张爱玲文集第5卷-第45部分

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投入。我用汤匙舀了一角，就这么吃了。如果是盐开水烫过的，也还是淡，但是有清新的气
息，比嫩豆腐又厚实些。结果一整块都是我一个人吃了。想问女侍她们的豆腐是在哪买的，
想着我不会特别到日人街去买，也就算了。
　　在三藩市的意大利区，朋友带着去买过一盒菜肉馅意大利饺，是一条冷静的住家的街，
灰白色洋灰谷的三四层楼房子，而是一爿店，就叫ＲａｖｉｏｌｉＦａｃｔｏｒｙ（“意大
利饺厂”）。附有小纸杯浇汁，但是我下在锅里煮了一滚就吃，不加浇汁再烤。菜色青翠，
清香扑鼻，活像荠菜饺子，不过小巧些。八九年后再到三藩市，那地址本就十分模糊，电话
簿上也查不到，也许关门了。
　　美国南方名点山核桃批（ｐｅｃａｎｐｉｅ）是用猪油做的，所以味道像枣糕，蒸熟烤
熟了更像。枣糕从前我们家有个老妈妈会做。三○年间上海开过一家“仿（御）膳”的餐馆
，有小窝窝头与枣糕，不过枣糕的模子小些，因此核桃馅太少，面粉里和的枣泥也不够多，
太板了些。
　　现代所有繁荣的地区都生活水准普遍提高，劳动减少，吃得太富营养，一过三十岁就有
中风的危险。中国的素菜小荤本来是最理想的答复。我觉得发明炒菜是人类进化史上的一个
小小里程碑。几乎只要到菜场去拾点断烂菜叶边皮，回来大火一煽，就能化腐朽为神奇。不
过我就连会做的两样最简单的菜也没准，常白糟蹋东西又白费工夫，一不留神也会油锅起火
，洗油锅的去垢棉又最伤手，索性洗手不干了。已经患“去垢粉液手”（ｄｅｔｅｒｇｅｎ
ｔｈａｎｄｓ），连指纹都没有了，倒像是找医生消灭掉指纹的积犯。
　　有个美国医生劝我吃鱼片火锅，他们自己家里也吃，而且不用火锅也行。但是普通超级
市场根本没有生鱼，火锅里可用的新鲜蔬菜也只有做沙拉的生菜，极少营养价值。深绿色的
菜叶如菠菜都是冷冻的。像他当然是开车上唐人街去买青菜。大白菜就没有叶绿素。
　　人懒，一不跑唐人街，二不去特大的超级市场，就是街口两家，也难得买熟食，不吃三
明治就都太咸；三不靠港台亲友寄粮包——亲友自也是一丘之貉，懒得跑邮局，我也懒得在
信上详细叮嘱，寄来也不合用，宁可凑合着。
　　久已有学者专家预期世界人口膨胀到一个地步，会闹严重的粮荒，在试验较经济的新食
物，如海藻蚯蚓。但是就连鱼粉，迄今也只喂鸡。近年来几次大灾荒，救济物资里也没有鱼
粉蛋粉，也许是怕挨骂，说不拿人当人，饲鸡的给人吃。
　　海藻只有日本味噌汤中是旧有的。中国菜的海带全靠同锅的一点肉味，海带本身滑塌塌
沉甸甸的，毫无植物的清气，我认为是失败的。
　　我母亲从前有亲戚带蛤蟆酥给她，总是非常高兴。那是一种半空心的脆饼，微甜，差不
多有巴掌大，状近肥短的梯形，上面芝麻撒在苔绿底子上，绿阴阴的正是一只青蛙的印象派
画像。那绿绒倒就是海藻粉。想必总是沿海省分的土产，也没有包装，拿了来装在空饼干筒
里。我从来没在别处听见说过这样东西。过去民生艰苦，无法大鱼大肉，独多这种胆固醇低
的精巧的食品，湮灭了实在太可惜了。尤其现在心脏病成了国际第一杀手，是比粮荒更迫切
的危机。
　　无疑的，豆制品是未来之潮。黄豆是最无害的蛋白质。就连瘦肉里面也有所谓“隐藏的
脂肪”（ｈｉｄｄｅｎｆａｔ）。鱼也有肥鱼瘦鱼之别。
　　前两年有个营养学家说：“鸡蛋唯一的功用是孵成鸡。”他的同行有的视为过激之论，
