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家务料理1500招-第18部分
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鲜虾储存（）
如果是鲜虾，可先用开水或油氽一下，然后放入冰箱贮存，这样即使存放时间稍长些，也依旧保持着虾原有的色、味、质；而且处理后能使虾体内的游离生态、蛋白质、显色物质滞留在细胞内，成为不易变味的固态氨基酸分子，这样可使红色固定，鲜味持久。也可将盛虾的器皿注满水，放入冰箱内急冻，化冻后就可直接放到锅里，这样处理的保鲜效果也很不错。
虾仁挤出后，应放在清水中，用几根竹筷顺着一个方向搅打，并反复换水，直到虾仁发白之后再将虾仁捞出控干水分，用洁布将虾仁中的水吸干，并加入少许食盐、干淀粉和料酒，接着再顺一个方向搅打，这样反复几次，就可以了。这样处理过的虾仁，既便于烹制菜肴，又可储存待用。
活虾宜用清水养，忌使用增氧泵；鲜虾入冰箱贮藏前，宜先用水或油焯至断生，这样就可以使红色固定，鲜味恒长。
生活知识链接：
海生的虾一般比养殖的虾肉质坚实且肥美；鲜对虾色青、皮亮、身硬、头体相连，如虾体发灰，体软发散，说明鲜度差；如果在炒鲜虾之前先将虾用浸泡过桂皮的沸水冲烫一下，然后再炒，这样炒出来的虾味道更鲜美；此外，先将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。
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海味储存（）
干鱼、干虾、虾皮、海带等海味的干制品存放期间很容易发霉变质，若在收藏以前，先将海味晾干，然后剥几瓣大蒜放在罐子下面，再放入海味并将盖盖严，这样，这些海味就不会变质了。
储存海味时，可以先将海味放于阴凉通风处阴干，然后分别用干净白纸包好，并在白纸上扎几个通风小孔，再将白纸包放入悬挂在通风避光的竹篮内暴露保存；此外，先取一只干净陶罐，再将剥好的大葱铺在罐底，然后把海味干货放在罐内，在最上层码一层葱叶并盖严，也可以长期保存罐内物品。
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购买海味时，要注意挑选。好的墨鱼干体形完整，光亮洁净，颜色柿红，有香味，而干爽、淡口的会更好；好的鱿鱼干体形完整、光亮洁净，具有干虾鱼似的颜色，表面有细微的*；好的虾米肉细结实、洁净无斑，色鲜红或微黄光亮，有鲜香味；鱼翅分为青翅、明翅、翅绒等种类，最好的是够干、割净皮、肉带沙黄色的青翅；好的章鱼体形完整，色泽鲜明，肥大爪粗，体色柿红带粉白，有香味。
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海参的储藏（）
活海参最好不要开膛，可以先放进高压锅用海水煮开10～12分钟，再迅速用冷水拔凉，然后装入纯净水或者矿泉水里，放在冰箱保鲜箱里，这样可以保存15天左右；此外，先将海参晒得干透，再装入双层食品塑料袋中，并加几头蒜，然后扎紧袋口悬挂在高处，也可以保证海参不会变质生虫。
如果将用高压锅处理好的海参拔凉后用食盐腌一下，再放进冰箱里，也可以保存半个月以上；如果将用高压锅处理好的海参拔凉后，直接加水放进冷冻箱里冻起来，也可以保存一段时间，但是时间不宜过长。
储存活的海参，宜每天换水；如果用保温箱储存海参，宜再加一层冰，这样可以保存24小时。
生活知识链接：
选购海参时，须选择体形完整端正，含水量少于15％，够干、结实有光泽，大小均匀，肚中无沙的。
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咸蛋的储存（）
