家务料理1500招-第17部分

快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！



　　　　韭菜、蒜黄

　　　　冬季，买来的韭菜、蒜黄、青蒜之类的青菜，如果一时吃不了或暂时不想吃，可选一棵大而有心的白菜，在白菜根部上切一刀，切至1/2处即可。

　　　　再从所切部位的中间沿菜梢方向切一刀，深度为2厘米为宜。由此将白菜扒开掏出菜心，把韭菜放到里面，把切口合好。这样可使韭菜不烂不干，存放数天依然十分鲜嫩，具有原来的香味。但要注意，吃不完的青菜切忌用水洗。

　　　　大蒜

　　　　买到刚采摘的连有植株的大蒜后，可以利用剩余植株将大蒜编扎成辫，使蒜头一个挨着一个排列起来，这样处理的大蒜既节省空间，又方便挂在避雨通风处储存，若不好编扎，还可以用细铁丝和细绳捆扎；如果大蒜在采摘时已将植株割去，可以先将大蒜头在石蜡溶液中浸泡一下，使之表面形成一层薄薄的“蜡衣”，从而与外界空气隔离；蜡封后的大蒜可长期存放，而且既不发芽，也无怪味。

　　　　大蒜可以与其他时令蔬菜混合共存，如将蒜头置于卷心菜内，可以短期保鲜，并且不散瓣，不霉烂；如果将皮白、圆整、无虫蛀的大蒜头装入撒好适量精盐的塑料袋内，置于15～18℃的环境中，可将蒜头保存到接着春前后。春天时蒜头容易发芽，如若吃不完，及时将蒜皮剥去，紧密的摆在碗中或碟子里，然后注入清水，过几天可以长出绿绿的蒜苗，炒鸡蛋吃味道很好。若不及时处理，蒜头就会跑空。

　　　　用塑料袋保存的大蒜，宜每隔一周开袋透气一次；如果发现干瘪、霉烂或发芽的蒜头，宜及时取出，以防传染。

　　　　生姜

　　　　先将生姜洗净，并刮去皮，再放在黄酒或白酒里，然后盖好，并注意防止酒香溢出，这样处理过的生姜可以长期保鲜；食用时，取出切1～2片放在菜内。生姜用完后，浸姜的酒仍然可以利用。或者先把生姜洗净，然后埋入食盐罐里，也可以防止水分的流失，姜也不容易干瘪，能比较长时间保持新鲜；此外，先将姜洗干净，并盛入小塑料袋中，然后撒些盐而不封口，或者浸入盐水中1小时，取出晒干再放入冰箱，都可以做到长久储存。

　　　　储存生姜时，可以先取一个花盆或旧脸盆，并在底部垫上一层半湿不干的沙子，然后放一层鲜姜，鲜姜要选择质量好一些的，并在鲜姜上再放一层沙土，埋好后向上面洒些水，使之保持潮湿，这样处理的鲜姜也能保存半年以上。

　　　　如果用沙土保存生姜，沙土宜保持潮湿，如沙土太干姜也会变干，如沙土太湿姜就会烂掉。

　　　　skbshge

青椒的储存（）　
选皮厚、蜡质层较厚的青椒，将其果柄朝上摆在备好的缸内，摆一层青椒撒上一层沙，每层沙的厚度以不见青椒为度，一直摆到近缸口处，上面用两层牛皮纸封好，放在阴凉处或棚子里，如天气转冷，缸口加盖草苫，缸四周也用草苫围起来防寒，缸储青椒在零度条件下，可储存两个月。

　　　　缸储青椒要注意缸内温度不要太高，沙子最好用较干的细沙，以免青椒腐烂。

　　　　skbshge

香菜的储存（）　
将香菜根去掉，并将烂叶、黄叶摘去，然后编成一根长辫子，挂在阴凉通风处，干后可长期食用。食用时，将干了的香菜用温水浸泡一下，香菜依然鲜绿，香味不减。

　　　　把新鲜香菜的根部浸入食盐沸水中，半分钟后全部浸入，约10秒钟，待叶迅速变成翠绿时取出，挂起来阴干，然后剪成1厘米长的小段，装入带盖的玻璃瓶或瓷罐中。食用时可以直接撒入汤锅，或先用少量开水泡一下，其味芳香，与鲜菜几乎无异。