但是许多医生都对鸡蛋采配给制，一两天或一两个星期一只不等。真是有心脏病血压高，那
就只好吃只大鸭蛋了。中外一致认为最滋补壮阳的生鸡蛋更含有毒素。
　　有人提倡汉堡里多搀黄豆泥，沾上牛肉味，吃不出分别来。就恐怕肉太少了不够味，多
了，牛肉是肉类中胆固醇最高的。电视广告上常见的“汉堡助手”，我没见过盒面上列举的
成份，不知道有没有豆泥，还是仍旧是面包屑。只看见超级市场有煎了吃的素腊肠，想必因
为腊肠香料重，比较容易混得过去。
　　美国现在流行素食，固然是胆固醇恐慌引起的“恐肉症”，认为吃素比肉食健康，一方
面也是许多青年对禅宗有兴趣，佛教戒杀生，所以他们也对“吃动物的尸体”感到憎怖。
　　中国人常常嘲笑我们的吃素人念念不忘荤腥；素鸡素鹅素鸭素蛋素火腿层出不穷，不但
求形似，还求味似。也是靠材料丰富，有多样性，光是干燥的豆腐就有豆腐皮豆腐干，腐竹
百叶，大小油豆腐——小球与较松软吸水的三角形大喇叭管——质地性能各各不同。在豆制
品上，中国是唯一的先进国。
　　只要有兴趣，一定是中国人第一个发明味道可以乱真的素汉堡。譬如豆腐渣，浇上吃剩
的红烧肉汤汁一炒，就是一碗好菜，可见它吸收肉味之敏感；累累结成细小的一球球，也比
豆泥像碎肉。少搀上一点牛肉，至少是“花素汉堡”。
　　（一九八八年）
　　“嗄？”？
　　在《联合报》副刊上看到我的旧作电影剧本《太太万岁》，是对白本。我当时没看见过
这油印本，直到现在才发现影片公司的抄手代改了好些语助词。最触目的是许多本来一个都
没有的“嗄”字。
　　《金瓶梅词话》上称菜肴为“嗄饭”，一作“下饭”（第四十二回，香港星海版第四七
二页倒数第四行：“两碗稀烂下饭”）。同回稍早，“下饭”又用作形容词：“两食盒下饭
菜蔬”（第四七一页第一行）。苏北安徽至今还保留了“下饭”这形容词，说某菜“下饭”
或“不下饭”，指有些菜太淡，佐餐吃不了多少饭。
　　林以亮先生看到我这篇东西的原稿，来信告诉我上海话菜肴又称“下饭”并引《简明吴
方言词典》（一九八六年上海辞书出版社；吴言区包括上海——浦东本地——苏州、宁波、
绍兴等江浙七地），第十页有这一条：
　　下饭（宁波）
　　　　同“嗄饭”
　　举一实例：
　　“宁波话就好，叫‘下饭’，随便啥格菜，全叫‘下饭’。”
　　　　（独脚戏“宁波音乐家”）
　　林以亮信上说：“现代上海话已把‘下饭’从宁波话中吸收了过来，成为日常通用的语
汇，代替了小菜或菜肴。上海人家中如果来了极熟的亲友，留下来吃饭，必说宁波话：‘下
饭呒交（读如高）饭吃饱。’意思是自己人，并不为他添菜，如果菜不够，白饭是要吃饱的
。至于有些人家明明菜肴丰盛，甚至宴客，仍然这么说，就接近客套了。可是在日常生活的
谈话中，下饭并不能完全取代小菜，例如‘今朝的小菜哪能格蹩脚（低劣）！’‘格饭店的
小菜真推板！’还是用小菜而不用下饭。”
　　我收到信非常高兴得到旁证，当然也未免若有所失，发现我费上许多笔墨推断出一件尽
人皆知的事实。总算没闹出笑话来，十分庆幸。我的上海话本来是半途出家，不是从小会说
的。我的母语，被北边话与安徽话的影响冲淡了的南京话，就只有“下饭”作为形容词，不
是名词。南京话在苏北语区的外缘，不尽相同。
　　《金瓶梅》中的“下饭”兼用作名词与形容词。现代江南与淮扬一带各保留其一。历代
满蒙与中亚民族入侵的浪潮，中原冲洗得最彻底，这些古色古香的字眼荡然无存了。
　　《金瓶梅》里屡次出现的“嚣”（意即“薄”）字，如“嚣纱片子”，也是淮扬地区方
