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闲话中国人-第7部分

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要紧。火到猪头烂,“生的”总可以慢慢变成“熟的”。“夹生”就不好办了。再煮吧,煮不熟;不煮吧,又吃不得。算什么东西呢?


同样,餐桌上答应的事,就得努力去办。餐桌上的许诺是开不得玩笑的,否则就叫“食言”。言出于口,食言便意味着把吐出去的东西再吞进来,别人鄙夷不说,自己想想也恶心。何况你应承下的,又是哥们的事。说话不算话,弟兄们怎么看呢?弄不好可就真的要“吃不了兜着走”啦!


所以,中国人一旦要求人帮忙,便多半要请客吃饭。当然,请客吃饭也不一定就是有求于人,更多地还在于建立一种比较亲密的关系。因为请客吃饭的意义,不在于或不完全在于“给人吃”,更在于“一起吃”,即不完全在于“吃了人家的嘴软”,而在于“同吃一碗饭”的情谊。这种情谊使中国人的人际关系温情脉脉,什么政策、规章、天理、王法,都有可能被它消解。


当然也不一定要请客吃饭,只要能聚在一起吃就行。聚在一起吃,就多少有些“共食”的意思。所以,即便是吃份饭,吃自助餐,也要聚在一起。关系好一些的,还要把自己的菜拨给对方,或从别人碗里夹菜吃。


餐桌上的学问


正是由于这个原因,中国人不太喜欢分餐制。


尽管许多人都承认,分餐制科学、卫生、不浪费,但同时也认为,那种进餐方式太冷漠,太没有人情味。岂止是没有人情味,简直就是怠慢客人,好像怀疑人家有传染病。所以,越是大家都懂科学卫生,反倒越不好意思分餐。相反,为了表示大家都是“兄弟”,是“自己人”,是“铁哥儿们”,就必须将所有的筷子都伸向同一菜盘,这样才“不分彼此”,才真正是“同吃一碗饭”,也才能真正获得意味着同一血缘的生命因素。


甚至就连别人的病也无妨一并传染过来,至少要表示不怕传染。什么是“兄弟”?就是“不求同年同月同日生,只求同年同月同日死”。做不到这一点,至少也得“同年同月同日病”吧?要知道,“食人之食”是要“死人之事”的,那么,不妨先“病人之病”。作为主人,无妨看作酒菜之外的又一“投资”;作为客人,则无妨看作接受情谊的一种“表态”。总之,共餐的目的,是情感的交流、心灵的沟通、血缘的认同,因此不能考虑卫生,也不用顾及身体,而简直要有赴汤蹈火、视死如归的精神,所以餐桌上的流行歌曲便是“感情浅,舔一舔;感情深,打吊针;感情铁,胃出血”。一个讲义气的人,应该能够为朋友两肋插刀,献出生命连眼睛都不眨一下。如果连喝醉酒或吃出病来的风险都不敢承担,谁还会相信你敢为友谊而万死不辞呢?


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第一章 饮食 三 请客吃饭之谜(4)

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同理,吃的方式,吃的礼仪,也大有讲究:浅尝辄止表示礼貌,同时也表示生分(生就是“不熟”,分就是“不共”);开怀痛饮表示不客气,同时也表示很亲热(亲就是“有血缘”,热就是“刚煮熟”)。又如,吃得很响表示没教养,但为了表示主人的饭菜好,或表示自己是回家而非做客,又必须“吃得香”。吃得香才吃得开,吃得开才好开口。当然,为了营造气氛,主人也要懂得待客之道并有所动作,比如敬菜、敬酒。敬酒的学问主要有三条:一是要注意先后次序,即尊者先,卑者次;二是在碰杯时,自己的杯子要低一点,以示谦虚;三是自己要先喝完,叫做“先干为敬”。这无非是表示:兄弟我为朋友两肋插刀,是不怕“胃出血”的了,您老人家则可随意。这种敬酒如发生在同辈之间,则被敬者也往往只好硬着头皮干下去。另外,还有一种更亲密的方式,就是喝“交杯酒”,或用同一酒杯喝酒,或把双方的酒相互混入,则更加是不分彼此,“吃一个娘的奶”了。饭桌上不分彼此,生活中就会同甘共苦。它也意味着肝胆相照、荣辱与共和同心同德。总之,“醉翁之意不在酒”,而在乎人际之间。


