美梦设计师-第166部分

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　　　　唐人杨晔对鱼品另有一说。他在《膳夫经》中把适合做生鱼片的鱼分成三个等级：列入头等的只有鲫鱼，次等的有鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼，再次等的包括鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼和竹鱼。

　　　　杜甫吃过鲂鱼做的生鱼片后，曾赞美“鲂鱼肥美知第一”，北宋诗人刘攽也称道“鲂鱼如玉鲙第一”，而清代名医王士雄主张做生鱼片“青鱼最胜”，“沃以麻油椒料，味甚鲜美，开胃析酲”。（全本小说网，。，；手机阅读，m。

　第353章：刀法与做法

　　　　（全本小说网，。）

　　　　日本料理中的剌身，多数是生鱼肉条块，只有河豚剌身等几种，才切得其薄如纸，可以透视盘面的花纹。

　　　　中国古代的鱼脍，讲究切得愈薄愈好，有时进一步切成细丝，称做“脍缕”。

　　　　曹植在《七启》赋中形容切出的生鱼片薄得象蝉翼、縠松散得像雪花，轻得能随风飘扬：“蝉翼之割，剖纤析微。累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切”。

　　　　切生鱼片专用一个术语：“斫脍”。“斫”字音“zhuo2”。斫脍的时候，砧板上面要铺上白纸，以吸收脍刀压出的鱼汁。表面不湿的生鱼片，能够松散地摆设在盘子里，无论观感和口感都好。

　　　　刀功高明的大师傅，不仅生鱼片切得极薄极细，而且白纸上几乎不沾汁水，杜甫为此有诗赞叹道：“落砧何曾白纸湿”。

　　　　斫脍的刀法很早就有专著出现。

　　　　明末李晔在《紫桃轩杂缀》里报告，他读过一本“文极奇古”，可能是唐人撰编的《斫脍书》，书中列举的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等名目。

　　　　《斫脍书》已经失传。

　　　　斫脍曾是古代文人创作的素材。

　　　　西晋潘岳在《西征赋》中写道：“饔人（厨师）缕切，鸾刀若飞，应刃落俎，欤ъ＇霏霏”，杜甫和苏轼也分别有诗句：“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”、“运肘风生看斫鲙，随刀雪落惊飞缕”。

　　　　是大师傅从厨房里走出来，在宾客面前表演刀艺，作为进食前的开胃节目。

　　　　“运肘风生”、“左右挥双刀”，动作夸张，目的显然是为了吸引观众的眼球。

　　　　有时，表演者还使用挂有小铃铛的刀具…鸾刀，更使斫脍增添音响效果。《西征赋》中“欤ъ＇霏霏”四字一语双关，既描绘切得极薄的生鱼片纷纷飘落的景像，又摸拟鸾刀敲打在砧板（俎）上的节奏和音响。

　　　　斫脍也是古代画家创作的题材，在中国美术史料中，著录有三幅有关的古画。

　　　　第一幅是东晋顾恺之的《吴王斫脍图》，据北宋董逌《广川画跋》的记叙，描绘的是上述介象故事的下半截：介象钓出鲻鱼后，孙权令厨师当场表演斫脍，并把加工好的生鱼片分赐给殿中的大臣。

　　　　第二幅是佚名画家的《王右军斫脍图》，从苏轼的题跋可知，画的是王羲之观赏斫脍的情景。

　　　　根据画面内容，这两幅画的更贴切的标题应当是“吴王观斫脍图”和“王右军观斫脍图”。

　　　　第三幅是唐人杜庭睦的《明皇斫鲙图》，著录于北宋大内藏画目录《宣和画谱》；北宋灭亡后，一度流落民间，后来又回到南宋宫庭。有关史料光说《明皇斫鲙图》中的人物画得如何神妙，却没有说明谁在斫脍。