如果是储存自制咸蛋，须先将鸭蛋表面清理干净，之后再放入缸或篓，在向缸内放蛋时注意轻拿轻放，放稳放平，最后将盖盖好，并将缸盖密封好，就可以等待腌制成熟了；或者先将按包泥法制作的咸蛋装箱，并注意将蛋摆放整齐，最后在蛋面的最上层倒入少量料泥，并抹平，然后扎紧薄膜袋，密封好，就可以等待腌制成熟了。腌制品宜用塑料保鲜膜或食品袋包扎密封后放在冰箱冷藏。
把腌好的咸鸭蛋全部捞出煮熟，晾干后，重新放回原来腌蛋的咸水中，随吃随取，既不变质，又不会增加咸味，还可以保存两年以上；或者先将鸭蛋洗净放在腌制缸里，然后将配制好的料液缓缓倒入腌制缸内，待料液将蛋全部淹没后，在表层撒一层盐并加盖密封，这样制作的咸蛋也可以储存很长时间；此外，咸蛋腌制时间的长短因季节不同、蛋的大小和所需口味轻重而不同，而腌制成熟的咸蛋要尽快食用，存放时则要存放在浓度较低的食盐水中，否则将导致咸蛋的含盐量升高。
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咸鱼、咸肉的储存（）
保存盐腌食品时，宜先在上面撒些花椒、生姜、丁香等，并置于阴凉、通风、干燥的地方。
咸鱼、咸肉在储存中一定要防潮，因为咸鱼、咸肉受潮后含水量增加，微生物容易生长繁殖，使食品变质；此外，先在一盆温水中加进约200克食醋，然后将咸鱼在食醋水中浸泡半日，也可以使咸鱼返鲜。
咸鱼在烹调以前，最好先放入一盆淘米水中，加入约50克食用碱面并搅拌均匀后浸泡4～5个小时。
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选购咸肉时，宜选购肉皮干硬、苍白色、无霉斑及黏液，脂肪色白或带微红、质硬，肌肉切面平整、呈鲜红或玫瑰红色且均匀、无异味的优质咸肉。
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红枣巧保存（）
红枣忌风吹、高温和潮湿，因为风吹后的红枣易干缩，皮色由红变黑；高温、潮湿的红枣易出浆，易生虫和发霉。
红枣比较难以储存，宜在清明前暴晒4～5天。为防止枣发黑，还可以在枣上遮一层篾席，或者在阴凉通风处摊晾几天，待晾干后放入缸中，盖上木盖，也可在枣中拌上草木灰，放在桶中盖好，这样，红枣就不会变质。
取有盖可密封的陶瓷容器一只，洗净晾干后放入一层红枣，然后便放入薄薄一层精盐，直到把全部红枣放入后，再在最上一层红枣的上面撒一层精盐，然后盖盖封好。由于食用精盐含有杀菌保鲜的功效，而甜的食物稍加食盐可甜中加甜，红枣加盐保存也不会变质。
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板栗储存方法（）
锯末混藏法
用相当于所藏板栗重量20％的锯末，加入水，使其含水量达40％～50％，然后与板栗混合堆放，装在木箱或口袋里也行。
塑料袋藏法
将板栗装在塑料袋中，放在通风好、气温稳定的地下室内。气温在10℃以上时，塑料袋口要打开；气温在10℃以下时，把塑料袋口扎紧保存。初期每隔7～10天翻动一次，1个月后，翻动次数可适当减少。
坛内混藏法
挑选饱满、无虫蛀、皮壳完整而无变色的板栗，先用潮湿的细黄沙拌匀，再装入坛内，坛底和面上可多放些黄沙，坛口再用稻草松塞，口朝地倒置；容器直径不宜太大，储存一段时间后，要倒出来检查一次，将较嫩的和发黑的板栗除去。这样处理以后，即使存放到春节，板栗仍然可以保持新鲜。
自然风干法
把要冬存的板栗浸入冷水桶里，水漫过板栗，浸泡7～10天后捞出，装在竹篮里，高挂在通风处，让其自然风干。浸泡前，要除尽病、虫、伤栗果，摊放1～2天，蒸发水分，当鲜果失重10％左右方可按上述方法收藏。入藏1个月内是危险期，要常查看。
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核桃的储存（）
将核桃装在衬有铅皮的贮藏箱内，就可以减少核桃与空气的接触，避免返潮；假若核桃量少又一时找不到铅皮，如果使用陶瓷容器密封储存，效果也很好。
储存干度不够的核桃时，可以使用透风较好的袋子装，这样就可以有效快速地散发、吸收水分和湿气，从而更好地保持核桃的干度，防止其回潮、发霉；大量散装核桃需长时间储存时，最好选用麻袋装，否则干度不够的核桃不出一个月就全部发霉、走油、发黑、变质。