餐具也有讲究,而餐具中最具中国特色的则是筷子。两根筷子夹住一块食物,正像两人面对一只饭桶的那个“乡”字,本身就有“共食”之意义。所以用筷子给客人夹菜,几乎是宴会上不可或缺的礼仪。它表示客气,也表示和气,同时也未尝没有把对方紧紧夹住,以防脱落的意思在内。其实,中国人最早也是用刀叉的,正如中国人最早也是实行分餐制的。甘肃武威皇娘娘台齐家文化遗址出土的一件骨质餐叉,和现在西餐所用之叉在外形上就几无差别。但,筷子终于取代了刀叉,共食也终于取代了分餐。有人说,这是因为发明了桌子。有了桌子,就可以围在一起吃饭,不用像先前那样,每人面前放一张几,各吃各的了。既然大家都挤在一张桌子上吃饭,用筷子当然要比用刀叉便当得多。


问题是,发明了桌子,为什么就一定要围在一起吃饭呢?即便围在一起,也可以像西方人那样各吃各的呀!说白了,还是中国人爱共食。那张便于围在一起吃饭的桌子,说不定原本就是为了共食而发明的。中国人喜欢过群体生活,喜欢扎堆儿抱团儿,喜欢和亲人朋友团聚,当然也喜欢围在一起吃饭。围在一起,又是共食,当然要用筷子。用筷子,无论自己进食,还是给客人夹菜,都很方便,而且既稳重,又文雅,还极富人情味。不像西方人进餐,用刀切像屠宰,用叉戳像攻击,还冷冰冰的,也不能给别人夹菜,一点人情味都没有。在中国人看来,没有人情味的饭食是决不会好吃的,而没有人情味的进餐方式则是一点意思也没有的。


显然,对于中国人来说,饮食的味道,绝不仅仅只是食物的味道,还必须包括餐桌上特有的那种“人情味”。中国的菜肴,便体现了这种团结、和合、交融的群体意识和文化精神。中国菜,无论煎、炒、蒸、煮、烧、烤、炸、拌,几乎都无不是将主料和佐料混在一起下锅上桌,决不会像西方人那样,肉是肉、鱼是鱼、盐是盐、胡椒是胡椒地各自独立,分得一清二楚。一些大菜名菜,如“全家福”、“佛跳墙”、“霸王别姬”之类,更是多种主料的和合,味道早已不分彼此。而且,按照中国的烹调学、营养学和食疗学的说法,这种“和合”,有利于阴阳协调,是一种极科学的做法。


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第一章 饮食 三 请客吃饭之谜(5)

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当然,最好是,食物本身既“味道好极了”,人情味又很浓,而最能体现这双重目的的,大概就是火锅了。


火锅的文化意义


火锅简直浑身上下都是中国文化。


火锅热,表示“亲热”;火锅圆,表示“团圆”;火锅用汤水处理原料,表示“以柔克刚”;火锅不拒荤腥,不嫌寒素,用料不分南北,调味不拒东西,山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条,来者不拒,一律均可入锅,表示“兼济天下”;火锅荤素杂糅,五味俱全,主料配料,味相渗透,又体现了一种“中和之美”。更重要的是,火锅能最为形象直观地体现“在同一口锅里吃饭”这样一层深刻的意义,可以说是不折不扣的“共食”。更何况,这种“共食”又决不带任何强制性,每个人都可以任意选择自己喜爱的主料烫而食之,正可谓“既有统一意志又有个人心情舒畅”的那样一种生动活泼的局面。所以,北至东北,南到广州,西入川滇,东达江浙,几乎无不爱吃火锅。


