锦绣农家-第264部分

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　　　　那就是关于麻辣鸡的这道菜。
　　　　这道菜在聚百味的菜谱里面其实不算是清口小菜，算得上是一道主菜，可是，斗菜大会中因为一直将主菜定位为热菜，所以，不得不将这道很有代表特色的主菜退而求次的当成了清口小菜。
　　　　吃过麻辣鸡这道菜的人很多，凡是吃过它的人立刻都能想起它的味道，那就是麻、辣、嫩、鲜。这样的味道在清口小菜中是很少见的，因为它的味道来得太过盛大，一下子就能其他的味道全部给盖住了，更何况，这麻辣的味道本来就是浓重刺激的，在以咸、甜口味为主导的大庆国，这样猛烈的味道实在是能让人影响深刻的。
　　　　而在前面有了这么猛烈味道的小菜之后，后面的参赛队想要用什么菜盖过她们的话，实在是很不容易。
　　　　更重要的是，人的味蕾，当吃过了猛烈的味道之后，必然对于那些相对淡薄的味道没有了感觉，这也等于无形中阴了一把后面的参赛队。
　　　　这个年头并不是丁小桥想出来的，倒反是这六个厨子凑到一起自己研究出来的，不得不说，精通这一行的人阴人起来才更专业，要是丁小桥可能根本就想不到关于这两道菜排序的还有这么大的内涵。
　　　　跟这边孟贞娘这些轻描淡写的准备工作相比，柴康他们五个人的路途就实在是太惨烈了。
　　　　当时在选择助手的时候，莫思归给的建议是最好选择两个体型要稍微娇小灵活一点的男人，丁小桥还不知道为什么，可是现在看才明白这个含义。
　　　　现在那么多的男人都围在那堆放食材的架子边上。这边人高马大的柴康负责肉盾的工作将周围的人挤开，而边上两个瘦高个子的负责去拿那放得比较高得食材，而个子瘦小灵活的两个人干脆就钻进了人群里面去不停的翻东西，只要翻到了就丢出来，柴康立刻就眼明手快的接住。
　　　　明明这几个人都没有练过，可是看他们现在配合丁小桥都有点目瞪口呆的感觉，这些人分明就不是第一次干这个了，他们还真是天生绝配啊。
　　　　因为隔得比较远，丁小桥其实也并没有看清楚他们到底抢了一些什么东西。不过大家都是比赛的，也不是过来抢限时大甩卖的，只要是能拿到了自己想要的东西，谁还管其他人在干什么，飞快的就笨了回来。
　　　　柴康回来的时候提了两大个的篮子，里面装着活生生的鸡、海带这样的主菜，当然那还有什么笋子啊、莴笋啊、大蒜、姜、葱、芫荽之类的配菜。
　　　　当这些东西送到了自己的参赛区之后，六个人立刻就有了分工。
　　　　打下手的四个人全部都负责杀鸡，而柴康和孟贞娘则负责赶快加工海带。
　　　　海带这个东西其实最不好入味了，想要在短时间内将这醋的味道入进去，那可不是一件什么简单的事情，所以，首先最重要的就是加工海带。
　　　　这斗菜大会是国家举办的大赛，这里面准备的食材自然而然是最好的，就好像他们手里的些海带，又厚实又新鲜，一看就是刚刚才从沿海的城市里面运过来的。

　　　　第500章　斗菜大会（三）

　　　　孟贞娘一边在兑好的热水里面仔细的洗着海带一边带着一点担心问柴康：“这个海带比我们平时用的厚啊，只有两个时辰够不够入味？”
　　　　柴康也想到了这个问题，他微微皱着眉头，一边在切大葱和姜片以及蒜片，一边说：“你带了针没有？”
　　　　孟贞娘微微一愣，然后就放下了手里的活计去翻带过来的工具箱说：“我记得好像是带了，但是那是好几天前的事情了，我不太确认，我去确认下看看。”说着就在那工具箱里仔细的寻找着。
　　　　很快她就已经找到了自己最需要的东西，连连高兴的说：“带了带了，还好是带了。”
