杂谈-第600部分

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桔梗含有大量的纤维质，是含有质丰富的铁和維生素B2　的食物，有去痰效果。因此，中医上把它用于呼吸系統疾病的治疗。　
材料　
牛排骨和肉600g，萝卜200g，水20杯，蕨菜100g，桔梗100g，黄豆芽100g，　牛肉150g，　热饭5杯　
肉佐料：酱油1。5大勺，葱1大勺，蒜1/2大勺，芝麻1大勺，香油1/2大勺，胡椒面1/2大勺，清酱5大勺　
做法：　
（1）把牛排和肉用凉水洗净，与萝卜一起放在水里煮烂。　
（2）把煮烂糊的肉捞出来切厚，并与切好的萝卜一起用葱﹑蒜﹑酱油调味，再放在汤里炖。　
（3）把蕨菜﹑桔梗洗净加佐料炒出来。　
（4）然后黄豆芽煮出来，加佐料拌好。　
（5）把牛肉切好加佐料烤成圆形，再切成四角形。　
（6）把米饭盛在沙锅里，放上酱汤，然后把肉与拌菜放匀。　
（7）吃的时候，根据自己的爱好可以加葱﹑芝麻﹑辣椒面等。　
牛杂碎汤
传说世宗大王在先农田亲耕时，突然下起了大雨，一步也不能动又非常俄，为了充饥杀了一头牛，　将牛肉煮熟后，只放葱，以盐调味道后喝去。从此，将此汤称为牛杂碎汤。用牛肉，软骨，腔骨熬汤，肉切成片，以葱，胡椒粉，盐调味道。因尾放很多骨头熬汤，颜色灰白。　
为了除去异味儿放补刻佳你（除味的一种调料）熬后取出，也可以放西洋芹，芹菜，胡萝卜，洋葱取出。将饭或者面條放在汤里吃。　
喝牛杂碎汤时吃的萝卜块儿泡菜，有除去异味儿和助消化的作用。　
材料
牛头2Kg，牛足1个，牛膝盖骨1个，腔骨1个，牛排骨和肉500g，水20L，葱4棵，蒜1头，生姜1粒，适量盐﹑辣椒面﹑胡椒面。　
做法　
（1）把牛头﹑牛足﹑腔骨﹑牛膝盖骨切成块，在凉水里泡1小时左右后捞出来。把牛排和肉等做汤用的肉整个洗净后捞出。　
（2）在大锅里放一定量的水，把牛头﹑牛足﹑腔骨﹑牛膝盖骨放进去，等煮沸以后将火调弱，漂去在上面的油和沫，并在煮的时候，把葱﹑生姜﹑蒜切成大块放进去。　
（3）肉煮至半熟时，把牛排骨和肉整个放进去煮烂后捞出来，等汤凉后再漂去油。　
（4）刮去骨头上的肉，再切小，排骨肉捞出来切成薄肉片。　
（5）把肉片放在海碗里，把汤烧热后浇上。再放上切小的葱和盐，胡椒面，辣椒面。　
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炖牛尾汤
将牛尾巴用文火熬熟后取出，并用盐、胡椒面、葱、蒜、清酱调味道后放进去再熬。另准备盐、胡椒面和切好的葱。　
为除牛尾巴味儿，放月桂树叶、芹菜、西洋芹、胡萝卜、洋葱熬熟后取出。　
用于除味的芹菜含有丰富的纤维素，除膩味的同时有补充维生素、无机物的效果。　
材料
牛尾巴2Kg（水10L，葱3棵，蒜5块），盐，胡椒粉，葱适量。肉的调料﹕酱油1大勺，盐2小勺，切好的葱2大勺，捣好的蒜1大勺，香油1大勺，少量胡椒粉。　
做法　