还有一点也是极为重要的,那就是火锅要用火。


用火,是人类文化史上的一件大事。我们民族用火的历史相当悠久,早在一百七十万年以前就已开始(云南元谋人),吃火锅则至少有八千年的历史(大约在磁山、裴李岗文化时期)。事实上,中国文化一直把会不会用火、熟食还是生食,看作进步与落后、文明与野蛮的分野。《礼记·王制》说:东方的野蛮人叫夷,南方的野蛮人叫蛮,都“不火食”。《礼运》篇也说,我们的先民,起先也是不会用火的,只能生吞野果,茹毛饮血。后来,“圣王”出现了,“修火之利”,这才有了烹调、酿酒、服饰与建筑,也才有了礼仪,有了文化。这就正对应了列维·斯特劳斯的那个著名公式:生/熟=自然/文化。直到现在,以用火为界限,生与熟也仍有褒贬之别,如生吞活剥与烂熟于心,生拉硬拽与熟门熟路等。此外,如生涩、生疏、生硬、生造、生僻等词,亦有明显贬义。至于“生番”,则直接指“不火食”的野蛮人;“夹生”,则往往是骂人的话;而“人生地不熟”,则是很不幸的事。


这就不可等闲视之。因此在上古,就要有人专门来管理“火食”。这个人的任务是:一、看管火堆;二、烹煮食物;三、分配食品。可见其权力和责任都很重大,工作性质也很神圣。因为神圣,所以也是“善”,而“火食”也就称为“膳食”。这人既然掌握了食物的分配权,当然也就掌握了群体的领导权。可见最早的“政府”,一开始就是“厨房内阁”。只是到了社会分工更为精细,政府职能更为多样以后,“膳食科长”才不再由“内阁总理”兼任,而另派他人专司。但在远古,这人的地位仍一直很高。传说中担任过高辛氏或颛顼氏“火正”一职的“黎”,大约就是这种专司管火和“火食”的人。


当时的族群肯定很小,族人中年轻力壮者外出采集和狩猎,年长体弱又富于经验者留家看火,并烹烤食物。外出劳动者日暮归家,寒风暗夜中大家围定火堆,享用熟食,真是何其乐也!因此,“火食”并不单单只是“熟食”,更重要的还是“共食”。所以,它也是“伙食”,即“共火而食”,故“伙”字从人从火。


共火而食的人就是“伙伴”。“伙伴”原写作“火伴”,据云起源于古代兵制。古代兵制,五人为列,二列为火,十人共一火饮煮,即为“火伴”。《木兰诗》云:“出门看火伴,火伴皆惊惶”,这里的“火伴”便泛指同一军营的人,相当于今之“战友”。其实共火而食,古来如此。不过一般共火而食者多为家人,不足为奇。只有军营里,才是非亲非故而成“伙”。所以后来,便把不同的人因同一目的而结合成群体,称为“结伙”,并由此产生出合伙、入伙、打伙、搭伙、散伙、团伙、平伙等概念,而“火食”也就变成了“伙食”。


火锅,大概就是对原始时代和古代战争中“共火而食”的远古回忆吧!中国菜肴,无论煎炸蒸炒,一般都是在厨房里加工完成后才端上桌来,只有火锅把烹调过程和食用过程融为一体,不但把锅端上桌来,而且让火贯穿始终。这不正是一种最古老也最亲切的方式吗?围在一起吃火锅的人,不是家人,便是伙伴,不是兄弟,便是朋友,不是极富人情味吗?尤其是在北风凛冽大雪纷飞的数九寒冬,三五友人,围炉共酌,传杯换盏,浅吟低唱,真是何其乐也!白居易诗云:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉,晚来天欲雪,能饮一杯无”,我怀疑那就是请朋友来吃火锅的邀请函。


由此可见,火锅不仅是一种烹饪方式,也是一种用餐方式;不仅是一种饮食方式,也是一种文化模式。作为饮食方式,火锅可以多人合吃,也可以一人独食,然而独食者又何其寥寥。在火锅店里,我们实难见到一人独食者。这不是为了省钱,更因独食无趣。一般地说,中国人是不喜欢独食的。独食难肥,共食才能吸取营养;独食无味,共食才会其乐无穷。如果不得已而自斟自酌,就要在想象中与人共食:“举杯邀明月,对影成三人。”否则就叫做“喝闷酒”。喝闷酒不但了无趣味,而且还会“伤身”。如果与友人共饮,则“酒逢知己千杯少”,喝得过量也无妨。


