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无敌仙皇之超级赝品大师-第334部分
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“这种酒，是你们佛主最喜欢喝的酒。其实，我知道你们为何要将佛门弟子不饮酒写到清规戒律里面去。不过，其实并非是所有的就酒都不能喝，我这里有几种果酒，可以让你们平时喝，不会伤身，也不会麻痹神经，你要不要记下来？”
第七百八十七章果酒（）
“有这种酒吗？”曼殊室利闻言皱眉，看向李天：“若是有，倒是可以记录下来。若是特殊情况，门内弟子逼不得已非要饮酒的话，倒也可以说得过去。”
李天点头，说道：“当然有，那就是我刚才和你说的果酒。”
“什么是果酒？”
“所谓果酒，就是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，如果外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。”
“若真有此酒，倒是也可以让我佛门弟子有了口福。”
“嗯，这种果酒很不错，可以美容养颜。”李天哈哈大笑，说道：“在我的汶河部落，通常那些不愿意饮粮食酒的人，都会选择喝果酒。”
果酒的原料选择很重要。原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。
酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、蓝莓、红枣、樱桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。
果酒酿造的工艺流程从选择鲜果到分选，到破碎除梗，制成果浆，分离取汁，澄清，保留清汁，再到发酵，倒桶，贮酒，过滤，冷处理，调配，过滤最后制成成品。
发酵前需要做的处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。
破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。
压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。
二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为百分之零点六到百分之一。此外，尚需考虑原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。
酿造酒精含量为十度左右的果酒，果汁的糖度需十七到二十。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。
酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。
生产前十天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的玉瓶内。装后在常压下沸水杀菌半个时辰。冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。
在洁净、干热灭菌的玉瓶内装一半果汁，接入上面已经造好的培养液，进行培养。最后一步，选洁净、消毒的大玉瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的七成左右，放置一天，瓶口用酒精进行消毒。
果酒和发酵温度而变化，一般约为三至十二天。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，放置一个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整。
勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。
过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玉瓶包装。装瓶时，空瓶清洗干净，沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。
酒精能防止杂菌对酒的破坏，对保证酒的质量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在十二到二十四度。果酒中的酸有原料带来的，如葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸，杨梅中的柠檬酸等；也有发酵过程中产生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之则差。同时，酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。
