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饮膳札记:女教授的19道私房佳肴-第5部分
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孔德成先生不嗜甜品，乃是个人饮食习惯，与年纪健康殊不相关；至于郑骞先生和许世瑛先生，则偏好甜食。许先生教我们声韵学，他患有先天性严重近视，但上课都不需看教学资料，学问深藏于脑中。他过耳不忘，晓悉学生每一个人的种种，却往往十步之外，莫辨男女。宴席间，总是有细心的女弟子坐在身边，为他斟酒布菜，且告知菜肴名称。他听见芋泥上桌，会露出天真如孩童的笑容说道：“这个，我最爱吃的。”郑先生一向食量不大，但遇着甜品，每每可以独享双份。台先生总是把自己的一份推向郑先生面前，笑说：“因百，我这一份归你。”
芋 泥（2）
孙厨也外出主厨，我们曾经也有几次请他到住所来展现手艺的经验。在挑选菜单之际，芋泥自然是不能遗漏的项目之一。可惜他的菜肴多数已事先备妥，只临时烧烩蒸炸而已，我无法看到他的全部制作过程。至于芋泥，他也事先已制成盛于容器内，在宴会进行到大约一半过程时，开始用大蒸笼蒸透上桌。
我自己摸索学做芋泥，更在遇见孙厨以前，向他讨教制作方法，只是增加信心与手艺之锻炼而已。
芋泥的制作材料不算多，仅大芋头、猪油、砂糖及红枣，少许桂花酱而已。芋头要选用大而形体完好少缺陷者，约可双掌合抱大小为宜。若以飨十位客人，大概需要三个大芋头，去皮后在一斤半左右。猪油最好是买生肥肉，自己熬炼出来，比较纯净香浓。量在###两，熬成一碗左右。至于砂糖，则可备半斤。红枣是布置芋泥面上以收视觉效果，故多少不拘，二十粒或更多，视情况而定，至于桂花酱，也是用以提味，一小撮便可，倘不用亦无碍。
市场上的芋头，有时皮上有毛纤，先要冲洗干净，再削皮。有人对生芋易产生敏感，故不妨戴塑料手套操作冲洗去皮的工作。将去好皮的大芋头横切成两厘米厚度的大片，平排于铝制蒸锅上。用大火蒸至每片芋头都熟透，然后趁热用干净全无荤腥气味的刀背，或大型汤匙，将芋头片碾压成泥状。这碾压的工夫相当累人，因为芋头含有丰富的淀粉质，遇热遇水汽后，碾压之际会呈现浓重的黏韧性，附着于刀背或汤匙之上，使操作失控，并且相当耗费力气。但芋泥之可口处在于松软细腻，所以这一层碾压的过程十分重要，千万偷懒不得，务求彻底碾妥，不留残余颗粒才好。
接着，取一洗净之炒菜锅，将炼好的猪油倒入三分之二，于文火中放入碾碎成泥状的芋头，用锅铲翻炒，使芋泥与猪油全面融合，一方面又撒入砂糖，使三者互相融汇在一起。原先稍嫌干硬的芋泥，遇油和糖即逐渐变得柔软润滑起来，于是，可以再加入碗内剩余的油。其所以分两次下油，是取渐次使润之效果；倘使一次即下全部的油，恐芋泥将会在锅中浮滑，而不容易吸收油分。
我曾经看过坊间的一些食谱记述，要加入一些清水以制作芋泥。但我个人的经验是不必加入一滴水，全靠油与糖来使芋泥呈软滑。至于另外有些人以植物油入猪油中，或减少用油量，以达到卫生之目的，亦为我所不取。
上好的芋泥必须极油极甜极浓腻。我宁可尝一小口这样的芋泥，也不轻易吃一碗因讲究卫生而减料的“芋泥”。
