咬在齿间，剩余的部分缠绕在左手指间，另一部分则控制在右手指上；就那么熟练地一紧一松，把眉际、唇上和额前的寒毛连根拔起。那样子被拔除寒毛是挺受罪的吧？可是，母亲似乎一点也不觉得疼痛，往往还会打盹儿小睡；等她睡醒时，脸上便整齐光洁，好漂漂亮亮地过年了。用棉线剖开蛋的动作，有些像记忆中妇人为母亲绞脸的手势。也是取一根较韧的棉线，一头咬在齿间，左手小心捧取仍然颇软的卤蛋，右手捉住线的另一头，瞄准蛋的中央部位，将线在那位置上面环绕一圈，轻轻一拉，蛋就在左手掌上整齐完好地分为两半了。每回我做这个动作的时候，脑际总是一次又一次地浮现童年观察母亲绞脸的景象，遂有一种说不出的甜蜜的感觉荡漾着。
　　剖成两个半面的蛋，那金黄色的蛋心油融融，而蛋白部分则由里到外渐呈褐色。找一个绿色或橘红色类暖色系的盘子排列十个或一打，用不着其他陪衬，本身就构成令人非常喜悦的图案；而食之则又因为柔软润滑且入味，也是可口而受欢迎的冷盘下酒菜肴。
　　若干年前，我在西雅图华盛顿大学客座独居，当地的朋友们常邀约我餐，令我排解寂寞获得慰藉。有一回，客中做主，我于简陋的租借房屋宴请大家，采用自助餐方式，做了一些菜肴招待。其中便有一道这样的水晶卤蛋，看来十分晶莹可爱。华大经济系的马逢华教授吃了两枚后说：“医生吩咐我每天只能吃一个蛋，可是这个卤蛋太好吃，我再吃一枚；超过半个，大概没关系吧。”至今我犹记得马教授说话时那种几近顽童似的表情。
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香酥鸭（1）
小时候，我是不吃鸭的。我怕鸭子的臊腥味儿。高中时期，同学之间的感情很好，当时有很多同学家住延平北路（我们当时都称为太平町），每年到农历五月十三日，是那一区的“大拜拜”，大家总是邀请别区的朋友到她们家去吃流水席。如今回想起来，那种请亲戚或厨师到家中办酒席，不但客厅、饭间、走道、廊下，甚至于卧房内都摆上饭桌请客的风气，人情味十分浓，颇有些农业社会的气氛；如今的台北是看不到的了。不过，那种宴客的内容，说实在的，却是远不如今天台北人的讲究，除了油炸的几道菜，其余大部分不外乎白切的，或蒸煮的。我记得很多人家里都会端出一大碗的鸭汤。油油白白的，虽然有些姜片或姜丝，但往往不免有一股强烈的属于鸭子特有的臊腥味。我对于鸭子汤遂不怀好感，每每敬而远之。
　　不过，鸭子也可以烹调得不带腥味。一种是俗称的北京烤鸭，另一种是香酥鸭。北京烤鸭的制作，需要特殊的设备，不是普通一般的家庭所能够轻易尝试；至于香酥鸭，虽然也相当费周章，却是可以办得到的。
　　选购鸭子时，不必选择过于肥大者。多年前在京都游学，有一对长居大阪府郊外的华侨乔教授夫妇，得悉我会做香酥鸭，特地购买了两只肥鸭。但一经蒸煮后，脂肪消去，竟变成了“瘦鸭”。所以太小者固不合宜，看似肥大而肉少油脂肥厚者亦不可取。至于鸭子是否保全首颈与掌以求完整？取决于个人偏好。全鸭固然端上桌面比较“完美”，但如讲求实际，不妨请卖家先斩去颈与头部，掌亦舍去可也。因为这些部分大概很少有人喜爱尝食，况油炸之际需油量大，且翻动时体积过大则颇为碍事，又容易引致锅内之热油爆溅。
　　香酥鸭不是一道可以当天制作当天食之的菜肴。鸭子买回来后，须用盐与花椒里里外外地抹擦。如果不是特别热的季节，可将抹过花椒盐的生鸭置于比较阴凉的室温之中；但若在夏季里，则稍稍暴露屋室中使咸味略浸后，仍宜保藏于冰箱内。约需隔一宿而味道始深入于皮肉之中。遂取一大蒸锅，隔水蒸之。蒸时须将椒盐腌过的鸭盛于盘状容器内，以免汁水滴尽鲜味全失。蒸煮的时间虽因鸭身大小而略异，但以鸭肉能够熟烂为原则，故总要在两小时左右，先用大火、后改中火；并且要时时留意，添注清水。
