大掌厨-第2部分

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信。

　　　　“京苏，你知道他是怎么做到？”同样的问题，也让京燕无解。

　　　　“速度！”京苏眯了眯眼睛，脸上多了一丝严肃的表情。

　　　　“速度？！”京燕想不到如何将这两个字扩展开来。

　　　　“香猪被叶凌雄的内力驱使在空中高速旋转，旋转的同时，香猪身上的血液便会脱离身体。利用这种办法，很快就能够将血甚至香猪身上的一些杂质都能够去除。”

　　　　“哦！我想到了，平常洗盘子的时候，随便甩一甩盘子上的水就能够很快变干。”京燕恍然大悟。

　　　　“而且，没有经历过水洗的步骤，食材也不会因为吸水而变得膨胀，从而影响食材的口味。”京苏心里默默赞叹了叶凌雄些许，转瞬看了一眼父亲，心里竟莫名袭来一股压力。

　　　　处理食材的罅隙间，京天双眼从京苏身上一闪而过，留下片刻的微笑，便继续手头上的活计。

　　　　“父亲他。。。的那一抹微笑，如此不定心，难道他也感受到了对手的强大了吗？”京苏暗自默问。

　　　　“天呐，你们看京天师傅，整只鸡仅仅经过脱毛处理后，就直接放置在砂钵中了，难道他都不处理一下内脏吗？”台下观众又一次将话题转移到了京天身上。

　　　　“呆子！你看旁边的碗里，不是鸡的内脏吗？”旁边的观众大拍其后脑，呵斥道。

　　　　“但是看那只鸡，身材如此饱满的样子，而且被京师傅整理过了，难免不会看错啊！”先前的观众委屈地说道：“但不知道，京天师傅没有给鸡开膛，就将东西取出来，是如何办到的？”

　　　　“从臀部灌水，再将内脏从臀部抽出，在后期的制作上，因为没有开膛的缘故，可以很好地保留调料的味道。另外，因为鸡肉内部的气压与外部气压不同关系，烹煮的过程中，美味更能够渗透进鸡肉里面。”京苏很像是京天的解说一般地给那些不知真相的围观群众解释道。

　　　　“等等！”忽然间，京苏脑海中灵光一现，双眼愕然地盯着砂钵中的鸡：“现在那只鸡身材如此丰满，莫不是父亲在鸡的腹中放了什么东西？但平常，父亲做神仙鸡，除了放调味料、高汤和冰糖之外，根本不会放任何其他的东西，因为在父亲说来，放这些以外的东西，都算不上正宗的神仙鸡。”

　　　　另一边，香猪落在桌台之上，叶凌雄涂满了酱料的双手，开始在香猪身上不断地按摩。香猪稚嫩的细肉随着叶凌雄手掌轻盈幅度的按压，向周围匀开，宛若池水中荡漾开来的涟漪，看得人格外地享受。

　　　　“手上涂上酱料，给香猪按摩，这样既能够让香猪肉质的美味得到释放，同时也让酱料很好地渗透进肉中。叶凌雄年纪轻轻，却能够这般造化，看来余年师傅真心是将自己的毕生技艺都传给叶凌雄了啊！”京天看得入神，暗自默念道。

　　　　“什么？居然还能有这等操作？”此时，台下传来一声惊恐之声，仿佛看到了难以置信的一幕。

　　　　顺着发出声音的那人目光，京苏与京燕目光聚焦到叶凌雄身上。

　　　　随着叶凌雄手掌的按摩幅度开始变大，从香猪的口中，竟吐出一根又一根完整的骨头。而且，被吐出的骨头上，没有粘上一丝血迹和半点肉。

　　　　“怎么可能？”京燕直呼道。

　　　　“当香猪身上的血被完全甩干之后，骨头是很容易脱落的，当然容易的前提还是因为香猪的脆弱肋骨整齐排列。万万没想到，叶凌雄给香猪按摩，竟还能有这种功效。”京苏心中对叶凌雄的实力又敬畏了几分。

　　　　等到按摩结束之后，烤乳猪的工序便进展到烫皮的步骤了。

　　　　滚烫的开水从锅中捞出，香猪被悬挂在空中，开水朝向泼去，仅仅眨眼的功夫，这一道工序还未来得及周围人看便结束了。

　　　　“这么快？”京燕惊讶道。

　　　　“香猪本身是幼猪，皮肤本就很脆，所以在进行开水烫皮的时候，对水温的掌控和烫皮的时间都是有严格把控的。过快皮难硬，过慢又容易烫坏。”京苏解释。

　　　　“嚯！你们看，叶凌雄已经在烤制香猪了！”

