永不言败:我挑战了麦当劳-第3部分

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　　对红高粱来讲，如果没有帖汉卿这个烩面大师和王福林这个餐饮内行的加入，红高粱可能不会一开始就那么成功。
　　帖汉卿，加盟红高粱时已经61岁了。老人原是郑州饮食服务公司一家餐馆的技术管理人员，是河南羊肉烩面的配方拥有人，研究羊肉烩面已有30多年，是河南羊肉烩面的绝对权威。她为了探索羊肉烩面的配方，一生孜孜不倦地研究《本草纲目》，对羊肉烩面既有真知灼见，又情有独钟，一直希望能把羊肉烩面发扬光大。
　　但是，直到退休，她也没有实现自己的理想。
　　老人带着太多的失意，太多无可奈何的心情，退休了。
　　1994年12月，红高粱基本有了眉目后，我找到原郑州市饮食服务公司的总经理王福林老先生，请他出山。王福林时年62岁，是郑州餐饮界的“大哥大”。我跟他女婿曾在同一所大学任教，是同事、战友。王福林愿意一退休就来帮助我，但他说：“这个项目没有帖汉卿不行，她是当之无愧的烩面大师。”
　　一天，红高粱正在装修的时候，他带着帖汉卿来到了红高粱。
　　我给帖汉卿老人家讲述了红高粱的理想和前景，为了打动她和王总，我“眉飞色舞”、“舌绽莲花”，把当讲师的演讲水平都使出来了，心想这次肯定打动她了，她一定会加入红高粱，共同实现创中式快餐红高粱的理想。
　　结果，她不仅对我的话无动于衷，还说了一段差点把我脖子给气歪的话：“我老了，不干了。再干，还不是又多了一家羊肉烩面馆，没啥意义。”
　　谈话结束，我决定再做努力，不指望一次成功，先给她一份《红高粱快餐的创业计划书》，待她看后再定。老人家带着报告怏怏离去。
　　帖汉卿回家后就把《红高粱快餐的创业计划书》仍到桌上。她根本不理解，也不相信我说的“红高粱快餐概念”。于是乎，对计划书自然也不感什么兴趣。
　　世界上的确有很多事是有心栽花花不开、无心插柳柳成荫的。这不，帖汉卿“无心”，他丈夫却“有意”，看上了这个计划书。
　　他丈夫是何许人也？
　　他是帖汉卿的“主心骨”，在郑州大学工作，是家里的文化人。帖汉卿没文化，老伴却有文化，这叫“阴阳互补”。大半辈子过去了，他们家的大事情，都是由“文化人”决定，帖汉卿绝对是个　“好兵”，坚决服从。
　　她老伴拿起《红高粱快餐的创业计划书》，认真地看了起来——
　　…………
　　　　一、整个中国人的“吃文化”悄悄地发生着一种变革
　　1、从传统的饮食向现代的饮食文化转变——即从吃的“饭”到吃的“文化”（气氛、环境、艺术、理念），是一种质的飞跃。（吃什么？）
　　2、从大桌大菜、宴会酒席向特色营养食品转变。
　　3、从慢吃慢喝向省时方便的快餐转变（怎么吃？）
　　以上现象不难看出，人们的生活观念发生了变化，生活方式、生活节奏加快，在中国市场，开设速食连锁店势在必行。可以预言，中国速食连锁时代已经到来。
　　我深信：谁抓住这个机会，领先市场半步，谁就会财源液滚滚……
　　那么，这里提出一个问题：在中国这么丰富的饮食当中哪一种最适宜做快餐连锁店的品种呢？笔者认为，羊肉烩面是最令人满意的选择……”
　　看到这里，他连连问帖汉卿这是一个什么样的小伙子，姓什么、叫什么。帖汉卿告诉老伴，这个小伙子叫乔赢，原来是解放军大学的一位讲师，后来在亚细亚大酒店出任总经理，现在要开羊肉烩面馆……把我们见面的情况大致地说了一遍。
　　　　二、羊肉烩面受欢迎吗？
