炊金馔玉不足贵-第58部分

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　　小齐哥又要跟她道谢，惠姐一边避让，一边红了脸：“原不是大事，总该我们谢你，把那人支应走了。”
　　她将手上的碗碟放在后面，交由婆子去洗，手上忙了一会，终于犹犹豫豫蹭上去问：“开店时，这样的人很多么？”
　　她娘本是不想让她过来做这个活计，总在家里说：“你从小做过多少活计？一家子的碗也没动过几次。小秋那是正经生意，砸个盘子碗咱家还能赔得起，要是得罪了什么人，小秋这店还能开得下去？”
　　她见小齐哥有些讶异，脸更红了：“我不怕和人吵，就是怕说的不对，给东家添麻烦。”
　　“虽是对人要客气，也得是客人，熟惯的不需他开口，能送的就已经送了。要是找茬的，不和他对嘴，可该要的也得要，不免的就不能免，不然开了个口子，东家就难做。”
　　小齐哥将自己这两年斗智斗勇的经验尽数总结了，倾囊传授给她。
　　“要遇上泼脏水的，就得硬气，越是硬气，旁人越相信，有个什么就去请巡检司老爷来，咱们敢他还不敢呢！”
　　他能有这般底气，就是因为池小秋立身最直，他就敢将所有事情摊开来说。
　　可是这菜价便宜分量足的名声一传出来，还是扯了许多人往对面去。从外面看着，池家食铺仍旧生意兴隆客满店，可是只有每晚算账的小齐哥知道，来店的人减了小一半。
　　心里怀着隐忧，他便和池小秋商量：“能有二次上门的客，他们家总该有些手段，咱们要不要也使人上门去看看？”
　　“好！旁人家有旁人家的好处，也该看看学学。”池小秋拍了板：“那你就带着惠姐姐上门瞧瞧，尝尝他们的菜。”
　　“惠姑娘平时在厨下，不常露脸，倒是还使得。我这整天堂下门前晃荡的，不是不进门就让人看见了？”
　　“看见又怎么样？他家的人可是堂堂正正进门来闹事的。”池小秋毫不在意，狡黠一笑：“若是认出来了，你就说也算街坊朋友，上门来叙叙情分的。”
　　旁人的人便是往店里去了，能看到想到的东西也不会比小齐哥更多。
　　池小秋有些可惜：“要不是我见过他们东家，也能跟着去。”
　　惠姐抿嘴笑道：“要想让人认不出来也简单，我有办法。”
　　她从家里拿来周麟的衣裳，论高瘦胖矮正与小齐哥差不多，他一见这料子就要推了：“我家里也有，只是平时干活不利落，不大穿出来。松江绸布挺难得，我别刮出丝来。”
　　“你那衣裳要是没狠穿，肯定是簇新的，亮亮堂堂穿出去，倒招了别人的眼。”惠姐笑道：“不如这穿旧了的，舒服又贴身，教人看不出什么。”
　　也不知道惠姐在他头脸上动了什么手脚，等小齐哥带着些懵懂不安站起来，就看见池小秋抚掌笑道：“就是这样，这就很好！”
　　惠姐看她一眼，唠叨池小秋：“韩家姨妈常教我说你，好歹也知道怎么涂个胭脂水粉的…”
　　池小秋立刻祸水东引，将黄铜镜一拉过来：“小齐哥你看看，以后出门便这么打扮。”
　　镜中人影虽还有些模糊，却依旧能看出来挺拔身姿，眉毛浓黑，衣着体面，整个人精神昂扬，再精神不过一个少年郎，跟平时判若两人。
　　小齐哥本已练得寸尺厚的脸皮这会忽然薄起来：“我这还是…不是去…”
　　“去，带上惠姐姐一起！”池小秋豪气万丈，甩过来一个钱袋：“里头十两银子，你们尽管放开肚子来吃！”
　　等小齐哥和惠姐在清平酒肆里面坐定，往菜签子上一扫就知道，这十两银子，若是不挑，怕是能吃上十顿。
　　素菜价钱出奇地低，一份炒韭菜芽只要二十五钱，至于烧苋菜、烧豆腐之类的，更是便宜，等上了来才知道，这烧菜果真就只有菜。
