杂谈-第599部分

快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！


调味料：太太乐鸡精2小匙太太乐美美椒1/2小匙　
烹调小技巧：碗中撒上淀粉再加入鸡肉，蒸好后较不易与鲍鱼、胡萝卜片分离且较不易松散。　
作法：1。鸡胸肉切片加入调味料腌制备用。2。胡萝卜切与鲍鱼片同等大小片与花椰菜烫过备用。3。取一小碗，碗底放鲜香菇，鲍鱼片与胡萝卜片交叉排于边缘，撒上淀粉，再将腌好的鸡肉装满于碗中后入蒸笼蒸10分钟，再放入襄鱼浆的小蕃茄一同蒸2分钟取出。4。将碗倒扣于盘中，边缘交叉放置花椰菜及小蕃茄，淋琉璃芡即
第１１２章家常豆腐惹人爱
　　　　　　　　　　　参考菜谱一：　
原料：　
北豆腐4块，肥瘦猪肉150克，猪肉150克，豆瓣酱50克，青蒜100克，酱油50克，料酒25克，味精5克，淀粉25克，汤150克。　
做法：　
1、豆腐切成1寸半见方，1分半厚的片，青蒜剖开切段；　
2、烧热锅，注入油，油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出，下入肉片炒熟，再加豆瓣酱炒酥，加入酱油、汤、料酒、豆腐，小火入味，再加味精、用水淀粉勾芡，放入青蒜即可。
参考菜谱二：　
材料：豆腐一块，黄瓜半根，胡萝卜一根，　虾仁12左右，葱半根，淀粉，水，生抽酱油，　豆油和香油等少许，糖，盐适量。　
1、豆腐切成片，厚度自定。黄瓜，胡萝卜也切成相应的菱形薄片。葱切小段。　
2、少许淀粉将豆腐包裹，放油锅里，炸成金黄色捞出。用剩余的油将虾仁炸一下，也捞出。　
3、再将国内放少许油，待油热后放入葱花，胡萝卜片，翻炒。　
4、最后将豆腐放入，淋少许酱油，盐，糖，湿淀粉。放黄瓜和虾仁。继续翻炒，最后淋香油。即可出锅。　
参考菜谱三：　
豆腐500克，鸡蛋1只，葱姜共10克，绍酒1汤匙，猪油50克，盐、淀粉、鸡粉、香油、香菜适量。　
1、把豆腐切成3x2厘米的厚片，放在开水锅中烫透捞出。　
2、鸡蛋加一点盐和淀粉打散；锅中放油将鸡蛋烙成蛋皮；再将蛋皮切成菱形片。　
3、锅上火，放入猪油烧热，再加入半杯水，放入豆腐、鸡蛋皮、葱姜、盐、鸡粉、绍酒、香菜烧开，淋上香油即可。　
参考菜谱四：　
原　料：南豆腐200克，水发黑木耳10克，冬笋片15克，猪肉片35克，植物油75克，辣酱20克，味精1克，盐1克，酱油12毫升，料酒6毫升，胡椒粉0。2克，蛋清5克，淀粉3克，葱片8克，姜片5克，蒜片10克。　
制作过程：　
1、南豆腐切成骨牌块，放入8成热油中炸至金黄色取出。　
2、猪肉切片加盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、淀粉上浆。　
3、锅上火入油，待油热时下肉片炒熟，加辣酱、葱片、姜片、蒜片、冬笋片炒出香味再加入汤、料酒、酱油、味精、木耳、糖，下入豆腐，烧片刻入味后用水淀粉勾芡即成。
第１１３章　威尼斯海鲜面
　　　　　　　贻贝2粒、虾仁50克、鱼肉50克、花枝50克蟹脚肉50克、兰花蚌50克、蟹身1双、草虾1尾洋葱1/4颗、大蒜3瓣、白酒30CC、九层塔2枝、芹菜1枝、意大利面50克、海鲜高汤500CC　
做法：　
1、用橄榄油将洋葱、大蒜8分钟小火爆香。　
2、将海鲜料放入炒锅，并淋上白酒拌炒至熟。　
3、将炒好的海鲜料置入海鲜高汤中炖煮。　
4、放入九层塔和芹菜　
5、最后加入煮熟的意大利面即成。
第１１４章蛋焗羔蟹煲
　　　　　　　材料：葱丝、椒丝、炸芋丝、肉菘羔蟹1只、蛋3只、洋葱角、蒜子、油　
