美食掌厨人-第185部分

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　　　　虽然麻烦，也是无可奈何之举。

　　　　忙碌了十几分钟后，三人合作照样把所有设备弄到小货车上。

　　　　白小白照样跟车押运，高超和蓝伟豪则是打的回朝天门街小白餐馆。

第三百八十章　澄粉面皮的制作

　　　　白小白照样跟车押运，高超和蓝伟豪则是打的回朝天门街小白餐馆。

　　　　回到餐馆后，白小白三人还是先把货车上的东西搬回店里。

　　　　晚饭时间。

　　　　白小白料理了莼菜蒸鲥鱼，超级麻婆豆腐以及九宫东坡肉款待高超和蓝伟豪。

　　　　配着饭菜，白小白开了一瓶上好的白酒，三人边喝酒边胡天海地的聊着天。

　　　　九点半。

　　　　蓝伟豪看时间不早也就不久留了，告辞道“小白兄弟，那我先回去了，明早我还是七点过来。”

　　　　“行，小狼哥，那你回去慢点。”

　　　　蓝伟豪走后，高超主动拿起拖把，拖堂厅的地板。

　　　　白小白回到玻璃厨房，从冰箱拿出两瓶酸奶，走到堂厅，拿一瓶给高超，道“酒后喝点酸奶，可以压压胃。”