　　　　唐明皇风流倜傥，表演艺术的造诣极高，梨园行业尊之为祖师爷，或许会亲自秀一秀刀艺也未可知。

　　　　这三幅画都已经不知所终。其中，以顾恺之的《吴王斫脍图》最为珍贵，其价值不下于王羲之的书法真迹。

　　　　表现斫脍的古代美术作品，仅存两块宋人画像砖，其中之一为北京中国历史博物馆收藏，人称《妇女斫脍图》。

　　　　鱼脍当中最著名的菜肴叫“金齑玉脍”。

　　　　“齑”有时也写做“虀”，音“ji1”，原意是细碎的菜末，这里作调料解，金齑就是金黄色的调料。

　　　　金齑玉脍的名称，最早出现北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里，贾思勰详细地介绍了金齑的做法。

　　　　金齑共用七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。其中，需要解说的是白梅。

　　　　白梅也是中国古老的传统食物之一，在醋发明之前，它是主要的酸味调料，做羹汤时必不可少。

　　　　东晋梅颐编造的《古文尚书》中有“若作和羹，尔惟盐梅”，盐梅就是白梅。

　　　　在醋发明以后，白梅与醋长期共存，后来终于为醋完全取代。

　　　　白梅的做法，是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜，次日在阳光下曝晒，如此重复十遍即得。

　　　　苏州等地出口到日本和韩国，每年价值数百万美元的“盐渍梅胚”，正是白梅的低盐改造产物。

　　　　日本料理中至今乃用一种咸梅，是青梅经盐和紫苏叶子腌制的产物。

　　　　白梅与咸梅之间或许存在渊源关系。

　　　　把白梅与其它六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状，就是金齑。在同一节里，贾思勰还描述了芥末酱的做法。

　　　　《齐民要术》文中，没有限定玉脍用什么鱼。

　　　　当时，金齑玉脍还是一个集合名词，凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料，都可称为金齑玉脍。

　　　　金齑玉脍用做单一菜肴的专用名词，出现于北宋初期李昉等人编辑的《太平广记》里。

　　　　还有，顺德的传统小食：顺德鱼生一般以淡水鱼为主，品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材，买回来后先放在山泉水饿养几天，以消耗体内脂肪，令鱼肉实甘爽。

　　　　杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多。

　　　　片好之后要再放进冷冻一会，鱼生才会爽滑和有甜味。进食时蘸以蒜片、葱丝、洋葱丝、酱油、花生碎、芝麻、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。

　　　　出名的，还有潮汕鱼生，多以养于沙塘中的草鱼为食材，重三斤左右最为适宜。

　　　　早上把买回来的鱼放在清水里养着，到下午才去鱼鳞、开膛，掏出内脏后将一层鱼皮削去，然后沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。

　　　　擦干血污，把鱼放在比较通风的地方，让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。

　　　　佐料分咸甜两种：咸的是豆酱拌小磨香油；甜的则是三渗酱、梅膏酱，另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。

　　　　可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。（全本小说网，。，；手机阅读，m。

　第354章：有酒有肉有女人

　　　　（全本小说网，。）

　　　　其实中国很多地方，都有生鱼片的不同做法。

　　　　佛山九江鱼生：以拌（粤语称为“捞”）的形式食用，故又称“捞鱼生”（拌鱼生）现时的制法可追溯至清末，通常以海鲩为食材，买回来后养一个月，期间不喂食，让鱼体内的废物排出，并减掉多馀脂肪。

　　　　然后杀鱼、放血、开膛，之后不能冷藏，要现做现吃。

　　　　上桌时在鱼生的表面放上柠檬叶丝，吃时鱼生会有一股清香。

　　　　配料可多至十九种，包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。

　　　　冬季先放鱼肉再放配料搅拌，让鱼吸收配料的香味。夏季则先把配料拌匀再放鱼肉，保持鱼肉鲜美。

　　　　鱼肉以外的配料，放下去的先后也有一定程序，比例也要掌握得好，双手各持一双筷子，先把油、盐、胡椒粉拌一下，然后把葱、芝麻等配料倒下去再拌几拌，再放油、盐、胡椒粉拌几下，再下炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花等脆口配料，再拌几下。

　　　　进食时以筷子把拌匀的鱼肉和配料一同挟进口。

　　　　客家生鱼脍——鱼脍也是客家传统食品，宁化、五华、兴宁等地的客家人都有吃鱼脍的习惯。

　　　　宁化生鱼脍——福建省宁化的客家人的鱼脍：以约两三斤重的鲜活草鱼为食材，清水漂浸半日，制作时以右手用毛巾裹住鱼头，令鱼不再蹦跳，左手持刀快速除鳞、开膛去内脏，冲洗干净后不再下水。