制作：先将羔蟹切好后用，蛋打落碗落味备用，再将沙窝烧熟落油落洋葱、蒜子爆香再将羔蟹下沙窝内，再将肉菘围边煲再熟些时，再将鸡蛋放下用盖合好沙窝收慢火焗6分钟，再将芋丝椒丝放上面收火上台。　
特点：海鲜类之一种食法，20种食法之一，为饮酒美味小菜。
第１１６章菜花咖哩虾
　　　　　　　原料
菜花1个，1罐口味较淡的椰浆，1包熟虾仁。
调料
2瓣切成片的蒜，1小勺姜末，1小勺咖哩粉，2小勺植物油，3根青葱切成片，1片新鲜柠檬。
制作
1。取12英寸的长柄平底煎锅烧热，加上蒜，姜，咖哩粉，煸炒1分钟；
2。锅内继续放入葱，菜花，盐，2小勺水，拌匀加盖焖4～5分钟直至熟软；
3。放入椰浆和柠檬片搅匀煮开；
4。最后投入熟虾仁煮1分钟即上桌。
第１１７章温馨小窝惬意品味下午
　　　　　　　　　　　坐在热闹拥挤的店内，接受店员热情的款待是一种享受方式，然而回到自己舒适的温馨小窝，播放一曲最爱的旋律，细细品啜芳香清茶或者芳醇咖啡，又是另一种悠闲的享受方式了。朋友，在休闲时，您不必早早起床，但为何不在午觉后，邀上三五好友，自己动手，在家啜下午茶，或品咖啡？
中式传统茶道　
历史悠久的中式茶道，另一个俗称是“老人茶”，反映的不仅是喝茶程序的繁琐，更是对茶具的讲究，因此正式的茶具包含非常多项目。　
煮水器：　
古人用木炭、火炉、陶壶烧水，现代人用的则是炭茶壶、炭炉，讲求方便的则以电磁炉或酒精灯代替，现流行用透明玻璃材质的煮水器，可以清晰看透壶内的烹煮状况。　
储茶器：　
储茶罐：储放茶叶，材质常为不锈钢或锡，目的在防潮；分茶罐：一次泡茶份量所需的茶叶，在放入茶壶前通常会先置於分茶罐，分茶罐通常比储茶罐小，有瓷、陶或锡等多种材质，造型精巧。　
理茶器：　
茶匙：可将茶叶拨入茶荷、茶壶或茶碗，另一端可清理壶嘴；竹夹：掏除茶渣时可用，温杯、烫杯时亦可充当辅助之用。　
洁器：　
茶盘：托放茶壶、茶杯、茶碗；茶船：又称茶池，置放茶与壶，形状为碗或盘型；茶盅：盛放茶渣的渣方、盛放废水的水方等均可归于此类。　
茶壶：　
冲泡茶叶之用，亦是茶具中主要的收藏对象。　
分茶器：　
茶泡好后一般不直接倒入杯中，而是先倒人分茶器，茶海、公道杯等均属之。
品茶器：　
茶杯：用品茗，多为翻口形式，即杯缘外翻；茶碗：个人品茶用，又称盖碗，以茶碗、盏托、盏盖为一组，亦有无盖者；赏茶器：通常指茶荷，状为有引口的半球型，瓷或竹制较多，将茶叶置於上，嗅闻其香味、鉴赏其芬芳。　
西式传统咖啡　
咖啡壶：　
咖啡壶是用来接冲泡出来的咖啡液，若将冲泡好的咖啡液直接倒人咖啡杯中，便无法保温，有的咖啡一旦冷却，会产生酸味，影响口感。咖啡壶的材质以玻璃、不锈钢、瓷器、陶器、搪瓷制的器具为佳，严禁铝制、黄铜制的器具，因其材质会影体水质，使咖啡味道变劣。　
咖啡杯：　
咖啡杯常见的材质有瓷和陶两种。瓷器制杯中有一种价格较高的骨瓷制杯，质地中含有动物骨灰，能延长杯器保温时间，可以在细细品尝的过程中，咖啡不致太快冷却，而且骨瓷制的咖啡杯，质地较为细致光滑。　
糖盅：　
拿到黑咖啡时，应先浅尝一口，再加以决定是否要添加副调味料。添加副调味料的顺序，是以糖为先，次为奶精。糖罐的材质亦有多种，须注意的是，如果使用高级的银制品糖罐，要妥善保存维护，防止产生不雅观的黑斑。　
奶盅：　
奶盅的容量大小因使用的场所不同而有相当大的差距，若是家用的奶盅，因人数少，尽可选用小型的。除了奶盅之外，尚有一种盛装添加牛奶或奶精的小杯，适合客人来访时使用，贴心地为客人的每一杯咖啡准备一个奶精杯，方便客人添加，当然你若是奶精球、奶油球的爱用者，就不需准备此器具。　
咖啡匙：　
咖啡匙的功用是调匀咖啡中的糖和奶精。咖啡冲泡完成时，可用咖啡匙舀一汤匙的咖啡起来，倾倒滴落，当掉落的那一瞬间，咖啡液呈晶莹宝石般的珠形，滑过表面，就可认定这是润泽有透明度的好咖啡。也可把咖啡匙置入未加糖、奶精的黑咖啡当中，看咖啡匙是否呈现银亮的光芒，藉以鉴定咖啡的优质澄净与否。