芋头与油、糖在锅内翻炒至充分融合以后，就会有一种属于芋头的特殊香气四溢。随即取一稍深的容器，将炒好的芋泥盛入。盛入之际，往往会有空隙，不必理会，其表面有时也不甚平匀，亦不必担心；因为尚需蒸煮，而蒸煮时遇热软化，内部空隙自然填平，且表面亦自然呈现平整光亮。如果家里有桂花酱，可以取约一小茶匙，于起锅以前羼入芋泥之中，则蒸出来后，会带有微微的桂花香，其嗅觉的效果更佳妙。至于红枣，是为了增添其视觉上的美化效果，可予事先用热水浸泡使软，取出其核，将没有破裂损坏的一面朝上，任意排列组构图案。一般多作花形，偶尔亦可排出中国古代的云纹，亦古色古香可喜；若宾客之中有人逢生日，排出“寿”字形状，又可取代生日蛋糕，慧心巧思，显出主人的诚意了。
芋泥至此可谓已经准备停妥，若要以之馈赠于人，只要用一张保鲜膜封其上，连碗置入大小相若的厚纸盒中，或藤制篮中，皆是美观而别致的礼物。若是居家或宴客飨用，则需要在大锅内隔水蒸煮至少半小时以上。面上必得用铝箔密封，以防水气浸入冲淡味道。
芋泥蒸透后，打开铝箔纸，可以看到紫色的底上有红枣点缀，既美观且香甜。不过，享用芋泥之际要特别注意，因为其中多含猪油，蒸透后尤其保持烫热，但表面上看不见热气腾升，故初尝者容易低估其热度，往往一汤匙送进口中，吞吐不得，致烫伤喉舌，痛苦不堪。所以宴客时，此道甜点端出之际，主人不妨附带说明警告，以免乐极生悲扫兴。
虽然芋泥由淀粉、猪油与砂糖制成，三样都是容易导致肥胖的原料，为讲究健康苗条身材之现代人所畏避，但我曾见过西方人士制作糕点过程，其面粉、黄油、牛奶、砂糖以及巧克力等热量亦颇高，且用量十分惊人，绝不在制作芋泥之下。况芋泥香甜可口，偶尔尝食一二汤匙，回味无穷，又何妨？
口蘑汤（1）
口蘑一种菌类，产于中国内地北地塞外，特别以张家口一带所生长者为最著称。凡菌类可食者，多数味鲜美，尤其晒干后再烹制，另有一种清香，是他种食物所难以比拟的。例如东方人喜爱的香菇，或西方人珍视的procini，都是新鲜的总不及晒干的芬芳。
很久以前听过来自北地的人谈起口蘑，以及关于口蘑的鲜美，但是在台湾无缘享用，所以印象仅止于耳际罢了。我甚至不知何故还记得许师母说过：“那口蘑里头的砂子儿啊，洗不清的，也只好吃下去了，反正是家乡的砂土嘛！”也记得她说这话时候脸上的表情，大概是思乡的表情吧。许师母是旗人，她年轻时离开关外的家乡，与许世瑛先生结婚，像很多人一样，来到台湾就没有再回去。
据说关外的土地多砂质，关外人多牧马畜羊，他们宰杀了羊马，把不要的内脏抛弃于地上，久而久之，内脏腐烂后就长出菌来，这种菌便是口蘑。也有人说，口蘑是马粪中生长出来的。听多了各种说法后，我对于口蘑的印象是模糊的、遥远的，也是不可思议的；总以为居住在台湾，关外的菌类与我不相干。直到有一次赴香港，在公务之余闲逛铜锣湾、湾仔一带南北货店铺，偶然发现大玻璃罐上贴着“正宗口蘑”标签。仔细观察罐内深褐颜色的东西。枯干的，有点近似草菇或蘑菇。小者如小拇指的上一截，大者亦不过像大拇指般。我要求店主让我打开盖子，探手取一粒，等不及凑近鼻尖，已有清香袭人。
我购买了一些，装入塑料袋，复裹之以牛皮纸。与书籍、衣物等杂陈于皮箱内。回到台北的家，打开皮箱，竟然满箱子的清香，令人欣喜！
我把那些口蘑换装入干净的玻璃瓶，盖紧瓶盖，收妥在冰箱内。于是，原以为遥不可及的口蘑，果真具体地存在于我家冰箱的一隅了。
于是，我不得不为那些具体存在的口蘑而到处去打听烹调的方法。十余年或二十年前，吃过口蘑的人不多，却人人颇有一套说辞。我大略估计下来，以之烹制羹汤为宜。但众口解说，那砂子儿总是不免。头几回调制出来的口蘑汤，果然鲜则鲜矣，只是吃在嘴里，齿间沙沙有声，实为美中不足之憾事。直到一天，我忽然想出一妙计，才算解决了这个问题。
