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都市极品仙厨-第12部分
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刘振强招呼自家伙计将需要的材料一一搬进后厨，而方渝和赵雷两人则开始和面。
一到案板前，赵雷之前的毛躁和怒气就一下子消失无踪。他如同礼敬神佛般，仔细的整理好厨师服，温柔的擦拭案板，而后小心的将面粉倒出来。
洁白的高筋面粉堆在案板上，如同高耸的神圣雪山，赵雷就是登山的朝拜者。他如同插下旗帜般，用手指在面粉中间扎出一个小洞，轻轻注入清水。
接着，赵雷两手掌心相对，手指末端插入面粉外围边缘，像太极抱球一般，用手由外向内，由下向上把面粉挑起。挑起的面粉纷纷推向中间小洞的水里。
赵雷不断的重复这个动作，间或用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄形的面絮。
赵雷用力将面絮一圈、一揽，一合，看似温柔的一连揉了几十下。虽然看起来赵雷没怎么用力，但案板中央多余的面粉却在赵雷每一下的揉动中慢慢的扩散开，形成一圈放射性图案。
当赵雷最后两手一分，停止揉动时，一个光滑的净面团就在案板中央旋转成型。此时赵雷的手指、面团表面、案板中央没有一点残留的面粉、面絮。
洁白如玉的面团立在案板中央，表面反射着耀眼的辉光，配上外围多余的面粉形成一圈如同日冕的图案，颇有点现代艺术品的感觉。
这就是赵雷结合武术和厨艺两种技艺，创造出来的得意之作。他私下里很嘚瑟的给这一手起了个富有二次元气息的名字……曜日。
赵雷虽然年轻点、脾气暴躁点，可以脑子绝对不笨。刚才提出用面条为题对决，也是有机心的。他拜入师门入行的基本功就是从白案开始。论起做面食，赵雷自觉在年轻一辈的风云人物里，绝对是名列前茅的。
实际上，当方渝同意了比试的题目，赵雷就有七八分相信方渝不是圈内人。不然，以赵雷在蜀都餐饮界的名头，就算有人答应和他比试，也绝不会同意用担担面这个题目的。
去年蜀都餐饮界的大佬们给黄门老祖宗贺寿的时候，都看到赵雷得老祖宗欢心，传了一手功夫。他现场就用这门功夫做了一道担担面献给老祖宗。老祖宗尝过后给了他三个字的评语：“入门了。”
别看这三个字听起来轻飘飘的，在整个蜀都餐饮界年轻一辈里，得到过这三字评价的也不过一掌之数。当着那么多前辈高人、各派宗长的面得到这个评价，在蜀都餐饮界就算是立下了名号。
虽然知道方渝刚才的话是无意的，但赵雷毫不客气的定了担担面这个题目，就是没打算给方渝半点机会。
赵雷心里憋着一口气，一定要让方渝这个不懂规矩的家伙感受一下被吊打的快感，让他一辈子提起厨艺就有心理阴影。
刘振强安排完材料的事，就坐在林潇潇搬进后厨的椅子上，认真观看方渝和赵雷的表现。
所谓外行看热闹，内行看门道。虽然林潇潇被赵雷极具观赏性的曜日面团给惊住了，但以刘振强的眼光可不会被这种表演性质的花招给糊弄住。
他早就知道老友这一脉一直致力于将武术和厨艺相结合，很多技巧的开发他都参与其中。刚才赵雷揉面所用的震劲，就是他在以前交流里串给赵雷师傅的，只是没想到结合到厨艺里还能有这样的变化。
与常修德这种仅仅只是在黄门挂名的家伙相比，赵雷这样正牌嫡传的黄门弟子，从小就有名师指点，每一步路都走的又快又稳，功夫扎实的让人绝望。