　　　　“谢了。”高超也不客气，放下拖把，喝起酸奶。

　　　　白小白自个也喝了一瓶酸奶。

　　　　喝酒前适当喝点酸奶，可以保护胃粘膜，不容易醉酒，而酒后喝酸奶则有利于解酒，防止恶心呕吐。

　　　　喝完酸奶后，白小白回到玻璃厨房打扫卫生。

　　　　高超拖完堂厅的地板，看没什么事做，就自个上二楼小房间码字去了。

　　　　白小白在厨房拖完地板以后，从冰箱拿出了一瓶系统提供的滋补‘人参养荣液’。

　　　　系统说过人参养荣液最好当天喝完，否则效果会大打折扣。

　　　　喝完养荣液后，白小白顿时觉得一天的疲乏缓解了很多，原本发酸发酸的胳膊和大腿已经完全缓和了，而干燥的双眼也湿润了不少，整个人瞬时间轻松了不少。

　　　　精神好转的白小白拧开水龙头，稍微洗了一下脸，然后仔细洗干净手，开始忙碌起来。

　　　　时间尚早，白小白并不打算上二楼休息，他决定先熟悉料理另外一款新品海龙蒸饺王。

　　　　这款美食他已经决定明天正式推出。

　　　　新品所需要的食材，系统早已提供在了食材货架上。

　　　　白小白走到货架上，开始检视起来。

　　　　海龙蒸饺王，虽然蒸饺后缀带有‘王’字，但是从食物角度说，它还是属于蒸饺，也就是饺子的一种形式。

　　　　饺子是华夏传统的美食，全华夏各地几乎全覆盖，算是走到哪里都能吃到的一款家常美食，尤其是北方地区，在过年的时候，家家户户都会吃饺子过年。

　　　　饺子的做法各异，常见的大众料理形式主要有水饺，蒸饺，煎饺。

　　　　海龙蒸饺王顾名思义属于蒸饺形式，它和其他蒸饺一样，也是由面皮和馅料两部分组成。

　　　　不过海龙蒸饺王所用的面皮不是由一般的普通家庭面粉做成，而是用比较特别的澄粉。

　　　　澄粉白小白之前并没有用过，不过对这种食材他还算了解。

　　　　著名的广粤美食水晶虾饺的面皮，之所以能皮白如雪，薄如纸，呈半透明状，内馅也隐约可见，就是因为用的是澄粉。

　　　　澄粉又称澄面，它和面粉不一样，属于无筋的面粉，说白了就是生淀粉。

　　　　我们一般家庭如果不买的话，也有两种方法可以自制澄粉。

　　　　方法一，直接用土豆或地瓜打成浆液，然后滤过杂质，将浆液浓缩晾晒成粉块，再碾碎即可。

　　　　这种自制方法得到的澄粉通常不纯，家庭使用尚可，但是餐馆酒店拿来制作蒸饺的话，无论面皮卖相，还是面皮的口感，往往都达不到满意的效果。

　　　　自制澄粉方法二，使用面粉制作。

　　　　系统不直接提供澄粉，白小白需要采用的就是第二种自制法，亲自动手制作澄粉食材。

　　　　当然，制作澄粉所需的面粉依然是由系统提供。

　　　　和制作至尊牛肉面以及清汤面面条所用的面粉都是一样的。

　　　　白小白从棉布袋舀出适量的面粉，倾倒在擦拭干净的橱柜台面上。

　　　　在面粉中间扣一个小洞，形成‘火山口’的造型，往‘火山口’一点一点加入清水。

　　　　和着水顺时针搅动面团，让水和面粉充分混匀。

　　　　白小白和面功夫早已相当娴熟了。不一会儿，一个光滑的面团就在他手中诞生了。

　　　　和完面团后，稍微静置面团一会。

　　　　开始制作澄粉第二个非常关键的步骤洗面。

　　　　这是面粉转变为澄粉最为关键的一步。

　　　　这个洗面步骤听着有点像是洗脸，但是完全不是一个概念。

　　　　洗面洗面，其实就是词义的拆字意思，也就是清洗面团。

　　　　白小白取用了一个不锈钢面盆，把面团放入其中，然后加入清水。

　　　　清水不宜过多，能浸泡整个面团即可。

　　　　白小白双手戴上卫生的一次性手套，开始用手把水中的面团象洗衣服般，反复搓洗。

　　　　拉！扯！揉！捏！

　　　　白小白全神贯注，非常认真操作每一步。

　　　　面团被他xx（少林）龙抓手的揉捏下。不锈钢盆里的清水，开始一点一点变浑成浓浓的白色水。

　　　　将白色的面水倾倒进一个更大的不锈钢盆里，白小白继续加清水搓洗碗里面团，直到盆里的清水再次变浑的时候再次倒进大盆里。

　　　　如此重复洗面过程，直至盆里的面团成剩下一小团面团，无论如何加进清水洗不白了。

　　　　这一剩下的小团面团就是面粉中的面筋，是不需要的东西。

　　　　分离掉面筋的面粉就是制作海龙蒸饺王所用的澄粉。

　　　　当然现在澄粉在白面水中，属于悬浊液，需要进一步分离。

　　　　分离的方法很简单。

　　　　将不锈钢大盆里的面粉水静置，直到盆里的水上层开始变清。

　　　　白小白小心翼翼，慢慢地倾倒除去上层的清水。

　　　　这个过程非常考验厨师的耐心，因为在倒的时候，面粉水受到触动，会重新变浑，所以倒去上面清水后，需要再次静置。

　　　　白小白分几次进行，一直到盆底剩下比较粘的面粉糊。

　　　　这个就是澄粉糊糊，也就是澄粉的半成品，因为含水过多，还不能直接使用，必须除去多余的水分。

　　　　白小白架上炒锅，然后开火，把澄粉糊倒进锅里，将灶台火焰调为文火。

　　　　用锅铲轻轻搅拌锅子里的澄粉糊，以防底下的糊起锅巴。

　　　　文火细细烘烤下，去掉多余的水分后，糊糊转变成了面团，同时散发出淡淡的小麦清香。

　　　　白小白在厨房忙碌了小半天。

　　　　海龙蒸饺王的澄粉面团总算是制作好了。

第三百八十一章　饺子皮的难度（上）

　　　　摆在他面前的是一个光亮的面团，外表看上去和普通面粉别无二致。

　　　　然而用这种面团制作出来的蒸饺，面皮会呈现非常养眼的半透明状，和面粉做出来的效果完全不一样。

　　　　白小白带着期待，开始制作海龙蒸饺王的馅料。

　　　　一款好吃的蒸饺除了面皮非常关键以外，馅料更是重中之重。

　　　　当初白小白听到这个新品‘海龙蒸饺王’这个名字的时候，感觉相当霸气，他知道名称中的‘海龙’肯定指代的就是蒸饺的馅料。

　　　　但是‘海龙’究竟是什么？他一直都在猜测。

　　　　从目前的海洋研究，海里真的没发现龙，所以海龙肯定不是真的龙。

　　　　那海龙是海马？海带鱼？海蛇？？？

　　　　新品升级期间，白小白想破脑袋也想不到这‘海龙’究竟是什么食材。

　　　　直到新品升级完毕后，白小白才知道海龙蒸饺王馅料所用到的主要食材是虾。

　　　　但是系统用的虾不是一般的虾，而是名贵的海产品龙虾。

　　　　在食材货架边上已经出现了和装鲥鱼一样的长方形玻璃缸。

　　　　这些龙虾相当新鲜。

　　　　好几十只龙虾聚集在玻璃缸底下张牙舞爪，挥动两个硕大的钳子，正在耀武扬威彰显自己的霸气。

　　　　不过龙虾的霸气持续不了两分钟了。

　　　　等到白小白拿爪篱伸进玻璃缸的时候，那些龙虾一只只吓得缩在一团，用钳子夹击竹爪篱，好像在说‘你要吃老子，老子和你拼了。’