　　众所周知，我们有几千年的饮食文化史，仅面条就有上百种吃法，羊肉烩面只是其中的一种。一提羊肉烩面，河南人无人不知，无人不晓，它有方便、味美、营养、实惠等特点，深受大家欢迎。笔者做过不完全统计，在9000万人的河南，有近万家羊肉烩面馆，这并不为奇，奇怪的是，馆馆兴隆、食者上瘾……
　　从以上分析可知，羊肉烩面是较为合适的快餐产品。但是不是说羊肉烩面已十全十美了呢？不是！我认为目前烩面有四大不足。
　　一是脏。烩面馆目前的状态仍是“不脏不赚钱”的经营理念，不卫生是羊肉烩面存在的问题。二是设备太简陋，档次太低，还处于小作坊的水平，更谈不上连锁经营了。三是服务不规范。四是太缺少包装，外观形象太差。总之，羊肉烩面目前在人们心中只是一种不上档次的大众低档食品。
　　那么，羊肉烩面将如何改进？它将向何处去？它能否担负起振兴我国速食连锁业的重任呢？
　　回答是肯定的！
　　我在《红高粱快餐的创业计划书》中谈了“羊肉烩面如何改进——它向何处去？”、“红高粱羊肉烩面店选在郑州何处最佳？”、“投资及效益分析”等。这个报告洋洋万言，帖汉卿的老伴一口气读完，兴奋地对帖汉卿说：“烩面终于有希望了！红高粱能为烩面插上翅膀，他能成功。这个小伙子有梦想，是个干事业的人！”
　　

没有她，可能也就没有红高粱（2）
帖汉卿说：“中！你说这项目不错，我就支持他一下。”
　　于是，王福林、帖汉卿很快就投入到了红高粱的筹备之中。不过，他们一到红高粱就给我来了个下马威——“俺俩最多在这里干两个月，帮你把店开起来，生意一稳定，俺俩就走，这叫‘扶上马，送一程。’”
　　我答应了他们的要求。
　　1995年春节过后，王副总、帖总监和我开始了实质性的筹备工作。
　　筹备一开始，我们就产生了分歧：到底如何设计红高粱？我的设想当然是快餐模式，比如，采用自助式点餐服务系统，以红色为主色调；而王总则希望采用中餐服务模式，即桌前服务；帖总监极力反对红色调，因为回族“喜绿爱白”。
　　有时我们会争论得面红耳赤。为了说服他们，我常说，这样做才叫快餐，那样做不是快餐是餐馆。可王总一急就反问道：什么是快餐，你说快餐与餐馆有什么本质区别？
　　你别说，王总这么一问，还真把我问住了。对呀，它们到底有什么不同呢？有些事，看似明白，可要说清楚，就不那么容易了。比如，什么叫“好吃”？要说明白，真需要不少学问和知识。
　　其实，我在后来红高粱快餐的实践中，一直没忘记寻找这个问题的答案，直到1997年我在广州一次关于快餐发展研讨会上演讲的时候，突然找到了答案，找到了餐馆与快餐的本质区别。后面我会专门谈这个问题。
　　虽然我们争论得非常激烈，但我发现，我们之间不仅彼此增进了了解，加深了友谊，而且对如何经营好红高粱有了更多的见解。
　　不记得哪位专家说过这样一句话：如果几个人在一起，都是同一种观点时，说明其他人是多余的。
　　记住：争论也是“生产力”。
　　做一把手最重要的一个素质，就是要能容纳别人的意见，即便真理在你手中，也不妨多听听别人的意见。愿意给你提意见，甚至愿意与你争论的人，只能说明他有责任心，他对这个事业感兴趣。
　　凡是对老板一言不发或对老板总说“对对对、是是是”的人，都是对企业缺乏责任心或对老板不满的人。
　　中式快餐当时在郑州是个空白，顾客也没有快餐的概念，但我预感到，快餐市场和顾客需求是非常大的。我决定抓住这个商机，把一种风味食品变成“快餐模式”。
　　对我来讲，经营快餐也是第一次，到底如何搞才适合中式快餐的特点，才能使得顾客满意，自己也没有任何把握和经验。总而言之，红高粱是一项创造性的工作，面对这样的工作，更多的不是靠经验和常识，而是靠想象力和悟性。