　　　　“他这么烤香猪？！”

　　　　台下观众开始窃窃私语道。

　　　　“他如此的烤制手法，我还真是头一次见到。。。”京苏咋舌，更多还是对叶凌雄的烤制手法叹为观止，甚至视线都不忍从叶凌雄身上离开半分，专注地看了起来。

　　　　火架之上，摆放着一张干净的铁网，恰到好处地能够盖住昏黄的火焰，腾空的热气通过网孔上升，可以达到加热食物的作用。

　　　　烤，却并没有用火烤！

　　　　另一边，叶凌雄十指之上套着铁圈，十个铁圈上各自延伸一根细长的铁丝，扎进香猪体内。烤制的过程中，叶凌雄不断地抖动着十根手指，香猪随着手指摆动的频率而不断地跳动着，如提线木偶一般，逼真地演绎出一只活生生的香猪站在滚温的铁网上，跳着滑稽舞蹈的场景。

　　　　烤制的过程中，香气已经缓缓地渗透进台下观众的鼻中，甚至不少人有如望梅止渴般地垂涎，两眼散发着情人般的爱慕，直溜溜地落在了铁网上的那只香猪身上了。

　　　　等到香猪通体变得流油通红的时候，叶凌雄目光一抖，嘴角浅浅发出一声“嗯”，双手瞬间一甩，铁丝断开，香猪被甩至悬空。

　　　　说时迟，那时快，只见叶凌雄将一碗已经准备好的调料往香猪身上一撒，香猪身上传来“滋滋”的声音后不久，数条白色的锋芒交叉如网一般，穿过香猪的身体，香猪便完整地落在了叶凌雄准备的盘子上。

　　　　“大功告成！”叶凌雄轻嗅一番，万分享受的样子在盘子上盖上不锈钢罩。

　　　　“他这是已经做好了吗？”台下的京燕，完全不敢相信叶凌雄如此快速地做完一道烤乳猪。

　　　　“是的！”京苏很是肯定地点了点头。

第4章　白斩神仙鸡（）　
与此同时，京天将砂钵从炉火上端起，左手托住墩布，将锅盖打开。随即，大挥右臂，砂钵中的熟鸡飞向半空。见此情状，京天操起菜刀，平行着劈砍出几道白色的刀气，将一整只熟鸡片成块状，落到了桌台上经过精心修饰的圆盘上，同时鸡腹之中落下几根碧绿的竹片。

　　　　一块块被切好的鸡块，安然地落到了盘中，竟悄然拼接成了初始的整鸡形状。松软的皮上，缓缓流溢出浓稠的油水，覆盖鸡块上后，奇迹般将鸡块无缝衔接，若不细看，丝毫看不出鸡块与鸡块间的缝隙。

　　　　“刚刚炉火猛火烧，先前半钵的汤水已经完全浓缩到了肉质中了。另外，鸡腹如此饱满也是因为竹签的关系。因为要烹饪出一道上好味道的神仙鸡，除了鸡本身之外，更多还是取决于调料。但在调料过多的情况下，反而会适得其反，毕竟鸡本身就那么大，难以完全吸收。不过，一旦在鸡腹中用竹签撑开，饱满的鸡腹便会有更多的空间来容纳更多的美味，不得不佩服父亲的手艺。若是论味道，只怕这世上绝对没有可以媲美父亲的这道神仙鸡了，但是为何父亲这么做？将鸡肉倒出，又劈砍成块，这样有外力的震慑，可是很容易让鸡肉的口感流失，更会让好不容易渗透进鸡肉的美味消散。”

　　　　“不对，父亲绝对不可能犯这种错误！他一定是别有用意，想要做出不一样的神仙鸡！”京苏不断地猜想，两腮垂下的汗水，甚至比京天的还要多，俨然就像是京苏自己在参加比赛一样。

　　　　精致的神仙鸡落盘，另一边，京天则在一个小碗里调制着酱料。

　　　　“葱白和沙姜剁碎，滚油火炝，倒酱油！难不成。。。。。。”京苏细数着京天放入碗中的调料，惊讶得面目有些狰狞，脸上写满了不可思议。

　　　　“怎么了？”京燕忽然间问道。

　　　　“父亲他打算将神仙鸡做成白斩鸡的吃法！”