储存核桃时，宜置于通风透气处；忌用密封袋装，宜用布袋、麻袋或其他的透风较好的袋子装。
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挑选核桃时，最好挑选壳薄的。核桃壳上的凹痕越多越大越粗糙，核桃壳就越薄；反之，壳上的凹痕越少越小，核桃壳就越厚。同时，壳越薄的核桃在搅动时的声音就越沉闷，壳越厚声音也就越清脆，核桃如果从一定的高度落地，薄壳核桃不会反弹而且声音沉闷；此外，正宗的云南纸皮核桃一般都是可以用手对捏开。
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苹果的储藏（）
储藏苹果最适宜的温度为…1～0℃；少量苹果可以用纸或塑料袋密封储藏，都可有效控制苹果的自然损耗；苹果较多时，可以用木箱或果筐，先在箱筐内垫一些干草或放一个蒲包，装入苹果后放在温度较低的地方，就可以将苹果储藏较长时间。
储存苹果时，可以先将中等大小、无病斑、无机械损伤的成熟苹果选出来，在3％～5％的食盐水中浸泡5分钟，然后捞出来擦干，再用柔软的白纸包好；先将水缸洗净晾干，然后放在阴凉处，在缸底放一个盛满干净水的罐头瓶，瓶口要打开，等到低温时再将包好的苹果层层装入缸内，装满后用一张塑料膜封闭缸口就可以了，这种存放法可储存苹果4～5个月，好果率达90％以上；此外，还可以先在箱底和四周放上两层纸，再将包好的苹果5～10个装入一个小塑料袋中，并趁早晨温度较低时将装满苹果的口袋两袋对口挤放在箱子里，一层一层地将箱子装满后再在上面盖2～3层纸和一层塑料布，然后封盖放在阴凉处。这样处理的苹果，也可以储存半年以上。
苹果切开后宜在上面滴几滴柠檬汁，这样就可以保持新鲜原色；准备储藏的苹果，忌用成熟度过高的。
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梨的储存（）
储存梨时，可以先把选好的无硬伤的雪花梨、鸭梨等洗净，再放入陶制容器或瓷坛内，然后用凉水配制1％的淡盐水溶液，倒入盛梨的容器内，注意梨和盐水溶液都不要太满，以便留出梨呼吸的空间和余地；最后用薄膜将容器口密封，放在阴凉处，这样处理后的梨，就可以保存一两个月。
梨在储存时，可以先将陶瓷坛罐清洗干净并晾干，然后用60度白酒均匀擦拭内壁，再将用纸包裹的梨放入，放满后再用塑料薄膜或厚绵纸密封坛罐口，并放置阴凉处，这样一般可以保存5个月左右。
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香蕉保鲜法（）
香蕉买回来若一次吃不完，放在冰箱或保存于常温条件下，又容易冻坏或变黑。如果将香蕉放在食品包装或无毒塑料薄膜袋内，并扎紧袋口，使之不透气，就可以保鲜一周以上。
香蕉对温度反应十分敏感，在储存中怕热又怕冷。高温下容易腐烂，低于10℃又会使香蕉发生冷害。
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橘子的储存（）
如果对橘子进行室内储存，可以先将锯末晒干到含水量为5％～10％左右，并在洗净晾干的木箱或纸箱底垫上2厘米厚的锯末，再摆好橘子，注意橘子的果蒂向上；然后撒一层锯末，摆一层橘子，依次放满全箱，再覆盖3厘米厚的锯末，并加上箱盖，但不可盖得太严，再将箱子放在阴凉通风、离地面20～30厘米的架子上，用这种方法保存橘子，百日后好果率达90％以上。同时，贮藏期间要利用窗户的开关和昼夜的温差来调节室内的温度，当气温降到10℃以下时，要注意保持室温，以免受到冻害。
如果家中有院落还可以在室外收藏橘子，方法是先在院子里挖一条1米深、0。5米宽的沟，并在沟底铺上高粱秆，再放上鲜橘，然后用砖盖顶，在上面再封10厘米厚的湿土，但不能让顶和壁上的土漏下去，这样储存的鲜橘，橘皮不干，水分不减，橘味也能保持甜酸可口。