　　　　将新鲜香菜捆成小捆，包上一层报纸，把菜根部插入塑料袋中，稍捆扎留出一定空隙，以防根部腐烂，然后将根部朝下，置于阴凉处。采用这种方法，香菜一星期内仍然鲜嫩如初。

　　　　skbshge

西红柿储藏妙法（）　
夏季西红柿的储藏，可挑选青红色的放进食品袋，30厘米×　40厘米的食品袋，大约放3500克的西红柿。

　　　　扎紧口袋，放在阴凉通风处，每隔一天打开口袋一次，并除去袋里的水和泥，5分钟后重新扎紧口袋，以后可以陆续把红熟的西红柿取出食用，待全部转红以后，就不要再扎口袋。

　　　　此法一般可储藏西红柿1个月左右。秋季西红柿用此法储藏，效果更好，可使整个冬天有鲜西红柿吃，但换气时间要间隔3～7天一次。

　　　　skbshge

豆腐的保鲜（）　
豆腐保鲜还真不容易，即使放入冰箱，时间稍长，表面也会发黏，有异味。如果在储存时取些热开水，加少许盐，待冷却后放入豆腐，并每天换一次水，可使豆腐在几天内保持新鲜，还可以除去豆腥味。

　　　　如果发现豆腐发酸时，可以先用5％的苏打溶液浸泡半小时，然后再冲洗一遍，这样酸味就会消除。

　　　　skbshge

黄瓜保鲜妙法（）　
在水桶里放入食盐水，把黄瓜浸泡在里面，这时可以看到从底部喷出许多细小的气泡，从而增加水中或气泡周围水域的含氧量，就可维持黄瓜的呼吸。如果水源充足，还可以使用流动水，如河水、溪水等。用此法保存黄瓜，在夏季18～25℃的温度下，可使鲜度保持20天。

　　　　秋季将完好无损的黄瓜摘下，放在大白菜心中，按白菜和黄瓜的大小，每棵白菜内放两三根黄瓜为宜，然后绑好白菜，放入菜窖中，保存到春节，黄瓜仍然新鲜，香味不改。

　　　　skbshge

大白菜储存妙法（）　
首先要选好菜，晚熟青白菜最适宜存放。

　　　　储存前要晾晒，白菜帮、叶晒白发蔫后才能储存。菜的外帮是保护白菜过冬的重要条件，不能去掉。晾晒后，单行排放在楼道、阳台、过厅等处均可。

　　　　储存白菜前期怕热，后期怕冷。在天气不太冷时可放屋外，晚上注意苫盖好。当气温下降时，必须严密苫盖，防止冻坏，白天天气好时要打开通风。如发现菜冻了，要及时搬入温度较低的室中（以3～8℃为宜），缓慢化冻，切忌放到高温处回暖。

　　　　视菜质变化情况，每隔五六天翻动一次，轻拿轻放，减少外帮损失。

　　　　skbshge

储藏冬笋妙法（）　
沙藏法

　　　　取废旧木箱（纸箱亦可）一只，底部铺6～10厘米厚的湿黄沙，将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱（桶）中，然后将另一部分湿沙（以不沾手为度）倒入并拍实。保鲜效果十分理想。

　　　　封藏法

　　　　取酒坛或沿口完整的陶土罐或缸一只，将无破损的冬笋放入，并用双层塑料薄膜盖口扎紧，或取不漏气的塑料袋，装笋后扎紧袋口。此方法亦能保鲜20～30天左右。

　　　　蒸制法

　　　　将冬笋剥壳洗净，个头大的要对半切开，放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮至五六成熟以后捞起，摊放在篮子里，挂放在通风处，可保鲜1～2周。

　　　　skbshge

防止土豆发芽（）　
把土豆装入草袋、麻袋或装入垫纸的筐里，上面撒一层干燥的沙土，放在阴凉、干燥处保存。这样，就能延缓土豆的发芽。

　　　　或将土豆放在旧纸箱中，并在纸箱中放进几个未成熟的苹果，这些苹果在成熟的过程中会散发出乙烯气体，乙烯气体可使土豆长期保鲜。

　　　　skbshge

巧存香菇（）　
干燥贮存法

　　　　香菇吸水性强，不易储存，当其含水量高时容易氧化变质，发生霉变。因此，香菇必须干燥后才能进行储存。储存容器内必须放入适量的块状石灰或干木炭等吸湿剂，以防潮湿霉变。

　　　　低温贮存法

　　　　香菇必须在低温通风处储存，有条件的可把装香菇的容器密封后置于冰箱或冷库中储存。

　　　　避光贮存法

　　　　光线中的红外线会使香菇升温，紫外线会引发光化学作用，从而加速香菇变质。因此，必须避免在强光下储存香菇，同时也要避免用透光材料包装。

　　　　密封贮存法

　　　　氧化反应是香菇变质的必经过程，如果切断供氧则可抑制其氧化变质。可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器装贮香菇，容器应内衬食品袋。要尽量少开容器口，封口时要排出衬袋内的空气，有条件的可用抽氧充氮袋装贮。

