小寒资料集-第413部分

快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！


酒绿”。在当时，绿酒是很常见的。而后世，绿酒的酿制方法已经失传，中国唯一的绿色酒是杨林乡绅陈鼎于清光绪六年（公元1880年）酿出的。因这种酒味醇厚、颜色翠绿，被称为“杨林肥酒”。2003年西安考古队发现一座两千多年前的西汉早期大型积炭古墓，其中就发现了色泽青绿的汉酒。不过，此酒是呈自然绿色还是被铜绿所染，尚待考证。
至于醽醁酒的产地，大多数文献记载是产自衡阳县的酃湖，如郦道元《水经注》云：“酃县有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人资以给酿酒甚美，谓之酃酒”。南朝盛弘之《荆州记》：“渌水出豫章康乐县，其间乌程乡有酒官，取水为酒，酒极甘美。与湘东酃湖酒，年常献之，世称酃渌酒”。醽、醁是两种酒的合称。也有文献记载，醽醁是一种酒，醽即酃湖，醁即酃湖入口处。
资兴程水乡虽称醽醁泉，所造之酒与醽醁相似，然名称有别于上，称程酒。《徐霞客游记》记载：“刘香云：程乡有千日酒，饮之至家而醉，昔尝置官酝于山下，名曰程酒，同醽醁酒献焉。”程酒，也是一种绿酒。光绪元年《兴宁县志》记载的兴宁八景：“程乡醁水：程水源出七宝山麓，经回龙山，唐溪跨桃源关、湘源桥，至楚江会永兴延逞水，下程江口。澄清见底，与延逞水有轻重之别，以之造酒，色碧味醇，久而愈香。”县志所说的程酒“色碧味醇”，自然是一种罕见的绿酒了。
七里柏树村曹氏约于公元1228年迁入，迁入之时，醽醁泉传名已久。谱载始祖行锡公“卜醽醁潭上建书堂”，可见醽醁潭早已得名。醽醁泉的命名与程酒酿造方法应该不是这个家族首创，总之族谱不载。早于曹氏家族约百年的北宋郴州知军阮阅（1119年—1125年知郴），以一首诗描绘出醽醁泉酿酒时的盛况：
玉为曲蘖石为垆，万槪�千壶汲未枯。
山下家家有醇酒，酿时皆用此泉无。
阮阅游历所作《郴江百咏》，也是一份难得的史料。由此诗可以看出，北宋年间，程水乡酿酒盛行，用水需求量很大。程水乡酿酒史最早可追至西汉，据明代《万历郴州志》记载：“吴郡国志云：程水乡出醽酒。晋地志云：水味甘美。列仙传：桂阳程乡有千里酒，饮之至家而醉。”所引书名：《列仙传》为西汉光禄大夫刘向所作，时间约公元前77…前6年；《吴郡国志》即三国吴韦昭的《三吴郡国志》，其书久佚。成书时吴蜀分荆州，以湘水为界，桂阳属吴；晋地志为晋书。可见程乡酿酒史相当悠久，不会少于两千年。
醽醁泉所酿程酒比曹氏入迁的历史更悠久。据查，当地的曹氏已算得上是古老家族了，周围家族大都为明清移民。那么，曹氏久居此地，是否对程酒的酿造方法能窥知一二呢？
悉读酒史，方知历朝对酒的控制很严格，不少朝代都有禁酒令。醽醁泉俗称官酒泉，山下设官酒坛，即官方垄断经营的酒厂。酒官的设置非常古，《周礼&；#8226；天官冢宰第一》云：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材。”周代对造酒的法式与原料都有明确的规定，可见酿酒在当时完全是政府行为。曹氏入迁时的宋朝，酒政极严。朝廷向各地派驻酒官，征收酒税，并规定不许私人酿酒。私自制曲5斤即判处死刑。以后放宽到私自制曲15斤判极刑。自然，程酒作为朝廷贡酒，制酒秘方是不传之密，民间是无法得到的。官方垄断经营统一制作，提高了酒的品质与知名度，也使得名酒酿制方法成为最容易失传的技术机密，许多史载名酒都成为不传之密。程酒失传的年代大概在宋末，宋以后罕见对此酒的描述与记载。于是，我们且作如此猜测：此时宋、元战争越来越激烈，元为获取全国政权对汉人大肆杀戮，江南地区又是抗元战争最激烈战场，随着极少数传人的死亡，许多不传之秘也埋入黄土堆了。
=====================================================================================================Gｅndlｅ
葡萄酒
葡萄酒（pú；tá；ojiǔ）：用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。
葡萄酒的种类
葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类：
（一）按酒的颜色
1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等，近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。
2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。
（二）按酒内糖分
1．干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0。4％以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。
2．半干葡萄酒，含糖量在4…12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。