第１１８章甘笋花胶猪汤
　　　　　　　材料：　
甘笋（红萝卜）450克。　
花胶75克。　
猪（月展）300克。
瑶柱3粒。　
姜2片。　
做法：　
①　花胶用清水浸软。煮滚半镬清水，放入姜1片及花胶煲5分钟，取出花胶洗净，切细块备用。　
②　瑶柱加水浸软；甘笋去皮，洗净，切细块；猪（月展）洗净。　
③　烧滚清水12杯，放入全部煲汤材料，待汤滚后，改用小火煲3小时，下盐调味即成。　
【知道多一点】　
浸发花胶的时间，视乎花胶的厚薄而定，75克（约2两）重的花胶，须用水浸约10小时。
第１１９章泡椒牛蛙
　　　　　　　　　　　说起牛蛙有种特别亲切的感受，也许是因为好友对牛蛙极外喜爱吧。曾经几度想品尝它，但都没能品尝到牛蛙的美味，原因多种多样，千万不要被“泡椒牛蛙”的卖相所蒙蔽，其实在家里做起来也是非常方便的，
用料：　　
牛蛙500克，大葱150克，色拉油200克，料酒10克，泡姜10克，精盐1克，大葱150克，味精2克，泡红辣椒150克，胡椒粉1克，干豆粉20克。　　
制作方法：　　
1、牛蛙宰杀去头去皮去内脏洗净，斩成块，用盐、胡椒粉、干豆粉、料酒上浆码味。泡红辣椒去蒂去籽切成节，大葱洗净切成节，泡姜切成姜米。　　
2、炒锅下油烧至七成热，将牛蛙下锅滑溜断生捞起。炒锅内下少许油烧热，下泡姜米、泡椒节炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精、大葱节簸转起锅装盘即可。　　
特点：　　
重庆江湖菜中，以泡椒为调料的颇多，而泡椒牛蛙最常见又易烹制；成菜后味咸鲜，肉细嫩，色红亮，泡菜香气浓郁。
第１２０章干烧海鱼头
　　　　　　　　　　　材料：
海鱼头半个（鲑鱼等海鱼均可），肉馅75克，青蒜1根，姜蒜末半大匙。
调味料：
料酒1大，酱油2大匙，辣豆瓣1大匙，糖1大匙，醋半大匙，胡椒粉少许，清水2杯，水淀粉半大匙。
做法：
1、海鱼头洗净，对半剖开，擦干水分，用5大匙油两面煎上色后盛出；
2、用2大匙油炒姜蒜末和肉馅，再加入所有调味料烧开，放入鱼头，改小火烧20分钟；
3、待烧入味并汤汁收干时，撒下青蒜丝即可盛出。
重点Tips提示：
1、如果一次能吃完，或人口较多时，也可以将整个鱼头一次烧，但若分两次时，另一半鱼头也要先煎过，再冷藏或冷冻，否则，鱼头化冻后再煎腥味会较重。
2、也可以将另一半鱼头烧汤，但也要先煎过，否则会腥。
3、除了海鱼头，也可以用淡水鲢鱼头，海鱼头肉较结实，淡水鱼头肉较细，各有特色。
第121章鳝鱼鸡蛋卷
　　　　　　　　　　　料：
烤鳝鱼串15克，鳝鱼切成1厘米的长段，鸡蛋　1个，鱼汤　1大匙。料酒　1/2小匙　盐、酱油　各少量。鸡蛋磕到碗里后，加入高汤和调味品充分搅拌，油适量。（用料按照1人份）
制作方法：
1、用油布将煎蛋锅毫无遗漏地擦一下，然后将好鸡蛋的1/3一点一点倒入锅内，向四周摊开。鸡蛋半熟时，将鳝鱼横放在摊开的鸡蛋上并卷上。　
2、用油布往锅上擦油，将卷好的鸡蛋卷往涂上油的地方挪动一下，使没涂上油的地方也涂上，然后将剩下的鸡蛋倒一半进锅里，将刚才卷好的鸡蛋卷作芯，再按刚才的顺序卷一遍。同样，将剩下的1/3的鸡蛋再按上述做法卷一遍。　
3、趁热将煎好的鸡蛋放在竹帘上整形，切成适当的大小放在盘子中。　
特点：
滑润爽口，清鲜味美，老少皆宜。
第122章鱼头的七种吃法
　　　　　　　　　　　湘菜：洞庭鱼头王　
古人云：“鳙之美者在于头”，民间也有“鳙鱼头，肉馒头”一说，是历来被美食家所推崇的鱼头之一。　