　　做这类费时间的菜肴时，若一心等待蒸熟煮烂，往往感觉漫漫难度，或则不免于时时掀开锅盖以探究竟，不仅无助其事，反而有碍加热。所以最好的方法是同时进行另一件较不必全神贯注之事。例如在厨房一隅（或附近）给远方朋友书写积欠良久的明信片，或阅读平时无暇浏览的杂志等。我自己时常在这些零星捡取的时间内，做一些平时难以匀出整段时间来完成的事情，因而感到双倍的欣慰。轻微的分神，使我暂忘等待的焦虑，两个钟头似乎很容易打发过去；而有时则又短暂的专注因为蒸锅中溢出的香味而忽焉中断，也是十分有趣的经验。

香酥鸭（2）
话说远了，回归主题。
　　鸭身蒸煮既久，油脂已经化为液体流出于盛鸭的容器内，且其肉亦已经熟烂，便可以连同容器移出蒸锅外。这时，鸭身之下会有不少汁与油，另外也应有不少散落的花椒粒子。但热度极高，不易处理，且恐怕心急触摸，会导致形体毁损，所以只需略略倾斜容器，使油汁流出，万勿用双手提取鸭子。
　　片刻之后，鸭身上腾的热气渐消，又片刻，而其肉已不再烫热，可用筷子或厨房用小刷子，轻轻拨去浮在鸭身上到处的花椒粒子。那些花椒的香味已因长时间的擦抹及蒸煮而与盐的咸味深深融入于鸭肉之中，鸭子的臊腥味因而得以遮盖去除。仔细拨走浮现于上面的花椒粒后，鸭子已呈温热，其熟烂的身体便较趋稳固，不再像方离蒸锅时那么碰触不得，故可以轻轻地迅速反转背面，同时趁机置于另一干爽的盘中，以免再度浸泡于剩余的油汁里。
　　刚刚转过来的另一面，可能由于浸泡油汁的时间稍久，须再等片刻，等略呈干爽稳固，才能够拨去花椒粒子。待鸭身外面的椒粒全除，尚须将鸭身竖立，自腹下剖开的部分探手取出留存于肚内者。这些动作皆须轻快，以不破坏其极松极软的完整形体为原则。初操作之际，难免显得拙劣而力不从心，既积累经验后，自然就会有所体悟，而往往事半功倍矣！
　　清除所有附着于里外的花椒粒以后，趁鸭身尚未完全转凉，用手掌轻轻下压，使其形体略呈扁平，此时若有细骨突出于外，不妨顺便以厨房用利剪将其修剪，以维护整齐的外观。
　　以上种种手续都是属于准备工夫，应于事前做好。蒸烂后去椒粒压平扁的鸭子，置于干爽的盘中，晾干待用。
　　最后，取一深且宽口之大锅，盛较多的油（至少以能淹过鸭子的半身为准）。火旺油热后，将火暂改为中度，从一边将鸭子徐徐滑入油锅中。胆大心细手轻，是我炸香酥鸭的心得。至于如何才能胆大心细手轻？也是累积经验所致。似玄妙，实则颇自然，一言以蔽之，用心而已矣。
　　鸭身若残留较多的水分，则入锅油炸时，容易爆溅，所以事先要尽量晾干的道理在此，不过，即使已晾得相当干，仍难免会热油四溅，尤其鸭骨遇高温滚油时会溅得更厉害，故而突出之骨须先行修剪，其道理亦在于此。
　　操作这一层工作时，不妨站得稍远一些，亦不妨用锅盖稍微挡一挡头颈等敏感部分，免得被热油溅到而受伤。只是，当右手握炒菜铲子，左手持锅盖以防油溅时，自忖仿佛战场上如临大敌之斗士，遂觉得滑稽可笑之至。
　　右手握炒菜铲子以使油锅内的鸭身能均匀炸到。炸香酥鸭，不宜用大火，要中火热度的油慢慢将鸭皮炸至酥黄。同时，也不宜常常翻动。炸一面的时候，另一面未浸泡到油的部分，用锅铲子时时取旁边的热油浇淋其上，亦可以使鸭皮渐趋于微黄色；而轮及翻转过去再炸时便较容易焦酥了。
　　炸香酥鸭的要领在于不慌不忙，花费较长的时间将鸭皮炸呈焦黄色，鸭肉炸出香味来；若用旺火滚烫之油急炸，则皮焦黑而肉未香，可谓“欲速不达”了。
　　等到鸭身全部均匀地呈现浅棕色，即意味大功告成。熄火、离锅，将鸭身竖立，腹下有洞处朝下，使油尽量滴流出来。取一个椭圆形的白色瓷盘，将鸭肚朝下，鸭背向上端出。有时嫌其单调，则可以于白瓷盘上铺几片生菜。菜叶向外，两头交叉；但不必全部掩盖住瓷盘的白底，使翠白掩映，棕色之鸭覆其上，能收视觉上清美效果。