　　我愿做更大的努力，去说服这两位老人。后来，我们在大方向上基本趋于一致。而且，我们三人还做了基本分工：我主管装修和经营，王副总主抓管理，帖汉卿作技术总监，主要负责烩面质量和技术培训。
　　筹建工作进展顺利，仅用了两个月的时间，就具备了开业条件。
　　现在，回想起当年的情景，还是令人喜悦和愉快的。
　　通过筹建这家红高粱店，我学得到了不少快餐的常识：由于快餐要求速度，所以最突出的问题，就是“匹配”问题——即“售卖与生产之间的匹配”：既不能让“烩面等人”，也不能让“人等烩面”。因为烩面存放超过5分钟，“卖相”就不好了，而且会影响口感；相反，让顾客排长队去等烩面，也会影响服务质量和经营效益。
　　这个难题，看似简单，解决起来确实非常困难，我一直没有解决好这个问题。
　　在实践中，我还发现了一个有趣的现象：越是营业高峰期，越是客人多的时候，我们的出品速度就特别快，能确保客人点了餐、付了款60秒内就可以得到所要的烩面。然而，在低峰时段，客人往往要等候3…5分钟，原因是什么呢？
　　从常识上看，客人少应该速度更快一点，可为什么反而慢呢？后来我找到了原因所在。
　　当客人多的时候，厨师可以开足马力不停地生产，这个时候生产多少就能销售多少，我们不担心烩面销售不出去；可是到了低峰阶段，厨师只能等售卖员通知以后才开始生产。问题出在售卖区和生产区的沟通不及时以及我们的生产方式上。而要解决这个问题，非要实现工业化、标准化不可。这时我似乎意识到：快餐与餐馆之间确有一条“鸿沟”。
　　其实，我有跟老人打交道的“两个诀窍”：一是让他老有所为；二是让他感到倍受尊重。
　　几个月过后，他们不仅没有离开红高粱，而且深深地喜欢上了红高粱事业，我们也成了忘年交。
　　其实，真正打消他俩离开红高粱念头的是，红高粱开业后的火爆场面和社会各界的强烈反响。他们怎么也想不通，一碗烩面能产生如此大的影响！从事餐饮行业30多年，他们从未经历过这样的奇迹——红高粱奇迹！！
　　有一天，他们兴奋地对我说：“乔赢，我们决定不走了，要把后半生都献给红高粱……”
　　　。　想看书来

4。15，一个神秘的数字！
红高粱是1995年4月15日在郑州诞生的。一年后，北京红高粱与世界快餐霸主麦当劳“京城论剑”引起了全国各界的关注，在那个时候，我突然有个新发现：美国麦当劳也是在4月15日开业的——只不过是1955年的4月15日。我们正好相差40年。
　　难道世界上真有如此巧合的事情？这里面到底有什么不可名状的“秘密”？
　　说起第一家红高粱的开业时间，也有一个小故事。
　　我们原本准备在1995年4月18日开业，也是想取一个吉祥的谐音。我把开业的事情告诉了我的朋友程飞，前面谈到过他，他是《易经》高手，开业这种大事，我一定会听听他的意见。他告诉我，应该在4月15日这一天开业。因为从星相学角度讲，4月15日是“食神”主宰的日子，红高粱可以借这个“天力”发展自己。同时他又说，这一天开业与我的生辰八字是相生相和的关系，这叫“顺天应人”。
　　“好吧，就4月15日开业！”我毫不犹豫地采纳了他的意见。
　　经过认真策划，1995年4月15日，红高粱在河南省郑州市的二七广场“闪亮登场”了！
　　在开红高粱之前，我已经有5年左右的创业经历和经营酒店经验。对我来讲，开一个餐厅，绝对是小菜一碟，而开快餐对我确实是个新挑战，命运如何，心里还真是没有把握。