3．半甜葡萄酒，含糖量在12…40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。
4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4％左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。
（三）按含不含二氧化碳
1．静酒：不含ｃO2的酒为静酒。
2．气酒：含ｃO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：
（1）天然气酒：酒内ｃO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。
（2）人工气酒：ｃO2是用人工方法加入酒内的。
（四）按酿造方法分类。
1．天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。
2．特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：
利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。
加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。
冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于…7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。
贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。
（五）按饮用方式分类
1．开胃葡萄酒在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。
2．佐餐葡萄酒同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。
3．待散葡萄酒在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。
除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”。
（六）按酒精度：
一般的葡萄酒酒精度不是很高，最常见的干白和干红葡萄酒的酒精度一般为11…13，如果你看到有酒精度为13％的干红，不要犹豫，立即买回去好了，因为对于此类葡萄酒，酒精度能达到13％，绝对是极品。目前在部分超市偶见进口自智利的葡萄酒，标明酒精度达15，但估计不会有人问津。
葡萄酒的起源
关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛（ｃrｅtｅ）。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切地说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。
据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新的疆土征服者，从小亚细亚（ａsiａｍinon）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Vａr）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。
不管说法如何，我们的祖先，在上述最早的发源地，在生活和劳动中，偶然发现了在大自然中早已生长着的野生葡萄，从而酿造出最原始的饮料，日后称之为葡萄酒。人类随着火的发现和应用，而进入捕鱼、狩猎、家畜饲养和农业的时代。在此漫长的岁月中，谷物种子和葡萄苗木或葡萄蔓藤一起流传于世，为人类的生存和发展，作出了巨大的贡献。
考古学家考证，人类在10000年前的新石器时代就开始了葡萄酒酿造。
通常认为，葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯，那时有了葡萄种植和葡萄酒酿造。
在新石器时代，濒临黑海的外高加索的安纳托利亚（ａrａtoliａ）（古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚，已成为部落的群居区。这是由于当时这些地区，气候温和与土地肥沃，所以远离该地区的原始部族人，纷纷迁移至此定居。在绿树成荫的山丘地带种植葡萄，而在平原地区的广阔田野，从事农业生产。从而葡萄栽培和葡萄酒酿造日渐向远方流传。
古希腊人喜欢葡萄酒。荷马史诗中多次提到葡萄酒。古希腊的葡萄酒神是迪奥尼索斯（Dionysos）。
在希腊，在考古发掘中，在一座古墓窟里，发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕；希神阿波罗（ａpollon）和胜利女神（Viｃtoirｅ）共向造物主（God）敬献葡萄的景观；
在古埃及，特别在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品；经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；