　　　　单独贮存法

　　　　香菇具有极强的吸附性，必须单独储存，即装贮香菇的容器不得混装其他物品。另外，不得用有挥发气味的容器或吸附有异味的容器装贮香菇。

　　　　skbshge

洋葱储藏三法（）　
洋葱是比较耐贮的蔬菜，但如果贮藏方法不当，也会造成烂耗、干缩现象。贮藏方法主要有：

　　　　垛藏

　　　　选择干燥通风的地方，用圆木或石块垫起高30厘米左右、宽1。6米左右的垛底，把充分晒干的洋葱辫成把，堆成1～1。6米高的垛，上盖3～4层席子，四周围两层席子，用绳子横竖绑紧，防止日晒雨淋，保持干燥，垛后封席初期，倒1～2次，每次下雨后都要检查一下，如有漏水晒干后再盖好席子。天冷时加盖草帘保温。寒冷地区，当气温降到零度以下时，拆垛搬到空屋或仓库里继续贮藏，温度保持在…2～3℃。上市前放在0～2℃温度下解冻。

　　　　挂藏

　　　　小量贮藏时，可将充分晾晒好的洋葱辫，挂在屋檐或温室后坡下，只要通风、干燥、雨淋不着就可以。大量贮藏时，可搭挂在空屋里或在干燥处搭棚，设木架挂洋葱辫。

　　　　坯藏

　　　　这种方法只限于少量贮藏，把充分晒干的优质洋葱头混入细沙土和成泥，制成2。5～5公斤重的土坯，晒干后堆在通风干燥的地方，注意防雨防潮。天冷时防冻，发现土坯干裂时，及时用湿土填补裂缝。

　　　　skbshge

萝卜越冬保鲜法（）　
取一张无毒的聚乙烯塑料薄膜，将要贮存的萝卜用水浸一下，拿起后控干水，用薄膜包好（注意萝卜须事先切去尖头，掰尽叶子，这样可减少其呼吸作用及养分散失），最后用玻璃胶纸彻底密封至不透气，然后将包好的萝卜放在地窖或略潮湿的地方，温度控制在0～5℃为宜。这样，一个冬天都可吃上鲜美的萝卜了。

　　　　skbshge

肉类在常温下的保鲜（）　
1。用浸过醋的湿布将鲜肉包起来，可保鲜24小时左右。

　　　　2。将鲜肉放入压力锅内，上火蒸至排气孔冒气，然后扣上减压阀离火，可保存48小时左右。

　　　　3。将芥末放在小碟里，与鲜肉放在一起，可存放4～5天。

　　　　4。　把新鲜肉切成500克左右一块，装在干净的盆里。把酱油放在锅里熬沸消毒，待凉后再放入盆里，酱油要能淹没猪肉，然后盖上盆盖，3个月后也不会有异味。

　　　　skbshge

鸡蛋的储存（）　
将蛋以尖头部位朝下置于冰箱摆放，可保持蛋的新鲜，这是因为蛋的圆头部位主掌呼吸作用的运行，如果将它朝上摆放，就不会压迫到呼吸部位；同时蛋黄的比重比蛋白小，把鸡蛋横放，蛋黄就会向上浮，时间一长，蛋就变成了粘壳蛋；要是把鸡蛋竖放，将大的一头向上，因为蛋头有一个气室，里面有气体，即使蛋白变稀以后失去了对蛋黄的固定作用，蛋黄向上浮，也不会粘蛋壳，因而不易形成粘壳蛋。买回来的鲜蛋如暂时食用不了，可放在…1℃左右的电冰箱内保存。注意：鲜蛋忌与生姜、洋葱同放。因为生姜和洋葱有强烈气味，易透进蛋壳上的小气孔，使鲜蛋变质。

　　　　储存新鲜鸡蛋时，可以先将质量好的鲜蛋洗净，并用毛巾擦干，然后在坛或罐的底部撒一层食盐，摆一层鸡蛋（注意鸡蛋摆时要互相隔开），再撒一层盐把鸡蛋盖住，然后再摆一层蛋，撒一层盐。如此直到坛罐装满为止，最后一层仍用食盐盖严。用此法保存的鸡蛋，不咸不干，半年内新鲜如初。