　　哪里像池小秋做菜，若是要炒韭菜芽，或是将烤出的野鸭子切片配着，或是摊上大圆而金黄的蛋皮，里头撒上鲜嫩的虾米，配菜虽然加的不多，却正好合了菜的鲜味。再比如这烧苋菜，一盘里头苋菜只占着一半，里头还有切碎的蘑菇、山笋、茭儿菜，光论口感就能叠出好几层来。
　　只是备的菜越多，自然价钱就越贵，加上分量很足，差不多一份要卖到八九十钱。
　　“真难吃。”惠姐勉强咽下一根菜，又补了一句：“还这么少。”
　　其实这菜味道偏重却也无功无过，只是惠姐总在池小秋身边晃荡，过惯了一样菜要百样菜来配的日子，小齐哥在店里总事多了，评价就要公正一些。
　　“还凑活，能吃得下去。”
　　小齐哥叫了人来问：“你们这人多了可能坐席？”
　　“有，小店要是坐席只管往后头走！”
　　“价钱怎么算？”
　　小齐哥接了菜单子来翻看，终于看着些价高的菜，诸如红嫩肉，上三鲜之类的，虽仍旧比他们要少，却也能裹得住店里租子人工菜价各项花费。
　　小二热情道：“这黄芽三丝白菜卷是我家的拿手菜，客人既来了，不妨点个小份的，只要三十钱，便可尝一尝。”
　　小齐哥见那送上来的菜，不过一个小盅，四周绘着海水纹，里头淡黄心玉白梗一个白菜卷现躺在汤汁里头，里头卷着嫩鸡丝、火腿丝、萝卜丝、蘑菇丝，说是三丝，其实林林总总有五六样，总是菜多肉少，清淡馨香，确是一道好菜，只是——
　　小齐哥下意识地算了算这一小盅白菜卷的成本，一般出上一盘定价在一百五十文，能赚上一半。可是照他们店里这么卖，一盘十来个卷能卖到三四百的价钱。小齐哥再四下里一望，每一个小桌总能摆着这么一小碟菜，是与周围大盘格格不入的精致，这便懂了。
　　“他是拿着招牌菜的高价，来抵这素菜的低价！”小齐哥跟池小秋道：“看着常见的素菜是亏了，可也亏得不多，能在那些招牌菜里找补回来。”
　　相比这样积年开店的人家，池家食铺整个店便好似是在野店里头，拉杂着开起来的，原先在云桥，全凭着好手艺和一点聪明，到了开成店铺，里头更有乾坤，他们却没摸透。
　　“要是让别人过去怎么能看得出来？小齐哥，你这一趟去得好。”
　　小齐哥听她说到这里便有些后悔：“可惜这菜单子我却记不大全，要是当时能写上些菜名儿就好了！”
　　“没事儿，记得多少咱们就写多少，看看有没有咱们能学的。”
　　小齐哥一行说，池小秋一行写，还没写上几行，往钟应忱处送饭的人便带了一封信回来。
　　池小秋一抽开，恰见着里头整整齐齐列了两行。
　　一行是亏损的菜色，一行是找补的菜色，小齐哥刚念了两行便叫道：“这就是他们家的菜！钟相公是怎么知道的？”
　　送菜的人便笑道：“钟相公说了，要还有什么想打听的，直接说与他就是，他那边有门路。”
　　池小秋甩了甩纸张，心里纳闷：他这两日又没过来，怎么知道这边的动静。
　　却不知家里头薛师傅正拿着西北新来的果子琢磨吃法，心里暗暗想着，这样稀罕东西换个消息，也是划算。


第97章　野鸭卷
　　“他这一招，　是卡着咱们店里来的。”惠姐愤懑不平：“怪不得有这么大胆子，直接对门打上来。”
　　“确是卡着咱们店来的，我往别家也去看过，　就是能找补回来，　这素菜的价钱也是太低了。”小齐哥点着钟应忱那两列单子：“可便是吃些亏，　这实惠的名声也已经传出去了，自有客上他家来。”
　　“那咱们铺子也…降价钱？”惠姐说的心不甘情不愿：“好像巴着他们家一样！”