　　　　可怜的竹制爪篱惨遭龙虾毒手，在连续的夹击，爪篱的竹篾直接被夹断了好几根。

　　　　龙虾不配合，白小白一头瀑布汗。

　　　　小样，看你钳子锋利还是我的不锈钢强韧。

　　　　竹的不行，白小白立马换上不锈钢大漏勺。

　　　　龙虾还想反抗，但是根本夹不断不锈钢大漏勺，只能乖乖任由白小白打捞起来。

　　　　系统提供的龙虾不知道是什么品种，头相当大，占据了身体将近一半长度，身体部分卷曲着，也是相当大，足足有手腕粗细。

　　　　龙虾外壳呈现深红色，点缀着黑色的小点，整个外壳看上去非常有光泽，就像是披上了一层红色盔甲一般熠熠生辉。

　　　　这龙虾嘴上的三对长须，又细又长，白小白一摸它须须，龙虾立马拿钳子示威，像是在说，你再动试试看，劳资不挠死你，劳资就不姓龙。

　　　　龙虾相当活泼，白小白放在案板上，还没下刀，它倒是自个儿在橱柜台面上爬来爬去。

　　　　龙虾这种虾和普通虾不一样，水中环境不适合，或者逃避天敌的时候，这货也常常会爬上岸边栖息。

　　　　白小白也不墨迹了，拿住龙虾，收起刀落，然后开始处理龙虾肉。

　　　　龙虾摘头洗净，去皮取出虾线，得到一条完整的龙虾肉。

　　　　将完整的龙虾肉中间部分，平均切成五份长条状，做成虾仁长条备用。

　　　　剩余部分的边角龙虾肉，白小白用刀背剁成虾肉蓉。

　　　　龙虾肉处理完毕后，白小白拿起系统提供的雪白猪肥膘。

　　　　这也是制作海龙蒸饺王重要的辅助性食材之一。

　　　　猪肥膘就是猪的皮下脂肪，这个部位没有半点瘦肉，都是肥肉，通常用来提炼猪油，通常华夏料理用它来增加香味。

　　　　白小白把猪肥膘切成丁，然后剁成肉泥，继续备用。

　　　　将虾肉蓉和肥膘肉倒入同一容器，加入适量食盐调味后，顺着同一个方向，混合搅拌均匀。

　　　　五份切好的虾仁长条则是单独用食盐腌制。

　　　　趁着馅料腌制过程中，白小白拿起揉好的澄粉面团。

　　　　面团虽然揉好了，但是不能直接用。

　　　　要用花生油开面。

　　　　所谓的开面，就是在面团中加入适当的植物油，让面团更加柔滑光亮。

　　　　这种面团制作的蒸饺，在蒸熟以后，皮白如雪，表面油亮，富有光泽，更加赏心悦目。

　　　　当然，这和制作特制金黄油条的油面团不一样。

　　　　植物油的使用必须严格控制，否则面团含油过多，蒸出来的面皮效果虽然光亮，但是也分外油腻，口感上必定大打折扣。

　　　　这个度的把握，完全靠白小白拿捏。

　　　　白小白毕竟也是第一次制作，他按照自己的想法，在澄面面团加入少量花生油后，均匀揉搓开。

　　　　渐渐地，澄面面团成了质地均匀，柔滑光亮的面团，但是面团中的油，不至于黏着在掌心。

　　　　这样面团就真正意义上的大功告成了。

　　　　白小白将面团揉搓成条棍状，然后用刀切成均匀的圆饼柱状的面团块。

　　　　压扁面团块后，白小白拿起擀鲜肉小馄饨皮用的擀棍，开始擀饺子皮。

　　　　唰啦唰啦

　　　　擀棍滚动，白小白均匀转动面皮。

　　　　面皮擀棍的碾压下，越变越薄。

　　　　很多华夏北方地区讲究饺子皮要中间厚边缘薄，为的是中间厚饺子不容易破皮，而边缘擀薄，口感会更佳。

　　　　然而，海龙蒸饺王并没有这一点要求，反而有一个不走寻常路。

　　　　那就是这饺子皮需要整张擀得薄透而均匀。

　　　　不仅要薄，而且还要整张面皮厚度均匀一致。

