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北京饭店传奇-第12部分
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头裨保急肝蠡崽梅瘛Ｕ庑┓袢嗽钡呐嘌等挝窬徒桓吮本┓沟辍�9月份，培训任务已经圆满完成，可是为了更有把握起见，上级决定，由国务院机关事务管理局主持，仍由北京饭店为主承办十周年国庆宴会，显然，这是对北京饭店的信任。
在周总理的亲自关怀下，十周年国庆宴会早在国庆前一个月，就开始细致、周密地进行准备了。首先，调集了精兵强将，集结了二三百位优秀厨师为这次宴会服务。北京饭店派出了罗国荣、范俊康、张志国等最优秀的老厨师，也大胆启用了一批新秀。比如，高望久这时在川菜名师叶焕林、罗国荣、范俊康的传授下，通过苦练苦学，已经学成了一身过硬本领，并积累了相当的烹调经验。师傅们认为他已经可以独当一面，刀要磨才快，就把他推荐到了第一线。高望久不负众望，他精益求精，不仅精通了川菜的烹饪要诀，而且还努力学习粤菜、淮扬菜和谭家菜，成了一位多面手。建国十周年国宴，当然少不了高望久。此外，还有粤菜厨师康辉、川菜厨师黄子云、谭家菜厨师陈玉亮等，也都是作为饭店的“少壮派”名厨走上了第一线，担任起建国十周年大庆时的宴会工作。各地、各单位也都密切配合，只要说是为国庆十周年宴会，他们都把最好的原料，最好的设备按时按量地运到北京。北京的副食、运输、园林等部门也是不讲任何条件地全力配合。
迎接建国十周年（3）
这样盛大的宴会，光是服务人员就需要1200多人。从原材料采购、加工，直到菜肴的烹制，宴会的摆台上菜等等，都需要统一指挥调度。这可是一个浩大的工程，是一部恢弘的大合唱。郑连福又一次登上了指挥台。
郑连福非常清楚，这个宴会意义重大、规模空前，为古今中外所罕见。“建国十周年宴会”将有80多个国家和地区的贵宾参加，党和国家领导人、中国人民解放军高级将领、各*党派、人民团体、少数民族代表、华侨代表、港澳台爱国人士代表等5000多人光临。
中华人民共和国的十年大庆，不仅前来祝贺的外国宾朋空前踊跃，而且级别也特别高。饭店副经理王志甲同志亲自挂帅，正带领一批精兵强将在新落成的钓鱼台宾馆，为这些外国贵宾服务，他们当中有越南的胡志明主席、朝鲜的金日成主席、罗马尼亚部长会议副主席波德纳拉西，阿尔巴尼亚部长会议主席谢胡、苏共中央总书记赫鲁晓夫、政治局委员苏斯洛夫、捷共中央第一书记诺沃提尼、蒙古人民共和国大呼拉尔主席团主席泽登巴尔、保加利亚的日夫科夫、波兰的西伦凯维茨等。他们都将出席这次规模盛大的国庆宴会。
如此规模的盛宴，如此重要的活动，说郑连福的担子有千斤重，能算是夸张吗？
郑连福不知安排设计了多少重要宴会，从1949年“开国第一宴”到1959年十周年国庆宴会之前，就招待了近30个国家的约40位国家元首。正因为他经验丰富、知识广博、每次出马必获全胜。因此，建国十周年国庆宴会的设计与安排就非他莫属了。
安排、设计大规格的宴会，本来就是郑连福的专长。对这次意义十分深远的“建国十周年宴会”，他自然更是重视。但是没有想到，他首先面临的就是一个既简单又复杂的问题，新落成的人民大会堂宴会厅规模很大，5000位来宾，按常规每桌十人，共需500张餐桌。如果只是简单地拿宴会厅总面积去除500，那宴会厅是足够大的，可是宴会上还要设主宾席和乐队，还要摆固定柜台、让出安全通道和服务通道，这些是一样不能少的，如此一来，宴会厅就摆不下500张餐桌了。而这5000位来宾却是一位也不能减，这可怎么办呢？