　　若是遇着年节吉日，或客人稍多时，我也曾试着装一些咸糯米饭在鸭肚子内，亦佳美可喜。做法是另取约一饭碗糯米，浸泡半小时，然后与少许火腿（或鲜肉）、香菇、虾米等作料，切碎丁（如果加一些浸水剥皮过的落花生更佳），略略炒过后，将其塞入鸭腹内，用针线将肚口粗缝使密闭。若欲塞入此糯米饭，则鸭肚内无需擦抹花椒与盐，否则蒸出的糯米饭味道混杂不佳。
　　这一道“香酥鸭”，虽然看似烹调复杂，实则只分三手续：最先要抹擦花椒与盐；其次蒸煮；最后入油锅炸之。故一旦掌握其准则，做起来并不难。我家曾有一位帮佣，从五十七岁离开南部乡下，到八十岁告老退休，与我们共同生活了二十三年。初来时，除简单的日常饭菜以外，几乎不会做任何宴客的菜肴。但是在厨房里帮我切切弄弄，看久看多了，后来倒也颇能独当一面做几样菜，而且味道不差。香酥鸭是后来我敢于放手让她全程操作的菜肴之一。
　　有一回，偶然在住家巷口听见她向邻居的女佣夸口说：“你们家从来没有烧过香酥鸭啊？那很简单的！”
　　我们称她“欧巴桑”，两个孩子则称她为“阿婆”。阿婆疼爱我们的子女如同她自己的孙辈。她忠实勤恳而且俭省，禀具农村人民憨厚朴质的天性，虽然没有读过书，人生的经验十分丰饶。与她相处的二十三年里，我从她的言行间学得许多可贵的待人处世之道，我能于繁琐的家庭生活外始终未中断教书写作，最应该感谢的实在是她。
　　欧巴桑，我一直这样称呼她。其实，她有一个好听的名字。她的名字叫做邱锦妹。邱锦妹平凡踏实地走完她八十六岁的人生，而今，她安眠于南投县竹山镇一处静僻的山坡下。我和吃过我家香酥鸭的客人，一提到香酥鸭，总难免会十分怀念忠实憨厚的欧巴桑。
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椒盐里脊（1）
有一道菜肴，制作起来非常简单，宴客作为前菜佐酒，或者居家下饭，皆颇合宜。
　　买一整条猪大排骨去骨的里脊肉，约可二十五厘米长。现今科学化的屠宰法，十分讲究卫生，可以不必冲洗。趁新鲜的时候，备妥精盐和花椒粒，需量若干，视里脊肉大小而定。一般而言，以能够密集而均匀涂满整条肉为准。因为制作方法属于腌渍，故宁取其多。
　　通常，我会在厨房的小桌上铺一张铝箔纸，稍大；以能容纳里脊肉，且更有多余的空间可以翻动为宜。遂将整条肉摊在铝箔纸中央，先用盐均匀地涂抹全面；不妨一次再次地涂抹、轻拍，务求盐分能够粘牢且浸入肉内。其次，再取花椒粒，亦同样地涂抹均匀，使其附着于肉的表面。由于精盐与花椒不容易立即被猪肉吸收，所以仍会有一部分的白色盐末与褐色花椒粒撒落在铝箔纸上。可以取用一个容得下整条里脊肉的透明塑料袋，或撕下一截保鲜膜，将肉装入或包妥，使四周都紧闭无遗，然后，用相当长的棉线或塑料线，将裹着肉的袋子或膜，用力紧紧捆扎。一面挤压出袋内的空气，使原先比较松散的肉条，因紧捆密扎而收缩变短。到此，腌渍的步骤便告一段落。
　　我已经不记得这椒盐里脊肉是学得的菜肴，还是自己发明的了。最近则又自我改进，于花椒之外，另撒一些胡椒末（取用胡椒粒现磨较佳），再喷一些绍兴酒，制作出来的效果似更有味道。至于各种作料的分量，大约是盐一汤匙、花椒粒亦相若；胡椒少一些，绍兴酒也不必多，旨在提味耳。说实话，我并不适宜写食谱，因为我烹饪之际，从来没有遵循量杯秤重，相当不科学；我烧菜时甚至很少边炒边尝，因为怕烫，且觉得不合卫生之道。大概是累积多年的“临灶经验”吧，总可以目测或感觉得出来需量多少，或应加重若干等。外国