　　　　薄什么程度才算好？均匀到何种程度才算达标？

　　　　按照系统的严苛要求，有对应的标准。

　　　　只有这标准达标才算是合格的饺子皮。

　　　　系统要求的薄透而均匀的标准是：

　　　　把饺子面皮对着灯光，必须能透过面皮，隐隐看到均匀的灯晕，不能散光。

　　　　这一项标准要求，可以说是非常高难度。

　　　　澄粉皮的通透性固然会好于面粉皮，其实薄到透过灯晕并不难，但是难就难在系统规定的‘隐隐’二字。

　　　　隐隐看到均匀的灯晕，不能散光……

　　　　也就是说，这饺子皮既不能太厚，也不是薄到极致。

　　　　说直白一点，如果擀成馄饨皮那么薄，不符合‘隐隐’透光，那同样也是不达标。

　　　　这也就是为什么海龙蒸饺王是a级别难度美食的根本原因。

　　　　白小白心里实在没底，不知道符不符合要求。

　　　　他刚刚擀好一个饺子皮，沉浸许久的电子音立刻在脑海中响起：

　　　　【宿主，你的饺子皮制作不达标准，请重新制作。】

　　　　白小白“……”

　　　　白小白的白案功夫已经算顶级了，擀普通的薄透饺子皮完全不在话下，甚至可以比专业的碾面皮机做得更好。

　　　　但是现在却被系统当头一棒，彻底打击到了。

第三百八十二章　饺子皮的难度（下）

　　　　第一个饺子皮擀得不达标准，白小白不气馁，继续尝试擀第二张面皮。

　　　　这一次他小心再小心，擀好以后，看起来比第一张要好。

　　　　白小白拿起饺子皮对着灯光照。

　　　　清冷的电子音继续在他脑海中响起：

　　　　【饺子皮不达标，宿主请重新制作。】

　　　　系统没有具体说饺子皮是太薄还是太厚，这一切都需要白小白自己来判定。

　　　　清汤面的难点在于解决清汤的腥味，而海龙蒸饺王的难点所在就是饺子皮的制作。

　　　　白小白在连续失败两次后，继续打起精神继续擀饺子皮。

　　　　不过方法没对，无论他怎么擀都是错的。

　　　　完全达不到系统所说的‘隐隐’看到灯晕的程度。

　　　　白小白暂时不做无用功，停下来思考，自己问题究竟出在哪里？

　　　　怎么才能让饺子皮达到系统要求的薄透而均匀？达到系统所要求的标准。

　　　　思来想去，白小白把目光集中在饺子皮本身的食材。

　　　　这一次用的是澄面而不是普通的面粉，问题会不会出在这里。

　　　　看来不能用单纯的传统手工方法。

　　　　白小白灵机一动，打算用尝试一下另一种擀饺子皮的方法。

　　　　首先拿一团澄面团，不揉搓成条棍状，而是直接做成圆饼状。

　　　　然后白小白拿起擀面棍下压，将这块面团从四面擀开。

　　　　在白小白的操作下，面团越擀越薄，最后成了一张不规则形状的薄面片。

　　　　有点类似于用压面机制作出的薄面片。

　　　　白小白不像是压面机可以调控，他完全靠是自己的感觉，让整个面片所有部分薄厚一致。

　　　　白小白的白案功夫十分了得，这张面皮擀得薄透而均匀。

　　　　至于能不能隐隐透过光晕，他已经不关心。

　　　　如果自己没猜错的话。

　　　　其实系统所谓的面皮能‘隐隐’透过灯光，纯粹是个大幌子，意在干扰自己的积极性。

　　　　因为这个标准实在太泛泛了，完全没有具体的要求。

　　　　就算是最顶级的厨师，在没有具体标准的规定下，也是束手无策。

　　　　白小白一开始就有点怀疑这个标准有问题，直到系统接二连三播报他擀的饺子皮不合格，白小白才恍然大悟。

　　　　系统并