　　　　柴康听说已经带了这针心里也放了下来，“一会就用针扎上眼吧，这样应该能入味。”
　　　　在面对肉比较厚的食材用针扎眼帮助入味其实是最简单的办法了，不过，因为当时练习的时候大家用得海带都是比较薄的，并不像是现在的海带厚实得像是牛皮，就只有用到针了。
　　　　孟贞娘将洗干净的海带交给了柴康，柴康则将切好的姜片葱段以及蒜片放进了一口小锅里加开水煮开，这个时候再将海带整张放进去煮了起来。
　　　　在煮海带的时候，柴康就将他们带来的作料全部的都给拿了出来了。
　　　　这川菜里面的凉拌菜要好吃，那里面的每一种作料都是极为讲究的。就好比这醋海带里面最讲究的就是这用得醋了。
　　　　这醋海带的醋可不是随随便便什么醋都可以用的，当然，如果你吃得不讲究的话，那么什么醋都可以对付，可是对于聚百味这种本来就是在味道上追寻极致的店子，又加上比赛的话，那么这醋当然就是很讲究了。
　　　　在聚百味因为凉拌菜占了整个川菜的半壁江山，比如什么麻辣鸡、什么夫妻肺片、什么各种凉粉、凉面，所以，这里面的各种作料都是精雕细琢的。这里面用得醋全部都是聚百味自己酿的。
　　　　而用来酿醋的也并不是一般的粮食，而是，山上的各种果子。
　　　　这上河镇后面的山上，有很多野果子，当丁小桥还是小孩子的时候经常是跟自己的兄弟姐妹们去山上寻这些野果子吃，后来到了酿醋的时候，丁小桥第一个就想起了这些野果子。
　　　　他们按照水果的不同，所酿下的醋也是截然不同的，而按照各种凉拌菜的不一厅用得醋也是绝对不一样的。就好像现在的两道凉拌菜，这醋海带用得便是梨子醋，而这夫妻肺片用的枣子醋、各种凉面凉粉用得则是苹果醋或者柿子醋，而麻辣鸡用得是苹果醋。
　　　　这些果醋里面带着一种天然的甜味，这种甜味跟用白砂糖调出来的截然不同，那张甜味并不是浮于表面的，而是，从里面透出来的，吃上一口就会满嘴生香。当然，这种细致的味道一般人并不会分辨的那么清楚，但是，在这种比赛中，面对这些作为老饕的裁判，这种细微的差别简直就是让能让人立判高下的证据。
　　　　高手从来不是从迎面决胜负的，那都是从细节上最后分出高下的。
　　　　柴康把他们带来的各种作料全部放在了灶台边上的空白的操作台上，按照他平日里面的习惯，将这些作料都摆放好了。
　　　　这边的事情弄好了之后，那边四人的鸡已经弄好了。这次比赛他们选用的鸡是一种叫做三黄鸡的白肉鸡。跟现在大庆国厨师做菜的主流食材全部用乌骨鸡不一样，从一开始柴康他们就没有打算去用乌骨鸡。
　　　　这乌骨鸡用来熬汤是最好的，但是因为乌骨鸡相对来说比较瘦，肉质也比较紧实，用来做凉拌菜就实在是没有什么吃头了。更何况，做菜中出了味道之外，这造型也是非常重要得。
　　　　俗话说，色香味俱全。
　　　　这个色便是指的这菜式的外形，还有色彩的搭配。这麻辣鸡主要的颜色就是由辣椒红油构成，这样的红油跟白色的鸡肉配合在一起，再加上一些绿菜才是最刺激食欲的，但是，如果配上的是乌骨鸡的话，这种绝妙的颜色就彻底没有了。
　　　　看到的是红油跟黑色的鸡肉，先不要说味道怎么样，光看这颜色外形，明显的就不好看，不会刺激食欲。
　　　　在聚百味的菜里面，这麻辣鸡都是一只鸡都要拌的，但是在比赛中却不可能这么做。最重要的就是这第一场比赛吃的都是一勺子，一定要用最嫩最好的肉来进行烹饪。
　　　　这样一来除了鸡腿上的肉就没有别的选择了。
　　　　还好，其他代表队拿的鸡都是乌骨鸡，所以柴康他们一开始从容不迫的选择了十来只的三黄鸡给提了回来，等到他们将最好的鸡全部给提回来之后，才陆陆续续有其他没有抢到乌骨鸡的代表队退而求其次的来到他们这里拿三黄鸡。