就说这和面揉面，常修德也能做出还过得去的手指光、面团光、案板光的“三光”面团。可无论如何都不可能在这么短的时间里，做的这么干净利落、近乎完美，还有余裕去玩花活。
刘振强心里把方渝归结为实战型选手，临场表现很惊艳，但吃亏在入行晚，没有师承，短板漏项多，其实挺被赵雷这样功底扎实的对手克制。
老刘心里琢磨着，从目前来看，虽然方渝还没露出明显的颓势，但比起赵雷的从容，方渝的表现可就太平实了。
赵雷把面团稍事整理，就放在一边饧面，顺便看了看方渝的进度。
方渝还在揉面，但从案板和手指的洁净度来看，赵雷判断面团也基本要成型了。
速度还行，赵雷撇了撇嘴，不过令他感兴趣的是方渝的面并非白色，而是有些微黄。赵雷扫了垃圾桶一眼，发现里面有几个鸡蛋壳，立刻就心知肚明。
赵雷随师父拜访过很多名家，五羊市也是去过的，自然知道那里制作竹升面的办法。
虽然用鸡蛋代替水和面能增加面条的口感和风味，可他始终更喜欢只依靠手上功夫，其他任何手段他都觉得不纯粹。看到方渝用到鸡蛋，他更是有些不爽。
赵雷哼了一声，不再看方渝，开始专心配制担担面的定碗小料。
赵雷用的是传统的技法，辣油，麻椒油皆是现做，绝不用瓶装或是隔夜的，求的就是一个味道新鲜。
接着他还额外又炒了些芝麻、花生，然后再碾碎，这是准备放在小料里用来增香的，量不大，具体的配比都是赵雷长期摸索出来的秘方了。
方渝揉好面后，就依然用勾魂面里脆臊的做法，将五花肉拿来腌上。
接下来两人不约而同的开始收拾蜀都菜肴中用的最多的配菜……芽菜。
作者喵的残叨：最近实在事太多了，母亲还在住院，自己又不慎摔了一跤，把脚扭了，真是让人无语凝噎啊。我多么希望有人能和我执手相看，递上一打。。。。。推荐票。（=^_^=）
（本章完）
第24章 小芽菜大师傅（）
芽菜也叫做川冬菜，一般是用小叶芥菜的嫩茎划成丝腌制而成的，分咸、甜两种。
芽菜富含氨基酸、蛋白质、维生素、脂肪等多种营养成份，还具有“香、甜、脆、嫩、鲜”等特点，是很多蜀地名菜不可或缺的配料。
方渝精心的从一大坨芽菜里挑选出无老叶老帮的嫩菜来，放在清水中，十指拨动，一把芽菜就如同进了滚筒一般旋转起来，碎叶杂沫和多余的咸味纷纷被甩出。当咸味降到一定程度时，味箸立刻提醒方渝，让他立刻将芽菜捞起，控干水分。
这是因为芽菜不仅有一种独特的浓香，而且味厚，口味上带有一点刺激效果。这种独特的风味可是担担面重要的标志。
因此清洗芽菜时，方只要把多余的异味去掉就行了，必须留下一些咸味。倘若把芽菜当榨菜蹦吧乱搓，把咸味都给它洗掉了，那和它一体两面的鲜香味也就付之流水，芽菜也就没什么意义了。
洗好的芽菜码整齐，方渝拿起刀，深呼吸，气沉丹田。一道寒光闪过，刀刃在菜板上敲击出一片绵密清脆的声音。一眨眼的功夫，芽菜就被切成了整齐均匀的颗粒。
这一手干脆爽利的刀工把刘振强给吸引过来了。
老刘拿起方渝的芽菜粒看了看，放在嘴里嚼了嚼，没吱声就闪到赵雷那重复了一遍刚才的动作。
赵雷只当是刘振强作为裁判的习惯，没怎么在意。却不知道刘振强心里是波澜大起。
刚才他尝了方渝和赵雷两人的芽菜，论刀工相差无几，论风味，方渝居然还略胜一筹。
这特么太不科学了好吗？
芽菜的清洗和处理这个步骤放在过去就是一个流派的秘传，属于故意隐藏的细节。
比如“切芽菜”这一步在食谱里通常都是写“切细”，实际操作起来是大有讲究的。刘振强看过太多所谓厨艺达人，为了图省事，要不直接用料理机搅碎，要不直接剁碎。
这在外行看起来也许没什么差别，顶多就是好看不好看的事，可下了锅，差别可就大了。