　　“现有的菜便是降上一半，　也难比他们店里头便宜，让别人看起来，　倒像是咱们理亏，　平日里挣了多少钱去，这会有人挤着，才愿意放出去几分利。”小齐哥摇头，　跟池小秋道：“东家不是过上两月就换菜花牌？不如就趁着这月，　好生换过一回。”
　　池小秋紧盯着那列菜，不答话。
　　换菜事小，　可她如今各样菜的定价，　本就是卡着菜价来出的，中间能挣钱处本就不多，　对门价钱放得这样低，不用想，定是在一个地方花了功夫：节流。
　　只要降价，必定要减采买食材的钱。
　　再加上小齐哥说的，　这便宜的菜不必花多少功夫，青菜之类的，　只需简单炒炒便能出锅。要放在以前，池小秋必然不觉得什么，　可跟着薛师傅时候一长，便是减上一分油一味料，也觉得别扭。
　　正如薛一舌再三嘱咐的：“配菜不要吝啬，不要杂烩，得能狠得下心，把那不够好的食材都弃了，宁缺毋滥。”
　　池小秋回家便蹭着薛一舌问：“师傅，你年轻时候做菜怎么定的价？可有人吃不起？”
　　薛一舌奇怪：“哪里有吃不起的？又不是天天鲍鱼燕窝，只不过是些鸡鸭鱼肉，便是费些时候，也多不去百余两银子，一顿宴算个什么！”
　　池小秋一怔，算了算自己身家，弱弱问道：“几百两银子还不多么？”
　　“一般人家，三四百倒也是多了，可要说真是销金积玉的人家，办上一个宴席，能花出上万两银子。东南的鲍鱼海鲜，西北的山八珍草四珍，多的是你没见过的！”
　　他看了看池小秋一脸被震碎的表情，叹口气：“你年纪还小见识少，我慢慢再教你，以后怎么挑燕窝，怎么炖海鲜，你都得慢慢学，不然以后再往京城里去，哪里能做得出上等宴？”
　　池小秋这会终于恍然大悟，怪不得她跟着薛一舌学的每一道菜，都精精致致，费上许多功夫，他原做的便是富贵菜！
　　池小秋又想起自己还在福清渡时出的摊子，都卖的是什么菜？最时新的鲜果，大碗的面里头直接拿骨头上面拆碎的肉作的浇头，满满一大碗能填饱一个壮汉的肚子，酥鱼是从河边捉了来整个填上泥笼在灶火，也没什么鱼头鱼骨鱼尾巴都要扔了讲究，树头的榆钱儿整串捋下来，现在锅里蒸熟了拌着蒜泥香油汁，也没觉得什么不好。
　　她既在外头设了散座，就不能只想着宴席的派头，总得照顾照顾散客的荷包。
　　一想得通了，池小秋立刻欢喜起来，最后一道一百多个钱的素烧鹅出了锅，惠姐还在外头忙着，池小秋索性自己端了出去。
　　正回身时，却见个熟人，牵着自家小儿从对门店里出来。
　　原是在云桥就常往铺子上去的一家子，他家的福哥最馋玉灌肺，最闹人的时候一天能买上两份回家。从这铺子开张起，却见得少了。
　　隔得远些，只能看见福哥在同柳嫂子闹些什么，却听不清楚话音，只能看着柳嫂子板着脸，狠命朝福哥屁股上拍了几下，转身就要抱着他走。
　　这么一转，两下里正好迎头碰见，柳嫂子看见池小秋，生怕她听见方才自己的话，颇为不安，只能讪笑着池小秋打招呼：“原想过来看看。”
　　她领着福哥儿站在菜签子底下看了看，也不好不说话，只能问：　“只这些菜吗？原来的鳝丝面可还有？”
　　伙计有些为难回道：“这回换的菜单里头并没这个。”
　　“柳嫂子，好久没见了，”池小秋忙走过来笑道：“眼下没有鳝丝，要想吃别的面倒还有。”
　　柳嫂子眼睛在后头汤面单子上溜了一圈，有些作难，偏福哥儿还在扯她衣襟闹道：“我要吃野鸭卷，娘，吃野鸭卷！”
　　他虽不认识字，可是却听隔壁的玩伴说过，这家里的野鸭卷特别好吃！
　　有多好吃？比他常拿出去分的玉灌肺还要好吃！
　　“吃什么？！在家还没给你肉吃？偏要出门吃？”柳嫂子一惯宠溺儿子，可一听儿子又闹起来，再认出这菜后头的价钱，面色便是一变，对着耍闹得福哥儿好一顿排揎。