这就是请客吃饭的意义了。它不仅是吃喝,而且是共食;共食也不仅是聚餐,而且是同吃;同吃也不仅是同在一起吃或吃同样的食物,更是吃人情,吃血缘。有了人情和血缘,一个又一个群体才得以建立和巩固,个体也才得以生存。显然,中国人喜欢请客吃饭,并不是中国人好吃,而是中国文化的思想内核——群体意识所使然。




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第一章 饮食 四 烟、酒、茶(1)

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说烟


说起来,中国居然有那么多人吸烟,似乎是没有什么道理的。


烟,即烟草,西文tobacco,译名“淡巴茹”。这玩艺不是咱们的土特产,据说是葡萄牙水手在十六世纪的时候带到中国来的。不过这个来历,现在已很少有人记得。因为从十六世纪到现如今,好歹也有几百年的历史,就不好再算是“番邦贡品”,得算是“国货”了。这在文化史上也是常见的事。比如辣椒,据说原产南美洲热带地区,十七世纪时才传入中国。但你去问湖南人、四川人、陕西人,有几个承认吃辣椒是吃“外国佐料”的?


中国烟民的人数也很多,早已超过始作俑之国。而且,虽有科学家警告于前,政府限制于后,却并未发现有人数锐减之势,反倒又有不少人加入这一行列,终于在烟草的世界里,也形成了一个“泱泱大国”。


这实在是一件很奇怪的事。


中国人按说是不该也不会吸烟的。吸烟并非祖传,而国人重传统;吸烟并无好处,而国人讲实惠;吸烟有害健康,而国人善养身;吸烟形象不佳(国产影片中流氓特务无不吸烟),而国人尚道德。这样一种既非国粹,又无实利,既碍长寿,又欠正派的嗜好,竟然能为国人欣然接受,且屡禁不止,便一定有文化上的原因。


原因仍在于“群体意识”。


烟和群体意识有什么关系呢?因为香烟和酒饭,甚至和音乐一样,能够使人“群”,也就是能协调人际关系。两个人见了面,递根烟过去,拍拍肩膀,说起话来就比较融洽。哪怕刚刚发生过一点小冲突的,只要递了烟,气氛也就会缓和许多。而吸烟者在受到家人(父母、妻子等)指责时,辩护的理由也有一多半是“要应酬”。这虽然会被视为“托词”或“狡辩”,但也有相当成分是实情。不信你去问烟民们,他们什么时候吸得多?一是需要提神的时候,比如写作时;二是需要解闷的时候,比如旅途中;三是需要应酬的时候,比如酒桌上。另外,据我观察,北方的烟民似较南方为多,也因为北方人比较豪爽,讲义气,重感情,爱交朋友。当然,他们喝起酒来也比南方人凶。


事实上,烟的一个重要文化功能就是交际。中国传统的交际之物,有酒与茶。“茶交隐士,酒结豪侠”,但都不如烟。因为你总不能一天到晚拎着一瓶酒或一壶茶,逢人就倒吧?然而怀揣一包烟,却可走遍天下。“相逢开口笑,递上一支烟”,实在是自然得很,也便当得很。求人办事时,递上一支烟,只要对方也是烟民,往往都会接过去。因为人家请你抽烟,至少也是友好的表示。况且一支烟实在微不足道,收下不算受贿,拒绝则又未免小题大做。但是,东西再小,也是人情。只要对方接了烟,也就算是领了情,开了口子,搭了桥梁,下面的文章也就比较好做,至少不会碰得灰头灰脸。俗话说:拳头不打笑脸。面对人家递过来的烟,一般人也很难拉下脸来。


烟能帮我们交人,也能帮我们识人。比方说,吸烟者多半大度、豪爽,但也可能马虎、放荡;不吸烟者往往严谨、沉稳,但也可能拘谨、小器。搞“公关”的人都知道,吸烟
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