　　尽管如此，我还是硬着头皮整天给自己打气：一定成功，一定赚钱。
　　当时的心态，准确地说是：心中无数点子多，情况不明决心大！
　　谁知道，红高粱却一炮打响，生意火爆！
　　于是乎，引起了不少满嘴“镶金牙”的郑州商人们的高度重视，他们“上看下看”、“左看右看”，红高粱不就是一碗烩面，烩面一碗吗？怎么会弄出这么大的动静！？
　　既不服，又吃惊，最终他们只好无可奈何的得出结论：乔赢这家伙，瞎猫拣到死耗子——运气好！
　　在红高粱即将开业之际，我们需要对营业额进行一下预估，这是管理餐厅必不可少的重要环节，是管理和经营餐厅的基本依据。比如，你明天要采购多少原料，多少饮料，你要如何排班、使用多少员工等等，都是由预估营业额的多少来决定的。营业额预估是经营餐厅的基本功。
　　现在很多餐馆老板是不懂营业预估的，结果经常造成盲目采购，不是采购多了，就是采购少了。多了卖不完，扔了吧，可惜，增加成本减少利润；用吧，已经不新鲜了，又怕影响质量，客人不满。客人总是喜欢新鲜、时令的食品。有时少了，临时采购又来不及，缺这少那，无疑也会造成客人不满，也直接影响经营效益。
　　由此可见，营业额预估工作，直接影响着经营管理。
　　红高粱开业前，我非常重视营业额预估工作。这一天，王副总、帖总监我们三人专题研究了开业第一个月的营业收入预估。最后，仨人三个结果，相差甚大。谁都认为自己是正确的，我们仨人争论得面红耳赤。
　　我认为，第一个月每天8000元左右，当月销售额为24万；从第二个月开始，每天不会低于万。
　　王副总认为我是异想天开，他凭借近40年的餐饮管理经验推算：每天平均4000元，最高不会超过6000。
　　而贴总监却认为，王副总和我都在说“糊话”：这么小的面积，一天平均卖2000元都不得了，能卖3000元就是奇迹！
　　几个小时过去了，我们之间还是难以统一思想。
　　最后，我“武断”地下了结论，让他们按日营业额8000元安排生产。
　　我话音刚落，王总噌地从座位上站了起来，气呼呼地说：“啥？按8000元准备，你简直疯了！110平米的营业面积，共100个座位，一天要卖8000元？这样吧，我跟你打个赌，一天能超过6000元，我就算输。”
　　我也气呼呼地反问：“你输了怎么办？”
　　王总很自信地说：“输了，我就当着全体员工的面学驴叫。”
　　帖汉卿一言不发，她认为我是痴人说梦，在这个问题上，跟我已经没有“共同语言”了。
　　最后我要求他们，不管信不信我的预估，必须要按日8000元的销售额准备食品和原料。
　　

红红的高粱，高高的面（1）
4月15日中午11点40分开业典礼开始了，我们的计划是：首先让嘉宾们品尝红高粱烩面，13：00开始对外正式营业。
　　可是12点左右，门前的顾客早已排成了长龙。因为这里是交通要道，已经引起交通堵塞，不少警察在外维持秩序。来宾们本想多呆上一会儿，好跟我们谈谈品尝以后的体会和感想。可是看到门外这种场面，来宾们纷纷提前离去。
　　于是，我们提前了30分钟正式对外营业。
　　自营业开始，四台收银机就忙个不停，每个收银机前面都是人山人海，整个餐厅座无虚席，人满为患。每个员工、每个工作站都像在打仗一样，忙得不可开交。帖总监负责出品质量，王副总负责营运、协调，而我在一旁计算着每服务一个顾客的平均时间，检查各个流程、环节的配合以及出品速度，专找问题。
　　到了下午3点半左右，红高粱仍是顾客盈门、人流如潮，顾客一点没有减少的趋势。而且，用餐的顾客对这种清洁、明亮的用餐环境和方便、快