芽菜里面的纤维很粗糙，无论是剁还是绞，断口不可能那么齐整。为了抑制涩味、提升香气，芽菜必须要过油煸炒。
剁碎或搅碎的芽菜进油锅就会变成蓉，不仅“形”没了，连味道口感都会有变化，搞不好吃起来就觉得碜牙。
切整的芽菜粒就不同了，只要火候没差错，不仅依然细嫩，而且吃起来口味、口感始终保持一致。
别小看这一点点的小细节，厨艺中许多细节都是一代代名厨一点一滴积累的宝贵经验。一点细节既可以是一个自学的爱好者和有师传的学徒之间的差别，也可以是一个普通做饭的和高级厨师之间的差距。
假如一个细节只能提升一道菜品百分之十的品质，可架不住烹饪中无数小细节的差别，最终品质就是天壤之别。
刘振强这段时间经常拉方渝一块喝茶聊天，以他的阅历闲聊中自然看得出来方渝可能是真的没什么师承。
可从他大战常修德时的渣刀工，到现在才过多长时间？一手快刀居然已经练得如此娴熟，芽菜切得大小均匀适中，纤维断口光滑平整，和赵雷这种打小不知道切了多少萝卜土豆练出来的刀法相比也毫不逊色。这可真是让人难以置信。
更别说芽菜清洗褪咸后，原始风味保留上的精准把握。这个不但要懂诀窍，肯下功夫反复尝试，还要有超乎常人的直觉。毕竟每一批芽菜腌制出来的味道都有所不同，如何处理就很考厨师的水平了。
方渝的处理近乎完美，刘振强就算是用最严苛的标准也挑不出多少毛病。
真是后生可畏啊。刘振强一直觉得十年后屹立在蜀都甚至川陕烹饪界巅峰的必然是他和他的几位老伙计。可现在。。。
刘振强突然觉得自己有点紧张，年轻一辈追的太紧了，回头可不能这么懒散，要下点功夫好好的练练。
处理好芽菜，准备配制定碗调料的方渝和赵雷不约而同的将手伸向那罐在后厨炖了许久的鸡汤。两人的手差一点就碰在一起。
赵雷惊疑不定的看了方渝一眼，心想担担面可不是汤面，这姓方要拿鸡汤干嘛？
而方渝则没好气的瞪了赵雷一眼：“看什么看，一人一半。”
方渝炖这个鸡汤，是为了给林潇潇补身体用的。所以很用心的挑了一只农家养的走地鸡，皮薄肉黄，品质是相当不错的。这罐鸡汤已经在灶上煨了六个小时，也算是是甘香醇厚，正好配得上方渝刚从“味之道”道念里学会的一手绝活。但要分赵雷一半，方渝就很是不爽。
而赵雷惊疑不定则是因为，去年寿宴老祖宗传他的那一手，鸡汤就是主材。他选担担面这个题目很大程度上就是因为有这罐鸡汤。
要知道，担担面的定碗调料可是这道小点的精髓所在，传统的做法一般用芽菜、芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、花椒油、猪油、葱末来调配。
这个配方当然不是固定不变的，但其它的变种大致也脱不出油啊、粉啊、酱啊之类的东西。
这些东西直接和面拌在一起特别容易结坨，不易拌的均匀，而且口感难免干涩。所以创造这道小点的先人就想出兑汁这个办法。也就是加点汁，先把小料调匀，再放面。
早些时候，这担担面只是市井中的吃食，兑汁用的多是清水。后来担担面被黄门的老祖宗带进了国宴，登了大雅之堂。
为了适应需求，黄门的老祖宗就改用鲜汤调和小料，大受好评，新版的担担面也成了黄门的又一块招牌。
虽然说用鲜汤调和小料的技巧被黄门的老祖宗传授给了很多人，但其中还有更高深的法门只有黄门嫡传才有资格知道，而这个法门恰好就要用到鸡汤。
方渝把鸡汤倒出来，恰好一人一碗。赵雷压下心中的疑惑，取了一碗鸡汤，回到自己的备餐台前，开始制作老祖宗传他的绝活……高汤。