我的家人颇好咖啡，不以速溶咖啡为满足，故而备有磨咖啡豆机，及煮咖啡壶。那咖啡豆研磨后，须计量杯数而置入一种特制的纸袋内。清水滴入其中，成为滤清的咖啡汁，渣滓则残留于纸袋内。同样的道理，口蘑内的砂子儿必然也可以过滤才对。遂取一握干口蘑，约可二十粒，略予冲洗后，即取一中型汤碗浸泡冷水中。半小时或稍久，口蘑便会逐渐开张，沉于碗底，清水则转呈深褐色。颜色似咖啡而稍微淡浅。这时，口蘑里包含的细砂亦因其重量而沉淀碗底，便可取另一同样大小的汤碗，将浸泡口蘑的深褐色汁水经由滤纸袋徐徐注入。操作时，不妨取换两三个纸袋，以避免破漏。至于汁水倒完后，完全张开的口蘑及其砂子儿，则复于自来水龙头下快速冲洗干净（由于浸泡长时，菇身已全开张，所以用手指揉捏，很容易冲除砂粒）。去除砂后的口蘑，稍予挤干，切除蒂根留用。经过此道手续后，口蘑的清香得以保全，而其令人烦恼的缺陷则可全免。至此，完美的口蘑已经备妥待用了。
口蘑汤（2）
如何调制口蘑汤呢？方法必然极多。这里只记我自己尝试过的一道较有心得者。
我认为口蘑的汁水虽然极为清香鲜美，但纯取其原味，则稍嫌涩，未如适量加入肉类高汤，可以提升润味。至于高汤，则又类多，不计其数。前记“潮州鱼翅”及“佛跳墙”的高汤，用料有全鸡、火腿以及猪蹄，系因取其浓稠效果。每个地方、每个家庭的高汤制作方法不同，我所听到的最讲究者是孔先生亲口传述的孔府高汤。他说：“那时候，不作兴使用味精。我们家的高汤是：先用两只鸡、两只鸭，和一个肘子，慢火炖之。等味道都出来了，把那些都取出，只留下汤汁。然后，取两个去皮的鸡胸肉，略用刀子浅剁后放入汤中。这是用来吸取汤中肉类所排出杂质的方法。少顷而取出吮吸了杂质的胸脯肉。当然啦，其本身的鲜味也添加入汤里去了。最后，再放入两只去了皮、粗剁过的鸡腿肉，也是为了吸取汤中杂质的目的。鸡腿取出后，放一张竹纸在汤的表面上，除去肥油。这便是我们家的高汤了。”孔先生说的国语有些山东腔，习惯加点文言句法。关于孔府佳肴种种，颇有传说，时亦见于坊间出版物，但我都不甚清楚，唯独这个高汤，是几回宴席间坐在孔先生邻座亲耳聆听的。
然而，我用于制作口蘑汤的高汤，则取简避繁，只以土鸡炖汤而不加其他作料，而且用量少，撇除油脂，以免喧宾夺主。近年来，市面上所卖Campbell's牌的清鸡汤罐头亦效果不差。不过，开罐后要先除去面上浮动的鸡油，而且那浓缩的鸡汤须对水，取其半罐即可。大体言之，以浸泡口蘑的汁水为主，清鸡汤为辅，其比例约为四对一，才能收既保存口蘑清香复不失稍微滋润之效果。
至于口蘑汤的内容，也需要略有他物搭配，才不至于太过单调。由于口蘑本身既浸发出汁，所以菇味已不甚浓郁，可以另取白色的普通蘑菇，与黑色的草菇。两种菇类都可以在市场购得，唯必要取其十分新鲜者。如何辨别新鲜与否？端视其菇身坚固紧韧，不容有松散之状。颗粒不宜大，最好能与口蘑大小相若更佳；则煮开之后，棕色之口蘑与白色之蘑菇、黑色之草菇在碗内浮沉，色泽有别，颇为美观有趣。我戏称此为“三菇戏水”。
此外，我又加入笋片。台湾几乎一年四季都有笋可食，夏春则绿竹笋，冬季则采冬笋。唯冬笋须先煮沸过，才不至于涩麻难入口。将笋先行剥壳，整棵在清水中煮开取出，待冷却后切片待用。