　　　　在盛放鸡蛋的容器中先放一层谷糠，放一层蛋，再铺一层谷糠，放一层蛋，如此将容器放满。用这种方法保存的鸡蛋，一般几个月不会变质。

　　　　此外，在鸡蛋的外壳上薄薄地涂一层无色的石蜡液体，装入笼屉式塑料箱，放在25℃以下，湿度在80％以下的地方，能够保鲜半年以上。

　　　　skbshge

活鱼的储存（）　
夏季存放活鱼，可往鱼嘴里灌3～4滴白酒（再灌几滴白醋更好），然后放在阴凉处，可以提高鱼的防腐能力，盛装活鱼的容器要透气，如用自来水存养，水不要随放随用，最好隔日再用，每天换水一次，活鱼至少可存活1个月左右。

　　　　将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上，可使买回的活鱼多活三四个小时，一放回水中，又能活蹦乱跳。这是因为，鱼的视神经里面有一条很重要线状组织，一旦缺水，线状组织便会断裂，鱼即死亡，将湿纸蒙住鱼的双眼，可延缓这条线状组织的断裂时间。如果将鲜鱼直接放入冰箱或冰柜冷冻，待食时取出解冻，鱼质也会像活鱼一样新鲜。

　　　　储存已经开膛的鲜鱼时，可以先取适量的芥末涂于鱼体表面和内腔部位，或均匀撒在盛鱼的容器周围，然后将鱼和芥末置于封闭容器内，这样处理以后，鲜鱼可以保存3天而不变质；或者先在收拾好的鲜鱼身上切几条刀花，然后将适量啤酒倒入鱼肉中和鱼体内腔，也可以保质保鲜；此外，先将鱼放入热水中浸泡2秒钟，等鱼的表面变白之后再贮藏于冰上，这样鱼的贮藏时间会比原来长2倍，而且鱼在热水中浸泡之后再贮藏，热水浸入到鱼的表面，鱼身上的细菌和其他酵母都会被杀死。

　　　　不水洗、不刮鳞而只将内脏掏空的鲜鱼，宜放在10％的食盐水中浸泡，这样可以保存数日不变质。

　　　　生活知识链接

　　　　鲜鱼外表鲜艳、鱼体完整无损害、鳞片整齐、眼球清晰、鳃无异味、肌肉坚实有弹性；冻鱼除以上要求外，表层要无干缩、油烧状；至于保存鲜鱼的最佳温度则是零下3度，而不是通常所认为的零下30度，因为温度在零下3度，不仅只对蛋白质产生微弱的影响，使鱼的味道和其他特性保持良好，而且还可以节约60％的能源；此外，市场上有时候会出现用甲醛和洗衣粉泡过的海鱼，这种鱼颜色偏白，肉与刺粘连较紧，肉质僵硬，入口腥涩，闻之有药味，不可以食用。

　　　　skbshge

活蟹的保存（）　
首先将冰箱底部的抽屉盒取出，把需要贮存的活蟹放在盒内，让蟹呈自由状态，然后撒些黑芝麻等蟹喜欢吃的食物，这样贮藏的蟹三五天也不会死；或者先取来大口的甏、瓮等器皿，并在底部铺上一层黄泥，再稍放些水，使泥潮湿，然后把蟹放入其中，移放到阴凉处，最后在盛器上用透气的盖压住，也可以使蟹保存很长时间；此外，在螃蟹上面撒上厚厚的一层冰，也可以达到长时间保鲜的目的。

　　　　如果要方便食用，可以先将买来的活蟹洗净蒸熟，并剥出蟹黄，剔出蟹肉，然后放入炒锅内，加上适量姜末、精盐、料酒及清水，待水烧干后，再盛入干净的瓦罐中，并加上熬热的猪油，直至淹没蟹肉，等冷却后，密封罐口，置于阴凉处；这样，食用时，拨开猪油，挖取蟹肉，再迅速盖好，蟹肉就可以储存很久。

　　　　生活知识链接：

　　　　选购螃蟹时，宜挑选眼睛反应比较激烈、挑翻后自己能够翻转过来的健康鲜活的蟹；如果将蟹拿在手里掂，手感沉重的为肥大壮实的好蟹，手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹；同时，好螃蟹的背部呈青色且坚硬，腹部饱满厚重，腿部坚硬，很难捏动。此外，螃蟹腹脐黑色越多则越肥满，轻轻打开腹脐，隐约可见黄色者会更好。

　　　　skbshge

鲜虾储存（）　
如果是鲜虾，可先用开水或油氽一下，然后放入冰箱贮存，这样即使存