“在果酒中，葡萄酒最好喝。其次是苹果酒，再有柑橘酒、枣酒、梨酒、杨梅酒、柿酒、刺梨酒等，只要含糖量高，果肉致密，香气浓郁，出汁率高的果品都可以用来酿酒。”
“佛上大人，那有没有速酿方法？”曼殊室利记录果酒的样子和神态，显然比白酒粮食酒的时候要更加认真。
第七百八十八章葡萄酒（）
“有，而且极其简单。”李天闻言说道：“使用已经熟透的水果混合低度酒精，放置在玉瓶之中，可以使果子里面的酵母得到初步的活化。从而加速果酒酿造的速度。”
准备四斤的葡萄或李子等水果洗净后用刀子破皮，放在一广口的容器之中，加入糖水，使糖水全部淹满水果就可以，糖水的配制以两斤的水加二两到三两半蔗糖的糖度。
将活化完成的水果酒酵母，加入酿造用的水果之中，经过两到三天的旺盛发酵后，尝尝水果酒的甜度应该很低，此后可以每天加一汤匙的蔗糖，每天加蔗糖前，应该确定发酵现象仍在进行之中，且水果酒的甜度仍很低。
如此几天后，水酒的酒精浓度越来越高，最后高的酒精度便抑制了酵母的发酵作用，此时水果酒的甜度应该还是很低。当不再继续冒气泡之后过两周，酵母应该大部分沈淀了，此时可以酌量添加一些蔗糖、果糖，蜂蜜，调成喜欢的风味。
水果酒的渣可以从水果酒中去掉，然后让水果酒自然沉淀澄清化。
春季酿梅子酒、草莓酒、青梅酒、桃子酒、枇杷酒、杨梅酒、桑椹酒。
夏季酿樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龙眼酒、百香果酒、火龙果酒、榴莲酒、酪梨酒。
秋季酿石榴酒、鸭梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、苹果酒。
冬季酿葡萄柚酒、西红柿酒、奇异果酒、柳橙酒、桔子酒、金桔酒、金枣酒。
全年四季酿杨桃酒、芭乐酒、莲雾酒、菠萝酒、木瓜酒、香蕉酒、柠檬酒、椰子酒、莱姆酒、香瓜酒、哈密瓜酒。
中等大小的成熟紫皮葡萄和白砂糖。每一斤葡萄加一两左右的白砂糖；在准备定醋曲或米醋就可以制作葡萄酒。
首先，于二十五至二十八度环境中进行前发酵。准备消毒陶罐或广口瓶一只，以深色不透光的为好，先用清水冲洗干净再用体积分数为七成浓度的酒精消毒。
葡萄用水冲洗干净，晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一起充分捏碎，加盖发酵一天。第二天加一半糖并搅拌均匀，发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀，再行发酵三天。每天一到两次用干净的筷子或勺将上浮的葡萄皮压至液面以下。至此，前发酵结束。用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液。前发酵结束后于十八至二十五度环境中进行后发酵。
前发酵结束后将汁液装入避光的玉瓶里加盖静置半天的时间，之后密封进行后发酵。三十天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的样子及杂质。
将上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装，然后密封存放半年至酒品成熟。
酿酒的同时，制造果醋，在三十到三十五度环境中进行后发酵。以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀，再按说明加入适量醋曲或米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫。
发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵三到四天。最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火，趁热装瓶密封。酿酒或醋的过程中不使用金属物件。前发酵中不密封，使用的容器要稍大，保证装葡萄果液后有三成的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡将葡萄皮向上推顶，装得太满会溢出容器。在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。少加糖则酒精度低，但十度和十二度口感区别不大，最重要的是十度度的葡萄酒不易保存，一般在十一度到十二度为宜。