（1）把牛尾切成4…5cm大小，或者在买来整块的时候，把刀****骨节之间的软骨部分切断，把外面的艮膜剃掉泡在水里放血后捞出。　
（2）把牛尾放在开水里加火煮一会儿，再把火调弱，煮3小时左右。煮的时候，把葱和蒜切成大块放进去，并漂去在上面的油和沫。　
（3）煮出汤来，牛尾上的肉烂糊时捞出，等汤凉后漂去浮在上面的油。　
（4）牛肉加佐料拌好。　
（5）　把汤再熬一次，并放加佐料的牛尾煮一会儿盛在钵子中，另放上准备好切好的葱和盐，胡椒面。　
荏子鸡汤
荏子鸡湯是用熬大雏鸡后的凉汤加磨好的芝麻粉调味，再加鸡肉、蔬菜、肉丸子、木耳、鸡蛋，是适合夏季食用的一种营养饮食。　
鸡肉是低脂肪、高蛋白并且含有丰富不饱和脂肪酸的营养食品。　
材料
鸡1/2只（600g），水10杯，葱1棵，蒜2头，白芝麻1杯，盐1大勺，白胡椒粉少量，牛肉100g，鸡蛋3个，水芹菜50g，面粉、油适量，黄瓜1/2个，香菇　中2个，红辣椒1个，淀粉适量。牛肉佐料﹕盐1小勺，切好的葱2小勺，捣好的蒜1小勺，香油　1小勺，胡椒粉少量。　
做法
（1）把有肉的鸡骨头洗干净放在开水里煮，煮的时候把葱、蒜、生姜切成大块放进去。
（2）待鸡肉煮至烂糊时，捞出来撕小，等汤凉后漂去在上面的油。
（3）白芝麻加水，并压碎去皮炒出来。　
（4）将炒芝麻和鸡汤磨好做成芝麻汤，再用盐和白胡椒粉调味。　
（5）牛肉切碎加上佐料，做成直径1cm的丸子，包一层面粉和鸡蛋在平锅里煎出来。　
（6）洗净切好水芹菜，并串在竹签上。　
（7）把2个鸡蛋分成蛋清、蛋黄放点盐煎薄，割成2&；#215；3。5cm大小的长方骨牌形。把黄瓜用盐水洗一洗，刨去皮蘸淀粉后放在开水里烫出来。　
（8）把泡好的香菇摘楹，切成骨牌形蘸淀粉后放在开水里烫一下。　
（9）　把红辣椒割开后去除种子，切成骨牌形蘸淀粉后放在开水里烫出来，用凉水漂一漂。
（10）把撕好的鸡肉放在钵子中，上面放鸡蛋丸子、木耳、黄瓜、辣椒，再加上凉芝麻汤。
艾蒿汤
艾蒿汤是用嫩艾蒿和牛肉做成丸子，放在酱汤里熬出来的汤。是散发着艾蒿香味的别有风味的春季食品。　
艾蒿是代表春天的野菜，香味很浓。含有丰富的钙、燐、铁等的无机物和维生素A、C　。
材料　
牛肉（做酱汤用）100g，艾蒿60g，牛肉（做丸子用）100g，水8杯，清酱适量，面粉2大勺，鸡蛋1个。　
酱汤肉佐料﹕盐1小勺，香油1小勺，胡椒面少量，蒜1小勺　
丸子佐料﹕盐1小勺，香油1小勺，胡椒面少量，蒜1小勺，葱2小勺　
做法　
（1）　把用于做酱汤的牛肉切成片以佐料调味，加水熬汤并以清酱调味。
（2）把嫩艾蒿在开水里烫出来，用凉水漂一漂，除水份弄碎。
（3）做丸子的牛肉要用脂肪含量少的牛肉，把牛肉和艾蒿捣好放在一起加佐料后做成1。5cm大小的丸子。
（4）在丸子上蘸一层白面泡在鸡蛋里，再放入开锅的酱汤里煮至漂在上面为止，熟后盛在钵子中。漂一些艾蒿叶也可以。
大枣粥
大枣粥是把煮熟的大枣和泡好的米各加水磨成面熬出来的粥。　