　　　　“神仙鸡以热温而食，白斩鸡则是要吃凉的，这两种本就是阴阳相对的，怎么可能。。。。。。”京燕咋舌，慌乱得近乎要冲向京天阻止他这么做。

　　　　“你不要着急，父亲的手艺我们都是知道的，他这么做一定有他的道理，我们就拭目以待吧。这两种菜肴虽然在属性上是阴阳相悖，但或有可能两种食物能够阴阳调合，造出另一番滋味。这就好比是咸和甜，寻常这两种味道融合在一起，并不被看好，但若是用在做红烧肉，却是天造地设的两种味道。”京苏匆匆抓住跃跃欲试的京燕的手臂。

　　　　说话间，京天将白斩神仙鸡装入盘中，待丫鬟端去评委席。

　　　　评委是开元镇的县令鄂达升，昔日也曾是宫廷御膳房的东宫尚宫，论官品也至少是在二品之上，在美食上也是有着他独道的个人见解。

　　　　“久闻京天师傅的手艺超群，今日便先来尝尝京天师傅的手艺吧！”鄂达升脸色祥和，习惯性地手势，身边的丫鬟便很听话地提起长袖，打开了砂钵的盖子。

　　　　只见，在打开盖子的那一刻，菜肴便像是一个圆形的光源一般，四下散射，耀眼至极。盘中的香气，随着四射的光芒，被呼气的观众倒吸回鼻，霎时间美味令人垂涎三尺，胃肠如布谷鸟般咕咕直叫，即使是有刚刚吃过饭的人，也深深不满腹中杂粮的存在。

　　　　鄂达升闭上双眼，轻轻吸了一口气后，嘴角扬起：“高汤的鲜浓搭配冰糖的甜润，两种极致的味道完美融合，营造出一种开胃的鲜甜。鲜甜味美，却又甘愿成为鸡肉的配角，不显得突兀。”

　　　　随即，鄂达升摩拳擦掌，缓缓睁开双眼。

　　　　只见，眼前盘中的神仙鸡完整无缺，长脖仰天，尖嘴嗷鸣，双翅张开，欲要翱翔一般。

　　　　“这鸡是要成神仙吗？”鄂达升微微一笑，开玩笑说道。

　　　　当然作为一个曾经叱咤风云的掌厨人，鄂达升自知这是一盘神仙鸡。

　　　　随后，鄂达升竖起筷子，夹下神仙鸡腿部的一块肉。

　　　　殊不知，平整的肉块毫不费力地从鸡身上脱落，同时神仙鸡也并没有因此而散架，继续呈现出翱翔飞天的姿势。

　　　　熟练地将鸡块蘸上酱汁，再送入口中，美味的鸡肉瞬间勾住了鄂达升的味蕾。鸡肉不仅皮酥肉嫩，而且肉质富有层次感，只舌头稍稍一用力，吸足了汤汁的肉，便会渗透出爽滑的汤汁，咸甜香醇，仿佛在食客的胃中形成了一双隐形的手，牢牢地抓住了食客的心。

　　　　“嗯！”鄂达升两眼滚圆，恍惚间像是有一道雷光从头脑中爆开，同时也沸腾起过节时炮竹热烈庆贺的声音，充满浓浓的喜庆之意：“虽然是一道神仙鸡，但是却利用白斩鸡的吃法来吃，这两种本不应该用于同一道菜上的手法，被用在这里，并不觉得画蛇添足，多此一举，反而阴阳双修，锦上添花，让我在大饱口福的同时，味蕾得到了极致的享受，不得不说这真是一道令人拍案叫绝的美味。恍惚间，我竟有一种独处庄园，看着眼前一群自由的活鸡嬉戏打闹的场景。”

　　　　“不过，我还有一个问题！”转瞬间，鄂达升放下筷子，目光落在一旁的酱汁上：“这碗酱汁，除了普通的沙姜，葱白和酱油之外，我还尝到了另一种自然的清新味道，不突兀。而且，也是因为有这种味道的存在，配合鸡肉自带的田园气息，反而让这道菜更加有味道，这到底是什么原因？”

　　　　“是香菜！”京天一脸严肃地说道。

　　　　“原来如此，平常在一些菜肴中放入一些香菜，不仅能够祛除食材本身的膻味和腥味，而且还能够为菜肴增添一些特殊的香气。此刻，香菜用在这道菜上，却也是恰到好处地起到画龙点睛的作用了。”