作者喵的闲叨：担担面是一份难忘的记忆，简单的小食内涵丰富，既是美味也是做人的态度。起于卑微，不断革新，与时俱进，最终迈进顶级殿堂，美名响彻大江南北。希望每一位书友都能喜欢担担面，也喜欢它的精神。
（本章完）
第25章 唱戏的腔 厨师的汤（）
说到烹饪，不管古今中外，汤是怎么也绕不过去的一个要素。
在味精、鸡精还没发明的时代，菜肴靠什么来调味？
最初靠食材本身的原味，后来靠盐，再后来发现了许多天然的调味品和香料，我们餐桌上的味道才变得丰富。
但一些高档菜肴，比如燕鲍翅参，本身没有什么突出的味道，单一的使用盐或香料味觉上都显得过于单调，缺乏层次。于是聪明的先人就想出了一个绝妙的主意，以味补味，以味增味，用其它食材熬制鲜汤来给菜肴增鲜提味。
某种程度上可以说是有了高汤调味的厨技，才有了高档菜肴的辉煌。
公元六世纪时，北魏贾思勰《齐民要术》中就有这样的记载：
“……槌牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清……用骨汁煮豉，色足味调”
即便是现代，各种稀奇古怪的化学调味品嗨到飞起，高汤依然是顶级大厨的标配。所以餐饮界一直有句话叫做“唱戏的腔，厨师的汤”。
说的就是，唱戏的腔，要字正腔圆才能成为名角；厨师的汤，要汤鲜味酽，才能调制出真正的珍馐美味。由此可见，一份出色的高汤对厨师的重要性。
赵雷拿了那碗鸡汤回到自己备餐台，并没有直接用鸡汤冲调小料。他先将炖鸡的罐子倒空，稍作清理，然后将鸡汤倒回罐子，放在炭火上温着。
接着赵雷又拿了些新鲜的上排，剁成小块，加姜片焯水后捞起，加入鸡汤中。接着赵雷就全神贯注的操控火候，大火烧开鸡汤，转中小火煨炖，始终保持微开的状态。
同时，赵雷还拿着漏勺将翻起的杂质一点点捞净，却小心翼翼的不把厚厚的鸡油捞出。这一手叫做以油养汤，汤无油不鲜。
老祖宗传授的高汤合味的秘诀里有说，吊高汤是“无鸡不鲜、无骨不香”。
这道担担面臊子用的是猪肉，那么用整块的猪小排和小母鸡一起小火煨炖出的高汤才是最佳。
赵雷这会用的是应急的办法，通过火候的控制，加速肉排鲜味的释放，争取在最短的时间内，制作出融合鸡与肉两种风味的高汤。
赵雷无暇光顾方渝，可林潇潇一直盯着方渝，小拳头紧紧的攥着，比自己上场都紧张。
方渝拿到鸡汤的做法和赵雷截然不同。他没有用肉排去炖汤，而是先将汤放在一旁澄清，转身取了一块纯瘦的里脊、一块剔骨的鸡腿肉、一块剔去筋膜的鸡胸肉。
方渝奇怪的举动把刘振强的注意力也吸引过来了。
他看着方渝用清水将三块肉稍加清洗，然后吸干表面水分，里脊加黄酒略腌，鸡腿肉加生姜，鸡胸肉加葱白，分别剁成了极细的肉蓉。
刘振强心想：“这是要用肉蓉煮汤吗？恩，这个办法还行，汤味应该会出的更快。”
却没想到方渝将这些肉蓉再分别倒入三个碗中，加入些许矿泉水，调制成糊状。
这可彻底把老刘搞糊涂，这小子是要像上次那样给担担面配个肉丸鸡汤？这和担担面不怎么搭配吧。
方渝小心滤过鸡汤的底渣，将澄清的鸡汤倒入锅中，加了些许黄酒烧开。接着方渝用手勺把搅拌均匀的猪肉糊倒入了锅中。肉糊一下锅就变成烫成了一团肉末。
不是做丸子汤，刘振强只能肯定这一点，至于方渝想干什么，还是猜不出来。
当水再次微开时，猪肉沫就被翻腾的汤水顶着，向锅中集结。
方渝立刻把锅平移出灶火�
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