大枣比别的水果含有较多纤维素和钙、燐、铁，並有含铜的特点。　
材料
大枣30个，泡的米1杯，水5杯。
做法
（1）把去除核儿的大枣放在水里煮一煮。　
（2）把用水泡后的米和煮出来的大枣烫一下。　
（3）把磨后的米放在笊篱上，将米渣扔掉。　
（4）把磨的米放在平锅里倒入水后，用木勺子边搅边熬。　
（5）白米粥快熬好时，放上磨好的大枣搅拌着再熬一会儿。
炖排骨
炖排骨是将牛排切块儿加水煮熟，以佐料调味儿，再加萝卜、胡萝卜、香菇、银杏炖熟后吃的食物。　
材料
牛排600g，水4杯，萝卜300g，胡萝卜200g，香菇8个，鸡蛋1个，栗子10个，银杏10个　
佐料酱：酱油6大勺，磨的梨6大勺，白糖3大勺，切好的葱2大勺，捣好的蒜2大勺，香油1大勺，芝麻1大勺，胡椒面少量　
做法
（1）把牛排切成5cm大小的块儿，泡在凉水里放血捞出来再放4杯水煮出来。将排骨的筋或脂肪去掉，并以2cm间距划出刀纹，漂去肉汤中的油。
（2）把梨去皮，磨成碎沫后做佐料酱。
（3）把熟排骨放在平锅里，放2/3佐料拌匀，再加2杯左右的肉汤，用弱火中煮至排骨烂糊。
（4）萝卜和胡萝卜切成四方形3cm大小，切除棱角放在开水里煮出，香菇泡后切成银杏叶模样。
（5）排骨煮烂糊，汤剩一点时放煮的萝卜、胡萝卜、香菇，加剩余的佐料酱和肉汤在弱火中焖出来。
（6）有润泽并入味后放上栗子和银杏。盛在碗里把鸡蛋切成丸子形或骨牌形放在上面。
炖真鲷
炖真鲷是在真鲷身上划出条纹后，以盐、胡椒粉、清酒调味道，把牛肉丝放进条纹里，在上面以鸡蛋、香菇、茼蒿点綴，是一道色香俱全的美食。　
真鲷以具有清淡味道的白肉鱼，历来用于婚礼等或庆典。含有丰富的蛋白质，脂肪含量反而很低，而且由脂肪酸组成，因此，是优秀的营养食品。　
材料
真鲷一只　600g，牛肉100g，干香菇3个，石耳4个，鸡蛋2个，茼蒿40g，胡萝卜60g，辣椒丝少量，食用油、盐各适量　
真鲷佐料：盐1大勺，白胡椒粉少量，清酒2大勺　
牛肉佐料：酱油1大勺，白糖0。5大勺，切碎的葱2小勺，切好的蒜1小勺，香油1小勺，芝麻1小勺，胡椒粉少量。　
做法
（1）真鲷去鳞，除内脏洗净后在两面以2cm间距划出刀纹，并用备好的真鲷佐料调味。　
（2）把切好的半份牛肉用牛肉佐料调味，装在真鲷的刀纹中。　
（3）鸡蛋分蛋清、蛋黄煎出来，切成骨牌形。　
（4）泡好的香菇除楹，切成骨牌形。　
（5）石耳泡在热水里除里面的藓苔切成骨牌形，用盐、胡椒粉、香油拌匀。　
（6）摘茼蒿，并切成4cm大小。　
（7）胡萝卜切成骨牌形，用盐水烫出来。以剩余的牛肉做丸子。
（8）使真鲷的头部向左，肚部向前，并装辣椒丝和丸子放在焖锅里焖熟。
（9）等凉后把炖真鲷和准备好的调料配色放在碟子上。
烤牛肉
烤肉，烤牛肉是由脉炙，血下迈炙而转变过来的。炙是指串在签子上，但牛肉不用签子串起来，而是放在烤架上烤。烧烤方法是将嫩且好吃的牛里脊肉或牛肋间肉割成薄片加佐料后，在炭火上放上烤架，再把牛肉放在上面烤。　