高汤及诸配料准备妥当后，即可烹调口蘑汤。这一道汤，事前颇有些准备的工夫，但必要临食之际方可调制，否则煮好再热，便失去众菇新鲜爽口的效果了。而中国人宴席之道，汤多在近尾声时上场。此时宾客们的口腹已相当餍足，可能谈兴更浓，故不必急急上汤。从前，我不甚体会这一层，总是依照自己安排好的顺序，将菜单上面的各种肴汤一道紧接一道端上去，有时不免阻扰客人谈兴；时则又因为上菜太快，令人应接不暇；或则因为客人延缓举箸，致肴汤已凉。其实，宴客之目的，飨以佳肴固然重要，制造饮食欢谈的氛围更可贵，所以主人无须紧张慌乱，而且切忌披头散发做出一副辛劳状。我宁可多花一些事前的准备工作，整装停妥，从容与宾客共享欢聚之乐。
让宾客尽欢、谈笑俱足之际，女主人可以俟机而悄悄退入厨房，将口蘑汤与鸡汁依比例调配好的高汤煮沸，并尝食咸淡如何，再将口蘑、蘑菇及笋片逐一倾入沸开的汤内。等待再度滚沸，即快速将此汤离火倒进白色的瓷碗，或亦可取用西式的透明玻璃大碗。我个人比较喜用后者，因为端上餐桌之后，透明的玻璃可使淡棕色的清汤，以及其中褐、黑、白三色的菇类与浅黄色的笋片一览无遗。宾客于飨食过浓腻菜肴之后，见此清淡简单的汤，在视觉上能收致清新的感受，既而嗅闻其清香，复尝食其鲜美，可谓色、香、味俱全矣。
我第一次以口蘑汤宴客，主宾是台静农先生、郑因百先生与孔德成先生三位师长，另有几位老同学作陪。三位老师都在北方住过很长的时间，来到台湾也很久了，乍见那一道口蘑汤，都有掩盖不住的喜悦，而且也异口同声说：“难得的是没有砂子！”我想，烹饪其实与文学艺术一样，有慧眼辨识用心处，总是令人欣慰难忘的。
遗憾的是，自从内地开放观光以后，口蘑已不敷供给其自身，所以后来我再去香港已买不到这种野生的菇菌了。而知音解味的宾客也逐渐凋零，每忆昔日盛会，于甜美之中，常不免有怅惋之感！
水晶卤蛋（1）
卤味，大概是中国人最普遍的家常食物，而卤蛋则更是从南到北颇受欢迎的一味吧。我从前以为卤蛋就是卤蛋，没有什么可以特别讲究的。因为从在上海的童年吃到后来自己成家，卤蛋虽然几乎每隔一段时间就有机会吃到，可就是一成不变的形貌和味道；即使旅居京都一年时将此中华美食文化传授给房东太太而大受日本人惊喜，也只是我童年以来所熟悉的卤蛋而已。直到若干年前，偶然在美国听到一位来自内地的青年讲述给我这种形貌特异、味道颇有别的卤蛋之后，才恍然知晓，原来卤蛋也可以这么不一样的啊！
“水晶卤蛋”，是我为这种与众不同的卤蛋所取的美丽名称。水晶，以喻其晶莹呈金黄色的蛋心，至于其蛋白部分，则由外到里，棕褐色逐渐淡化，到蛋心的附近而几近于白。
水晶卤蛋如何烹制法？一般的卤味烹饪方法，不外乎卤汁与食物。将食物置入锅内，加卤汁而慢火炖煮即成。唯此则制作过程稍微讲究而已。
先说明卤汁。普通的卤汁原料，可取用猪肉、牛肉或鸡肉，但此水晶卤蛋不宜含有胶质，所以无论取用任何一种肉类，都须避免皮与脂肪；脂肪尚可卤妥后除去，唯胶质一旦炖煮后便融入汁内，不易分离，所以必不可存留皮层。我个人比较偏好用猪肉，或猪肉与鸡肉混合。取猪、鸡肉共约两斤，去皮切大块后，置入大锅内。加入深色酱油、料酒、黄砂糖，及葱、姜若干。用中火烧开，约莫十五分钟后，再徐徐注入清水，以略淹没过肉类程度为宜。一旦锅内水汁滚沸后，即投入花椒及八角、茴香若干。改用小火炖煮，目的是要使肉类的味道融进汁内，所以要耐心焖烧；至于肉块，多舍弃不用，故而时间愈久愈佳。焖烧在两小时左右。这其间偶尔要开盖观察，时则注入清水，保持适当的卤汁分量及其浓度。
我不太喜欢限制作料用量。一者个人口味有别，再者各种作料的品牌不同，有时浓淡亦有差别。我曾经就台湾地区和日本、美国等地的盐、糖、醋、酱油等做过比较，其间是颇有差异�
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