　　　　做厨子那杀鸡宰鱼的简直是不在话下，不过在孟贞娘他门准备海带的短短一炷香的时间内，四个助手已经将这些鸡全部杀好了，并且在菜板上将大腿都卸下来了。
　　　　柴康将准备好的大葱、姜片、草果、八角、蒜片等作料全部放在鸡大腿上揉搓，然后在略略用一点点黄酒腌制一下，去掉鸡腿的腥味，等到锅里面的水开了之后，就将这所有的作料连鸡大腿全部放进锅里面去煮。
　　　　关掉大火，只用小小的文火慢慢的煮。
　　　　在鸡大腿的时候，便是准备配菜的时候了。
　　　　孟贞娘将挑选好的，外形完美的黄瓜掐头去尾，交给了余新和卫平。虽然说刀工这个东西只要是厨子，无论是红案还是白案那都是一定要学会，并且熟练的，可是白案毕竟是跟这面粉打交道更多一些，所以，在刀工上，还是不如红案。
　　　　孟贞娘自己是白案师傅，带着的沈振和沙建也主要学的是白案，所以，做点粗活还行，刀工这种红案精细的活计可就不行了。
　　　　所以，孟贞娘和沈振以及沙建主要干的是挑选材料，而下刀的事情只能交给专门学习红案的余新和卫平了。
　　　　这四个人跟着柴康已经学厨师已经有两个年头了，这四个人都是莫思归原来给寻过来的，人靠得住，心性也好，最重要的是很有些天分。本来他们都是学红案的，不过，孟贞娘来了之后，暂时找不到学白案的徒弟，就只能将他们四个人一分为二，各学一半了。
　　　　沈振是四个人当中刀工最好的，丁小桥经常说，看着沈振的刀工就好像是看一个绝世高手在比武一样，不过，从来都是压倒性的胜利，那用刀又快又准，而且是非常漂亮。最重要的是切下来的东西那简直就是跟现代的机械加工出来的一样。
　　　　沈振有个绝活，那就是可以将豆腐都切成细丝，原来这个丁小桥也只是在书上看过，一直以为是吹牛的，但是直到有一次看见沈振表演过这个绝活之后才真正的懂得了什么叫做高手在民间。
　　　　至于沙建的绝活则是雕工，不知道为什么沙建似乎对于小雕刻刀有天生的亲和感，那小小的雕刻刀到了他的手里似乎就变成了他的另外一根手指，不过随便几下，那看起来十分拙朴的蔬菜就能被他雕刻成精美的雕塑。
　　　　他这一手绝活算是在聚百味里面没有人能比的，就算是柴康，在这一方面也是对于沙建要甘拜下风的。所以，这沙建现在不但是柴康的红案徒弟，其实还是在教授着很多小厨子的雕工的师傅。
　　　　不过，今天沙建是没有上场的机会了，准确说，在每一环节的前两场比赛中，沙建都是没有机会表现自己的绝活的，毕竟每道菜送到了评委嘴边的只有一小勺子，要做雕工实在是不可能了。
　　　　所以，今天的活计，主要是以柴康和沈振为主了。
　　　　沈振将孟贞娘已经打理好的黄光放在了菜板上，只见那刀快得只剩下残影，不过片刻之后，菜板上只剩下了跟棉线一般粗细的黄瓜丝。
　　　　切好的黄瓜之后，那边沙建已经将新鲜的葫芦洗好了，并且去了皮了。沈振接过了这葫芦，手起刀落，丁小桥远远的看着，甚至没有发现他的手有什么大的动作，那菜板上就已经堆好了一小堆的葫芦丝了。
　　　　等到这边的丝切的差不多之后，便将这黄瓜丝和葫芦丝各自放到了凉开水中泡着，既可以保持它们的水分，也不会让这蔬菜里面的本身味道不会流失太多，还可以去处这蔬菜中原本的苦涩味道。
　　　　而在这个时候，用小火炖煮了一炷香工夫的海带已经好了。
　　　　看锅的孟贞娘他们几人，连忙将这海带都捞了起来，放在了干净的砧板上面晾晒。而这个时候，孟贞娘又拿出了针来。
　　　　其实不是针，而是一个针棍。这是一个由柴康和孟贞娘一起发明的东西。它的外形像是一把长柄的刷子，不过，在原本是刷毛的那个位置上，全部都是几百根的细细的绣花针。