洞庭鱼头王，选用的正是洞庭湖特大鳙鱼（俗称雄鱼）头。洞庭湖天然生长的鳙鱼，以其大且富含胶质，脑满肉肥，加上地道的剁辣椒，再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料，猛火蒸制约30分钟，色香味俱佳的“洞庭鱼头王”即烹制好。　
巴蜀轩向来以新派川菜自居，一下献出两道鱼头菜式。　
川菜：聪明胖鱼头　
聪明胖鱼头这个得意的名字，是鱼头与猪脑惟妙惟肖的搭配。泡椒、鱼头、猪脑一起蒸20分钟，就做出这碟聪明鱼，肉质还细嫩鲜滑。　
川菜：川酱焗鱼头　
川菜闻名于天下，没有其佐料之功，就没有川菜之味。川酱做法，配料用的金华火腿、干贝、虾米等用红油炸香，而鱼头要事先用味料腌十分钟，用新油炸制金黄，一起同配料焗熟。鱼头已成片状，与其他卖相有些出入，但味道干香、微辣。　
江西菜：鄱阳湖鱼头豆腐煲　
江西人的瓦缸煨汤，完全采用民间传统煨汤方法，以瓦罐为器，通常将选料放入一米方圆的大瓦缸（小瓦缸亦可）内，以硬质木炭火恒温煨制达7小时以上。原汁原味的鱼头的煮好后，打开锅盖，就有一阵清香扑鼻而来。选用本地的淡水鱼头，在锅里拉油，炖40多分钟，中途不用揭开锅的。配上久煮不烂的江西硬豆腐和野百合粉，味道香鲜。此瓦缸之妙处在于土质陶器，秉承阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓，饮后令人久而难忘。　
潮州菜：普宁豆酱煮鱼头　
豆酱是潮汕地区传统调味品，以普宁所产为最佳。这道鱼头，讲究保持鱼头的鲜、甜、滑，虽然普宁豆酱质醇味香，但也不能盖过鱼头的本味。选用水库大鱼头，先把南姜、豆酱炒香，放鱼头和上汤煮一下，最后放潮州小芹菜。鱼头鲜而不腥，嫩而不生，清而不淡。　
客家菜：鲍汁焗鱼头　
将鱼头先腌制好，加鸡粉用菜油炸鱼头十分钟，炸制香酥。埋鲍汁煮3分钟，让鱼头吸收鲍鱼的香味。可吃到两种口味：表皮是鲍汁味，里面却是鱼的鲜味。　
泰国菜：泰式咖喱鱼头　
先用扒炉将鱼头、姜葱爆香，Χ到八成熟，再放咖喱煮三四分钟，最后放入鸡蛋清即可；整个鱼头烹饪过程所需十分钟。
第123章鱼肉芝麻饼
　　　　　　　　　　　用料：
鲜鱼肉净150克，熟火腿15克，熟冬笋25克，鸡蛋1个，清油1000克（耗75克），熟芝麻75克，姜末1克，酱油15克，精盐10克，味精2克，料酒5克，胡椒面1克，干豆粉适量。
制作方法：
1、将鱼肉切成细粒，装碗内，火腿、冬笋也分别切成细粒，放入鱼肉碗内，加酱油、料酒、盐、味精、胡椒面、姜末码味。
2、蛋清加干豆粉调成糊，将鱼肉、火腿、笋粒拌匀，做成12个圆球，压扁成饼，两面粘上芝麻。
3、锅内油烧至五成热，将饼逐个放入，稍炸定形后捞起，待油温升至七成热时，再下饼炸至呈金黄色，皮酥捞起，装盘即成。
备注：
按此做法，主料也可改用鸡肉，****肉芝麻饼。
第124章韩国料理系列全攻略
　　　　　　　　　　　酱汤泡饭
汉城有名的酱汤泡饭历史悠久。相传宪宗（1834～1849）皇帝也曾吃过。酱汤泡饭是赶集日在市场饭店里架上一口大锅，用劈柴烧起来的火熬出来的。赶集人走几十里路后，以酱汤泡饭喝上几杯马格利酒（韩国的一种米酒）；　马上就可以解除疲劳。　
酱汤泡饭是把牛肉和萝卜熬熟后取出来切成片加佐料，再往汤里泡饭与加佐料的肉和　萝卜﹑蕨菜﹑桔梗﹑黄豆芽一起吃的一种饭菜。可以放牛肉或鸡肉熬汤，也可以放面条吃。为除膻味放　补刻佳你（除味的一种调料）熬熟后取出。也可以放欧芹杆﹑芹菜﹑洋葱﹑胡萝卜熬熟后取出。蕨菜根据个人的嗜好可以不加。　
桔梗含有大量的纤维质，是含有质丰富的铁和維生素B2　的食物，有去痰效果。因此，中医上把它用于呼吸系統疾病的治疗。　
材料　
牛排骨和肉600g，萝卜200g，水20