言，当地人有时候说“薄嚣嚣的”。
　　“嚣”疑是“绡”，古代丝织品，后世可能失传或改名。但是在这一带地方，民间仍旧
有这么个印象，“绡”是薄得透明的丝绸，因此称“绡”就是极言其薄。
　　《金瓶梅》里的皖北方言有“停当（妥当）”，“投到（及至）”，“下晚（下午近日
落时）”。我小时候听合肥女佣说“下晚”总觉得奇怪，下午四五点钟称“下晚”——下半
夜？疑是古文“向晚”。“向晚意不适，驱车登古原。夕阳无限好，只是近黄昏。”后人渐
渐不经意地把“向”读作“下”。同是齿音，“向”要多费点劲从齿缝中迸出来。旧小说中
通行的，没地域性的“晌午”，大概也就是“向午”。
　　已经有人指出《金瓶梅》里有许多吴语。似乎作者是“一个南腔北调人”（郑板桥诗）
，也可能是此书前身的话本形成期间，流传中原与大江南北，各地说书人加油加酱渲染的痕
迹。
　　“嗄饭”与“下饭”通用，可见“嗄”字一直从前就是音“下”，亦即“夏”。晚清小
说《海上花列传》中的吴语，语尾“嗄”字欲音“贾”。娇滴滴的苏白“嗄啥？”（什么呀
？读如《水浒传》的“洒家”。）
　　吴语“夏”、“下”同音“卧”上声。《海上花》是写给吴语区读者看的。作者韩子云
如果首创用“嗄”来代表这有音无字的语助词“贾”，不但“夏”、“贾”根本不同音，你
也该顾到读者会感到混乱，不确定音“夏”是照他们自己的读法，还是依照官话。总是已有
人用“嗄”作语助词，韩子云是借用的。扬州是古中国的大城市，商业中心，食色首都。扬
州厨子直到近代还有名，比“十里扬州路”上一路的青楼经久。
　　“腰缠万贯，骑鹤上扬州”，那种飘飘欲仙的向往，世界古今名城中有这魅力的只有“
见了拿波里死也甘心”，与“好美国人死上了巴黎”。
　　扬州话融入普通话的主流，但是近代小说里问句话尾的“口奢”字是苏北独有。“嗄”
音“沙”或“舍”，大概本来就是“嗄”，逐渐念走了腔，变成“沙”或“口奢口奢”，唇
舌的动作较省力。
　　“口奢”带点嗔怪不耐的意味，与《海上花》的“嗄”相同。
　　因此韩子云也许不能算是借用“嗄”字，而是本来就是一个字，不过苏州、扬州发音稍
异。
　　无论是读“夏”或“介”，“嗄”字只能缀在语尾，不能单独成为一个问句。《太太万
岁》剧本独多自成一句的“嗄”？
　　原文是“啊？”本应写作“啊（入声）？！”追问逼问的叱喝。但是因为我们都知道“
啊”字有这一种用法，就不必罗嗦注上“入声”，又再加上个惊叹号了。
　　《太太万岁》的抄手显然是嫌此处的“啊？”不够著重，但是要加强语气，不知为什么
要改为“嗄？”而且改得兴起，顺手把有些语尾的“啊”字也都改成“嗄”。连“呀”也都
一并改“嗄”。
　　旧小说戏曲中常见的“吓”字，从上下文看来，是“呀”字较早的写法，迄今“吓”、
“呀”相通。我从前老是纳闷，为什么用“下”字偏旁去代表“呀”这声音。直到现在写这
篇东西，才联带想到或许有个可能的解释：
　　全校本《金瓶梅词话》的校辑者梅节序中说：“书中的清河，当是运河沿岸的一个城镇
，生活场景较近南清河（今苏北淮阴）。《金瓶梅》评话最初大概就由‘打谈的’在淮安、
临清、扬州等运河大码头上说唱，听众多为客商，船夫和手艺工人。”
　　说书盛行始自运河区，也十分合理。河上的工商亟需比戏剧设备简单的流动的大众化娱
乐。中国的白话文学起源于说唱的脚本。明朝当时的语助词与千百年前的“耶”、“乎”、
“也”、“焉”自然不同，需要另造新字作为“啊”、“呀”这些声音的符号。苏北语尾有