　　　　这个东西当时制作出来可是费了不少的工夫，至少是几个人的手都被扎得不少的针孔，不过，这东西用来敲打食材，让其入味可真的称得上是神器了。

　　　　第501章　斗菜大会（四）

　　　　海带摊放在砧板的上面很快热量就散掉了，这个时候就用那个针棍轻轻的在海带上面敲击着，因为海带并不像是肉类那么有很好的弹性，更何况这海带一会是要切成丝的，如果敲击的太重的话，那么海带就透了，在一切丝，很快就会断掉，所以在敲击的是有一定要用很绵软的力气，将整张海带的两面都要敲过。
　　　　等到敲完之后，在海带的上面就已经遍布了细细几乎看不见的小孔。这个时候再交给沈振开始切丝。
　　　　这海带丝并不能切得太细，首先因为上面都是小孔，如果切得太细的话，很容易就碎了，断了，到时候对于美观上面可能要减分。其次，这海带如果切的太细的话就没有味道了。
　　　　毕竟在粗海带这道菜里面，海带是主要的食材，如果整道菜里根本吃不到海带的味道，那么这道菜也是够失败的了。
　　　　所以，沈振将这海带切成了大约每根有两毫米左右粗细的海带丝放在了一边的大碗里面，交给了柴康。
　　　　柴康是红案的厨师，是整场比赛中最为重要的人物，他不带要负责调味，而且要负责对于菜品盛放的顺序和多少都要做出最为准确的判断。
　　　　柴康将那海带丝上面加上了酱油、醋、盐巴、花椒、胡椒等等最为普通的材料，然后又用新鲜的小米辣一小点过了滚油，就用那一点点滚油教在了海带丝上面。
　　　　这海带丝是墨绿色的，配上了那细细的雪白的蒜蓉和微微有些发黄的姜末还有那细细的葱丝，搅合在一起，别提有多好看了。
　　　　粗海带粗海带，这最重要的味道当然是醋了，可也不仅仅是醋，毕竟醋是主要的味道，可是光有这个味道没有其他辅助的味道，这道菜也没有什么吃头了。
　　　　所以，这些作料拌好之后，就将这一大碗的海带丝全部都腌在了梨子醋里面，静静的等待入味就好了。
　　　　当这边的一切都已经了了，那边的时间已经差不多过去了一个时辰了，而煮着鸡腿的锅也已经开了好一会了。
　　　　将煮熟的鸡腿从锅里面提出来，放在了专门的漏网里面晾一会，将里面的热气和水分全部都弄干净了，这个时候才开始剔骨。
　　　　麻辣鸡是绝对不能将鸡肉弄得太小块的，这样就不好吃了，所以，在剔骨之后，并不用沈振动手，柴康直接就将鸡肉切成了小手指头粗细的小细条，然后将这鸡和已经切好黄瓜丝和葫芦丝全部放在了一个大盆里面，开始准备配作料了。
　　　　跟醋海带不一样的是，麻辣鸡中当家做主的味道是麻辣，也是川菜中最主要的味道，所以，在这道菜里面最重要的就是对于这两种味道的调配。
　　　　虽然说是第一个开始做麻辣味道的店子，但是，丁小桥他们也算是将麻辣味道做到了极致了。不光这辣椒红油中的辣椒是十数种的辣椒粉末混合跟芝麻一起炸出来的，就连那花椒也是用五种以上的花椒晾晒干之后磨成了粉末按照固定的比例混合而成的。
　　　　至于这辣椒红油和花椒粉的比例也不是随便就出来的，那都是丁小桥和柴康还有莫思归花了很多年功夫一点点尝试出来的，所以，别看这个味道表面上好像是麻辣，可是实际上，这里面隐藏的各种秘密却十分的复杂。
　　　　大家都以为花椒就麻的，辣椒是辣的，可是并不仅仅是这样的。花椒中有的花椒是很麻的，可是有的花椒却只是负责香，麻的味道很清淡。而辣椒中也是如此，所以，将不同种类的花椒、辣椒各自混合到一起，所能生成的味道绝对是绝无仅有的。
　　　　丁小桥相信，这些老饕们在品尝了这样的味道之后，一定能分辨出这其中的玄妙，可是却