在空空荡荡的人民大会堂宴会厅中，郑连福一个人光着脚在冰冷的地面上扯着皮尺拉来拉去地丈量、计算，一个又一方案在他的脑海里浮出、但又一个接一个被否定了，挪动桌子？不行，这500张桌子是一盘棋，即使挪动一个不重要的桌子，也会牵连带动主桌的位置。如果主桌的位置偏移了，那还能称为主桌吗？把安全通道和服务通道的宽度减少？不行，这些有关部门都有严格要求，不能随意更动。把主宾席的一桌30人减少？更不行！30位主宾，都是党和国家最主要的领导人和外国高级党政领导人，哪能随意变动？要不在每张桌上增加客人，这样可以撤去几桌？这倒是个办法，可是桌子怎么减、客人怎么加，位置又怎么摆，都有学问，不然就会顾此失彼。这时只有郑连福才真正能体会到“牵一发而动全局”的深刻含意。为了这个具有历史意义的宴会，郑连福真是绞尽了脑汁、费尽了心血，功夫不负有心人。经过反复筛选和比较，郑连福终于拿出了一个方案，就是主桌30人不变，撤去30桌，保留470桌，在其中的370桌上，每桌增加一个人。当上级批准了这个方案时，郑连福才像卸下了千斤重负一般，长长地出了一口气，他的眼睛都熬红了，真想倒下睡上一大觉，可是时间紧迫，十年大庆宴会还有许多事要筹备，他不能休息，不能放松，如此多的党和国家领导人以及外国元首赴宴，卫生自然是马虎不得，郑连福从原料购进到出锅上盘都严格把关，冷菜从装盘到上桌也作了严格的时间限制，以保证食品的新鲜。宴会的每道程序都是以分、秒来计算的，精确得如一场重要的科学实验，紧张得像一场现代化战争，和谐得如一台大型交响乐。宴会的每一个环节也要进行严格细致的检查，餐具器皿如何摆、上菜的程序如何安排、服务人员的行走路线和服务位置，甚至每一件饰物的选用，都有严格要求。有些在外行人眼中看来纯属是小事，但就是在这些小事上，往往会出大问题，郑连福在北京饭店工作期间，曾经多次纠正了险些在“小事”上发生的大事故，为党和国家挽回了损失。
迎接建国十周年（4）
有一次招待外宾，厨师为了让客人高兴，做了一只很大的鸡蛋糕，做完之后，他又觉得那蛋糕上面只是一片白色的奶油，未免有些单调，于是就信手抓起一枚大蜜饯樱桃端端正正地放在了蛋糕当中。乍一看去的确是很美观。就在蛋糕要上桌时，郑连福来检查了。他一眼就看到了那个蛋糕，立刻叫服务员撤下去。服务员听了不免一愣，好好的蛋糕为什么要撤呢？郑连福对他们说，这蛋糕的确做得不错，可是上菜要看对象，我们今天宴请的是什么客人？大家一听，恍然大悟，今天宴请的是日本客人。而那白色奶油上的大红樱桃，不正是和日本国旗一样吗？当欢乐的宴席上，主人拿起刀叉切蛋糕时，那将会造成什么样的影响？
正因为郑连福的工作认真，技术过硬，因而深得中央首长的信任。中央首长常以家宴的形式款待外宾。在中南海内，通行于不同区域是要有通行证的，可是只有郑连福例外，他可以自由通行于各区域，根本不需要通行证。许多中央首长都和他很熟悉，他们亲昵地叫他“郑胖子”。有一次，一位中央首长设家宴招待一位重要外宾，郑连福因故没有来。席间，服务员不慎将冰激凌洒在了女宾的裙子上，使得主人和客人都非常尴尬。事后，首长发了脾气，并申明：“以后郑胖子不来，不开宴！”