“嗄”。《金瓶梅》有“嗄”字而未用作语助词，但是较晚的其他话本也许用过。“嗄”字
一经写入对白，大概就有人简写为“吓”，笔画少，对于粗通文墨的说书人或过录者便利得
多，因此比“嗄”流行。流行到苏北境外，没有扬州话句尾的“嗄”，别处的人不知何指，
以为就是最普遍的语尾“呀”。那时候苏州还没出了个韩子云，没经他发现“嗄”就是苏白
句末发音稍异的“贾”，所以也不识“嗄”字缩写的“吓”，也跟着大家当作“呀”字使用
。因而有昆曲内无数的“相公吓！”“夫人吓！”
　　还有我觉得附带值得一提的：近年来台湾新兴出“到”字语助词，其实是苏北原有的，
因为不是国语，一直没有形之于文字。“到”的字义接近古文“也”字。华中的这一个凋敝
的心脏区似是汉族语言的一个积水潭，没有经过一波波边疆民族的冲激感染。苏北语的平仄
与四声就比国语吴语准确。
　　《太太万岁》的抄手偏爱“嗄”字而憎恶“嗳”字，原文的“嗳”统改“哎”或“唉”。
　　“嗳”一作“sG”，是偶然想起什么，唤起别人注意的轻呼声。另一解是肯定——“嗳
”是“是的”，“噢”是“是。”
　　不过现代口语没有“是”字了，除了用作动词。过去也只有下属对上司，以及官派的小
辈对长辈与主仆间（一概限男性）才称是。现在都是答应“噢”。
　　作肯定解的“嗳”有时候与“sG”同音“爱”，但是更多的时候音“Ａ”，与“唯”押
韵。“噢”与“诺”押韵。“嗳，嗳，”
　　“噢，噢，”极可能就是古人的唯唯诺诺，不过今人略去子音，只保留母音，减少嘴唇
的动作，省力得多。
　　“哎”与“嗳”相通，而笔画较简，抄写较便。“嗳”
　　“哎”还有可说，改“唉”就费解了，“唉”是叹息声。
　　《太太万岁》中太太的弟弟与小姑一见倾心，小姑当着人就流露出对他关切，要他以后
不要乘飞机——危险。他回答：
　　“好吧。哼哼！嘿嘿！”怎么哼哼冷笑起来？
　　此处大概是导演在对白中插入一声闭着嘴的轻微的笑声，略似“唔哼！”礼貌地，但是
心满意足地，而且毕竟还是笑出声来。“嘿嘿！”想必，一时找不到更像的象音的字，就给
添上“哼哼！”二字，标明节拍。当场指点，当然没错，抄入剧本就使人莫名其妙了。
　　对白本一切从简，本就要求读者付出太多的心力，去揣摩想象略掉的动作表情与场景。
哪还经得起再乱用语助词，又有整句整段漏抄的，常使人看了似懂非懂。在我看来实在有点
伤心惨目，不然也不值得加上这么些个说明。
　　（一九八九年九月）
草　炉　饼
　　前两年看到一篇大陆小说《八千岁》，里面写到一个节俭的富翁，老是吃一种无油烧饼
，叫做草炉饼。我这才恍然大悟，四五十年前的一个闷葫芦终于打破了。
　　二次大战上海沦陷后天天有小贩叫卖：“马草炉饼！”
　　吴语“买”“卖”同音“马”，“炒”音“草”，所以先当是“炒炉饼”，再也没想到
有专烧茅草的火炉。卖饼的歌喉嘹亮，“马”字拖得极长，下一个字拔高，末了“炉饼”二
字清脆迸跳，然后突然噎住。是一个年轻健壮的声音，与卖臭豆腐干的苍老沙哑的喉咙遥遥
相对，都是好嗓子。卖馄饨的就一声不出，只敲梆子。馄饨是消夜，晚上才有，臭豆腐干也
要黄昏才出现，白天就是他一个人的天下。也许因为他的主顾不是沿街住户，而是路过的人
力车三轮车夫，拉塌车的，骑脚踏车送货的，以及各种小贩，白天最多。可以拿在手里走着
吃——最便当的便当。
　　战时汽车稀少，车声市声比较安静。在高楼上遥遥听到这漫长的呼声，我和我姑姑都说