醋的发酵温度以三十到三十五度为最佳，气温低的话，不单时间要长，还有可能不能完全发酵成醋。发酵时间要根据温度和醋酸菌的多少而定，如果气温低，有时要二周。后发酵结束时煮醋是为了让还没完成醋酸发酵的中间体挥发掉，以免对身体有害。制成的醋保存时最好用不透光的深色瓶，同时要密封，否则会产生沉淀。保存得好，一两年没问题。制成的葡萄酒同样最好用不透光的深色瓶密封，保存温度最好在十二度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，半年为成熟期，口感最佳。可保存二年左右。
橘子果酒制作选橘子必须是完全成熟、色深黄、没有烂果的。自制橘子酒所用橘子的量很多，常常会选择便宜的橘子作为原料。将橘子皮一个一个都剥掉，只要橘子瓣。捏碎橘子瓣这个环节要用到自酿橘子酒的最基本工具容器。
把橘子瓣放进容器里，再倒入白糖一般，橘子和白糖的比例是三点五比一或者五比一，搅和在一起。为了让橘子尽快地和白糖融化，在搅拌时，一定要用手把橘子瓣捏碎。要注意的是，橘子装到容器的三分之二处就可以了。容器不需要完全密封，接着，在容器上盖上纱布，再盖上盖子就可以了。
装酒通常在十八度至二十八度情况下两个星期后容器里就开始出酒了。这个时候，橘子肉和橘子籽已经和酒液脱离了，橘子浮在上面，用干净的纱布过滤即可。用来装酒的容器也要洗干净，不要留有水分。
一个月即能饮用，酿制果酒的原料要求无腐烂：新鲜，无杂物。为了提取较多的果汁，分选之后，也可采取破碎的工艺，但千万不可将金桔破碎。然后，采用脱臭酒精浸泡金桔果，浸泡时间为三个时辰，在这期间可以搅拌二次，让其充分浸泡。浸泡后，采用虹吸法，小心地将酒液抽出，为金桔果浸泡原酒。将金桔原酒进行冷冻，澄清过滤。根据果酒标准，进行配制，化验合格后，贮存三到六个月。贮存后，进行过滤，装瓶。水浴杀菌，自然冷却，包装成品入库。在此工艺过程中，也可以加进发酵操作，发酵一部分原酒与当泡原酒按比例调配，色香、味可以更佳。
第七百八十九章倾囊相授（）
“当然，葡萄酒是最普遍的一种果酒，而橘子酒的原料也很常见。”李天说道：“不过还有些其他水果也是可以做果子酒的。下面，你就把剩下的几种果酒酿造过程记录一下。”
李天想要将自己知道的全部讲给曼殊室利，他担心会有遗漏，还特地将自己第一世喝过的所有的果酒都在纸上写了下来，以此来提醒自己不要忘记和遗漏。
草莓果酒的制作有两种常见的方法。选料选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。将洗净的草莓破碎，并将果梗和萼片从果浆中分离出去。把果浆倒入发酵桶，杀灭果实表面的微生物和空气中的杂菌。调糖按生成酒精进行调糖，酿成草莓果酒，先测定果浆的含糖量，不足时要加入砂糖，使每两斤果浆含糖四两到四两半，酵母菌活动最适宜环境为每升果浆含果酸一两半到二两半，果酸不足可加柠檬酸。
发酵把调好的果浆装入容器内，温度保持在二十五到二十八度，一到两天即开始发酵。过三到五天的时候，残糖就会降至百分之一，这时候发酵结束，除去果渣，将酒液移入另一容器内。置于十二度的环境中贮存，通过汽化的酶化使果酒成熟，成熟期约需一年，中间需更换容器。调酸主要是调糖、酸和酒度。不足时可加入砂糖、柠檬酸和脱臭。
第二个办法，取草莓半斤，冰糖二两，白酒三两，柠檬片两片。将草莓洗净，拭干水分。再将草莓及调料放入一大碗内，加盖高火煮一炷香的时间。待冷却后倒入密封瓶内。三天后取出果肉，再密封，十五天后即可饮用。
挑选成熟新鲜、没有破损的杨梅，除把叶子、果梗去掉；清洗杨梅，晾干，放入瓶内，加入冰糖和白酒，密封；泡制的容器应该填充满，减少杨梅洒和空气接触，避光保存。杨梅酒存放浸泡时间不能太长，一个月之内为宜，时间越久，酒色越深。但存放的时间也并不一定，可以根据个人的口味而定。有的人喜欢吃酒中的杨梅，那杨梅的浸泡时间不能太长，否则杨梅就没有味道了，一般情况下一星期就可以品尝杨梅了。有的人喜欢喝杨梅酒，杨梅的浸泡时间可以适当长一些，等到酒色变深，杨梅香味浓郁时再饮用。
将柚子去仔细洗净，擦干水份后去皮，量取一斤柚子果肉及二两柚子皮备用。将柚子果肉及柚子皮放入水果酒密封罐中，倒入蒸馏白酒，把盖子盖紧，约七天后即可饮用。取用时，用干净没有水份的汤匙舀出，然再后关紧盖子，放在室温下保存即可，不需将果肉捞出，可继续浸渍。将柚子酒舀入杯子中，再用苏打水、糖浆、冰块调成冰柚子酒，在餐前饮用。也可用热开水、砂糖和柚子酒混合成温柚子酒，冬天时当做餐后酒饮用。
在果实充分成熟、含糖量最高时采收苹果。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。用清水漂洗去杂质。手工捣碎，以利榨汁。用木榨或布袋。出汁率一般为五成到六成。用清水洗净缸的内壁，然后倒入
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