　　　　“原来是这样！”台下，京苏亦是叹了口气，恍然大悟。

　　　　“请县令大人品尝一下我的这道烤乳猪吧！”此时，叶凌雄缓缓走到鄂达升面前，亲自打开罩住菜肴的盖子。

第5章　汉方掌厨落败（）　
掀开盖子的那一刹那，一阵浅浅的雾气从里面蔓延开来，紫色的百合花与绿色的西蓝花相互映衬，围绕在正中的烤乳猪周围。乍一看，有些许仙境的朦胧之感，浅色的热气饱含着令人垂涎的香气。此时，烤乳猪更像是一种诱惑般的存在，让闻到这股味道的人迫不及待地想要挖掘出这道菜会给品菜人的舌尖呈现出怎样一个精彩纷呈的世界。

　　　　焦红油亮的乳猪，圆柱形体之状，平卧在盘中。两只前脚竖直地前扑，后两条腿后跨，珠圆的两颗小圣女果，被镶嵌在眼部充当眼珠。眼球之下，乳猪的嘴角微微扬起，笑容隐约，面容不失憨厚，仿佛这盘中的乳猪还活着一般，甚是可爱。

　　　　鄂达升并没有说什么，浅浅微笑了一番，双手却又迫不及待地抓向猪腿。殊不知，却被猪皮表面的滚油烫灼了一番，敏锐地收回右手，嘴唇下意识地舔那被烫得生疼的食指。

　　　　霎时间，沾染上烤猪味道的食指，成为了传承美味的媒介。美味馋人，异香扑鼻，单纯吮吸自己的食指还不够，冥冥中，鄂达升竟张开血口，如狼一般尖锐的利牙“咔嚓”一声，重重地咬在自己手上。

　　　　极致的疼痛，也终于是让沉迷美味的鄂达升苏醒了过来，祥和的脸上，荡漾出一丝尴尬的红晕。

　　　　如此一幕，莫说是让台下的观众，就连负责端菜的丫鬟，也没有忍住，捂着嘴，背过身去便窃窃地笑了起来。

　　　　台下，京苏短暂一笑过后，脸色却变得严肃了起来：“县令大人的食指仅仅是触碰了一下那道烤乳猪，香气就足以让其沉迷，足见这道烤乳猪的威力之所在。另外，烤乳猪已经入盘这么久了，但为何身上的油还能如此滚烫？”

　　　　“这乳猪出锅良久，但淋浇在身上的油却仍旧滚烫，这是什么原因？”同样的问题，从鄂达升的口中说出。

　　　　京苏亦两眼发光，目光死死盯在叶凌雄身上，万分期待着他所给予的答案。

　　　　“因为这个！”

　　　　说着，叶凌雄指向一旁的盖子，并随意舀来一小杯水，倒在盖子上。只见，水滴落到盖子上，便“滋滋”沸腾了起来，转瞬间便以起泡的方式化成了一缕青烟，消失不见了。

　　　　“这是铁制的铁板菜罩，事先经过开水煮沸后便吸收了足够的热量。在上菜的时候，盖上擦干净的菜罩，菜罩便会在很长一段时间里散发出热量，维持菜肴的温度，这也便是乳猪身上的油能呈现出滚烫状态的原因。”

　　　　“聪明！”鄂达升点了点头，不由地称赞道。

　　　　随后鄂达升提起筷子，从烤乳猪身上夹起一片正方形的肉，连皮带肉送进了嘴里。

　　　　一小片方形的肉，夹层般地呈现，而且每一层肉质的味道都别具一格，吃在口中，就好像是在同时品尝三种菜肴一样。

　　　　第一层是猪皮，与猛火直接接触，干净完整，色泽红润，焦酥流油，脆口爽齿。第二层是浅层的油脂肥肉，但经过高温的炙烤过后，多余的油脂已经转化成皮层上的流油，肥肉富有弹性，喷香且不油腻。第三层则是精致的瘦肉，幼小的乳猪，瘦肉更多呈现出整体的感觉，在吸收了肥肉的油脂后，除了十足的鲜味之外，更有一种说不清道不明的嫰和爽滑，入口即化，奇香满满。

　　　　“满汉全席中，烤乳猪是一道主打菜，更是历来用来迎接宾客且颇负盛名的一道菜，昔日便有‘色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也’的嘉誉。但是，你的这道烤乳猪，却让我有了另一种不一样的感受，一小块烤乳猪的肉，竟能够呈现出如此别致的滋味。虽然同时有三种口感，但是我却仿佛感受到了这三种口感依次表现出来，就好像欣赏昙花一样