　　　　然后去头尾劈成两片，再去鱼皮、剔骨。擦干鱼肉的血污后切成透明的薄片。

　　　　切时师傅要站成弓步，左手指尖轻轻压住鱼肉，右手刀口前倾，走刀飞速而用力均匀，切好后立即拦上麻油上桌。

　　　　这种鱼脍制作讲究，不但注重卫生，制作时还不能靠近高温、不能使用电扇，保持鱼片洁白无染。佐料有上等酱油、芥末酱和姜汁。

　　　　五华生鱼脍——也叫琴江鱼生，制作过程与宁化生鱼脍相若，先把草鱼漂浸，然后快速除鳞、去内脏、去骨，再把鱼肉切成薄片。

　　　　特别之处是把切好的鱼肉放在竹筛上晾干水份。

　　　　进食前先准备一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡鱼肉除腥，佐料有醋腌蒜片、薄荷叶、姜丝、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜叶、辣椒、胡椒等，分别用小碗盛载。

　　　　吃时先挟生鱼片放进醋里浸约半分钟，然后用勺子把佐料舀到自己碗里，佐料可依照个人喜好决定种类和份量，再把生鱼片放在最上面，然后一整碗扒进嘴里。

　　　　兴宁生鱼脍——与五华鱼脍相似，制法和吃法略有不同，其中以大坪鱼脍为极品。

　　　　把鲜鱼去鳞后，切开放血，然后剖开、去骨，再切片，鱼片较五华鱼脍厚。把鱼片放在竹筛上面上桌，以高山茶油调味。

　　　　赫哲族生鱼脍——聚居于中国黑龙江省和中俄边境一带的赫哲族有吃生鱼的习惯，对于鱼皮、鱼籽、鱼肉、鱼脆骨都有生吃的妙法。加入蔬菜的凉拌生鱼称为他勒卡。

　　　　赫哲族特色生鱼片制法：

　　　　（1）把活鱼肉削下，切成薄片，放到盆里上桌。

　　　　（2）用盐、醋及辣椒油蘸着吃，味道十分鲜嫩可口，是下酒的好菜。

　　　　特点：在赫哲渔村，常用此菜招待客人，原汁原味，乡情浓郁。

　　　　生鱼片味道鲜美，但防疫专家提醒，生鱼片寄生有华支睾吸虫等多种鱼源性寄生虫；主要能引起的疾病有：华支睾吸虫寄生虫病、颚口线虫病、肺吸虫病、鱼绦虫病。

　　　　许多人认为，生吃鱼片、海鲜等蘸点芥末就可以杀死各类病虫，起到防治作用，其实不然，芥末可以消毒，但无法杀死寄生虫。

　　　　对于鱼类身上的寄生虫问题，俄罗斯医学科学院的亚历山大？布龙施泰因教授介绍说，无论是淡水鱼还是咸水鱼，它们的身上都携带着寄生虫，因此当人们大量食用没有进行适当消毒的生鱼片后，身体内是很容易被鱼类寄生虫感染的。

　　　　卫生专家建议，人们在食用鱼肉时最好将其煮熟，如果非常喜欢吃生鱼肉，那么事先应该把生鱼肉冷冻到零下4摄氏度左右进行低温消毒，这样鱼类寄生虫就会被冻死，从而使得人们进食生鱼肉变得更加安全、卫生。

　　　　但是，这些小事对于叶超显然不是问题。

　　　　别说是什么寄生虫了，病毒他都能杀完，或者令它们自己跑出来。

　　　　所以生鱼片他是可以大胆地吃的。

　　　　生鱼片的工作就交给黎小夜了，叶超另外弄了两条莱茵河里的大鱼上来烤，他要做烤鱼，也就是烤鱼叶超还拿得出手啦。

　　　　没办法，喜欢吃，做得多了，自然就出神入化了。

　　　　叶超的鱼烤得外焦里嫩，料也下得很好，吃过几口之后，都不由得令黎小夜刮目相看。

　　　　这不是黎小夕的做法，她吃得出来的，那么，这就是叶超自己的独门做法了。

　　　　“鱼烤得不错。”