1959年9月30日夜，在激动人心的建国十周年大庆前夕，造型别致的崭新灯柱给天安门广场洒下了一片灿如白昼的灯光，那串串珍珠般的轮廓灯把新建的人民大会堂和革命历史博物馆照得光华四射。80多个国家的贵宾和30多位友好国家的元首及政府首脑齐集人民大会堂，共庆中华人民共和国建国十周年。党和国家领导人毛泽东、刘少奇、周恩来、朱德、宋庆龄、董必武以及前来参加中华人民共和国建国十周年大庆的各国领导人在乐声和掌声中步入宴会厅。
周恩来总理在国庆十周年庆祝招待会上发表了讲话，他的讲话受到了热烈的欢迎，热烈的掌声和欢快的乐曲声响彻了整个宴会厅。
此时，在人民大会堂的厨房里真可谓“热火朝天”，厨师们正在汗流浃背地炸、炒、烹、烩。
在这个应载入史册的盛宴上，究竟都上了哪些菜？由于十年浩劫，已无从查找原始记录。据北京饭店档案室保留的一份菜单记载，国庆十周年宴会上的佳肴计有：
一、五双拼，香糟鸭片、香桃鸭肝、水晶羊糕、陈皮鸡蛋、炸三丝卷、姜汁扁豆、炝红椒、炝菜花。
二、口蘑鸡丝汤
三、黄烧鱼翅
四、炸鸡腿带花
五、鲜蘑菜心
六、松鼠鳜鱼
七、白菜卷折丝瓜
八、鱼香鸭子
九、核桃酪
十、点心四样：什锦包，蟹黄烧麦，炸酥角，白菱饼
而据程清祥、陈胜昌合著的《北京饭店》一书转引的记载，建国十周年宴会比较简单，更像一个当时的中餐冷餐会：“首先是11个冷菜，其中有七荤：麻辣牛肉、桂花鸭子、叉烧肉、熏鱼、桶子鸡、松花蛋、糖醋海蜇；四素：酱黄瓜、姜汁扁豆、鸡油冬笋、珊瑚白菜。然后上两道热菜：元宝鸭子、鸡块鱼肚。再上主食大蛋糕，2斤半一个，一席一个。最后上水果。为了尊重来宾的宗教信仰和饮食习惯，还专设了35桌素席和清真席。”
可惜的是没有记载素席和清真席的菜单。这两个菜单，孰真孰伪，有待进一步的史料发现。
厨师们在大会堂的两个厨房里大显身手，用尽了全力，可毕竟是470桌，如此大规模的宴席，加工能力还是不够，于是许多食品和菜肴只能在北京饭店加工好以后送往大会堂。为了严格把好卫生关，冷菜从装盘到上餐桌有明确的时间规定，运输也有严格的计时。这对宴会的组织者和每一位厨师，每一位服务员都是考验。而作为宴会的“总指挥”，郑连福就更加忙碌了。他要亲自照看主宾席，还要指挥调度整个宴会的进度，要在服务员穿梭不断，客人觥筹交错之间，观察470桌酒席的情况，细致到要留意每一桌上菜的数量和时间，酒杯里的酒还有多少。其难度可想而知，没有相当的经验和技术，无论如何是做不到的，而郑连福却一丝不苟地做到了。当时的服务是采用“卷地毯式”，就是所有各桌的服务员都看主宾席，主宾席换盘，其他桌也跟着换盘；主宾席上菜，其他桌也跟着上菜；就如海浪一波波地推进。因此盯主宾席的郑连福就是总指挥。而郑连福什么时候换盘，什么时候上菜，不仅要看主宾们的用餐情况，还要顾及厨师们的烹饪速度，总之一句话，要充当这里的总指挥，真得有“眼观六路、耳听八方”的硬功夫。
国庆十周年的宴会是一次盛大的宴会，更是一次成功的、足以载入烹饪史的宴会。参加宴会的许多国内外宾客都称赞这次宴会菜肴精致漂亮，味道鲜美，设计安排得近乎完美无缺，既表现了厨师们的高超厨艺，又表现了主办者很高的组织才能。
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