招待外宾时，附加烫好的洋松茸﹑芦荀﹑皮豆的炒菜。　
皮豆与豆不同的是它含有丰富的维生素C，并能补充肉菜肴中不足的维生素。　
材料
牛肉（里脊肉，牛肋间肉）500g　
佐料酱：　酱油4大勺，梨汁4大勺，白糖2大勺，切好的葱3大勺，碎好的蒜1。5大勺，芝麻1。5大勺，香油1。5大勺，松子粉1小勺，胡椒粉少量　
做法
（1）把里脊肉或肋间肉割成0。5cm大小薄片，并横竖划出刀纹。
（2）做佐料酱。
（3）把佐料层层放进肉中，并拌匀。　
（4）把放30分左右的肉放在烤热的烤架儿上烤匀。最好在强火中烤匀。（5）盛在碗中撒松子粉。　
牛头肉片
把牛头放在加葱、蒜、生姜的水里煮熟后，除去骨头；　然后压扁切成片，就变成了留有牛头美味的饮食。　
煮牛头时放补刻佳你（除味的一种调料）或放欧芹、芹菜、胡萝卜、洋葱煮熟后取出。可以用牛排和肉、牛血等，也可以用猪肉、五花肉、里脊肉。可以用搭配海带汤和加醋、白糖的佐料、芥茉酱等来代替加醋和水的醋酱油。　
姜中的精油成份和有辣味的生姜粉能促进血液循环，并能刺激食欲；而且，是公认的预防冬季感冒的好食品。　
材料
牛头1个，葱200g，蒜4头，生姜100g，盐2大勺　
做法
（1）牛头刮毛分半泡在凉水里放血，并在锅里放足够的水，等水开时放进牛头，等牛头漂上来时捞出来洗净。
（2）在烫出的牛头中倒足够的水，并放盐、生姜、蒜熬汤时，边撩沫边煮。
（3）煮3小时左右时，骨头易抽出。热的时候，将去骨的牛头肉放在麻布包裹中包圆捆好，再放在（2）中煮牛头的汤里煮半小时左右。　
（4）捞取洒凉水，放扁平把切菜板倒放在上面，用重物压一晚使之成形。　
（5）解开包裹切成5cm大小的薄片，盛在碗里。　
（6）放上醋酱油或芥茉醋酱。
炖年糕
炖年糕是将牛肉煮熟后撕开加佐料，然后與白年糕一起放在肉汤里熬，再加胡萝卜、香菇，洋葱、水芹、银杏、栗子、松子炖熟的一种炖食。　
胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，有着与维生素A一样的效果，并有抗癌效果，是含有丰富的无机物和维生素的食品。　
材料
条糕500g，牛肘腐肉300g，牛胃300g，水10杯，肉汤1杯，萝卜300g，胡萝卜200g，牛肉100g，香菇3个，银杏10粒，鸡蛋2个，松子1大　
肉佐料：酱油1大勺，白糖0。5大勺，碎葱2小勺，捣好的蒜1小勺，香油、芝麻各1小勺，胡椒面少量。　
炖佐料：酱油6大勺，白糖3大勺，碎葱4大勺，香油、芝麻各1小勺，胡椒面少量　
做法
（1）去掉牛胃的黑膜，把牛肘腐肉洗净，并在大锅里倒10杯水煮好。煮的时候把萝卜和胡萝卜整个放进去煮至半生不熟。
（2）把牛肉切好，然后将泡好的香菇去除水份，切成条并以肉佐料调味。
（3）把白年糕切成5cm大小，在年糕上划出刀印，在开水里烫一下拿出来冷凉后，放上用佐料调好的肉。　
（4）把萝卜、胡萝卜切成4cm左右的大小，割角，并切牛肘腐肉和牛胃。　
（5）轻炒银杏后去皮，鸡蛋分成蛋清，蛋黄后煎出来，切成丸子形或骨牌形。　