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鲜荔枝的储藏（）
如果将鲜荔枝果实放在比较密封的容器内，由于荔枝本身的呼吸作用，放出二氧化碳，容器内氧气少而二氧化碳增多，会自发形成一个氧气含量低、二氧化碳含量高的储藏环境，采用这种方法储藏荔枝，在1～9℃的低温下，能保存30天；此外，荔枝在常温下能保存6天，而且品质变化也不大，只是维生素略有减少，但不影响口味。
荔枝不宜放在冰箱内冷藏。荔枝在0℃以下的温度中放一天，其表皮就会变黑，果肉也不能保持原味。宜用塑料袋密封后放在阴凉处，这样一般可以保存6天。
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绿豆的储存（）
到了夏季，大家都有煲绿豆汤去暑的习惯，但绿豆储存起来比较麻烦，而且容易生虫。吃不完的绿豆可以存放在塑料瓶里，这样就可以保存到第二年的夏天；此外，先取一些花椒，然后用纱布包好，再放进绿豆里面，也可以防止绿豆发霉、受潮、生虫、变质。
绿豆储存一段时间以后，宜放入冰箱里冰一下，这样可以有效防虫。此外，把绿豆放在盆里，用开水浸泡10～15分钟，然后捞出晒干，收藏在缸里，也可以保存很长时间。
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葡萄酒的储存（）
对于葡萄酒来说，储存保管得当会延长酒的寿命，提高酒质；反之，如果储存不当，葡萄酒的酒质会下降。储存葡萄酒时，可以先将酒存放在具有隔热、隔光效果的纸箱内，再置于阴凉通风且温度变化不大的地方，这样就可以进行长时间的保存；此外，储存中的葡萄酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，从而保持软木塞的湿润。
储存葡萄酒理想的温度在10～16℃，温度越低，成熟越缓；湿度约在60％～80％，但湿度超过75％时酒标容易发霉；此外，温度比理想温度高5～10℃的恒温处，远比忽热忽冷温差大的地方理想；而在没有理想的储存设备时，可以先用报纸、尼龙等材料将葡萄酒包装起来，这样可减少外界温度变化的影响，然后装箱，再找最凉爽而且不受日照影响的地方来储存。
葡萄酒忌与强光、噪音及震动接触，否则会受到伤害；储存过程中忌与汽油、溶剂、油漆、药材等有异味、难闻的物品放置在一起，否则会吸入异味。
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药酒的储存（）
对于服用药酒的人来说，掌握一定的药酒储存和保管方式是十分必要的。否则不当的储存方式，会造成药酒的变质或污染，直接影响到药酒的疗效。下面介绍一些基本知识。
1。凡是用来配置药酒的容器均应清洗干净，再用开水煮烫消毒。
2。家庭配置好的药酒应该及时装进细口颈的玻璃瓶里，或者其他有盖的玻璃容器里，并将口密封。
3。家庭自制的药酒要贴上标签，并写明药酒的名称、作用、配置时间和用量等内容，以免时间长了发生混乱，造成不必要的麻烦。
4。药酒储存宜选择温度变化不大的阴凉处，室温以10～20℃为宜，不能与汽油、煤油以及有刺激性气味的物品混放。
5。夏季储存药酒时要避免阳光的直射，以免药酒的有效成分被破坏，药酒的功效降低。
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新茶储存五法（）
茶叶再好，如果存放不当则很容易变味。引起茶叶不良变化的原因很多，温度、湿度、异味、光线、空气和微生物等都会造成茶叶色泽、香气的流失。下面提供一些储存新茶的诀窍，供参考。
生石灰贮存法
选用干燥、封闭的陶瓷坛，放置在干燥、阴凉处，将茶叶用薄牛皮纸包好，扎紧，分层环排于坛的四周，再把生石灰袋放于茶包中间，装满后密�
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