　　池小秋的目光也落在这道菜上头。
　　野鸭卷是将整只的野鸭子片成薄片出来，要做到里头肉皮纹理不乱，然后在野鸭肉片里头卷上上好的云腿丝和笋丝，入锅来烧。她做菜用料一向不苛刻，整盘的野鸭卷端出去，得费掉一只大鸭子，所以定的价也高。
　　也就是说，如果来的是散客，这整整一大盘，一吃不完，二吃不起。
　　池小秋先前只在厨下埋头做饭，闲时常顾的就是后院开得席面，这会出来才看着许多问题，便拿出自个少有的温柔劲，蹲下来跟福哥儿道：“你能吃几个，我给你端几个出来，可好？”
　　福哥人小贪心，伸出十个巴掌刚要比划，忙又翘起自己的脚丫：“要二十个！”
　　柳嫂子一见脸都白了，这哪里吃的起？忙扯住福哥，不好意思笑道：“他小，不懂事儿，不麻烦小秋妹子了。”
　　池小秋知道她嫌贵，便笑道：“柳嫂子放心，这顿饭我不收钱，原先在桥上，还多托赖你照顾我家生意，这顿饭，便是我请你的。”
　　当下便去厨下做了一份鲫鱼汤面，夹了几个野鸭卷出来，另配些小菜，整个端来给柳嫂子。
　　无端受了一顿饭，还让池小秋撞着去了别家，柳嫂子甚是过意不去，跟池小秋说话也讪讪的，自己没动几口，倒是福哥吃得用劲。
　　“好几个月都没尝过这个味儿，福哥天天在家都念叨。”她给福哥儿擦擦额头上的细汗，十分不好意思。
　　池小秋便和她随意闲聊：“我记得嫂子箱子里头的钱大婶大叔原也常往桥上来，也有些时候没见了。”
　　“他们也都常念叨，原先也过来一两次…”
　　原先过来一两次，现在却不见了踪影，池小秋便知道了端的，因笑道　：“原是我这菜定得太多太杂，过两天我就换菜单子，一样定的少些，大家吃着也便宜。”
　　柳嫂子一时大喜：“还跟桥上一样么？”
　　话才出口，便觉得有些唐突，忙跟池小秋解释：“你这好容易从桥头搬到街上，自然是要涨些价钱的。只不过我们小家小户人也少，想多尝两个菜，就难了点。有闲钱时还能吃上两次，要是像桥上时候天天过来，着实不能。”
　　池小秋便许她道：“有的比桥上还便宜呢！另添了几样新的菜，不能买一份便各样拼出一份也好，一样的价钱能尝好几样。”
　　柳嫂子这回真正欢喜起来，一忘形便说漏了嘴：“我回去便跟他们都说，不是我说，对门那家店同你家饭食差的远了！”
　　之后几天，池小秋便觑着往常的熟客，挨个都聊了一遍，心里头下定了主意。
　　吃的好看虽是北桥人稀罕的，可能吃得起，才是这五桥人都喜欢的。外头的散客，再不能照着里头办宴席那般“先中看才中吃”。
　　盛夏时候各样鲜果菜蔬肉食都不能多搁，腌菜就格外省事，池小秋宁愿让人跑腿多去买几遍，也不能买的太多，砸在自己手里。
　　除了腌菜，就是拌菜。池小秋这边整治热菜已经来不及，便动用了惠姐，让她专在一旁守着大锅烫菜蔬。
　　“我…我还不成…”惠姐不敢下手，她眼下自己吃的菜都没做明白，自然不敢接这出菜打荷的差事。
　　池小秋却也不是随便抓的人，她早早就备好了料汁，将这五六月里常见的菜蔬都拿出来，挨个教惠姐数到多少下，出锅正好。
　　到时候摆上盘，该浇热油浇热油，该倒料汁倒料汁。
　　池小秋这么一改，便能备出许多样简单易行的小菜出来，面也不再求个新鲜意头，花里胡哨一大堆，只用常点的热菜食材，变个法子烧出浇头，有人点时上来一浇便好。
　　热菜不仅简了烧法，还专算作大小份，来的人少了就点个小半份，也能尝尝鲜。这么一试，竟让池小秋试出了快炒的另外一个好法子。
　　“还真是忱哥说的，祸兮福之所倚，他们用的这个法子，倒帮了咱们。”
　　若是清平酒肆的东家再大度些，