（6）把牛肘腐肉、萝卜、胡萝卜放在平锅里炖后，用佐料酱调味，倒加佐料的肉汤，以不大不小的火炖至烂糊。
（7）肉和蔬菜入味时，放准备好的年糕和佐料酱，炖至几乎没有汤为止，快炖好的时候，加银杏再炖一会儿。
（8）炖完盛在碗里，在上面放鸡蛋和松子。
荡平菜
荡平菜的名称是正祖，以求思索人荡平的心理上，给混合各种材料做成的拌凉粉起的名字。　
是把切好的橡子凉粉、牛肉丝、绿豆芽、水芹菜、红辣椒、紫菜用混合盐、白糖、芝麻、香油、醋的醋酱油拌的食物。　
水芹含有丰富的维生素，并对降血压、解熱、镇定、安眠也有效果。　
材料材料﹕清脯凉粉1块，牛肉100g，水芹100g，绿豆芽100g，鸡蛋1个，紫菜1张，辣椒丝（红辣椒）　少量　
肉佐料﹕酱油1大勺，白糖0。5大勺，切好的葱2小勺，捣好的蒜1小勺，香油、芝麻各1小勺，胡椒面少量　
佐料﹕酱油、醋各1。5大勺，白糖1小　
做法
（1）把清脯凉粉以0。7cm&；#215；0。7cm大小切细，用热水烫。
（2）把牛肉切成丝，以佐料调味用油炒出来冷凉。（3）把鸡蛋分成蛋清、蛋黄煎出来切成丝。
（4）把水芹洗净，用热盐水烫一烫切成5cm大小。（5）把干紫菜烤干揉碎。　
（6）绿豆芽去头尾，用开水烫出来。　
（7）把准备好的材料用酱油、醋、白糖拌后盛在碗里，把鸡蛋丝和红辣椒或辣椒丝以调料放在上面。
芥茉菜
把牛肉片、胡萝卜、黄瓜、熟虾、竹笋、鸡蛋、栗子、松子混在一起用芥茉汁拌的凉菜。　
可以用香肠替代牛排骨和肉，根据个人的嗜好竹笋可以不加，也可以加石刁百。芥茉可以用比我国芥茉味道淡一些的西芥茉。　
竹笋含有丰富的蛋白质、维生素A、B1、B2。因含有丰富的纤维素对便秘有良效，并能抑制胆固醇的增加。　
材料
黄瓜（小）0。5个（50g），梨0。25个，胡萝卜50个，洋白菜50g，煮的竹笋50g，栗子3个，松子1小勺，鸡蛋1个，鳆鱼1只，牛排骨肉片50g，胡椒面、盐适量　
芥茉汁：芥茉松子粉2大勺，水1。5大勺，白糖1小勺，醋2大勺，盐1小勺，炼乳3大　
做法
（1）把黄瓜、胡萝卜、洋白菜洗净，切成宽1cm　长4…5cm大小。竹笋也切成同样的大小，在开水里烫出来。　
（2）牛排骨和肉煮熟压成肉片，切成与蔬菜一样的大小。把鳆鱼用盐洗净，在开水里煮后割成薄片。
（3）将梨去皮，切成与蔬菜一样的大小；松子去三角笠，栗子去内皮层切扁，泡在凉水里再捞出来。　
（4）鸡蛋分蛋清、蛋黄煎厚一点，切成与蔬菜一样的大小。　
（5）芥茉粉用开水调匀，盖一会儿有辣味后，加醋、白糖、盐做芥茉汁。　
（6）把准备好的佐料放凉，端上桌之前，撒一点盐、胡椒粉，再加芥茉汁和炼油拌后盛在碗里放松子。　
九折阪
也称为白面卷，是由分成9份的餐具传下来的名字。是把蔬菜﹑肉﹑木耳﹑鸡蛋等8种食物包在面煎饼上吃的饮食，味好色美。或者不放在　九折阪上，而将各种材料配色放在面煎饼上包起来，切成适中的长度也可以。　
香菇含有丰富的无机物，并晒在阳光下可增加维