在埃及十八代王朝时期的纳黑特（Nａkht）古墓中，发掘出一幅壁画（frｅsｃo），上有一站着面略向左侧一方而穿一白色服装的贵夫人，从其左脚跟起，经头部向右脚跟，用一串葡萄蔓藤叶饰物围着，而在其两侧，左为一狼头人身，而右则为一美丽年轻的仕女，他们各擎一长圆形酒杯似向女主人从头上浇葡萄酒之状。
古罗马人喜欢葡萄酒，有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。古罗马的酒神是巴克斯（Bａｃｃhus）。
古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造，公元1世纪时，征服高卢（今法国），法国葡萄酒就此起源，最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷。2世纪时到达波尔多地区。
葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶稣在最后的晚餐上说’面包是我的肉，葡萄酒是我的血’，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。例如，法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。
葡萄酒随传教士的足迹传播世界。西方葡萄酒的在17世纪传入中国也是传教士所为。
1864年，葡萄蚜虫灾害曾席卷法国，法国的大部分葡萄园被毁，幸亏人们发明了把法国葡萄枝嫁接在抗虫害的美国葡萄根上，才使法国葡萄种植绝处逢生。
据史料记载：
约离现今，耶稣基督诞生4000年时，由于海陆交通，缩短了时空距离，酒文化通过文人笔下的文章或诗歌流传开来。此时的埃及，虽然它的农业。手工业和航海已很发达，但其进步的曙光才刚刚露头……。但到公元前1085年左右，相传埃及神话中的地狱神的奥西里斯（Osiris）被公认为葡萄树（Vinｅs）和葡萄酒（winｅs）之神；
至于对法国而言，从历史的长河中，这与邻国的意大利，日后成为世界四大陆上，栽种葡萄和酿造葡萄酒的最发达的国家，并从中得益非浅。当然，法国的气候和地理环境，都在不同的程度上，适宜葡萄的生长。从8月开始的三个月中，从南向北，整个法国处于喜悦的葡萄收获期。在此期间，法国的葡萄产区，沉湎于品尝葡萄新酒的醇美的欢乐之中。
据法国两位名画家的作品中显示出：
公元1574年到1665年，法国画家尼古拉&；#8226；普森（NiｃolａsPoussin）画的一幅画：秋天，一群从巴勒斯坦来的打工者，正在法国葡萄园中采摘串串成熟的葡萄放入附近的箩筐中；
公元1789年至1863年，法国画家欧仁&；#8226；德拉克罗斯（ｅugｅrｅDｅloｃrｃix）所作的一大型壁画：希神巴克科斯（Bａｃｃhus）正在把一大陶盆中盛放的葡萄酒喂一头大狮子。
此外，法国学者在墓葬中发现公元前一世纪的一幅浮雕，上有一酒贩正在出售葡萄酒给一位消费者的场景。
综观上述史话，葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说，已并不重要，让它留待史学家们继续去挖掘和研讨的学术问题；而对于现代人来说，饮葡萄酒，尤其是名贵的葡萄酒，这是一种美好的享受，并为人类创造了一份不小的财富。
葡萄酒历史巡礼
考古学家证明，葡萄文化可以追溯到公元前4世纪。起源不太明确的葡萄的酿造技术从没有停止过改进，而实际上这又是一个自然的发展过程。
多少世纪以来，葡萄酒曾是一种保存时间很短的手工作坊产品。今天的大型商业化的葡萄酒产品应归功于一些发明创造，如高质量的玻璃和密封的软木瓶塞，以及19世纪法国药物学家巴思特有关发酵的微结构的发现。
葡萄酒的演进、发展和西方文明的发展紧密相衔。葡萄酒大约是在古代的肥沃新月（今伊拉克一带的两河流域）地区，从尼罗河到波斯湾一带河谷的辽阔农作区域某处发现的。这个地区出现的早期文明（西元前四千至三千年）归功于肥沃的土壤所致，也是酿酒用的葡萄最初开始茂盛生长的地区。随着城帮的兴盛取代原始的农业部落，怀有领土野心的古代航海民族――从最早的腓尼基（今叙利亚）人一直到后来的希腊、罗马人等――也广泛地将葡萄树种与酿酒的知识散布到地中海，乃至整个欧洲大陆。
当罗马帝国于在西元五世纪灭亡以后，分裂出来的西罗马帝国（法国、意大利北部和部分德国地区）里的基督教修道院详细记载了关于葡萄的收成和酿酒的过程。这些巨细靡遗的记录有助于培植出在特定农作区最适合栽种的葡萄品种。西元768年至814年统治西罗马帝国的查理曼大帝，其权势也影响了此后的葡萄酒发展。这位伟大的皇帝预见了法国南部到德国北边葡萄园遍布的远景，著名布根地（Burgundy）产区的“可登－查理曼”顶级葡萄园（grａndｃruｃorton…ｃhａrlｅｍａgnｅ）也曾经一度是他的产业。
大英帝国在伊莉莎白一世女皇的统治下，成为拥有一支壮大的远洋商船船队的海上强权。她的海上贸易将葡萄酒从许多个欧洲产酒国家带到英国，英国对烈酒的需求，亦促成了雪莉酒、波特酒和马德拉白酒类的发展。
在美国独立战争的同时，法国被公认是最伟大的葡萄酒盛产国家。汤玛