　　　　“谢谢夸奖，生鱼片刀功好得很，呵呵。”熟鱼吃完，吃生鱼，这感觉……

　　　　不过，各有各的味。

　　　　生鱼片原汁原味地鲜美，烤鱼呢，则是香焦鲜辣的美味……配上上好的美酒，人生从此完美了……

　　　　吃完之后呢，河风凉爽，风月无边，更有美人在前，随时可以享受她另类的温柔……

　　　　很久以前，叶超就听过一个说法，老百姓的要求是什么？老百姓最想要什么？

　　　　人说，民以食为天，但是，食就足够了吗？

　　　　不足。

　　　　有食了，还想有酒。

　　　　有酒就足够了吗？

　　　　不足。

　　　　有酒了，还要有肉……

　　　　有肉就足够了吗？

　　　　不足。

　　　　有肉了还要有女人……

　　　　有酒有肉有女人，才是真正的好生活，这时，如果是知足常乐的百姓，真的是足够了。

　　　　但是，如果是不懂知足的人，还是不足的。

　　　　有酒了，人心不足的人还想有美酒；有肉了，人心不足的人还想有天鹅肉；有女人了，人心不足的人还想要女神，甚至是全世界的美女……

　　　　所以说，足与不足得看人。

　　　　普遍来说，有酒有肉有女人，老百姓该知足啦。（全本小说网，。，；手机阅读，m。

　第355章：放飞你的自由

　　　　（全本小说网，。）

　　　　有船有河有美食，日子倒是过得快活。

　　　　但是，一条长长的莱茵河游完，黎小夜都已经记不清她自己被魔性的叶超蹂躏了多少回了……

　　　　享受温情的感觉是很美妙的，但是，被人当成玩具蹂躏的感觉却是妙而不美。

　　　　还好，德国人的那艘豪华游轮速度很快，不然，这独自面对一个魔鬼一样的男人，天天惨遭蹂躏的日子真的是比做小‘姐好不到哪去啊。

　　　　如果时间长了，黎小夜都怕自己会被他给玩坏了呀，女人再强大，身体都是肉做的嘛。

　　　　上了岸就不同，叶超会另外多找其他女人来充数，这样，她就不用独自承受这个坏男人的所有火力了。

　　　　之前，黎小夜还有担心叶超乱搞，会搞到有病的女人，后来才知道他人精似鬼，女人有病没病他竟然一眼能看得出来。

　　　　还有，她联系上了黎小夕，通过她的秘密渠道，黎小夜知道了神秘小医馆里的神医果然是叶超这个贼货。

　　　　这就没有什么可担心的了，一人专门以替人医绝症赚大钱的人，还会被绝症困扰，但一个可以医治又精通某种法术的人，就不会了。

　　　　“听说，你学习的法术叫做心魔术？”

　　　　“是的，你要想摆脱我，最好是把你的师父找出来，不然你不够看的。”叶超说道。

　　　　他曾经向辰婉秋透露过，自己学的用的是心魔术，所以现在黎小夕知道，黎小夜知道一点儿也没有什么好奇怪的。

　　　　而且，根据心魔术知道的信息，叶超还推测，其实黎小夜的师父和辰冬、唐闪早年遇上的异人师父，其实是同一个人。

　　　　“你知道我师父？”

　　　　“很可能，你师父也是辰冬和唐闪的师父——如果我没有猜错的话。”叶超说道。

　　　　“你不怕自己会输？”

　　　　“不怕。”

　　　　“真的不怕？”

　　　　这回叶超都懒得回答她了，转而对她说道：“下船，回家吧。”

　　　　“怎么，玩腻了？你肯放我走？”黎小夜很意外。

　　　　“别说废话，我一时是好人一时是坏人，趁我还没有改变主意，回去吧。”叶超说完，自己率先飞下了船，在码头上引起了一阵惊呼。

　　　　人家以为在拍电影呢，但是，左看右看不见摄影机。

　　　　黎小夜还真的是有些不服气，也展开